Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο

Η μουσταλευριά.

«Παλουζές» <br/> Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για χυλό μουσταλευριάς (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο, 390). 
Αποτελεί γλύκυσμα από μούστο σταφυλιού (γλεύκο) με τη μορφή κρέμας. Είναι γλυκύς πολτός από τον οποίο κατασκευάζεται ο σουτζ̆ούκκος (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα ππαλουζές,ο, 93).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < τουρκ. palûze pālūda (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο, 390) [λευκοφάγος] (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Παλουζές, 107)

Η αρχαιότερη ονομασία του ππαλουζέ είναι «νισιαστή (η)». Από μερικούς λέγεται έτσι, ακόμη και σήμερα (Κυπριανού 1974, 300).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Άλλο

Μέθοδος Επεξεργασίας

Ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία, όπως όταν κατασκεύαζαν το έψημαν (βλ. λήμμα έψημαν,το στην κατηγορία Τρόφιμα), μέχρι τη στιγμή που μετάγγιζαν το μούστο για να φύγει το ασπρόχωμα μαζί με τις ακαθαρσίες.
Ακολούθως πριν βάλουν τον μούστο και πάλι στη φωτιά, προσέθεταν το ανάλογο αλεύρι (για κάθε 8 οκάδες μούστο (10, 256 kg) αναλογεί μια οκά αλεύρι (1,282 kg)). Σε περίπτωση που ήταν μείγμα για να φτιάξουν σουτζ̆ούκκον [σουτζ̆ούκκος,ο = είδος κυπριακού γλυκύσματος από μουσταλευριά] έβαζαν 200-300 δράμια αλεύρι (δηλ. ~640-960 γρ.) για να γίνουν πιο λεπτά τα φύλλα του.
Τοποθετούσαν το χαρτζ̆ίν [χαρτζ̆ίν,το = το καζάνι] σε κανονική φωτιά (πριν προσθέσουν το αλεύρι το είχαν σε δυνατή φωτιά) και το ανακάτευαν συνέχεια για να μην κολλήσει και να σχηματιστούν κουβαράκια.
Όταν άρχιζε να γίνεται πηκτό και αφού ανακάτευαν παράλληλα, πρόσθεταν το ροδόσταγμα (μισή οκά, ~640 γρ.) και τις μυρωδιές (κανέλα και μαστίχα).
Συνέχιζαν το ανακάτεμα μέχρι να να ψηθεί και να πήξει καλά. Καταλάβαιναν ότι ήταν έτοιμο όταν κολλούσε στο χέρι ή στο κουτάλι όταν το δοκίμαζαν. Στο τέλος το τοποθετούσαν σε βαθουλά πιάτα και πρόσθεταν από πάνω αμύγδαλα ή καρύδια (Κυπριανού 1974, 300-301).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τρώγεται νωπός όπως και η κρέμα. Όταν αποξηρανθεί στο ήλιο, τον κόβουν σε μικρά κομμάτια, σχήματος ορθωγωνίου/τετραγώνου, τα οποία ονομάζονται κκιοφτέρκα (στον εν. το κκιοφτέριν) (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα ππαλουζές,ο, 93).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Παιδιά, Χειρωνάκτες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει τα εξής για τον ππαλουζέν, τα κκιοφτέρκα και τον σουτζ̆ούκκον: «Ύστερα από το πάτημα των σταφυλιών, ο χυμός περνούσε από ένα αραιόπλεχτο ρούχο για να φιλτραριστεί. Ακολούθως ο χυμός έμπαινε στο χαρτζ̆ίν που έβραζε στη φωτιά. Για να καθαρίσει και να γυαλίσει ο μούστος, έπρεπε προτού κοχλάσει να προστεθούν ένα δύο μονόσ̆ερα [μονόσ̆ερον,το = όσο χωράει η φούχτα του ενός χεριού] στάχτης ή κοπανισμένου ασπροχώματος (της Πάφου), το οποίο περνιόταν και από την τατσ̆ιάν [τατσ̆ιά,η = ψιλό κόσκινο]. Η προσθήκη της στάχτης ή του χώματος έπρεπε να γίνει προτού κοχλάσει, διότι, αν κόχλαζε και μετά προστεθούν, τότε το χαρτζ̆ίν ή η μαγείρισσα [μαγείρισσα,η = η κατσαρόλα] θα ξεχείλιζε, λόγω του απότομου αφρίσματος του χυμού που ζεσταινόταν στη φωτιά. Όπως έβραζε σιγά-σιγά έβγαινε στην επιφάνεια αφρός, ο οποίος μαζευόταν με την κουτάλα και ένα νήσ̆ιον, κλωνάρι του πεύκου για το τέλος. Ο χυμός, αφού κόχλαζε και καθαριζόταν για 1-1½ ώρα, ήταν πλέον γυαλιστερός (με χρώμα ξανθόφαιο) και έπρεπε να κατεβεί από τη φωτιά. Αν για την παρασκευή χρησιμοποιείτο στάχτη, ο ππαλουζές θα ήταν μαύρος και μπορεί και να μύριζε. Γι’ αυτό και προτιμάτο το ασπρόχωμα.
Την επόμενη μέρα ή ύστερα από το κάτσιμον, δηλαδή το κρύωμα του χυμού, ξανάμπαινε το χαρτζ̆ίν στη φωτιά και προστίθετο σιγά-σιγά αλεύρι, ενώ ανακατευόταν. Η ποσότητα αλεύρου που θα προστίθετο εξαρτιόταν από την ποσότητα του χυμού σταφυλιού. Συνήθως, τον μετρούσαν με κούζα και υπολόγιζαν περίπου μια οκά αλεύρι για κάθε κούζα χυμού. Με συνεχές ανακάτεμα αφηνόταν στη φωτιά μέχρι να καταστηθεί [καταστήν(ν)ω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του] και προστίθετο σ’ αυτόν λίγο ροδόσταγμα για να μυρίσει ωραία.
