Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
σ̆ουσ̆ούκκος,ο

Ο σ̆ουσ̆ούκκος είναι από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τον συναντήσετε σε χωριά όπου παράγονται σταφύλια.

«Σ̆ουσ̆ούκκος» <br/> Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για γλυκό από μούστο σταφυλιού και αμύγδαλα ή καρύδια.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
μούστος σταφυλιού
ασπρόχωμα
αλεύρι
ξηροί καρποί (αμύγδαλα ή καρύδια)

Εκδοχή Β΄:
2 παγούρια μουστάρι (8 λίτρα)
1½  κιλά αλεύρι
κιούλι
ροδόσταγμα
βανίλια 
κούννες αμυγδάλου και καρυδιού

Εκδοχή Γ΄- Δ΄:
ππαλουζές
αμύγδαλα ή καρύδια

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουν το απόσταγμα, τον λεγόμενο μούστο, και το βάζουν σε ειδικό μεγάλο καζάνι και το βάζουν στη φωτιά. 
Όταν αρχίζει να κοχλάζει, ρίχνουν μέσα στο καζάνι ένα ειδικό χώμα το λεγόμενο ασπρόχωμα. Με την προσθήκη του χώματος επιτυγχάνεται καλύτερα ο καθαρισμός του μούστου και γίνεται πιο γλυκός. 
Καθώς ο μούστος κοχλάζει, πρέπει συνεχώς με την κουτάλα να αφαιρούνται όλες οι ακαθαρσίες που ανεβαίνουν προς τα πάνω.
Ακολούθως, αναμειγνύουν με αναλογία 8 οκάδων μούστο, 1 οκά αλεύρι και αρχίζει το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι το μείγμα να ψηθεί. 
Έχουν περασμένες σε κλωστές αμυγδαλόκουννες ή καρυδόκουννες ανάλογα με την επιλογή της κατασκευάστριας. Στην άκρη της κλωστής υπάρχει το κατσούνιν για να κρεμάζονται οι κλωστές ψηλά έτσι ώστε να βοηθηθεί το στέγνωμα του σιουτζ̆ούκκου. Μέσα από το μείγμα του ππαλουζέ έτσι βραστό καθώς είναι, βουτάνε τις κλωστές και τις κρεμάνε μερικές ώρες για να στεγνώσουν. 
Αυτό επαναλαμβάνεται είτε και την ίδια μέρα αφού επανακατασκευάσουν μείγμα ππαλουζέ είτε και την επομένη μέρα. Κάνουν από τρία μέχρι πέντε βουτήγματα στον ππαλουζέν. 
Τον αφήνουν 5-6 μέρες κρεμασμένο να στεγνώσει, εκτός και εάν τον προτιμούν φρέσκο, οπότε μπορούν να τον κόψουν και από την ίδια μέρα
(http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5).

Εκδοχή Β΄
"Καθαρίζουμε κούνες αμυγδάλου και τις βάλλουμε σε νερό να φουσκώσουν τζιαι να μαλακώσουν για μπορούν να περάσουν που την κλωστή. Τούτο κάμνουμε το μια θκυο μέρες πριν να κάμουμε το σιουσιούκκο για να στεγνώσουν καλά οι κούννες. Τα καρύδια εν θέλουν φούσκωμα. 
Όταν στεγνώσουν καλά οι κούννες περνούμεν ένα βελόνι σε μια μακριά κλωστή τζιαι τρυπούμε τις κούννες στην μέση με το βελόνι έτσι ώστε να περάσουν στην κλωστή. 
Όταν γεμώσουμε τις κλωστές μας με κούννες πιάννουμε κρεμμαστάρια ή ξύλα σε σχήμα V και τις δένουμε σφικτά πάνω σε αυτά. Ετοιμάζουμε τον ππαλουζέ  τζιαι όταν γύρουμε λίον πάνω σε έναν πιάτο τζιαι δούμε ότι ξεκολλά τότε μπορούμε να βουττήσουμε τις κλωστές μας. 
Πρέπει να τις βουττούμε με δύναμη τζιαι αρκετά μέσα για να πιάσει παντού. Μετά τις κρεμμάζουμε να στεγνώσουν. Αν στην πορεία δούμε ότι ο ππαλουζές αρχίζει τζιαι πήζει τότε πρέπει να ρίξουμε λλίο μουστάρι για να τον αραιώσουμε. 
Όταν στεγνώσουν οι κλωστές βουττούμεν τες ακόμα μια φορά. Μπορεί να χρειαστεί τζιαι τρίτη φορά για να πασιύνει αρκετά τζιε να μεν ξεχωρίζουν οι κούνες που εν που μέσα. Στο τέλος αφήνουμε τις κλωστές κρεμμασμένες για μια ολόκληρη μέρα. Πρέπει να μεν κολλά. Μετά  μπορούμε να τον κόψουμε φρέσκο να τον φάμε ή να τον φυλάξουμε στο ψυγείο."
(Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια της Λεμεσού)

