Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Τεχνικές παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα

Στοιχεία για την παραγωγή ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Το πρώτο τεχνολογικό επίτευγμα σε σχέση με την παραγωγή ελαιολάδου χρονολογείται στην Ύστερη Εποχή του Χαλκού και αφορά στην συμπίεση του ελαιοπολτού με τη χρήση μοχλού (Χατζησάββας 2008, 34).
ΜΕΘΟΔΟΣ ΤΟΥ ΜΟΧΛΟΥ: ΕΙΚ.1
Μία ξύλινη δοκός λειτουργεί ως μοχλός. Το ένα άκρο της ξύλινης δοκού στερεώνεται είτε σε εσοχή τοίχου, είτε σε κοίλωμα λαξευμένο στον τοίχο ή με κάποια άλλη μέθοδο (σημείο αγκίστρωσης). Στο άλλο άκρο της δοκού ασκείται πίεση με την τοποθέτηση βάρους (σημείο άσκησης δύναμης). Το φορτίο, δηλαδή οι ελαιόκαρποι τοποθετούνται κοντά στο στερεωμένο άκρο της δοκού όπου ασκείται μεγάλη πίεση. Απομάκρυνση του φορτίου από το στερεωμένο σημείο έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της πίεσης. Το αποτέλεσμα της συμπίεσης διοχετεύεται σε λεκάνη (Χατζησάββας 2008, 34).
ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΜΥΛΟΣ: ΕΙΚ.2
Κατά την Ελληνιστική περίοδο συμβαίνει το δεύτερο μεγάλο τεχνολογικό επίτευγμα που αφορά το πρώτο στάδιο της παραγωγής ελαιολάδου, δηλαδή τη σύνθλιψη του ελαιόκαρπου (Χατζησάββας 2008, 60). Μέχρι αυτή την περίοδο η σύνθλιψη του καρπού γινόταν παραδοσιακά μέσα σε λίθινα δοχεία, ή με τη χρήση ενός κυλινδρικού σπαστήρα. Για τη δεύτερη μέθοδο το πρώτο παράδειγμα προέρχεται από τον 7ο αι.π.Χ. (Hadjisavvas 1992, 117). 
Αυτή την περίοδο γίνεται εισαγωγή του περιστροφικού μύλου και για τη λειτουργία του γίνεται χρήση ζωικής δύναμης. Πλεονέκτημα αυτής της εγκατάστασης είναι η συνεχής μονόδρομη κίνηση (Χατζησάββας 2008, 60). Η εγκατάσταση ονομάζεται ‘τραπητής’ από το λατινικό trapetum. Παραλλαγή ή εξέλιξη του τύπου του ‘τραπήτη’ είναι το mola olearia.