Αυτός ο χυλός μπορούσε να γίνει είτε ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς] είτε σουτζ̆ούκκος. Αφηνόταν να κρυώσει λίγο η χύτρα και τότε γινόταν μετάγγιση σε κούπες σε ό,τι αφορά τον ππαλουζέν. Στην επιφάνεια του ππαλουζέ, αν θα τον έτρωγαν φρέσκο, έστρωναν και λίγη αμυγδαλόψιχα. Αν ο ππαλουζές θα μετατρεπόταν σε κκιοφτέρκα, τότε εκτίθετο στον ήλιο για μια μέρα και μετά, αφού κοβόταν με μαχαίρι σε κομματάκια που αλευρώνονταν για να μην σκληρύνουν πολύ, ξανάμπαιναν στον ήλιο για λίγες μέρες. Τα κκιοφτέρκα, που ήταν πολύ θρεπτικά, μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι και την εποχή της σποράς, όταν ήταν αλευρωμένα, δηλαδή για δύο-τρεις μήνες, χωρίς κανένα πρόβλημα.
Από τον ίδιο χυλό γινόταν και ο σουτζ̆ούκκος. Ο σουτζ̆ούκκος ήταν προϊόν επαναλαμβανόμενης βάπτισης κλωστών, πάνω στις οποίες περάστηκαν καθαρισμένα αμύγδαλα ή καρύδια. Τα αμύγδαλα ή τα καρύδια περνιούνταν, με τη βοήθεια ενός βελονιού, προκαταρκτικά πάνω σε χοντρές κλωστές, όχι πιο μακριές από έναν πήχη, οι οποίες στερεώνονταν πάνω σε κρεμασταρκές, δηλαδή διχάλια από κλαδιά δέντρων. Μετά την κάθε ενβάπτιση οι κλωστές κρεμόντουσαν από οριζόντιο στύλο ή κλαδί δέντρου μέχρι να κρυώσουν. Η διαδικασία της βάπτισης επαναλαμβάνεται 4-5 φορές για να πιαστεί πάνω στις κλωστές αρκετό υλικό από τη μουσταλευριά. Γίνονται ενδιάμεσα κρεμάσματα για να κρυώσει η μουσταλευριά. Η ενβάπτιση των κλωστών του σουτζ̆ούκκου γινόταν προτού κατεβεί το χαρτζ̆ίν από τη φωτιά, δηλαδή πριν τη μετάγγιση του βρασμένου χυμού με το αλεύρι που θα γινόταν ππαλουζές. Ο σουτζ̆ούκκος, όπως και τα κκιοφτέρκα, μπορεί να καταναλωθεί, είτε φρέσκος, είτε και αρκετούς μήνες μετά, αφού διατηρείται άριστα χωρίς να πάθει τίποτε όταν πασπαλιστεί με αλεύρι. Μερικοί παρασκεύαζαν σουτζ̆ούκκον και κκιοφτέρκα διαλύοντας με νερό χαρουπόμελο αντί με τον χυμό σταφυλιών. Ο σουτζ̆ούκκος και τα κκιοφτέρκα αυτά ήταν εύγεστα, αλλά το χρώμα τους ήταν μαύρο και όχι ξανθό.  
Ο Χαμπής Χριστοδούλου Νύσση (γεννηθείς το 1898 στη Λεμύθου, Λαογραφικό Αρχείον Τ. 566, Χφ. 1) αναφέρει: «Φέρνουμεν τα σταφύλια, πατούμεν τα. Στο πάτημαν κάμνουμεν το ζουμίν, χογλούμεν [χογλώ = βράζω] το τζ̆αι καθαρίζουμέν το. Φέρνουμεν ασπρόχωμαν που [’πού = από] το Όμοδος τζ̆αι βάλλουμεν μέσα τζ̆αι ξαβρίζομέν [ξαβρίζω = αφαιρώ τον αφρό] το. Σ’ ένα χαρτζ̆ίν βάλλουμεν δκυο-τρεις φούχτες χώμαν τζ̆αι καθαρίζουν το οι γεναίτζ̆ες [γεναίτζ̆ες,οι = οι γυναίκες < γυναίκα,η] το μουστάριν τζ̆είνον [’τζ̆είνον,το = εκείνο]. Συνάεται [συνάω = μαζεύω] ο αβρός [αβρός,ο = ο αφρός] τζ̆αι καθαρίζεται. Γίνεται άσπρον – εν [’εν = δεν] το ανακατώννουν. Ποτζείν [’πό ’τζ̆είν’ = από εκείνο] το πράμαν γίνεται το λεγόμενο έψημαν που κάμνουν τον σουτζ̆ούκκον τζ̆αι τα κκιοφτέρκα. Για τον πορτόν, αλέθουν ψημένο σιτάρι (κόλλυβα που αποξηράνθηκαν προκαταρκτικά στον ήλιο) στον σ̆ερόμυλον, σπάζουν χοντρόν το σιτάριν τζ̆αι βκαίννει το φυλλούιν [φυλλούιν,το = το φύλλο] του τζ̆αι βάλλουν το μες στο μουστάριν τζ̆αι χογλάζει τζ̆αι καταστήννεται. Άμα καταστηθεί, οι γεναίτζ̆ες καταλάβουν το τζ̆αι κατεβάζουν το τζ̆αι βάλλουν το μες στο αντζ̆ειόν [αντζ̆ειον,το = πιάτο]. Ύστερα βάλλουν το μες στο κουμνίν [κουμνίν,το = ανοικτόλαιμη στάμνα]. Κασ̆ιανίζουν [κασ̆ανίζω = καβουρδίζω] το σησάμιν τζ̆αι κουτσ̆ίζουν [κουτσ̆ίζω = βάζω μικρή ποσότητα] το που πάνω [’πουπάνω = από πάνω] στον πορτόν τζ̆αι ανακατώννουν το. Τρών το μες στον σ̆ειμώναν [σ̆ειμώνας,ο = ο χειμώνας]. Τον καϊκανάν κάμνουν τον με το έψημαν, σύκα τζ̆αι αλεύριν που τηανίζουν [τηανίζω = τηγανίζω] με το μαυρόλαον [μαυρόλαον,το = το πρώτο-πρώτο λάδι που δίνουν οι πιεζόμενες με τα δάχτυλα ελιές, αφού βραστούν πρώτα] πριν. Εν (’εν) είσ̆εν [είσ̆εν = είχε < έχω] ειδικήν ημέραν να κάμουν τον καϊκανάν. Για το σ̆ουρουπέττιν βάλλουν [βάλλω = βάζω] έψημαν τζ̆αι νερόν τζ̆αι γίνεται σαν το αναψυκτικό. Κρεμμασταρκές δεν είναι λιωμένα τα σταφύλια, άσπρα, μαύρα τζ̆αι πιάννουμεν τα κνυζιά [κνυζ̆ιά,τα = τα τσαμπιά < κνυζίν,το = το τσαμπί] τζ̆αι κρεμμάζομεν τα τζ̆αι τρώμεν τα ύστερα φρέσκα - φέρνουν δροσ̆ιάν. Τρών τα μες στον Μάϊο. Μάτσ̆ιες εν [έν' = είναι] τα λιωμένα σταφύλια, τα σκάρτα» (Ιωνάς 2001, 103-106).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.

