Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Ππαλουζές

"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

Ππαλουζές με καρύδια. <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου.

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Μουσταλευριά.

Η μουσταλευριά είναι μια λεπτή κρέμα, η οποία δένει με αλεύρι ή νισεστέ όταν ο μούστος ελαττωθεί με το βρασμό τόσο ώστε να γίνει αρκετά γλυκός, περίπου το μισό της αρχικής ποσότητας (Κυθραιώτου 2013, 58).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
10 ποτήρια μουστάρι
5 κουταλιές σούπας αλεύρι σιταρένιο κοσκινισμένο
5 κουταλιές σούπας αλεύρι φαρίνα
5-6 φύλλα βασιλικό

Εκδοχή Β΄
10 κιλά μουστάρι (χυμό σταφυλιού καθαρισμένο)
1 κιλό αλεύρι σιταρένιο
Κιούλι, βασιλικό και ροδόσταγμα

Εκδοχή Γ΄
10 κιλά χυμό σταφυλιού
1.7 κιλά αλεύρι
Ασπρόχωμα
Λίγο ανθόνερο
Φύλλα βασιλικού
1 φακελάκι βανίλια
1 φλιτζάνι αμύγδαλα

Εκδοχή Δ΄
2 παγούρια μουστάρι (8 λίτρα)
1,5 κιλά αλεύρι
Κιούλι
Ροδόσταγμα
Βανίλια 
Μαστίχα προαιρετικά
Κούνες αμυγδάλου και καρυδιού σπασμένες

Εκδοχή Ε΄
10 φλιτζάνια μούστο
10 κουταλιές αλεύρι χωριάτικο
1 κλωναράκι κιούλι (αρμπαρόριζα)
Ροδόσταγμα (προαιρετικά)
Αμύγδαλα ή καρύδια χοντροκοπανισμένα
1 κουταλιά ασπρόχωμα

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Βάζουμε 5 ποτήρια μουστάρι στην κατσαρόλα να κοχλάσει μαζί με το βασιλικό.
Με τα υπόλοιπα 5 διαλύουμε το αλεύρι.
Όταν κοχλάσει το μουστάρι προσθέτουμε το διαλυμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το ζουμί να βράσει και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε συνέχεια ώστε να μην κολλήσει.
Στα τελευταία λεπτά βάζουμε τα αρωματικά.
Μόλις πήξει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε δοχεία.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 53-54)

Εκδοχή Γ΄
Λιώνουμε το σταφύλι. Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε χαρτζί για να βράσει. 
Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαβρίσματος. Καθαρίζουμε, δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να βγάλει πολύ αφρό, για να καθαρίσει. 
Μόλις κρυώσει βάζουμε μια χούφτα αλεύρι για να ‘τραβήσει τη μαυράδα’ και ανακατεύουμε. 
Το αφήνουμε να ηρεμήσει (να κάτσει).
Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε  (κουλίαζουμε) και παίρνουμε τον καθαρό χυμό. Από τον χυμό παίρνουμε περίπου 10 κιλά. 
Βάζουμε τον μισό χυμό στο χαρτζί για να βράσει και παράλληλα σε άλλο δοχείο χτυπάμε το αλεύρι με τον υπόλοιπο χυμό. 
Στη συνέχεια προσθέτουμε στο χαρτζί τον χυμό με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει και να γίνει παχύρευστος. 
Τέλος προσθέτουμε κιούλι ή φύλλα βασιλικού μαζί με λίγο ανθόνερο και ένα φακελάκι σκόνη βανίλιας. 
Πριν βάλουμε τον ππαλουζέ στα δοχεία βαζουμε μέσα σε αυτά λίγο ανθόνερο. 
Πασπαλίζουμε με λίγα θρυματισμενα αμύγδαλα.
(Σπυρούλας Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Εκδοχή Δ΄
"Βάζω 1 παγούρι μουστάρι μέσα στο χαρτζί. Το βάλλω στην νισκιάν με τα ξύλα. Το υπόλοιπο μουστάρι το βάζω σε μιαν κατσαρόλα και διαλύω μέσα ενάμιση κιλό αλεύρι χωριάτικο, σιταρένο. 
Όταν χοχλάσει το μουστάρι που άφηκα στο χαρτζί τότε γύρνω το μέσα τζιαι αρκεύκω το ανακάτωμα για να μεν μου κολλήσει. 
Λίγο πριν να τελειώσει ο ππαλουζές βάλλω τη βανίλια, λίγο κιούλι και το ροδόσταγμα. Αν θέλω βάλλω και μαστίχα. Στα παλιά χρόνια εν είχαμε βανίλια. Εβάλλαμε μια μιτσιά ματσούα βασιλιτζιάς και λίγο κιούλι τζιαι το αφήναμε για λίγα λεπτά να μυρίσει τζιαι εφκάλαμε τα. 
Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση. 
Στο τέλος όταν αδειάσει το χαρτσί ρίχνουμε κούννες στο χαρτζί τζιαι τρώμε «τον κόλο» (έκφραση που λέγεται στα χωρια, δηλαδή τρώνε ππαλουζέ μέσα από το χαρτζί όταν γεμίσουν τα δοχεία τους.)
(Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια της Λεμεσού)