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Οι πληροφορίες για την παραγωγή ελαιολάδου στην αρχαιότητα ποικίλουν και παρουσιάζονται παρακάτω χρονολογικά:
Σε θέσεις τις Νεολιθικής Εποχής δεν έχουν βρεθεί αντικείμενα ή εγκαταστάσεις τα οποία να υποδηλώνουν άμεσα την παραγωγή ελαιολάδου στους οικισμούς. Η ανεύρεση ωστόσο ελαιοπυρήνων σε θέσεις της Ακεραμικής και Κεραμικής Νεολιθικής σε συνδυασμό με την αποδεδειγμένη παραγωγή ελαιολάδου σε οικισμούς γειτονικών περιοχών όπως είναι η Ελλάδα και η Μέση Ανατολή, οδηγεί στο συμπέρασμα ότι και στην Κύπρο πιθανόν να γινόταν οικιακή παραγωγή. Σύμφωνα με τον Χατζησάββα (1996α, 59) ‘η εξαγωγή λαδιού δεν απαιτεί κατ’ ανάγκην μεγάλες εγκαταστάσεις που απαραίτητα αφήνουν αρχαιολογικά κατάλοιπα εύκολα στην ταύτισή τους’ αφού ‘κάθε οικογένεια μπορούσε να παράγει το δικό της λάδι μέσα σε πέτρινα δοχεία με απλό σπάσιμο και θέρμανση του καρπού’. 
Οι πρώτες ενδείξεις για παραγωγή ελαιολάδου στο νησί προέρχονται από τη 2η χιλ. π.Χ., δηλαδή από την Πρώιμη και Μέση Εποχή του Χαλκού. Τα ευρήματα τα οποία μαρτυρούν την παραγωγή ελαιολάδου περιορίζονται σε δύο θέσεις, στην Ανώγυρα και τον Πύργο (Επαρχία Λεμεσού). Στην Ανώγυρα έχει ανευρεθεί μία ‘μικρή βάση συμπίεσης, με κυκλοειδή αύλακα και εκροή’ (Χατζησάββας 2008, 32).  Το μικρό μέγεθος του πιεστηρίου φανερώνει την παραγωγή ελαιολάδου για οικιακή κατανάλωση και χρήση.
Τα πρόσφατα αρχαιολογικά ευρήματα στον Πύργο μαρτυρούν την παραγωγή λαδιού σε μεγάλες ποσότητες, το 2000 π.Χ. (Χατζησάββας 2008, 32). Έχει βρεθεί μία αποθήκη με πίθους μεγάλης χωρητικότητας στους οποίους έγινε χρωματογραφική ανάλυση, φανερώνοντας υπολείμματα ελαιολάδου (Χατζησάββας 2008, 32).
Βασική διαφοροποίηση στην παραγωγή ελαιόλαδου από την Νεολιθική, Πρώιμη, Μέση εποχή του Χαλκού στην Ύστερη αποτελεί η μαζικοποίηση της διαδικασίας. Η παραγωγή δε γίνεται εντός της οικίας, για οικιακή χρήση, αλλά σε μεγάλα ελαιοπιεστήρια τα οποία συνοδεύονται από μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους (πρβ. τη θέση Καλαβασός-Άγιος Δημήτριος). Η μαζική παραγωγή  συνδέεται με τη διαφοροποίηση των κοινωνικών δομών και την εξειδίκευση της εργασίας και οι εγκαταστάσεις σχετίζονται άμεσα με τα μεγάλα διοικητικά κέντρα (Χατζησάββας 2008, 33). Εγκαταστάσεις ελαιοπιεστηρίων έχουν ανασκαφεί σε όλους σχεδόν τους οικισμούς και τα ιερά της  Ύστερης Εποχής του Χαλκού (Χατζησάββας 1996α, 59).
Στην περίοδο αυτή ανήκει το πρώτο τεχνολογικό επίτευγμα σε σχέση με την παραγωγή ελαιολάδου και αφορά στην συμπίεση του ελαιοπολτού με τη χρήση μοχλού (Χατζησάββας 2008, 34). Οι θέσεις της Ύστερης Εποχής του Χαλκού στις οποίες αναγνωρίστηκαν ελαιοπιεστήρια είναι οι Καλαβασός-Άγιος Δημήτριος, Μαρώνι-Βούρνες, Μύρτου-Πηγάδες, Έγκωμη, Κίτιον και Χαλά Σουλτάν Τεκέ, Επισκοπή-Παμπούλα, Άλασσα-Πάνω Μαντηλάρης και Απλίκι-Καράμαλλος. 
Στη θέση Καλαβασός-Άγιος Δημήτριος, βρέθηκαν δύο εγκαταστάσεις ελαιοπιεστηρίων. Η μία εγκατάσταση ανευρέθηκε σε κατοικία στον τομέα 10 της ανασκαφής. Πάνω σε λίθινη εξέδρα είναι τοποθετημένη μία λίθινη αβαθής λεκάνη με εκροή (βάση συμπίεσης). Η λεκάνη έχει κλίση στην πλευρά της εκροής προς ένα πήλινο αγγείο το οποίο είναι βυθισμένο στο έδαφος. Ο λαιμός και το περιστόμιο του αγγείου είναι καλυμμένα με βότσαλα έτσι ώστε οποιοδήποτε υγρό έρρεε από τη λεκάνη να κατέληγε μέσα στο αγγείο. Μέσα στο αγγείο βρέθηκε ένα μικρότερο αγγείο πιθανόν για ανάκτηση του υγρού το οποίο κατά την South (1980, 42) θα ήταν είτε λάδι είτε κρασί. Ο Χατζησάββας (2008, 41) υποστηρίζει ότι η ανεύρεση λίθινων βαρών σε κοντινή απόσταση από την εγκατάσταση επιβεβαιώνει ότι πρόκειται για ελαιοπιεστήριο.
