Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
παραγωγή κρασιού,η

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» αναφέρει τα εξής για την εξαγωγή του μούστου και την τοποθέτησή του σε πιθάρια:  «Κατά τα παλιά χρόνια στις πεδινές και ημιορεινές περιοχές διάλεγαν τα καλά σταφύλια από αμπέλια που είχαν καλή ηλιοφάνεια και τα μετέφεραν στο σπίτι για να αρχίσει η διαδικασία εξαγωγής του μούστου. Η σύνθλιψη τους γινόταν στην πατήστρα. Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν με καθαρά πόδια και ήταν συνήθως ευκαιρία για διασκέδαση των παιδιών. Σε ορισμένα μέρη χρησιμοποιούσαν αντί κτιστή πατήστρα μεγάλη πήλινη δάνη, την οποία ονόμαζαν και πιθαρόγουρνα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ληνών και εγκαταστάσεων για την παραγωγή κρασιού και αυτοί αναλογούν με πολλαπλούς βαθμούς τεχνικής πολυπλοκότητας: Η απλή πατήστρα, το πιεστήρι [η πρέσα] με δοκό και κρεμασμένο βαρίδι, το πιεστήρι με μουκλό [με πολύ μεγάλη και βαριά δοκό], με ξύλινη βίδα για το ανεβοκατέβασμά του και το πιεστήρι με βίδα που χρησιμοποιείτο και για την εξαγωγή λαδιού.
Ο μούστος έτρεχε από τη χολέτρα [την υδρορροή] ή ένα σωλήνα εξαγωγής, σε χαρτζ̆ίν ή άλλο δοχείο και μεταγγιζόταν από εκεί σε πισσωμένα πιθάρια. Κάποτε που η πατήστρα δεν ήταν υπερυψωμένη, η χολέτρα έτρεχε μέσα σε μικρό κανάλι το οποίο ήταν κτιστό κάτω στο έδαφος και κατέληγε σε κουμνί που ήταν θαμμένο στο έδαφος και μόνο το στόμιό του φαινόταν. Μετά το πρεσάρισμα των τσίπουρων ο μούστος έμπαινε στα πιθάρια, τα οποία είχαν θέση μέσα στο τζ̆ελλάριν, για να γίνει το κρασί. 
Το μέρος όπου βρίσκονταν αποθηκευμένα τα πιθάρια έπρεπε να είναι καθαρό και σκιερό. Συνήθως, για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούνταν το σώσπιτο ή το κατώι στα ορεινά χωριά, όπου η αυξομείωση των θερμοκρασιών δεν είναι τόσο μεγάλη. Οι κρασοπαραγωγοί φρόντιζαν να αποστειρώνουν τα πιθάρια πριν τη χρησιμοποίησή τους, πλένοντάς τα με ζεστό νερό και καπνίζοντάς τα με θυμίαμα χαρουπιών ή αργότερα, με θυμίαμα θειαφιού. Στο πάτωμα της αποθήκης έριχναν ασβέστη και, όταν χρησιμοποιούσαν τον κάνουλα ή οποιοδήποτε άλλο όργανο για να γευτούν το κρασί, έπρεπε απαραιτήτως να μην ξαναχρησιμοποιηθούν χωρίς προκαταρκτική απολύμανση. Ποτέ δεν έπρεπε να ξαναχρησιμοποιηθεί πιθάρι που είχε ξίδι για την παρασκευή ή αποθήκευση κρασιού. Έπρεπε, επίσης, να προσίδεται προσοχή, ούτως ώστε να μην υπάρχει πιθάρι με ξίδι κοντά στα πιθάρια με τον μούστο που θα γινόταν κρασί, διότι υπήρχε κίνδυνος μόλυνσης του κρασιού και μετατροπής του σε ξίδι.
Στη συνέχεια, γινόταν η ζύμωση και η οινοποίηση. Λίγα από τα τσίπουρα έμπαιναν μαζί με τον μούστο μέσα στα πιθάρια για να βοηθήσουν στη ζύμωση που θα επιδεχόταν ο μούστος πριν την παραγωγή του κρασιού. Τα υπόλοιπα τσίπουρα μεταφέρονταν σε ξεχωριστό πιθάρι για να υποστούν και αυτά ζύμωση, προτού μεταφερθούν στο καζάνι για απόσταξη της ζιβανίας. Τα πατημένα σταφύλια μαζί με τσίπουρα παρέμεναν μέσα σε πιθάρια σκεπασμένα μέχρι τρεις μέρες. Μετά ξεσκεπάζονταν, διότι άρχιζε ο κοχλασμός και η ζύμωση που θα διαρκούσαν για άλλες είκοσι μέρες. Καθημερινά τα τσίπουρα πιέζονταν με τη βοήθεια ξύλου (κλαδί δέντρου που κατέληγε σε τριχάλι), για να κατεβαίνουν προς τον πυθμένα του πιθαριού. Οι μερακλήδες τα πίεζαν δυο φορές την ημέρα. 