Εκδοχή Ε΄
Διαλύουμε καλά το αλεύρι σε τρία φλιτζάνια μούστο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τον υπόλοιπο μούστο με το κιούλι και τον βράζουμε. Όταν κοχλάσει το αφήνουμε για τρία λεπτά ακόμα να βράζει. Ρίχνουμε το διαλυμένο στον μούστο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι.
Όταν δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες, ρίχνουμε το ροδόσταγμα ή το κιούλι και κατεβάζουμε τον παλουζέ από τη φωτιά. 
Τον αδειάζουμε σε πιατέλα ή μικρά αβαθή δοχεία και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με αμύγδαλα ή καρύδια.
Τον τρώμε ζεστό ή κρύο. Τον διατηρούμε στο ψυγείο.
(Κυθραιώτου 2013, 58).

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο.

Σχόλια Συνταγής

Δεν αφήνουμε τον βασιλικό, το ανθόνερο και τη σκόνη βανίλιας να βράσουν με το μείγμα, γιατί ο παλουζές θα πικρίσει. Γι’αυτό και τα προσθέτουμε στο τέλος.
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμος ο ππαλουζές, βάζουμε μια κουταλία του μείγματος σε ένα πιάτο και αφήνουμε να κρυώσει. Αν όταν του φυσήξουμε, ξεκολλήσει, τότε είναι έτοιμος.
Ο ππαλουζές φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος (ψυγείο) γιατί προσβάλλεται εύκολα από μύκητες. Διατηρείται μόνο μερικές μέρες.
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Όταν κοπεί σε κομμάτια και στεγνώσει στον ήλιο, έχουμε τα λεγόμενα κκιοφτέρια (ΥΓΦΠΠ 2006, 53-54).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

 Ο ππαλουζές φτιαχνόταν μόλις  τελείωνε η καθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση.  Σήμερα ο ππαλουζές φτιαχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, κυρίως όποτε γινεται ο τρύγος, δηλαδή από τον Αύγουστο μέχρι το Σεμπτέμβριο ή λίγο νωρίτερα ή αργότερα (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Δείτε εδώ βίντεο από το Φεστιβαλ Παλουζέ στον Πολύστυπο το 2010:
http://www.youtube.com/watch?v=-GNR0FzxI5w

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Προφορικές μαρτυρίες: 

Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια της Λεμεσού.  Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.

Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου, Στάλω Λαζάρου / Βαρβάρα Γιάγκου, Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκαν 2 εγγραφές1

Τίτλος
my.primehome.com/onisilou_georgiou/PARASKEYHPALOYZE.ppt
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τον ππαλουζέ (Χ. Τσιάκλα, 2011).

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Αμυγδαλωτά
Γλυκά από μείγμα με ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα και ροδόσταγμα. Το συγκεκριμένο έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου, ενσωματώθηκε στην κυπριακή κουζίνα στα νεότερα χρόνια. Ωστόσο, η xρήση του αμυγδάλου σε παραδοσιακά κυπριακά γλυκά προϋπήρχε και ήταν διαδεδομένη, ενώ από αμύγδαλα φτιαχνόταν και η σουμάδα, κυπριακό γλυκό ποτό.

