Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
σ̆οίρος (σοίρος),ο

Ο χοίρος.

«Οικόσιτος χοίρος» <br/> Πηγή: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sow_with_piglet.jpg

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Έσχιζαν τον χοίρο και τον χώριζαν σε κομμάτια: κεφάλι, πόδια, έντερα και την ουροδόχο κύστη, τη «φούσκα» του χοίρου, την οποία καθάριζαν, φούσκωναν και έδιναν στα παιδιά για να παίξουν. Τα έντερα τα έπλεναν καλά και τα έβαζαν στο ξύδι. Τα ψιλοκομμένα κομμάτια από το κρέας του χοίρου τα έβαζαν για οχτώ μέρες στο κρασί και, στη συνέχεια, γέμιζαν μ' αυτά τα έντερα, φτιάχνοντας τα λουκάνικα. Τα λουκάνικα και τα κρέατα του χοίρου, αφού τα κρέμαζαν σ' ένα κοντάρι, τα κάπνιζαν σε φωτιά από σχοινιές, μερσινιές και ξισταρκές για να στεγνώσουν. Μετά τα κρεμούσαν στον ήλιο για να ξεραθούν καλά. Από το κρέας του χοίρου έτρωγαν όλο τον χρόνο (Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας 1991, 45).

Όταν άρχιζε ο διαμελισμός του ζώου, η πρώτη δουλειά του σερλάκκη, του ο χασάπη δηλαδή, ήταν να αφαιρέσει τη φούσκα, την κύστη του ζώου, να την καθαρίσει κι, αφού τη φούσκωνε, την έδινε στα πιτσιρίκια που καραδοκούσαν, για να παίξουν μ' αυτήν μπάλα στα χωράφια και τ' αλώνια.
Τα κομμάτια κρέατος που προόριζαν για παστά, λούντζες και λουκάνικα τα τοποθετούσαν σε μεγάλες ξύλινες γούρνες (τάμμαρην) στις οποίες έβαζαν κρασί μαύρο στερκόν και τ' άφηναν εκεί να μουλιάζουν 2 με 3 μέρες.
Στη συνέχεια, τα κρέατα (από τα πλευρά του ζώου) που θα έφτιαχναν τα παστά τα έβγαζαν από το κρασί και τα κρέμαζαν στον ήλιο για άλλες 4 με 5 μέρες, αφού τους αφαιρούσαν εντελώς το λίπος. Ακολούθως, τα τοποθετούσαν σε αλοιφτές κούμνες – εξού και η ονομασία τους, κουμνιστά- τα κάλυπταν με μύλλαν, διαλυμένο λίπος, και τα φύλαγαν σε δροσερό και σκοτεινό μέρος του σπιτιού για να τα χρησιμοποιήσει αργότερα για τη σίτιση της οικογένειας η οικοκυρά.
Τις λούντζες όπως επίσης και τα κομμάτια (από τους μηρούς), με τα οποία θα έφτιαχναν το χοιρομέρι και την ποσυρτήν, τα κρέμαζαν στην ανακάπνην ή τσιμινιάν, το τζάκι δηλαδή. Άναβαν ξύλα ελιάς, χαρουπιάς ή κυπαρισσιού και με την καπνιά - εξού και η ονομασία τους, καπνιστά- ψήνονταν, παίρνοντας ταυτόχρονα και μια ευωδιαστή μυρωδιά αλλά και γεύση.
Ξεχώριζαν επίσης τις πέτσες - το δέρμα του ζώου με απομεινάρια λίπους- και μ' αυτές έφτιαχναν τις τιτσιρίες και τη μύλλαν, το οποίο χρησιμοποιούσαν για να μαγειρεύουν ως υποκατάστατο του λαδιού. Την μύλλαν άλειβαν επίσης στο ψωμί ως βούτυρο. Με τις τιτσιρίες έφτιαχναν γλυκίσματα (τιτσιρόπιττες) ή τις έτρωγαν μαζί με ψωμί, μαύρες ελιές και ντομάτα.
Από τα γλυτζ̆ιά, τους αδένες δηλαδή του λαιμού, και τα αμολώητα [αμολώητα,τα = τα γεννητικά του όργανα] έφτιαχναν τα αφέλλια ή άλλα μεζεδάκια. Με την κεφαλή, τα ποδάρια και τα αφτιά, την περίφημη ζαλατίνα.
Τα έντερα, αφού τα καθάριζαν και τα έπλεναν καλά, τα γέμιζαν με μικρά κομματάκια από κρέας και λίπος και μ' αυτά κατασκεύαζαν τα λουκάνικα. Τα άφηναν 1 με 2 μέρες στην τάμμαρην κι ύστερα τα τοποθετούσαν κι αυτά στην ανακάπνην για να ψηθούν.
Βλέπουμε λοιπόν ότι το κάθε τμήμα, ακόμη και το πιο ασήμαντο κομματάκι, τα θεωρητικά άχρηστα μέρη του ζώου, όπως για παράδειγμα τα αφτιά, τα έντερα και τα πόδια, είχαν τη δική τους σημασία και χρησιμότητα. Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε πως οι πρωτινοί δεν « σκαρτάριζαν» σχεδόν τίποτα από το ζώο.

