Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Τραχανάς

"Αφού κρυώσει, μπορούμε να χωρίσουμε τον τραχανά σε μπάλες ή να τον κόψουμε σε φέτες και να τις απλώσουμε σε σανίδια στον ήλιο να ξεραθούν..." (Μαρία Παπανεοφύτου, Κυπερούντα)

Τραχανάς σε φέτες, απλωμένος για αποξήρανση. <br/> Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Τραχανάς. Κομμάτια από μείγμα βρασμένου αιγοπρόβειου γάλακτος, που έχει υποστεί ζύμωση (ξινό γάλα), με πλιγούρι, αποξηραμένα στον ήλιο. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας τραχανά (σημ. Στάλω Λαζάρου).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
10 κιλά γάλα πρόβειο
1 κιλό γιαούρτι πρόβειο 
16 κιλά πουργούρι

Εκδοχή Β΄
2 λίτρα γάλα κατσικίσιο φρέσκο
1 κιλό σιτάρι αλεσμένο (κονάρι)
2 πρέζες αλάτι
1 σκελίδα σκόρδο

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Βάζουμε  το γάλα  και το γιαούρτι σε μια κατσαρόλα (χαρτζί)  και τα  ανακατεύουμε μέχρι να βράσουν. 
Όταν βράσουν προσθέτουμε το πουργούρι και ανακατεύουμε έως ότου κοχλάσει τρεις φορές. 
Βάζουμε το μείγμα στον ήλιο για 6-7 ημέρες και ανακατεύουμε καθημερινώς έως ότου πήξει το μείγμα. 
Μετά από αυτή τη διαδικασία  παίρνουμε τον τραχανά και τον κόβουμε σε λωρίδες με ένα ξύλινο κυλινδρικό εργαλείο το οποίο είναι μυτερό στην κορυφή. 
Τοποθετούμε τα κομμάτια τραχανά σε τσέστους (περίπου 10) που είναι επικαλυμμένοι με λαδόκολλα. Συνήθως τοποθετούμε τις λωρίδες τραχανά σε σχήμα λευκαρίτικου κεντήματος! 
Τις αφήνουμε στον ήλιο για 2-3 μέρες μέχρι να ξεραθούν .
(Πέπα Φρίξου, 60 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)

Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το γάλα της κατσίκας μαζί με το αλάτι και το σκόρδο σε δοχείο που κλείνει από πάνω.
Το αφήνουμε για οκτώ μέρες σε δροσερό μέρος.
Μετά από οκτώ μέρες κοχλάζουμε το γάλα και ρίχνουμε σιγά - σιγά το πουργούρι μέσα.
Όταν αρχίσει να κοχλάζει, σβήνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.
Αφού κρυώσει, μπορούμε να χωρίσουμε τον τραχανά σε μπάλες ή να τον κόψουμε σε φέτες και να τις απλώσουμε σε σανίδια στον ήλιο να ξεραθούν ή σε μπάλες μέσα σε σακουλάκια και να τον βάλουμε στην κατάψυξη.
(Μαρία Παπανεοφύτου, 36 ετών, Κυπερούντα)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Ζύμωση. 
Βράσιμο.

Σχόλια Συνταγής

Παλαιότερα, για να ψήσουμε τον τραχανά βάζαμε  τούβλα ή ξύλα σε σχήμα κύκλου και μέσα βάζαμε ξύλα. Πάνω από τα ξύλα βάζαμε 4 νισκιά (σίδερα) για να στερεωθεί το χαρτζί. 
Τα κομμάτια τραχανά τα φυλάγαμε  σε μαξιλαροθήκη, σε δροσερό μέρος, με 1-2 σκελίδες σκόρδο για να μην αναπτυχθούν σκουλήκια.
(Πέπα Φρίξου, 60 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Η παρασκευή του τραχανά δεν συνδέεται με συγκεκριμένες  εκδηλώσεις. Ήταν ένα παρασκεύασμα το οποίο φτιαχνόταν συνήθως το φθινόπωρο γιατί τότε υπήρχε πολλή παραγωγή πρόβειου γάλακτος. 
(Πέπα Φρίξου, 60 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Απόσπασμα  συνέντευξης από την κα. Πέπα Φρίξου:

"Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές- τροποποιήσεις στην συνταγή; (υλικά, αναλογία υλικών, μέθοδος (τρόπος) παρασκευής, τρόπος φύλαξης, τρόπος ή μέσα ψησίματος); Ποιες;
Απάντηση: Για την παρασκευή του τραχανά χρησιμοποιώ αγελαδινό γάλα. Επίσης τώρα δεν ξηραίνω τον τραχανά αλλά τον αποθηκεύω φρέσκο στην κατάψυξη. Πιο συγκεκριμένα, όταν κοχλάσει ο τραχανάς τον αφήνω για μια μέρα και την άλλη μέρα τον ζυμώνω με γάλα σε μικρές μπάλες. Μετά τοποθετώ τις μπάλες σε σακουλάκια και τα βάζω στην κατάψυξη.
Χρησιμοποιώ το αγελαδινά  γάλα διότι πλέον δεν υπάρχει το πρόβειο. Επίσης, δεν ξηραίνω τον τραχανά  αλλά τον διατηρώ φρέσκο διότι είναι πιο γαλακτώδης και πιο εύγεστος."
(Πέπα Φρίξου, 60 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Προφορικές μαρτυρίες: 
Μαρία Παπανεοφύτου, 36 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Πέπα Φρίξου, 60 ετών από την Πάχνα Λεμεσού. Καταγραφή: Χριστίνα Γρηγορίου, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Χριστίνα Γρηγορίου, Στάλω Λαζάρου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω στις 9 με 10 το πρωί, όταν ο ήλιος ανέβαινε ψηλά, σταματούσε τις εργασίες για να ξαποστάσει και να μπουκκώσει [μπουκκώννω = προγευματίζω].

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

τσέστος,ο - τσέστα,η - τσέστον,το
Είδος πανεριού.

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Καραόλοι με το πουρκούριν
Το αγαπημένο στην Κύπρο πιλάφι από πουργούρι, παρασκευασμένο με την προσθήκη ντομάτας, κρεμμυδιού ή και φιδέ, συνοδεύει στη συνταγή αυτή τους καραόλους.

πουρκούριν πιλάφι,το
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί" (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).

Πουρκουρόσουπα ή τσιορβάς
Παραδοσιακή συνταγή της επαρχίας Κερύνειας.

Τραχανάς σούπα
Προς το τέλος του ψησίματος συνήθως προστίθενται κομματάκια χαλούμι.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιστορική προέλευση του τραχανάς
Μελέτη που συνδέει αρχαιοβοτανικά δεδομένα με τη σύγχρονη παράδοση παρασκεύης του τραχανά στον Ελληνικό χώρο

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

παρασκευή τραχανά,η

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

τραχανάς,ο
Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούπας η οποία θεωρείται πολύ εύγευστη και θρεπτική.

Τραχανάς (γαστρονομικός χάρτης)
Ο τραχανάς είναι ξηρό προϊόν σιταριού (κονάρι) και ξινισμένου πρόβειου ή / και αιγινού γάλακτος που ζυμώνονται μαζί.

Τσιορβάς ή πορτός ή πουρκουρόσουππα
Είδος σούπας.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Τραχανάς

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Τραχανάς

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Τραχανάς