Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
τραχανάς,ο

Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούπας η οποία θεωρείται πολύ εύγευστη και θρεπτική.

Μαγειρεμένη σούπα τραχανά με χαλούμι ©Stalo Lazarou.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Με τον όρο τραχανά περιγράφεται μια μεγάλη ομάδα παρασκευασμάτων που φτιάχνονται από την ανάμιξη σπασμένου σιταριού ή αλεύρου και γάλακτος (ζυμωμένου ή μη) που αποθηκεύεται αποξηραμένο. Σπιτικός τραχανάς φτιάχνεται και στις μέρες μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. 

Κατά τον Ξενοφών Π. Φαρμακίδη, ο τραχανάς είναι τρόφιμο που παρασκευάζεται με ξινισμένο γάλα και πλιγούρι και μπορεί να διατηρηθεί πολλούς μήνες (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τραχανάς,ο,105).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Ο ξινός τραχανάς είναι γνωστός και ως ξινόχοντρος (στην Κρήτη). 

Στην Τουρκία ο τραχνάς είναι gνωστός ως "tarhana", ενώ στην Iορδανία ως "Kishk" (Valamoti and Anastasaki 2007).

Λέγεται για τον τραχανά, ο οποίος παρασκευάζεται μόνο από γάλα το οποίο αφήνουν να ξινήσει, ολόγαλος (Πέτρου-Ποιητού 2013, 34).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Το ξινό γάλα τοποθετείται στη φωτιά μέχρι να βράσει (κοχλάσει). Τότε ρίχνουν πουργούριν [πλιγούρι], το οποίο αφήνουν στη φωτιά, έως ότου το μείγμα πήξει. Τον ημίρρευστο αυτόν πολτό τον χύνουν τότε σε αβαθή αγγεία και τον αποξηραίνουν στον ήλιο. Σε ορισμένα χωριά πλάθουν τον ημίρρευστο αυτό πολτό σε σχήμα μακρόστενου κεφτέ (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τραχανάς,ο,105).

Η παρασκευή του τραχανά γινόταν συνήθως κατά τους μήνες Αύγουστο - Σεπτέμβριο. Πρώτη ύλη ήταν το ξινό γάλα, που φυλαγόταν μέρα με τη μέρα σε ειδικές αλειφτές κούζες, και σιτάρι αλεσμένο. Το έβαζαν μέχρι να ψηθεί και να σχηματίσει ειδικό πολτό. Η οικοκυρά καλούσε για βοήθεια στην εργασία αυτή συγγένισσες ή γειτόνισσές της και συνήθως ανέβαιναν στο δώμα το βράδυ και εργάζονταν μέχρι τα μεσάνυχτα.
 
Το πουργούριν γινόταν από σιτάρι καλής ποιότητας, που το έψηναν μέσα στο χαρτζ̆ίν και το άπλωθαν στον ήλιο για μέρες για να ξεράνει. Μετά το έπαιρναν στον μύλο του χωριού κι το άλεθαν ή το άλεθαν στο σπίτι με τον χερόμυλο. Στη συνέχεια, το ποτίφιζαν, δηλ. χώριζαν με τη βοήθεια του αέρα τη φλούδα από τον καρπό, και το φύλαγαν σε χώρους που δεν επηρεάζονταν από την υγρασία και τα έντομα, για να το χρησιμοποιούν όλο τον χρόνο (Λεοντίου 1983, 135).

