Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Γλυκά του κουταλιού

Παραδοσιακό κεραστικό για όλες τις περιπτώσεις στην Κύπρο.

Γλυκά κουταλιού.
<br/> © Άδεια δημοσίευσης: Υπ. Γεωργίας.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Γλυκά του κουταλιού.

Φρούτα και λαχανικά διατηρημένα σε σιρόπι από ζάχαρη. 
Για την κατασκευή γλυκών του κουταλιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν όλα τα φρούτα, όπως κεράσια, σύκα, μήλα, εσπεριδοειδή κ.ά., ορισμένα είδη λαχανικών, όπως ντομάτες, μελιτζάνες, καρότα, αλλά και πέταλα λουλουδιών, όπως τριανταφυλλιάς και κιτρομηλιάς (ΥΓΦΠΠ 2009, 2).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Εξασφάλισης

Μέθοδος Επεξεργασίας

Η παρασκευή κάθε γλυκού έχει τη δική του τεχνική και ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες, που αφορούν στην προετοιμασία και την εκτέλεση της συνταγής. Σε γενικές γραμμές, η επιτυχία στην κατασκευή των γλυκών προϋποθέτει χρήση φρέσκων, γερών και χωρίς κτυπήματα φρούτων, τα οποία δεν πρέπει να είναι πολύ ώριμα για να μην λιώσουν στο βράσιμο. 

Για να σφίξουν, ορισμένα φρούτα είναι απαραίτητο να τοποθετούνται σε ασβεστόνερο για μερικές ώρες, ανάλογα με το είδος τους. Ρίχνουμε τον ασβέστη σε ένα δοχείο με νερό και ανακατεύουμε, ούτως ώστε να διαλυθεί και να γίνει σαν γάλα. Προσθέτουμε τα φρούτα και βάζουμε από πάνω ένα δίσκο ή ένα πιάτο, για να τα κρατεί μέσα στο ασβεστόνερο. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε ώστε ο ασβέστης να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα φρούτα.

Σημαντική είναι η χρήση της ζάχαρης σε σωστή αναλογία, το καλό ψήσιμο και το σωστό δέσιμο του σιροπιού. Για να καταλάβουμε αν έχει ψηθεί καλά το γλυκό μας, το τρυπάμε με μια βελόνα. Αν πέφτει εύκολα, σημαίνει ότι έχει ψηθεί. Τα αρωματικά (κανέλα, γαρίφαλα, κιούλι, βανίλια) τοποθετούνται προς το τέλος για να διατηρείται καλύτερα το άρωμά τους (ΥΓΦΠΠ 2009, 2-3).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες είναι στενά συνδεδεμένα με την κουλτούρα και τη γαστρονομική παράδοση της Κύπρου. Η διατήρηση των φρούτων/λαχανικών με ζάχαρη και η μεταποίησή τους σε γλυκά του κουταλιού ήταν και εξακολουθεί να είναι ένα πολύ καλός τρόπος αξιοποίησής τους από κάθε νοικοκυρά, ιδιαίτερα όταν τα φρούτα/λαχανικά που χρησιμοποιούνται είναι από τα πλεονάσματα της παραγωγής ή όταν η τιμή τους είναι χαμηλή. Επειδή τα γλυκά του κουταλιού δεν περιέχουν καθόλου λίπος και κατασκευάζονται από αγνά υλικά, θεωρούνται από πολλούς ως ιδανικό είδος λιχουδιάς  (ΥΓΦΠΠ 2009, 1-2).

Εορταστικές Περιστάσεις

Τα γλυκά του κουταλιού προσφέρονταν ως κεραστικό σε γάμους, αρραβώνες, στο τραπέζι μετά τη βαπτίση και κατά την επίσκεψη στη λεχώνα (Πρωτοπαπά 2009, 316-317, 490). 

Σε πολλά χωριά το κεραστικό όταν πήγαιναν να χαιρετήσουν τη λεχώνα ήταν το  γλυκό του κουταλιού. Ανάλογα με την περιοχή, πρόσφεραν γλυκό του κουταλιού: του αμυγδάλου, του σταφυλιού, του κορομήλου, του κερασιού, του κυδωνιού ή του μοσσίλου.
Μετά τη βάφτιση του μωρού η κουμπάρα κερνούσε γλυκό του κουταλιού σε ένα δίσκο για τον ιερέα και τον κόσμο που ακολουθούσε ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα (Πρωτοπαπά 2009, 316-317, 490).

Το κύριο κεραστικό στους αρραβώνες ήταν επίσης το γλυκό του κουταλιού, που ήταν το παραδοσιακό κεραστικό για όλες τις περιπτώσεις στην Κύπρο (Πρωτοπαπά 2005, τ. Α΄, 80).

