Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Μούγκρα

Ένα ανέντακτο και εξεζητημένο τουρσί.
"Λιώνουμε το προζύμι μας με νερό κρύο να γίνει σαν πολτός και αφού κρυώσει το κουνουπίδι το βάζουμε σε μπουκάλα και το περιχύνουμε με τον πολτό του προζυμιού να σκεπαστεί καλά." (Κυπερούντα)

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Κουνουπίδι με σινάπι και προμύζι.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
1 κιλό προζύμι (ψωμί φούρνου)
1-2 κιλά κουνουπίδι
Αλάτι 
Σινάπι

Εκδοχή Β΄
2 κιλά κουνουπίδι
1/4  ψωμί προζύμι
Αλάτι 
Ξίδι
50 γραμμάρια σινάπι κοπανισμένο

Εκδοχή Γ΄
2 κιλά κουνουπίδι
1 φλιτζάνι προζύμι
6 κουταλιές αλάτι
1 φλιτζανάκι σινάπι (σκούρος σπόρος μουστάρδας) αλεσμένο

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Παίρνουμε ζυμάρι (ψωμιού) και το αφήνουμε δυο μέρες να ξινίσει καλά.
Κόβουμε το κουνουπίδι μικρά κομμάτια. 
Βάζουμε νερό να βράσει, το αλατίζουμε και ρίχνουμε το κουνουπίδι να κοχλάσει μερικά λεπτά. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με αλάτι και σινάπι.
Λιώνουμε το προζύμι μας με νερό κρύο να γίνει σαν πολτός και αφού κρυώσει το κουνουπίδι το βάζουμε σε μπουκάλα και το περιχύνουμε με τον πολτό του προζυμιού να σκεπαστεί καλά. 
Το αφήνουμε 3-4 μέρες και μετά το χρησιμοποιούμε.
Στο διάστημα αυτό κουνάμε το δοχείο 1-2 φορές τη μέρα.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Εκδοχή Β΄
Αφήνουμε το προζύμι 7-8 μέρες, να ξινίσει.
Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και το ζεματούμε για 2-3 λεπτά σε κοχλαστό νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι και ξίδι.
Τα ρίχνουμε αμέσως σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε.
Τυλίγουμε ένα-ένα κομμάτι στο κοπανισμένο σινάπι και το τοποθετούμε σε βάζο.
Διαλύουμε το προζύμι σε κρύο νερό, ώστε να γίνει χυλός, το κουλιάζουμε και το περιχύνουμε στο κουνουπίδι. Κλείνουμε το δοχείο με το καπάκι του.
Ανακατεύουμε τακτικά για να μην κάθεται ο χυλός.
Μετά από μια βδομάδα, η μούγκρα είναι έτοιμη.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 10)

Εκδοχή Γ΄
Πριν φτιάξουμε τη μούγκρα ανακαινίζουμε το προζύμι μας δηλ. το διαλύουμε σε νερό, προσθέτουμε αλεύρι και το ζυμώνουμε για να γίνει μια ζύμη πολύ μεγαλύτερη σε όγκο. Το αφήνουμε δυο με τρεις μέρες να ξινίσει.
Χωρίζουμε το κουνουπίδι σε μεγάλα μπουκέτα και το πλένουμε καλά. Βράζουμε νερό με αλάτιμ το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ζεματίζουμε το κουνουπίδι για 2–3 λεπτά. 
Το βγάζουμε με τρυπητό και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά αφού το αλατίσουμε.
Αραιώνουμε με νερό το προζύμι μας για να γίνει χυλός. Tο δουλεύουμε με το χέρι να διαλυθεί και να γίνει ρευστό. 
Αναμειγνύουμε το αλάτι με το σινάπι σε ένα πιάτο.
Βουτάμε στο χυλό το κουνουπίδι και μετά το τυλίγουμε στο μείγμα με το μπαχαρικά. Τοποθετούμε τα μπουκέτα σφιχτά, κοντά κοντά το ένα με το άλλο σε ένα σκεύος με ανοικτό στόμιο και καπάκι. 
Συνεχίζουμε μέχρι να στρώσουμε σφιχτά όλο το κουνουπίδι, αλατίζοντας και πασπαλίζοντας μουστάρδα επιπρόσθετα την κάθε στρώση. Δεν πρέπει να φτάσουμε στην άκρη, στο στόμιο του δοχείου, γιατί στο παρασκεύασμα θα δημιουργηθεί ζύμωση που θα προκαλέσει ένα είδος κοχλασμού και είναι πιθανόν να ξεχειλίσει. 
Περιχύνουμε το κουνουπίδι με όσο ρευστό διάλυμα προζυμιού μας έμεινε.
Τρείς με τέσσερις φορές την ημέρα κλείνουμε καλά το καπάκι και κουνάμε τα δοχεία για να ανακατεύεται το υγρό και να περιλούονται μ’ αυτό και οι πάνω στρώσεις, όπως και οι κάτω. 
Αφήνουμε το παρασκεύασμα να ωριμάσει μία εβδομάδα πριν το ανοίξουμε. 
Σερβίρουμε το κουνουπίδι περιχύνοντας το με ελαιόλαδο.
(Κυθραιώτου 2010)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο.
Διατήρηση με ζύμωση.

Σχόλια Συνταγής

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ (2010). Τροφή, αφορμή σχέσης. Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία. 

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας  (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Προφορική μαρτυρία:
Βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Φλωρεντία Κυθραιώτου, Στάλω Λαζάρου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκε μία εγγραφή.1

Τίτλος
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τη μούγκρα (Χ. Τσιάκλα, 2011).

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Αρνί καππαμάς με κουνουπίδι
Πιάτο με αρνίσιο κρέας που συνηθιζόταν σε ολόκληρη την Κύπρο. Το κουνουπίδι μαρινάρεται σε κρασί, και το υπόλοιπο της μαρινάδας χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του φαγητού, δημιουργώντας μια νόστιμη και αρωματική σάλτσα.

Καππαμάς για χορτοφάγους
Το κουνουπίδι, το κολοκάσι και οι πατάτες μαρινάρονται και ψήνονται σε κρασί και χυμό νεραντζιού. Η συνταγή προέρχεται από τη Δερύνεια της επαρχίας Αμμοχώστου, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα προϊόντα της τοπικής γεωργικής παραγωγής.

προζύμι,το
Στα παλιά χρόνια το προζύμι ζυμωνόταν μέσα στην ξύλινη βούρναν και φυλασσόταν σε ειδικό πιθάρι, το οποίο περιείχε αλεύρι.

Ρίφι με κουνουπίδι
"Αλευρώνουμε το κουνουπίδι και το τηγανίζουμε. Βάζουμε το ρίφι στην κατσαρόλα και από πάνω το κουνουπίδι." (Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα)

Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο εννιά μέρες μετά και διατηρείται ολόχρονα για την παρασκευή ψωμιών και άλλων ζυμωμάτων.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Κυθραιώτου Φ. (2009), Τροφή: αφορμή σχέσης, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Μούγκρα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Μούγκρα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Μούγκρα