Μαρτυρία από το χωριό Περιστερωνοπηγή: Για την παρασκευή του τραχανά η νοικοκυρά χρειαζόταν αρκετές μέρες να ετοιμάσει τα δύο μοναδικά υλικά του, το γάλαν το όξινον [ξινό γάλα] και τον πορτόν [πολτό] από χοντροαλεσμένο σιτάρι. Για να ετοιμάσει το γάλαν το όξινον έπρεπε πρώτα να φτιάξει το πικάρτιν. Μέσα σ’ ένα σακούλι έβαζε μια οκά γάλα, μια κουταλιά αλάτι κι ένα κομμάτι τραχανά. Το σακούλι αυτό με το περιεχόμενό του το έβαζε ύστερα σ’ έναν πήλινο μπότη, που τον κρέμαζε  στον ήλιο. Μετά από 5-6 μέρες, όταν άρχιζαν τα υλικά να πήζουν, έχυνε το νερό και άφηνε μόνο τον καρπό. Κατόπιν, πρόσθετε κάθε μέρα ένα ποτήρι γάλα μέχρι να γεμίσει. Έτσι γινόταν το «πικάρτιν» το οποίο, αφού έβαζε μέσα σε μια πιννιάαν, πήλινη κατσαρόλα, το άφηνε πάλι στον ήλιο. Σ’ αυτό το στάδιο έσφιγγε μέσα ένα τσαμπί ξινό σταφύλι, για να δυναμώσει τη ξινάδα του. Εν τω μεταξύ έριχνε σταδιακά κάθε μέρα λίγο γάλα. Όταν γέμιζε η πιννιάα, έβαζε το περιεχόμενό της σ’ ένα πιθάρι, που το τοποθετούσε σε πολύ καθαρό μέρος, για να μην πλησιάζουν τα μυρμήγκια. Για να το προφυλάξει μάλιστα όσον το δυνατόν καλύτερα, τοποθετούσε το πιθάρι πάνω σ’ έναν κορυποστά, του οποίου τα τέσσερα πόδια κάθονταν μέσα σε πιάτα με νερό. Μέχρι να γίνει το περιεχόμενο του πιθαριού 5-6 οκάδες, έριχνε λίγο-λίγο γάλα, μέρα παρά μέρα. Τις τελευταίες μέρες, η νοικοκυρά με την αύξηση της ποσότητας του γιαουρτιού έβαζε άφοβα περισσότερο γάλα. Προς το τέλος, για 2-3 μέρες, δεν έριχνε καθόλου γάλα και το άφηνε να ξινίσει. Στο μεταξύ ετοίμαζε τον πορτόν με τον ίδιο τρόπο που ακολουθούσε για το πουρκούριν με τη διαφορά ότι στην περίπτωση αυτή το σιτάρι ήταν άψητο. 
Η νοικοκυρά έχοντας έτοιμα τα υλικά της, πολύ πρωί με τη δροσιά, άναβε φωτιά κι έριχνε το γιαούρτι μέσα στο χαρτζ̆ίν, για να ψήσει τον τραχανά της. Το άφηνε να βράσει αρκετή ώρα, μέχρι να εξατμισθεί τέσσερα δάκτυλα περίπου. Κατόπιν έριχνε αλάτι, σκόρδο και πορτόν. Η κανονική δοσολογία ήταν μια οκά πορτός, σε 2 ½ οκάδες γιαούρτι. Μετά το ψήσιμο τον άφηνε αρκετές ώρες μέχρι να κρυώσει. Το απόγευμα τον ζύμωνε καλά και τον έπλαθε (Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους 1998, 333).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας, η οποία θεωρείται ευγευστότατη και ορεκτικότατη (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τραχανάς,ο,105). 

Ο τραχανάς φυλασσόταν σε υφασμάτινες τσάντες και είτε πωλούνταν είτε καταναλωνόταν ως σούπα τον χειμώνα. Για την παρασκευή της σούπας τραχανά οι νοικοκυρές έβραζαν σε ζωμό κότας ή περιστεριού τον τραχανά και εμπλούτιζαν τη γεύση με κομμάτια χαλλουμιού (Ξιούτας 1978).

Εορταστικές Περιστάσεις

Οι Κύπριοι τη σούπα τραχανά συνήθιζαν να την προσφέρουν στους φιλοξενούμενούς τους κατά τους χειμερινούς μήνες ή να την καταναλώνουν οι ίδιοι, ως κατευναστικό, μετά την υπερβολική κατανάλωση ποτού (Ξιούτας 1978).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Βρέφη, Εγκυες, Ηλικιωμένοι, Θηλάζουσες, Παιδιά, Χειρωνάκτες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο τραχανάς είναι από τα παλαίοτερα επεξεργασμένα τρόφιμα που παρήγαγαν οι γεωργικές κοινωνίες της Ανατολικής Μεσογείου (Valamoti and Anastasaki 2007). Οι αρχαίες ρίζες του τραχανά μαρτυρούνται από πρόσφατα αρχαιολογικά ευρήματα στη Βόρεια Ελλάδα (στη θέση Αρχοντικό). Σύμφωνα με τις ενδείξεις από τον ελλαδικό χώρο, η παρασκευή τροφίμου που μοιάζει με τον σύγχρονο τραχανά πιθανόν να γινόταν από τη νεολιθική ακόμη περίοδο. Η υπόθεση αυτή βασίζεται σε ευρήματα συσσωματωμένων σβόλων σπασμένου σιταριού που έχουν βρεθεί στη νεολιθική θέση Αρχοντικό της Μακεδονίας (Valamoti 2002).

Βιβλιογραφία

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία. 

Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία.

Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους Χ. (1998), Περιστερωνοπηγή. Από την αρχαιότητα μέχρι το 1974, Προσφυγικό σωματείο «Ένωση Περιστερωνοπηγιωτών», Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Valamoti S. M. (2002), "Food remains from Bronze Age Archondiko and Mesimeriani Toumba in nothern Greece", Vegetation, History and Archaeobotany 11, 17-22.