Στα παλιά χρόνια δεν υπήρχαν όργανα για τη μέτρηση των πομέ, δηλαδή της ποσότητας σακχάρου μέσα στον μούστο και, επομένως, δεν γνώριζαν πότε έπρεπε να προσθέσουν νερό για να μειώσουν το σάκχαρο ή να προσθέσουν λιωμένη σταφίδα για να το αυξήσουν. Αργότερα, με την εμφάνιση στην Κύπρο οργάνων μέτρησης (γραδόμετρων), οι παραγωγοί παρακολουθούσαν τα πομέ και υπολόγιζαν ότι όταν τα πομέ ήταν πέραν των 14, δηλαδή ήταν 15 ή 16, τα άφηναν περισσότερες μέρες απ’ ότι για το στερκό κρασί μαζί με τα τσίπουρα για ζύμωση και στις 14 ή 15 μέρες το μετάγγιζαν. 
Μερικοί πίστευαν ότι εφόσον θα έφευγε η υγρασία και το νερό από τα σταφύλια το κρασί δεν θα ξίνιζε. Και όντως, βάζοντας τα σταφύλια στον ήλιο, όπως για παράδειγμα στην περίπτωση της κουμανταρίας, εξατμιζόταν ένα μέρος του νερού που εμπεριείχαν και αυξάνονταν τα πομέ τους. Αν έβλεπαν ότι θα είχαν αποτυχία και το κρασί κινδύνευε να μετατραπεί σε ξίδι, πρόσθεταν λίγο γύψο μέσα και σταματούσε η ζύμωση. Κάποιοι άλλου έβαζαν ασπρόχωμα για να γλυκάνει το κρασί, όπως έλεγαν, με αποτέλεσμα το κρασί να καταντά βλαβερό. Ευτυχώς αυτή η πρακτική έχει σταματήσει εδώ και δεκαετίες με την εμφάνιση των σύγχρονων μεθόδων παραγωγής. 
Η πρώτη μετάγγιση γινόταν μετά τη ζύμωση, όπου τοποθετούνταν ένα κοφίνι ή καλάθα μέσα στο πιθάρι και με τη βοήθεια κομμένης κολοκύθας μάζευαν από το εσωτερικό της καλάθας τον μούστο που είχε ήδη υποστεί ζύμωση, χωρίς τα ζίβανα [τα τσίπουρα] που είχαν φιλτραριστεί με το καλάθι και το μετάγγιζαν σε άλλα πιθάρια. Στα νέα πιθάρια ο μούστος, που είχε ζυμωθεί και ήταν πλέον στα αρχικά στάδια του «μωρού κρασιού» έπρεπε να αφεθεί να ηρεμήσει για να «κατασταλάξει», δηλαδή να καθαρίσει. Με την έννοια του καθαρισμού εννοείται ότι τα κατακάθια του μούστου προχωρούσαν προς τον πάτο του πιθαριού και έμενε από πάνω το κρασί παίρνοντας και το χρώμα του. Ο παραγωγός παρακολουθούσε τον καθαρισμό του κρασιού παίρνοντας δείγματα με τον κάνουλλα και κοιτάζοντας το μέσα σε ποτήρι στο φως για να δει κατά πόσο ήταν ακόμα θαμπό, δηλαδή θολό. 
Όταν το κρασί είχε καθαρίσει, μπορούσε να γίνει η δεύτερη μετάγγιση και ν’ αρχίσει πλέον η κατανάλωσή του. Τα κρασιά που προορίζονταν για πώληση συνήθως συνέχιζαν να είναι ερμητικά κλεισμένα μέσα στα πιθάρια για άλλους 7-10 μήνες και να παλαιώσουν. Προς το σκοπό αυτό το στόμιο των πιθαριών έκλεινε με μαρμάρινη πλάκα και επιχριόταν με πηλό. Ο πηλός, ο οποίος είχε για αποστολή του το αεροστεγές κλείσιμο για παρεμπόδιση της εξάτμισης ή και του ξινίσματος, αντικαταστάθηκε αργότερα από τον γύψο. Στο μάρμαρο που έκλεινε το πιθάρι υπήρχε τρύπα που έκλεινε με φελλό. Από την τρύπα αυτή κατέβαζαν κατακόρυφα τον κάνουλα για δειγματοληψία και παρακολούθηση του κρασιού.
Το κρασί, για να κατακάτσει και πάρει το χρώμα, ως επίσης και τη γεύση του, έπρεπε να παραμείνει τουλάχιστον 40 μέρες στο πιθάρι με το πώμα (μάρμαρο πάνω στο στόμιο του πιθαριού, κολλημένο με αχυροπηλό) για να μην πέφτουν ακαθαρσίες μέσα» (Ιωνάς 2001, 76, 93-97).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Γεωργική / Αλιεία/ Κτηνοτροφία