Κατά τις προετοιμασίες του γάμου, το Σάββατο στο ράψιμο του κρεββατιού μαζευόταν αρκετός κόσμος και η οικογένεια της νύφης, στο σπίτι της οποίας γινόταν η συγκέντρωση, έπρεπε να κεράσει τον κόσμο. Κερνούσαν γλυκό του κουταλιού τις γυναίκες και ποτό με ξηρούς καρπούς και κουλούρια τους άντρες (Πρωτοπαπά 2005, τ. Α΄, 430).

Σε πιο παλιές εποχές, εως τα μέσα του 20ου αιώνα, δεν χαιρετούσαν το ζευγάρι την Κυριακή. Ο γάμος ολοκληρωνόταν την νύχτα και ο κόσμος ευχόταν στο ανδρόγυνο τη Δευτέρα, οπότε και του έδινε το δώρο του. Τα κεραστικά ήταν γλυκά του κουταλιού και ποτό, που το συνόδευαν με παξιμάδια, κουλούρια και ξηρούς καρπούς, ανάλογα με το χωριό. 

Τα γλυκά του κουταλιού τα έφτιαχνε συνήθως η οικογένεια της νύφης, ή η κουμπάρα. Επειδή τα πηρουνάκια δεν ήταν συνηθισμένα, προτιμούσαν ως κέρασμα τα γλυκά του κουταλιού και όχι γλυκά που θα χρειάζονταν πηρουνάκι για να τα φάνε, όπως για παράδειγμα καρύδι ή αχλάδι. 

Σε κάθε τόπο έφτιαχναν το γλυκό που τους επέτρεπαν τα προϊόντα του τόπου, αλλά και η οικονομική κατάσταση της οικογένειας. Το πιο συνηθισμένο ήταν το γλυκό του μοσσίλου, είδος μαρμελάδας από άγρια φρούτα,τα μόσσιλα. Επίσης, σέρβιραν και άλλο είδος μαρμελάδας με κορόμηλα, το γλυκό της πουρνέλλας ή μαραπέλλας. Στα χωριά που   είχαν κεράσια και σταφύλια κερνούσαν γλυκό κερασιού ή σταφύλιου. Το κυδώνι επίσης, κομμένο σε λεπτές φέττες, ήταν πολύ συνηθισμένο γλυκό του κουταλιού. Με ασπρισμένα αμύγδαλα και ζάχαρη έφτιαχναν το γλυκό του αμυγδάλου, του αθασιού. Η παρασκευή του ήταν πιο δύσκολη και το συνήθιζαν σε πλούσιους γάμους. Μπορούσε επίσης να σερβίρουν, πιο σπάνια, γλυκό από τους ανθούς της κιτρομηλιάς ή του τριανταφύλλου ή γλυκό της μαστίχας.

Την Δευτέρα του γάμου η νύφη κερνούσε τους καλεσμένους γλυκό, ενώ  την Τρίτη προσέφερε ποξαματούθκια και γλυκό του αθασιού.

Σε πιο παλιά εποχή σε πολλά χωριά δεν έτρωγαν στο γάμο οι γυναίκες και τα παιδιά. Πήγαιναν μόνον να παρακολουθήσουν τα βιολιά, και εκεί μπορούσε να κεραστούν μόνο γλυκό  του κουταλιού ή ποτό με πωρικά (για τα χρήση του γλυκού στο κέρασμα μετά το γάμο, βλ. Πρωτοπαπά 2005, τ. Β΄,194,196-197,203-204,308).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Το "τραττάρισμα" με γλυκό του κουταλιού είναι συνήθεια πολύ παλιά. 
Ο L. Salvator, που επισκέφθηκε την Κύπρο το 1873, περιγράφει την προσφορά γλυκών του κουταλιού ως μέρος της κυπριακής φιλοξενίας: “Visitors always receive jam made of melons, cherries, quince, apricots, the juice of crataegus plant, or rose-leaves. With this sweet-stuff, called Tatli in Turkish, Glikon in Greek, the servants bring little baskets of silver-wire with small ornamental spoons: these are divided into two compartments, one for the clean spoons, the other for those which have been used.” (Salvator 1881, 56). 

Σήμερα τα γλυκά του κουταλιού εξακολουθούν να είναι ιδιαίτερα αγαπητά, γι' αυτό και σερβίρονται όχι μόνο στα σπίτια, αλλά και σε πολλά παραδοσιακά καφενεία, σε εστιατόρια και ταβέρνες (ΥΓΦΠΠ 2009, 2). 