Κυπριανού Χ. Σ. (1974), «Τροφαί του χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου», Λαογραφία ΚΘ΄ (ΧΧΙΧ), Εν Αθήναις, 295-310.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Παλουζές» (Ζηνοβία Χαραλάμπους)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Δημητρίου Δήμητρα, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την δουν." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)

κκιοφτέρκα,τα
"Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς (από άσπρο σταφύλι)]. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια [σινού(δ)ιν,το = μικρό ταψί], τον κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή στενόμακρα κομμάτια τα οποία τοποθετούμε σε σκιερό, δροσερό μέρος για να στεγνώσουν" (Προφ. μαρτυρία: Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίδια - Λεμεσός).

Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις κούμνες για καμιά δεκαρκά ημέρες." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

πορτός,ο
"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Πορτός με το έψημα
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.

Ππαλουζές
"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

Ππαλουζές μήλου
Συνταγή από την Κυπερούντα. Ο ππαλουζές του μήλου παρασκευάζεται γρήγορα και εύκολα, από χυμό μήλου και αλεύρι.

ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή κυδώνια.

σ̆ουσ̆ούκκος,ο
Ο σ̆ουσ̆ούκκος είναι από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τον συναντήσετε σε χωριά όπου παράγονται σταφύλια.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.

Κυπριανού Χ. Σ. (1974), «Τροφαί του χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου», Λαογραφία ΚΘ΄ (ΧΧΙΧ), Εν Αθήναις, 295-310.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.

έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.

κκιοφτέριν,το
Μουσταλευριά ξηραμένη και κομμένη σε κομμάτια.

σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα Αύγουστο, ενώ η συγκομιδή για τα υπόλοιπα κρασιά γινόταν μετέπειτα, τους μήνες Σεπτέμβριο και Νοέμβριο.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο