Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού από τους ψωμάδες δεν διέφερε από αυτή που χρησιμοποιούσαν τα νοικοκυριά στην ύπαιθρο. Διέφερε όμως η γεύση του ψωμιού, αφού αυτό ήταν χάσικο, δηλαδή παρασκευασμένο από έμπειρο «τεχνίτη» με αλεύρι καλύτερης ποιότητας.
Ο ψωμάς εργαζόταν κυρίως τις νύκτες και είχε την ανάγκη τουλάχιστον ενός βοηθού. Άρχιζε το απόγευμα πριν νυχτώσει ανατζ̆ινίζοντας, δηλαδή διαλύοντας με λίγο ζεστό νερό το προζύμι, που δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα κομμάτι ζυμαριού που είχε φυλαχτεί από προηγούμενα ζυμώματα και είχε υποστεί προχωρημένη ζύμωση προτού αποξηρανθεί. Το προζύμι αυτό το έβαζε στο σκαφίν [μικρή σκάφη] και το ζύμωνε με χλιαρό νερό μαζί με την επιθυμητή ποσότητα αλεύρου και λίγο αλάτι. Μετά από ένα αρκετά καλό ανακάτωμα το μετάφερε σε μεγάλη σκάφη. Πρόσθετε σιγά-σιγά ζυμώνοντας το αλεύρι και η αρχική ζύμη μετατρεπόταν σ’ ένα μεγάλο όγκο από ζυμάρι. Το ζυμάρι ζυμωνόταν και μαλασσόταν, μέχρι η ζύμη και το αλεύρι γίνουν μια ομοιόμορφη μάζα χωρίς ίχνος σκόνης αλεύρου. Η ζύμη που κολλούσε στη σκάφη και στα χέρια του ψωμά πασπαλιζόταν με αλεύρι και αποκολιόταν με τριψίματα για να επιστρέψει στη σκάφη και να ζυμωθεί μαζί με τον μεγάλο όγκο ζυμαριού. Όταν το ζυμάρι ήταν καλά ζυμωμένο και είχε πλέον την επιθυμητή υφή αφηνόταν στη σκάφη για μια–δύο ώρες, ανάλογα με τις θερμοκρασίες του καιρού, για να «μπει» και άρχιζε το κόψιμό του.
Το ζυμάρι κοβόταν με το χέρι σε κομμάτια, τα οποία, αφού ζυγίζονταν σε πιλάντζα, έτσι ώστε να έχουν βάρος 310 (ή 400 δράμια αν ήταν ολόκοπον) ρίχνονταν πάνω στον πάγκο, στον οποίο υπήρχε λεπτό στρώμα αλευριού για να μην κολλήσει. Εκεί διαμορφώνονταν με μαλάξεις σε στρογγυλές μπάλες, μια μπάλα για κάθε ψωμί, που θα πήγαινε σε ένα από τους γούππους του γουπποσάνιου [τις κοιλότητες του πινακίου]. Αν το ψωμί θα ήταν σησαμένον [με σουσάμι], θα κυλιόταν πάνω σε σουσάμι που υπήρχε πάνω στον πάγκο προτού μπει στο γουπποσάνιον. 
Κάθε γουπποσάνιον είχε 12 γούππους [κοιλότητες] και ο κάθε ψωμάς, ανάλογα με τον φούρνο του, μπορούσε να γεμίζει δέκα ή περισσότερα γουπποσάνια σε κάθε ζύμωμα. Το ζυμάρι για να «μπει» τελειωτικά χρειαζόταν ζεστό περιβάλλον και χρόνος μιας με δυο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ποιότητα του προζυμιού. Μερικοί προτιμούσαν και άφηναν το ζυμάρι να μπει μέσα στα γουπποσάνια κοντά στο στόμιο του φούρνου που πύρωνε για να βράζει και όχι αμέσως μετά τη διάλυση και το ανακάτεμα του προζυμιού με το αλεύρι. Βασικό ρόλο στην παρασκευή του ψωμιού έπαιζαν πάντοτε, εκτός από την ποιότητα του αλευριού, η κατάσταση του προζυμιού και ο χρόνος που θα αφήνονταν τα ψωμιά για να μπουν πριν το φούρνισμα. Σε ό,τι αφορά τη θερμοκρασία δεν ετίθετο θέμα, αφού ο ψωμάς μόλις τέλειωνε με το ζύμωμα άρχιζε το πύρωμα του φούρνου που ανέβαζε τη θερμοκρασία του χώρου (Ιωνάς 2001, 205-207). Το άσπρο ψωμί γινόταν σε δύο μεγέθη: της μιας οκάς και της μισής. Οι ψτα ωμάδες πωλούσαν και κομμένα, είτε στο μισό μέγεθος τους, είτε στο κάρτον (το τέταρτο).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Ψήσιμο στο φούρνο

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο ψουμάς [ψωμάς] έφερε και τα ονόματα μάτζ̆ιπας και φούρναρης. Τα ψωμάδικα ήταν επιχειρήσεις που αφορούσαν όλη την οικογένεια και μόνο στα αστικά κέντρα μπορούσαν να υπάρχουν κατά τα παλιά χρόνια. Στα μικρά χωριά της υπαίθρου, όπου ήταν εγκατεστημένη η μεγάλη πλειοψηφία του πληθυσμού, το ψωμί ήταν το αγαθό πρώτης ανάγκης, το οποίο παρασκευαζόταν από την παραγωγή του κάθε νοικοκυριού. Σπάνια είχαν τα μετρητά για να αγοράσουν σιτάρι για να αλέσουν. Κάποιοι ψωμάδες άνοιξαν φούρνους σε χωριά μόνο ύστερα από τη δεκαετία του ’50, αλλά βρέθηκαν αντιμέτωποι με μεγάλες δυσκολίες, διότι ήταν υποχρεωμένοι να έχουν άτομα στην οικογένειά τους, τα οποία θ’ αναλάμβαναν την άχαρη διανομή με το γαϊδούρι στα γύρω χωριά. Όταν η διανομή τέλειωνε σε ένα χωριό, επέστρεφαν στον φούρνο και, αφού ξαναφόρτωναν, συνέχιζαν τον ατέλειωτο γύρο από πόρτα σε πόρτα και από χωριό σε χωριό (Ιωνάς 2001, 201).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Ψωμί: Το βασικότερο είδος διατροφής

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η