Περιοχή που φημίζεται για την παραγωγή των γλυκών είναι η ορεινή Μαραθάσα. Στα νοικοκυριά ή στις μικρές βιοτεχνίες, παρασκευάζουν γλυκό κεράσι, καρυδάκι, κυδώνι, χρυσόμηλο, μήλο, βαζανάκι κ.ά. (Κυθραιώτου 2013, 41).

Βιβλιογραφία

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά, Κ. (2005). Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XLV), τ. Α΄-Β΄, Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά, Κ. (2009). Έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XLIX), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ), Τμήμα Γεωργίας (2009). Παραδοσιακά γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Salvator, L. (1881). Levkosia the Capital of Cyprus, C. Kegan Paul & Co., London.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Ζαννέτου, Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Συμπληρωματικά Εδέσματα: φρούτα και γλυκά

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Γλυκό αχλάδι
"Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια χωρίς να κόψουμε το κοτσανάκι τους. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε τα αχλάδια στο σιρόπι και τα γυρίζουμε δύο φορές." (Ελευθερία Βαλανίδου, Αγρίδια)

Γλυκό βαζανάκι
"Βάλλω τα στην κατσαρόλα με 3-4 ποτήρια νερό, με κιούλι και γαρίφαλα για να δώσει μυρωδιά. Βάλλω και τρεις φέττες λεμονιού για να φύει η μυρωδιά του βαζανιού. " (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)

Γλυκό γκρέιπφρουτ
Είδος γλυκού από ένα ιδιαίτερο φρούτο της οικογένειας των εσπεριδοειδών. Η ελαφριά πικράδα που αφήνει ως γεύση, καθώς και το άρωμά του, είναι χαρακτηριστικά.

Γλυκό καρότο
Από τα λιγότερο γνωστά γλυκά του κουταλιού, αλλά εξίσου νόστιμο με τα υπόλοιπα.

Γλυκό καρυδάκι
"...βάζουμε σε κάθε καρυδάκι μια κούννα καβουρδισμένη. Ετοιμάζουμε το σιρόπι και βάζουμε μέσα τα καρυδάκια να κοχλάσουν. Κοχλάζουμε τα καρυδάκια και τις τρεις επόμενες μέρες μέχρι να δέσει το σιρόπι."(Κυπερούντα, Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Γλυκό κιτρομηλάκι πράσινο
Είδος γλυκού του κουταλιού με πολύ έντονο άρωμα, γλυκόπικρη γεύση και χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα.Η συνταγή του είναι η ίδια με αυτή για το γλυκό λεμονάκι πράσινο.

Γλυκό κιτρόμηλο
"Όταν δήννει κόμπο το σιρόπι πάνω στο κουτάλι είναι έτοιμο. Αφαιρώ τις οδοντογλυφίδες και το βάζω σε γυάλινα δοχεία κλειστά." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)

Γλυκό κκεράζι
Για την αφαίρεση των κουκουτσιών χρησιμοποιούνται σήμερα ειδικά εργαλεία. Παλαιότερα, οι γυναίκες μεταχειρίζονταν για τον ίδιο σκοπό μεταλλικά τσιμπιδάκια των μαλλιών.

Γλυκό κολοκούι
Το γλυκό αυτό έχει συνήθως το χαρακτηριστικό σχήμα σούστας (ελατηρίου), που δημιουργείται με τη χρήση ειδικού εργαλείου κατά το κόψιμο του κολοκυθιού.

Γλυκό κυδώνι
"Καθαρίζεις τα κυδώνια με το μαχαίρι. Καθαρίζεις τη φλούδα και τα κουκούτσια για να μεν μείνει σκληρό τζιαι να μεν τρώεται. Σε μια λεκάνη βάλλεις νερό και λεμόνι και τα βάζεις μέσα για να μην μαυροκοκκινήσουν, να μείνουν άσπρα." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)

Γλυκό μανταρίνι
Για την παρασκευή του γλυκού προτιμούνται μικρά, ώριμα αλλά και σφιχτά μανταρίνια κλημεντίνες.

Γλυκό μήλο
Ιδιαίτερα γνωστή για την παραγωγή γλυκών του κουταλιού και άλλων προϊόντων από μήλα είναι η Κυπερούντα. Η συνταγή για το γλυκό μήλου από το χωριό αυτό προαπαιτεί μήλα όχι πολύ μικρά, και αν είναι δυνατόν του ίδιου μεγέθους.