Εκδοχή Γ΄
Φουσκώνουμε τα αμύγδαλα στο νερό και τα περνάμε με τη βοήθεια βελονιού σε κλωστή μήκους περίπου 1-2m. Τα καρύδια δεν χρειάζεται να φουσκώσουν για να περαστουν σε κλωστές. 
Μόλις ετοιμαστεί ο ππαλουζές και πριν τον βγάλουμε από το χαρτζί, βάζουμε μέσα τις κλωστές με τους ξηρούς καρπούς. 
Βγάζουμε τις κλωστές και τις κρεμάμε σε κλαδιά για να στεγνώσουν στον ήλιο. Μόλις στεγνώσουν καλά ξαναβουτάμε στον ππαλουζέ. 
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Εκδοχή Δ΄
Ο σιουσιούκκος γίνεται με βάση το μείγμα του ππαλουζέ. Πρώτα περνάμε σε βαμβακερή κλωστή καρύδια ή αμύγδαλα και βουτάμε το
ράμμα στο μείγμα του παλουζέ που σιγοβράζει. 
Συνεχίζουμε να το βουτάμε ξανά και ξανά. Κάθε φορά ένα στρώμα προστίθεται πάνω στο προηγούμενο, μέχρι που η διάμετρος του γίνεται 4 - 6 εκατοστά. 
Όταν στεγνώσει διατηρείται για πολύν καιρό.
(Κυθραιώτου 2013, 60).

Μέθοδος Μαγειρέματος

βράσιμο

Σχόλια Συνταγής

Εάν δεν περιμένουμε μέχρι να στεγνώσει τελείως ο σ̆ουσ̆ούκκος, τότε δεν θα γίνουν σωστά οι στρώσεις και ο σ̆ουσ̆ούκκος θα μείνει λεπτός.
Το πάχος του σ̆ουσ̆ούκκος εξαρταται από πόσες φορές θα γίνει εμβαπτισμός στον ππαλουζέν.
Συνήθως ο σ̆ουσ̆ούκκος εμβαπτίζεται 3 φορές στον ππαλουζέν.
Συνήθως ο σ̆ουσ̆ούκκος γινεται με αμύγδαλα, διότι τα καρύδια δεν διατηρούνται τόσο πολύ.
Ο σ̆ουσ̆ούκκος διατηρείται για πολύ καιρο σε δροσερό και ξηρό μέρος
(Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Ο σ̆ουσ̆ούκκος μπορεί να αποτελέσει άριστο μεζέ για να συνοδεύσουμε ποτά όπως ζιβανία ή κρασί (Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

 Ο σ̆ουσ̆ούκκος φτιαχνόταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Έκαναν τραπέζι σε στενό οικογενειακό κύκλο. 
Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση.
Σήμερα ο σ̆ουσ̆ούκκος φτιάχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος, από τον Αύγουστο μέχρι το Σεπτέμβριο ή λίγο νωρίτερα ή αργότερα. 

Παλαιότερα, αφού τον άφηναν να στεγνώσει για καμία εικοσαριά μέρες,  τον κόβανε σε κομμάτια τριάντα περίπου εκατοστών και τον φυλάγανε σε καλάθια για να αερίζεται (Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός).

** Για το συγκεκριμένο γλύκυσμα γενικά, βλ. σουτζ̆ούκκος,ο στην κατηγορία Τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.


Προφ. μαρτυρίες: 

Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010. 

Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών, Αγρίδια - Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.


Διαδικτυακή πηγή: 

http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5.


Πηγή φωτογραφίας:

«Σ̆ουσ̆ούκκος» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Συμπληρωματικά Εδέσματα: φρούτα και γλυκά

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.Χρησιμοποιείται ως αντικατάστατο της ζάχαρης σε πολλά παραδοσιακά γλυκά.

Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις κούμνες για καμιά δεκαρκά ημέρες." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

Ππαλουζές
"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση." (Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίλια Λεμεσού)

ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή κυδώνια.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

βέρικον,το
Ποικιλία σταφυλιού για επιτραπέζια χρήση.

Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.

ππαλουζέ,η - ππαλουζές,ο
Η μουσταλευριά.

σουτζ̆ούκκος (σουτζούκκος),ο
Είδος κυπριακού γλυκύσματος με μουσταλευριά και ξηρούς καρπούς.

σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα Αύγουστο, ενώ η συγκομιδή για τα υπόλοιπα κρασιά γινόταν μετέπειτα, τους μήνες Σεπτέμβριο και Νοέμβριο.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
σ̆ουσ̆ούκκος,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος σ̆ουσ̆ούκκος,ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
σ̆ουσ̆ούκκος,ο