Η δεύτερη εγκατάσταση είναι πολύ μεγαλύτερη σε κλίμακα σε σχέση με την πρώτη και θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί σύμφωνα με τον Χατζησάββα ως μαζικής παραγωγής (Χατζησάββας 1996, 131). Η εγκατάσταση αυτή ανευρέθηκε πολύ κοντά στο Κτήριο Χ στο ΝΑ άκρο του οικισμού και έχει ταυτιστεί με μεγάλο διοικητικό κέντρο (Χατζησάββας 2008, 41). Η εγκατάσταση αποτελείται από κεκλιμένο δάπεδο (αντί βάση συμπίεσης) το οποίο καταλήγει σε λίθινη λεκάνη βυθισμένη στο έδαφος χωρητικότητας 2000 λίτρων. Η εισροή υγρού στη λεκάνη επιβεβαιώνεται από τη φθορά που έχει υποστεί στο χείλος της μίας στενής πλευράς . Η λεκάνη έχει επίσης εσωτερικό κοίλωμα για την περισυλλογή των στέρεων υπολειμμάτων (Χατζησάββας 2008, 41-42). 
Πολύ κοντά στο δωμάτιο του ελαιοπιεστηρίου, στο κτήριο Χ, ανασκάφηκε ένας αποθηκευτικός χώρος με περισσότερους από 50 πίθους ύψους 2 μέτρων (Keswani 1992, 141). Χρωματογραφικές αναλύσεις που έχουν γίνει στους πίθους αλλά και στη λίθινη λεκάνη υποστηρίζουν ότι τα δοχεία αυτά είχαν χρησιμοποιηθεί για την αποθήκευση και την παραγωγή του ελαιολάδου αντιστοίχως (Keswani 1992, 144).
Στη θέση Μαρώνι-Βούρνες, όπως και στην Καλαβασό, η εγκατάσταση ελαιοπιεστηρίου ανευρέθηκε μέσα στο διοικητικό κτήριο (Ashlar Building), στο δωμάτιο 4. Κοντά στο δωμάτιο αυτό υπάρχει επίσης αποθηκευτικός χώρος με πίθους. Μία λίθινη αβαθής λεκάνη συμπίεσης ανευρέθηκε τοποθετημένη πάνω σε εξέδρα από ωμόπλινθο. Η λεκάνη προεξέχει ελαφρώς από την εξέδρα και τη διαπερνούν αυλάκια ώστε να διευκολύνεται η διοχέτευση του υγρού στο δοχείο υποδοχής (Hadjisavvas 1992, 21). Στο ίδιο δωμάτιο ανευρέθηκαν και πυρήνες ελαιοκάρπων.
Στη θέση Μύρτου-Πηγάδες το ελαιοπιεστήριο ανευρέθηκε στο δωμάτιο 27, το οποίο αναγνωρίστηκε αρχικώς από τον ανασκαφέα ως λουτρό (Hadjisavvas 1992, 21). Πάνω σε μία εξέδρα ήταν τοποθετημένη με ελαφριά κλίση μία λίθινη λεκάνη με εκροή. Κάτω από το στόμιο της εκροής ανευρέθηκαν όστρακα από αγγείο το οποίο φαίνεται να ήταν τοποθετημένο στο έδαφος (Hadjisavvas 1992, 21). 
Κατά τη Γεωμετρική περίοδο (1050-750 π.Χ.), τα ευρήματα τα οποία συνδέονται με την παραγωγή ελαιολάδου είναι ελάχιστα και έχουν ανευρεθεί μέσα σε τάφους. Στη θέση Κούκλια-Σκάλες της Γεωμετρικής Ι (1050-950 π.Χ.), στον Τάφο 68 ανευρέθηκε λίθινη βάση ακανόνιστου σχήματος, η οποία θα μπορούσε να είχε χρησιμοποιηθεί ως βάση συμπίεσης (Χατζησάββας 2008, 52). Στο Κίτιο σε στρώμα της Γεωμετρικής ΙΙΙ (850-750 π.Χ.) ανευρέθηκε κυκλική βάση συμπίεσης. Σε φοινικικό τάφο του 8ου αι.π.Χ. στη Λάρνακα ανευρέθηκε βαρίδιο με λεκάνη συμπίεσης (Χατζησάββας 2008, 53).
Από την Κυπροαρχαιϊκή (750-475 π.Χ.) τα ευρήματα τα οποία σχετίζονται με την παραγωγή ελαιολάδου  περιορίζονται κυρίως σε ‘βάρη’ και αγγεία αποθήκευσης και μεταφοράς λαδιού. 
Δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα ελαιοπιεστηρίων της Ελληνιστικής περιόδου έχουν ανευρεθεί στο αρχαίο Ιδάλιο και στη θέση Μάρι-Κόπετρα. 
Στη θέση Μαρί-Κόπετρα ανευρέθηκε μία μεγάλη ορθογώνια βάση συμπίεσης με τρία κυκλικά αυλακώματα. Τα τρία αυλακώματα καταλήγουν σε εκροή σε μία ορθογώνια λεκάνη υποδοχής. Κάτω από την εκροή ανευρέθηκαν πυρήνες ελαιόκαρπου. Στα ευρήματα συμπεριλαμβάνονται επίσης μία φακοειδής μυλόπετρα η οποία ανήκει σε εγκατάσταση trapetum (Hadjisavvas 1992a, 238). 
Στο αρχαίο Ιδάλιο ανευρέθηκε μία ολοκληρωμένη εγκατάσταση η οποία συμπεριλαμβάνει το ελαιοπιεστήριο και τα βοηθητικά δωμάτια και βρίσκεται πολύ κοντά στο διοικητικό κτήριο (Hadjisavvas 2009, 146). Στο χώρο ανευρέθηκαν δύο πανομοιότυπες μυλόπετρες σύνθλιψης και τέσσερα πιεστήρια.