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Το σημαντικότερο ρόλο σε ό,τι αφορά την τελική γεύση που θα έπαιρνε το κρασί έπαιζαν, εκτός από την ποικιλία, η ηλικία των φυτών, η ηλιοφάνεια, η υγρασία και η φύση του εδάφους. Τα κοκκινόρωβα και φλούρικα, που προορίζονταν για την παραγωγή της κουμανταρίας φυτεύονταν σε περιοχές με χωράφια κόκκινου εδάφους. Το ξινιστέριν, το μουσκάτο και το πόφθαλμον, από τα οποία γίνονταν κρασιά, η μοροκανέλλα και το μοσχάτον φυτεύονταν σε περιοχές με άσπρο και μαύρο χώμα. Οι Κύπριοι κατά το απόμακρο παρελθόν συνήθιζαν να παράγουν και να καταναλώνουν κυρίως γλυκά κρασιά. Η παραγωγή καλών ξηρών κρασιών, που ονομάζονται και στερκά ή προύσκα, άρχισε να γίνεται κυρίως μετά τη δημιουργία βιομηχανιών κατά τα χρόνια της Αγγλοκρατίας. Προηγουμένως η παραγωγή τους ήταν λιγοστή και γινόταν στα σημερινά εναπομείναντα Κρασοχώρια με προορισμό κυρίως την εξαγωγή. Οι γεωργοί που έκαναν κρασί μόνο για το σπίτι τους δεν ήταν και τόσο ειδικοί και προτιμούσαν να κάνουν ψηλόγραδο γλυκό κρασί για να έχουν μειωμένες πιθανότητες ξινίσματος και γενικά αποτυχία. Τους ανησυχούσε περισσότερο να μην καταντήσουν να πίνουν για κρασί το ξινισμένο περιεχόμενο πιθαριού, που τελικά θα χρησιμοποιείτο σαν ξίδι, παρά η επιτακτική παραγωγή ξηρού κρασιού. Υπήρξαν περιπτώσεις που η αποτυχία ήθελε το περιεχόμενο ενός πιθαριού να χρησιμοποιείται σαν κρασί, αλλά συνάμα και σαν ξίδι. Δεν υπήρχε όμως πρόβλημα, αφού το θεωρούσαν σαν πολύ στερκόν και για την παρασκευή αποξηραμένων καπνιστών κρεάτων ήταν τέλειο. Μάλιστα μερικοί που δεν είχαν ξηρό κρασί και ήθελαν να κάνουν τα παστά τους, δηλαδή τις λούντζες, τα λουκάνικα και τα χοιρομέρια τους, χρησιμοποιούσαν το γλυκό κρασί και πρόσθεταν σ’ αυτό ξίδι για να ξινίσει.
Ο Αβραάμ Χαραλάμπους από την Πάχνα (Πάχνα, Λαογραφικό Αρχείο Χφ. 104, 111-113) αναφέρει: «Εφέρναμεν τα σταφύλια μες στα κοφίνια με τα κτηνά. Εκατεβάζαμεν τα που τ’ άλοα τζ̆αι εγύρναμεν τα μέσα στην δάνα [πατητήριν] τζ̆αι πατούσαμεν τα. Που την δάναν εβάλλαμεν τα σόλυτα [όλα μαζίν ζωμόν-τσίππουρα] στο πιθάριν για να κάμουν ζύμωσιν. Όταν εκάμναν ζύμωσιν στο πιθάριν, εκουλιάζαμεν το κρασίν τζ̆αι βάλλαμέν το σ’ άλλον πιθάριν τζ̆αι τα τσίπουρα επαίρναμεν τα στον ληνόν. Ο ληνός ήταν σ’ ένα σπίτι μεγάλον – παλάτιν με δκυο νεβκές τζαι δκυο στύλλους. Σπίδκια του ληνού ήταν που αθυμούμαστιν του Σάββα Παναγή, του Σολωμού Μιχαήλ τζ̆αι του Γιαννή Μέντζη που την Πάχνα. Το δώμαν του σπιτιού του ληνού ήταν με χώμαν τζ̆αι στρωτέριν. Στην μιαν νεβκάν είσ̆εν δκυό στύλλους που κατέβαινναν κάτω. Πάνω ήταν το αδράχτιν. Ήταν ο ληνός όπως τον παλιόν ελιόμυλον. Εβάλλαμεν τα τσίππουρα πάνω σε μιαν μεγάλην πλάκαν τζ̆αι το αδράχτιν ετσίλλαν τα πάνω με την πέτραν τζ̆αι που την πέτρα που είσ̆εν αυλακούινν έππεφτεν το ζουμίν μέσα σ’ έναν πιθάριν που ήταν πάντα κοντά στον ληνόν για τούτον τον σκοπόν. Άμα εγέμωννεν επιάνναμεν με την κολόκαν το μουστάριν-ζουμίν τζαι εσατσ̆ελλούσαμέν το στο πιθάριν για κρασίν. Τα τσίππουρα που εμεινίσκαν που το τσίλλημαν του ληνού εβάλλαμεν τα σ’ άλλον πιθάριν τζ̆αι όταν ήταν έτοιμα εβκάλλαμεν τα ζιβανίαν στο καζάνιν. 
Το μουστάριν που εβάλλαμεν στα πιθάρκα εγένετουν κρασίν τζ̆αι εγρίζαμεν το με έναν πούμαν [στούππωμαν] από μάρμαρον. Επηαίνναμεν στο Πισσούριν τζ̆αι φέρναμεν τα μάρμαρα. Επελεκούσαμεν τα, εστροντζ̆υλίζαμεν τα ίσ̆ια με τον γυρόν του πιθαρκού τζ̆ι αννοίαμεν τους μιαν τρυπούαν για ν’ αερίζεται το πιθάριν (το κρασίν) τζ̆αι γρίζαμεν τα με τον ύψον [γύψο] τζ̆αι την τρύπαν εστουππώναμεν τη με μιαν βανούκαν. Όταν επρόκειτο να τα δοκιμάσωμεν αν ήταν καλά ή εξινίσαν, εσηκώνναμεν την βανούκαν τζ̆αι μ’ έναν κάνουλλαν [κομμάτιν καλάμιν ανοιχτόν από πάνω] τον κατεβάζαμεν στο πιθάρι τζ̆αι πιάνναμεν κρασίν» (Ιωνάς 2001, 76, 93-97).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Κρασί και κυπριακή παραδοσιακή διατροφή
"Πίνε κρασίν να 'σιης ζωήν"