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < χοίρος (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σ̆οίρος,ο - σ̆οιρίν,το, 435)

υποκ. το σ̆οιρίν (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σ̆οίρος,ο - σ̆οιρίν,το, 435), θηλ. η λόττα/λοττού (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λόττα, λοττού, 78)

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Κάθε οικογένεια μεγάλωνε στην αυλή του σπιτιού έναν χοίρο για να τον σφάξει τις μέρες των γιορτών. Για 5-6 μήνες τον τάιζε με υπολείμματα φαγητών και ένα μείγμα από πίτερα και νορό. Ο χοίρος μεγάλωνε αρκετά μέχρι την Πρωτοχρονιά. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς η νοικοκυρά έβραζε σ’ ένα καζάνι πολύ νερό. Σε λίγο ερχόταν στο σπίτι ο χασάπης με τις ππάλες και τις χοιρόπετρες. Έφερναν τον χοίρο στη μέση της αυλής και ο χασάπης με τη βοήθεια και άλλων αντρών έσφαζε τον χοίρο. Στη συνέχεια, έβαζαν δύο ξύλα κάτω από τον χοίρο, τον σήκωναν ψηλά και τον έβαζαν πάνω στην τάβλα. Τον έλουζαν με άφθονο κοχλαστό νερό και τον σκέπαζαν για λίγη ώρα με μια σακούλα. Όταν τον ξεσκέπαζαν, τον έξυναν με κοφτερά μαχαίρια για να βγουν οι τρίχες. Τον έτριβαν ακόμα με αλάτι και λεμόνι με τις χοιρόπετρες για να καθαρίσει καλά. Στη συνέχεια έσχιζαν το χοίρο και το χώριζαν σε κομμάτια (Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας 1991, 45).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Κάθε οικογένεια μεγάλωνε έναν χοίρο, τον οποίο έσφαζαν συνήθως τα Χριστούγεννα και χρησιμοποιούσαν το κρέας του για όλη την χρονιά.

Τα νοικοκυριά προμηθεύονταν τον χοίρο από τα χωριά της Καρπασίας, της Τυλληρίας και του Ακάμαντος της επαρχίας Πάφου, όπου εκτρέφονταν χοίροι. Τον χοίρο τον έσφαζαν όταν ήταν ενός έτους περίπου. Οι Κύπριοι θεωρούσαν πως χοίρος μεγαλύτερος από 12 μηνών δεν τρώγεται (Ξιούτας 1978, 138, 146). Μεταποιώντας το κρέας, τα νοικοκυριά εξασφάλιζαν αλλαντικά (λουκάνικα, παστά, χοιρομέρι, ποσυρτή και λούντζα) καθώς και μαγειρικό λίπος (τη μύλλαν) για ολόκληρο το χρόνο (Ξιούτας 1978, 148-157).