Valamoti S. M. and Anastasaki S. (2007), "A Daily Bread - Prepared but Once a Year", Petits Propos Culinaires 84, 75-101.

Weaver W. W. (2002), "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2,1, 41-48.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Αντωνία Ματάλα, Στάλω Λαζάρου, Ελένη Χρίστου, Δημητρίου Δήμητρα, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκε μία εγγραφή.1

Τίτλος

Valamoti SM. and Anastasaki S. (2009) A daily bread - prepared but once a year, Petit Propos Culinaire, pp. 75-101. Πρόκειται για μια μελέτη που συνδέει τα αρχαιοβοτανικά ευρήματα που παραπέμπουν στις αρχαίες ρίζες του τραχανά και την τρέχουσα παράδοση παρασκευής του τραχανά στην Κρήτη και την Μάνη.

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Τα γαλακτοκομικά στον ετήσιο κύκλο ζωής (μελέτη Ε. Ηγουμενίδου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

αβκολέμονη (σούπα),η
Σούπα ρύζι αβγολέμονο.

Καουρμάς με σούπα αυγολέμονη
Το κρασάτο αρνάκι του καβουρμά συνδυάζεται με την πιο διαδεδομένη και αγαπημένη στην Κύπρο σούπα, την αυγολέμονη με ρύζι. Η συνταγή προέρχεται από τον Αναλιόντα της επαρχίας Λευκωσίας.

Κραμπόσουπα
Είδος χορτοφαγικής-νηστίσιμης σούπας με βάση το κραμπί, δηλαδή το λάχανο. Όταν το κραμπί τσιγαριστεί ελαφρά με το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, προστίθεται ρύζι και η σούπα ψήνεται σε νερό.

Λουβάνα σούπα
" ... προσθέτουμε το σέλινο ψιλοκομμένο, μαζί με το ρύζι και το αλάτι. Αμέσως μετά ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο. Όταν είναι έτοιμο το βάζουμε στη σούπα." (Φρόσω Κάσινου, Δύμες)

Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που παρασκευάζεται το Πάσχα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται πολύ και στην Κύπρο.

Νερόσουπα με τα κιτρόμηλα
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Η σούπα περιέχει τηγάνιση κρεμμυδιού, μπόλικο νερό και χυμό νεραντζιού. Στο τέλος, συμπληρώνεται με κομμάτια τηγανητού ψωμιού μαζί με το λάδι της τηγάνισης.

πουρκούριν πιλάφι,το
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί" (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).

Ρεβίθια σούπα
Στη σούπα αυτή κυριαρχεί ο γευστικός συνδυασμός των ρεβιθιών με το ταχίνι.

Τραχανάς
"Αφού κρυώσει, μπορούμε να χωρίσουμε τον τραχανά σε μπάλες ή να τον κόψουμε σε φέτες και να τις απλώσουμε σε σανίδια στον ήλιο να ξεραθούν..." (Μαρία Παπανεοφύτου, Κυπερούντα)

Τραχανάς σούπα
Προς το τέλος του ψησίματος συνήθως προστίθενται κομματάκια χαλούμι.

Φακές σούπα
Πολύ απλή συνταγή για σούπα οσπρίων. Στις φακές προστίθενται ρύζι και κρεμμύδι.

Φακές σούπα ξιδάτη
Οι φακές βράζονται σε νερό μαζί με ρύζι ή διάφορα χόρτα και λαχανικά. Προς το τέλος του ψησίματος, στη σούπα προστίθενται ελαιόλαδο και ξίδι.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Valamoti S. M. (2002), "Food remains from Bronze Age Archondiko and Mesimeriani Toumba in nothern Greece", Vegetation, History and Archaeobotany 11, 17-22.

Valamoti S. M. and Anastasaki S. (2007), "A Daily Bread - Prepared but Once a Year", Petits Propos Culinaires 84, 75-101.

Weaver W. W. (2002), "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2,1, 41-48.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.

Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία.

Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους Χ. (1998), Περιστερωνοπηγή. Από την αρχαιότητα μέχρι το 1974, Προσφυγικό σωματείο «Ένωση Περιστερωνοπηγιωτών», Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

Σούπες

τραχανάς,ο
Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούπας η οποία θεωρείται πολύ εύγευστη και θρεπτική.

Τραχανάς (γαστρονομικός χάρτης)
Ο τραχανάς είναι ξηρό προϊόν σιταριού (κονάρι) και ξινισμένου πρόβειου ή / και αιγινού γάλακτος που ζυμώνονται μαζί.

χαλλούμιν,το
Λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
τραχανάς,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος τραχανάς,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
τραχανάς,ο