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Κρασί
"Αφήνουμε το κρασί στο βαρέλι για σαράντα μέρες και το ξαναπερνούμε από το σουρωτήρι σε ξύλινο βαρέλι ή πιθάρι. Θα μείνει εκεί για τρεις ακόμα περίπου μήνες, οπότε είναι έτοιμο για κατανάλωση. Για καλύτερη ποιότητα κρασιού, ο χώρος που φυλάγεται πρέπει να είναι υγρός και σκοτεινός.(Δημήτρης Παπανεοφύτου, Λάσα Πάφου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

βότρυς [σταφύλι] και οἶνος [κρασί]
Ήδη από την πρώιμη αρχαιότητα υπάρχουν ενδείξεις για την παραγωγή και την κατανάλωση κρασιού στην Κύπρο.

Κρασί (Παράδοση 4000 χρόνων -μελέτη)
Επισυνάπτεται μελέτη της κ. Ε. Ηγουμενίδου στην αγγλική γλώσσαΗ μελέτη πραγματεύεται την διαδικασία καλλιέργειας του αμπελιού, την παραγωγή κρασιού, την διανομή και εμπόριο κρασιού, τη σημασία του και τη θρεπτική αξία αυτού και των παράγωγων του, την πολιτισμική σημασία και το ρόλο του στην παραδοσιακή ζωή στα έθιμα και τις τελετές.

Κρασί κυπριακό: Μια παράδοση 5500 χρόνων
Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας.Δείτε ταινία για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής κρασιού εδώ (Πατήστε στο EN ή FR )

Το κυπριακό κρασί στον 21ο αιώνα
Στο οινικό τοπίο του νέου αιώνα, η Κύπρος εισέρχεται δυναμικά και αισιόδοξα, διαθέτοντας δύο σημαντικά πλεονεκτήματα : το ένα είναι η ιστορικότητα του αμπελώνα της . Μια μακρά παράδοση τεχνογνωσίας και ένας αυτόριζος αμπελώνας διαχρονικά απρόσβλητος από τη φυλλοξήρα. Το άλλο είναι η ιδιοπροσωπία την οποία συνθέτουν οι γηγενείς ποικιλίες και η οποία έχει απεριόριστο δυναμικό ανάπτυξης. Ήδη αρκετά κυπριακά κρασιά μπορούν να σταθούν επάξια ενώπιον του ξένου ανταγωνισμού, ως κρασιά με δική τους ταυτ...

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
παραγωγή κρασιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος παραγωγή κρασιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
παραγωγή κρασιού,η