Εορταστικές Περιστάσεις

Σ̆οιροσφαάες ονομαζόταν η περίοδος κατά την οποία σφάζονταν οι χοίροι και διαρκούσε από τις 12 Δεκεμβρίου (του Άη Σπυρίδωνα) έως τις 6 Ιανουαρίου (Θεοφάνεια) (Ξιούτας 1978, 138, 146).  Σε κάποιες περιοχές η σφαγή του χοίρου γινόταν κατά τις Απόκριες, λίγο πριν την έναρξη των νηστειών του Πάσχα. Η σφαγή του χοίρου ήταν μια ιεροτελεστία όπου συμμετείχε όλη η οικογένεια, οι συγγενείς και οι φίλοι (Κυριάκου 2004). Με το τέλος της σφαγής και τον διαχωρισμό του κρέατος ακολουθούσε γλέντι, όπου συμμετείχαν όλοι οι παρευρισκόμενοι (Παπαχαραλάμπους 1965, 177). Η νοικοκυρά έψηνε το συκώτι και το βλαντζ̆ίν, δηλαδή τους πνεύμονες, στα κάρβουνα. Όλοι έτρωγαν ένα μικρό κομμάτι κρέατος με κρασί για να γευτούν το σφαχτό. Στην περιοχή της Πιτσιλιάς, το γλέντι μετά τη σφαγή ονομαζόταν «παρηορκά» (Ξιούτας 1978, 148).

Συμβολικές Χρήσεις

Ακόμα και οι οικογένειες που δεν είχαν άλλα ζώα φρόντιζαν να αγοράζουν ένα θηλυκό χοίρο που ονόμαζαν λοττού ή δασκαλού, επειδή τα έσοδά της ισοδυναμούσαν ή και υπερέβαιναν τον ετήσιο μισθό μιας νεαρής δασκάλας (Ξιούτας 1978, 138).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε πως οι πρωτινοί δεν «σκαρτάριζαν» σχεδόν τίποτα από το ζώο. Ακόμα και η ουροδόχος κύστη αφαιρούνταν προσεκτικά και αφού καθαριζόταν, ο χασάπης τη φούσκωνε και την έδινε στα παιδιά, που τη χρησιμοποιούσαν ως μπάλα ποδοσφαίρου (Κυριάκου 2004).

** Σε άλλη γραπτή μαρτυρία αναφέρονται ονομαστικά και περιγράφονται όλα τα παράγωγα του χοιρινού (Σοφοκλέους 2004, 130-132).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας (1991), Η Αγία Βαρβάρα, Λευκωσία.

Κυριάκου Δ. (2004), Το χωριό μου η Ξυλοτύμπου, Τυπογραφείο Α. Αλωνεύτη, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Σοφοκλέους Γ. (2002-2006), Παράθυρο στην Κύπρο μας: λαογραφική–πολιτιστική ανθολογία, τ. Α΄-Γ΄, MAGS Press, Λάρνακα.


Πηγή φωτογραφίας:

«Οικόσιτος χοίρος» (http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sow_with_piglet.jpg)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου, Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Παραμονή Χριστουγέννων

Χριστούγεννα,τα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

αφέλια,τα
Τα αφέλια αποτελούν χαρακτηριστικό κυπριακό έδεσμα χοιρινού κρέατος. Σερβίρονται συχνά με πατάτες αντιναχτές ή πιλάφι πλιγούρι με γιαούρτι.

αφέλια με ρίγανη,τα
Παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής για αφέλια, στην οποία το κρασί και ο κόλιαντρος αντικαθίστανται από τον χυμό λεμονιού και τη χαρακτηριστικά αρωματική ρίγανη. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Μόρφου.