Γλυκό σταφύλι
Παρασκευάζεται από την ποικιλία σουλτανίνα κατά τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο, πριν ωριμάσουν εντελώς τα σταφύλια.

Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.Χρησιμοποιείται ως αντικατάστατο της ζάχαρης σε πολλά παραδοσιακά γλυκά.

κκιοφτέρκα,τα
"Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς (από άσπρο σταφύλι)]. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια [σινού(δ)ιν,το = μικρό ταψί], τον κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή στενόμακρα κομμάτια τα οποία τοποθετούμε σε σκιερό, δροσερό μέρος για να στεγνώσουν" (Προφ. μαρτυρία: Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίδια - Λεμεσός).

Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις κούμνες για καμιά δεκαρκά ημέρες." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

πορτός,ο
"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Πορτός με το έψημα
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.

Ππαλουζές μήλου
Συνταγή από την Κυπερούντα. Ο ππαλουζές του μήλου παρασκευάζεται γρήγορα και εύκολα, από χυμό μήλου και αλεύρι.

ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή κυδώνια.

Σουμάδα
Το ρόφημα αυτό, το οποίο πινόταν ζεστό το χειμώνα, ήταν κάποτε πολύ δημοφιλές και πολύ αγαπητό σε παιδιά και μεγάλους.

σ̆ουσ̆ούκκος,ο
Ο σ̆ουσ̆ούκκος είναι από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τον συναντήσετε σε χωριά όπου παράγονται σταφύλια.

Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η εποχή τους. Χωρίς να σημαίνει ότι τους άλλους μήνες δεν τα κάμναμε." (Μαρίνα Κάττου, Βουνί Λεμεσού)

Τυλιχτά με κούννες
Την αμυγδαλόψιχα της γέμισης αρωματίζουν μπόλικη κανέλα και λίγο ροδόσταγμα.

Χαλουβάς (κατσαρόλλας)
Το έδεσμα αυτό είναι ίσως το πιο αγαπημένο και χαρακτηριστικό γλυκό της περιόδου των νηστειών.

Χυμοί φρούτων
Χρησιμοποιείται ο χυμός πορτοκαλιού, μανταρινιού, σταφυλιού ή άλλου φρούτου, μαζί με λίγη ζάχαρη. Η ζάχαρη που προστίθεται έχει σκοπό να διατηρήσει το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του χυμού.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009), Παραδοσιακά προϊόντα από χυμό σταφυλιού (Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Γρούτα και Σουτζιούκκος), Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

βέρικον,το
Ποικιλία σταφυλιού για επιτραπέζια χρήση.

βότρυς [σταφύλι] και οἶνος [κρασί]
Ήδη από την πρώιμη αρχαιότητα υπάρχουν ενδείξεις για την παραγωγή και την κατανάλωση κρασιού στην Κύπρο.

Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.

έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.

κκιοφτέριν,το
Μουσταλευριά ξηραμένη και κομμένη σε κομμάτια.

Κρασί κυπριακό: Μια παράδοση 5500 χρόνων
Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας.Δείτε ταινία για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής κρασιού εδώ (Πατήστε στο EN ή FR )

ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο
Η μουσταλευριά.

σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα Αύγουστο, ενώ η συγκομιδή για τα υπόλοιπα κρασιά γινόταν μετέπειτα, τους μήνες Σεπτέμβριο και Νοέμβριο.

τρόφιμα δεκάτης,τα
Δεκάτη (δεκατία) ήταν η πληρωμή στις Αρχές του ενός δεκάτου όλων των προϊόντων της γης που ένας γεωργός παρήγαγε τον χρόνο. Τέτοια προϊόντα ήταν το σιτάρι, το κριθάρι, τα σταφύλια, οι ελιές, το σουσάμι, ο καπνός, το βαμβάκι, το μετάξι, το κρασί, οι φρέσκοι καρποί, ακόμη και ζώα.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Ππαλουζές

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Ππαλουζές

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Ππαλουζές