Βιβλιογραφικές αναφορές

Hadjisavvas, S. (2009) ‘Wine for the Elite, Olive Oil for the Masses: some aspects of early agricultural technology in Cyprus’ στο: Schloen, D.J. (επιμ.) Exploring the Longue Duree: essays in honor of Lawrence E. Stager. Indiana: Eisenbrauns, 141-249

Hadjisavvas, S. (1996) ‘The Economy of the Olive’ στο: Karageorghis, V.;  Michaelides, D. (επιμ.) The Development of the Cypriot Economy- from the Prehistoric Period to the Present Day. Nicosia: University of Cyprus, 127-137

Hadjisavvas, S. (1992) Olive-oil processing in Cyprus-from the Bronze Age to the Byzantine Period, Studies in Mediterranean Archaeology 99. Nicosia: Paul Astroms

Keswani, P.S. (1992) ‘Gas Chromatography Analyses of Pithoi from Kalavasos-Ayios Dhimitrios: a preliminary report’ στο: Alison, S.K. ‘Kalavasos-Ayios Dhimitrios 1991’, RDAC, 141-144

South, A. (1980) ‘Kalavasos-Agios Dhimitrios. A Summary Report’, RDAC, 22-53

Χατζησάββας, Σ. (2008) Η Ελιά και το Λάδι στον Αρχαίο Ελληνικό Κόσμο. Αθήνα: Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς

Χατζησάββας, Σ. (1996α) ‘Η Τεχνολογία Μετατροπής του Ελαιοκάρπου σε Ελαιόλαδο κατά την Αρχαιότητα στην Κύπρο’ στο:  Ελιά και Λάδι: τριήμερο εργασίας στην Καλαμάτα7-9 Μαΐου 1993. Αθήνα: Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ελαΐς Α.Ε., 59-69