ζαλατίνα,η
Παραδοσιακά η ζαλατίνα στην Κύπρο φτιαχνόταν μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, του οποίου χρησιμοποιούσαν συνήθως την κεφαλή και τα πόδια. Το κρέας βραζόταν καλά και αρτυζόταν με αλάτι, πιπέρι, κομμάτια κόκκινης καυτερής πιπεριάς και δενδρολίβανο. Προσέθεταν επίσης ξίδι, χυμό από νεράντζια και λεμόνια.

Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.

Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).

Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.

Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.

Παΐδια του χοίρου
"Βάζουμε σε κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα παΐδια μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ντοματοχυμό, το πιπέρι, το αλάτι, το κρέας και τις πατάτες και τα αφήνουμε να καταστηθούν καλά." (Ουρανία Χριστόδουλου, Κυπερούντα)

Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της Πιτσιλιάς.

Πατάτες αντιναχτές με τη λούντζα
Φαγητό βασισμένο στο διαδεδομένο γευστικό και αρωματικό συνδυασμό κρασιού και κόλιανδρου. Η συνταγή διασκευάζει τις κλασικές συνταγές για πατάτες αντιναχτές, με βασική διαφοροποίηση την προσθήκη της λούντζας.

Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.

Σούβλα κρασάτη
Συνταγή από το χωριό Λύση. Πριν ψηθεί στα κάρβουνα, το κρέας μαρινάρεται σε κρασί και μπαχαρικά.

Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.

Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.

Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που περιείχε κρέας.

Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις. Ανάλογο ελληνικό φαγητό είναι το ψαρονέφρι γεμιστό.

Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.

Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται ιδιαίτερα στην Κύπρο. Παράλληλα, στο πιάτο προσδίδει ένα ξεχωριστό γευστικό χαρακτήρα η κουμανταρία, κρασί που είναι συνδεδεμένο με την ιστορία του νησιού.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας (1991), Η Αγία Βαρβάρα, Λευκωσία.

Κυριάκου Δ. (2004), Το χωριό μου η Ξυλοτύμπου, Τυπογραφείο Α. Αλωνεύτη, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Σοφοκλέους Γ. (2002-2006), Παράθυρο στην Κύπρο μας: λαογραφική–πολιτιστική ανθολογία, τ. Α΄-Γ΄, MAGS Press, Λάρνακα.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Σφαή του σιοίρου
Η σφαή του σσίοιρου γινόταν περί τα μέσα του Οκτώβρη και εν πάση περιπτώσει μετά τα πρωτοβρόχια. Ήταν δε μια τελετουργική διαδικασία, ένα γιορτινό γεγονός στο οποίο έπαιρναν μέρος αρκετά άτομα.Σοφοκλέους (2004, σελ 131)

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει ένα αρκόσιοιρο για να τον φάνε."Από την έκδοση: Κυπριακόν Παραμύθιν, Ο Σπανός τζι’οι Σαράντα Δράτζιοι.Αποδελτίωση: Μαρία Τσαγγάρη

αφέλια,τα
Κομμάτια χοιρινού κρέατος, τηγανισμένα και μαγειρεμένα με κρασί και κόλιανδρο.

γεωργικά προϊόντα,τα

γλυτζ̆ιά (γλυτζια),τα

καπύρα,η
Η φρυγανιά / Το ψητό γουρουνόπουλο.

κκιουλπαστή - κκερπαστή,η - κ(κ)ιουλπατσίν,το
Κρέας ψημένο στα κάρβουνα.

λουκάνικο,το
Αλλαντικό απο χοιρινό κρέας.

μύλλα,η
Το λίπος ζώου, κυρίως χοίρου.

Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
σ̆οίρος (σοίρος),ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος σ̆οίρος (σοίρος),ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
σ̆οίρος (σοίρος),ο