Γλυκό ντομάτα
Αν και συνήθως καταναλώνονται φρέσκες ή διατηρούνται σε μορφή σάλτσας ή λιαστές, οι ντομάτες χρησιμεύουν επίσης για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Ιδανικές για την παρασκευή γλυκού είναι ντομάτες μικρές και ώριμες, της ποικιλίας φοινικωτή.

Γλυκό παττίχα
Εποχικής παρασκευής γλυκό του κουταλιού. Παρασκευάζεται το καλοκαίρι από τη φλούδα ενός ιδιαίτερα αγαπημένου, δροσιστικού φρούτου της εποχής.

Γλυκό περγαμόντ
"Τυλίγουμε τα κομμάτια της φλούδας σε ρολό και τα δένουμε με κλωστή ή τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες. Τα βάζουμε σε νερό για 3-4 μέρες και τα βράζουμε μια φορά τη μέρα αλλάζοντάς τους το νερό." (Αγνή Ελευθέριου, Κυπερούντα)

Γλυκό πορτοκάλι
Το πορτοκάλι, αγαπημένο εσπεριδοειδές φρούτο, χρησιμοποιείται ακόμη και ολόκληρο για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Κατάλληλες ποικιλίες είναι τα Μέρλιν και Γιάφφα.

Γλυκό σταφύλι
Παρασκευάζεται από την ποικιλία σουλτανίνα κατά τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο, πριν ωριμάσουν εντελώς τα σταφύλια.

Γλυκό σύκο
"Πιάνεις τα σύκα, τα τρυπάς και βάλλεις μέσα την κούvνα. Μεσ' στη λεμονάδα προσθέτεις τρία σακούλια ζάχαρη και βάζεις την κατσαρόλα στη φωτιά. Την αφήνεις να καταστηθεί για δύο ώρες και είναι έτοιμο." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)Δείτε τη διαδικασία παρασκευής του γλυκού σε βίντεο.Μέρος Α, Μέρος Β, Μέρος Γ, Μέρος Δ.

Γλυκό του ανθού
Για την παρασκευή αυτού του εξαιρετικά μυρωδάτου γλυκού χρησιμοποιούνται τα πέταλα από άνθη νεραντζιάς, λεμονιάς, πορτοκαλιάς, ή ακόμη και άλλων εσπεριδοειδών φρούτων.

Γλυκό τριαντάφυλλο
Παρασκευάζεται κυρίως στην περιοχή Αγρού-Κυπερούντας από μυρωδάτα, ανοιξιάτικα ροδοπέταλα του Απρίλη και του Μάη. Δείτε σε βίντεο την διαδικασία παρασκευής του γλυκού:Μέρος Α, Μέρος Β.

Γλυκό φοινίκι
Τα φοινίκια, καρποί με ιδιαίτερα γλυκιά γεύση, γεμίζονται με αμύγδαλα και διατηρούνται σε σιρόπι με ζάχαρη. Έτσι, αποτελούν ένα νόστιμο είδος γλυκού του κουταλιού.

Γλυκό φράουλα
Οι φράουλες, που θα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να είναι γερές, μεγάλες, αλλά όχι πολύ ώριμες.

Γλυκό χρυσόμηλο
"..βάζουμε το χρυσόμηλο σε πλατιά κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι. Βράζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε τη βανίλια και μια κουταλιά λεμόνι και τα αφήνουμε ακόμη ένα λεπτό." (Μελανθια Χαρίτου, Κυπερούντα)

Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Salvator, L. (1881). Levkosia the Capital of Cyprus, C. Kegan Paul & Co., London.

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄- Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2009), Τα έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLIX, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009), Παραδοσιακά γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

Γλυκόν αμυγδάλου
Παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη- Ξυλούρικου, με βασική πρώτη ύλη την αμυγδαλόψιχα. Περιέχει ζάχαρη και διάφορα αρώματα.

Κυπριακά Γλυκά
Τα περισσότερα γλυκά ή «γλυτζιστικά» όπως τα αποκαλούσαν οι Κύπριοι, αυτά που εμείς θεωρούμε μέχρι σήμερα παραδοσιακά, έλκουν την καταγωγή τους από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο, όπως μαρτυρούν εύγλωττα, τις περισσότερες φορές, οι ίδιες οι ονομασίες τους. Αναφέρω ενδεικτικά τα λαλάγκια, λαλαγκούθκια, λαγκόπιττεςτης Καρπασίας, τα ξεροτήανα, τον καϊγκανά τον οποίο συναντούμε και στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, παστέλλι,το οποίο συναντούμε στα βυζαντινά κείμενα και έγγραφα της Ενετοκρατίας, τι...

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Γλυκά του κουταλιού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Γλυκά του κουταλιού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Γλυκά του κουταλιού