Ερευνητής / Καταχωρητής

Νατάσα Χαραλάμπους

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

Λαδόκουμνα,η
Σκεύος αποθήκευσης λαδιού

Μαλαθούρι, το (αποθηκευτικό σκεύος για ελιές)

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

ελιές μαύρες,οι
"... τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στη λεκάνη. Τις ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το αλάτι και είναι έτοιμες" (Προφ. μαρτυρία: Παναγιώτα Χαραλάμπους, 50 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

ελιές ξιδάτες,οι
"Κλείνουμε το δοχείο και τις αφήνουμε 40 μέρες, αλλά τις ανακατεύουμε καθημερινά. Μετά από 40 ημέρες, αν οι ελιές έχουν πολύ νερό, το αδειάζουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι" (Προφ. μαρτυρία: Ελένη Φιλίππου, 63 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

ελιές πράσινες τσακκιστές,οι
"Σπάζουμε τις ελιές. Τις ρίχνουμε σε ένα δοχείο με νερό. Βάζουμε το νερό, το αλάτι, το λεμόνι και φτιάχνουμε ένα μείγμα. Βάζουμε τις ελιές σε μπουκάλες και γεμίζουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε" (Προφ. μαρτυρία: Γεωργία Νεοκλέους, 60 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Ελιόπιττες ή ελιωτές
Συχνά οι ελιόπιττες έχουν τη μορφή μικρής στρογγυλής πίτας και περιέχουν ολόκληρες ελιές. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορεί να είναι ζυμωμένες με κομμάτια ελιών, κρεμμύδι και κόλιανδρο/δυόσμο, ή να είναι τυλιχτές πίτες με γέμιση από τα πιο πάνω συστατικά.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Ελιά και διαδικασία παραγωγής λαδιού (Αρδανά)
Συγκομιδή, έκθλιψη και άλεσμα καρπού

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

Ἐλαία (Ελιά)
Η ελιά στην αρχαιότητα

ελαιόλαδο,το
Στα χωριά της Πάφου και του Ριζοκαρπάσου η παραγωγή ελαιολάδου ήταν μικρή και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο για να αρωματίζουν τις σαλάτες και τα ζαρζαβατικά τους, ενώ στο τηγάνισμα χρησιμοποιούσαν μύλλαν χοίρου (Ξιούτας 1978). Αντίθετα, στα χωριά της Μεσαορίας και της επαρχίας Λευκωσίας το ελαιόλαδο χρησιμοποιούνταν ευρέως στη μαγειρική. Με το ελαιόλαδο έφτιαχναν τις λαδόπιττες ή καττιμέρκα, που ήταν φύλλο ζυμαριού που αλειφόταν με ελαιόλαδο, και ψήνονταν στον φούρνο ή στη σάτζην κ...

ελιά,η
Η συλλογή του καρπού της ελιάς γινόταν συνήθως σε δύο περιόδους ανάλογα με το είδος των ελιών που παρασκεύαζαν. Στα τέλη Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου, όταν οι ελιές ήταν ακόμα πράσινες, οι Κύπριοι μάζευαν μικρή ποσότητα ελιών για να παρασκευάσουν ελιές τσακκιστές και ελιές κολυμπάτες, ενώ στα τέλη Οκτώβρη συνέλεγαν τις μαύρες ελιές για να παρασκευάσουν ελιές ξυδάτες και κουμνιαστές.

Ελιόπιττα ή ελιωτή
Οι ελιόπιττες είναι ορεκτικώτατες και ευγευστότατες, διότι με τη θερμότητα εκχύνεται μέσα σε αυτές το λάδι από τις ελιές. Φαρμακίδου ΞΠ (2003, σελ. 302)

Κυπριακό ελαιόλαδο
Το Κυπριακό ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας Κυπριακής ποικιλίας.

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

Ελιόμυλοι (Καρπασία)
Τα μέρη του ελιόμυλου και τοποθεσίες ελιόμυλων στην Καρπασία

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Τεχνικές παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Τεχνικές παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Τεχνικές παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα