Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος

Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.

Περιγραφή Σιτηρεσίου - Γευμάτων
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Σιτηρεσίου - Γευμάτων

Περιγραφή Σιτηρεσίου

Πουλερικά: (Κοτόπουλα, περιστέρια)
Βραστά, με πατάτες ή κολοκάσι, τηγανιτά και πολύ σπάνια, οφτά στα κάρ-βουνα.

Αρνί/Ρίφι:Κεφαλάκι βραστό ή καουρμά, συκώτι τηγανιτό, κρέας βραστό, με πατάτες, κοκκινιστό, τηγανητό μόνο ή με αυγά, καουρμά, οφτό στο φουρνί.

Χοίρος:Οφτός στην καρβουνιά (την ημέρα της σφαγής), αφέλια, λούντζες, λουκάνικα, τιτσιρίες, ζαλατίνα, κεϊμάς (για πουρέκκια). Με κολοκάσι, με πατάτες, με παντζιάρκα, τηγανιτός.

Βόδι:Μέχρι τις αρχές του πολέμου (1940), δεν έτρωγαν κρέας βοδινό. Όσοι τρων, και είναι πολύ λίγοι, τρων μόνο όταν πάν στη Λευκωσία σε εστιατόριο και τρων «τταβά».

Ψαρικά:
Σαρδέλλες, ρέγγες, μπακκαλιάος, κουτόρεγκα. Υπήρχαν φυσικά στην αγορά ψάρια, αλλά στο χωριό ούτε πουλιούνταν, ούτε μαγειρεύονταν ψάρια. Τα είδη ψαρικών που αναφέρω τρώγονταν ορισμένες μέρες των νηστειών που επιτρεπόταν, δηλ. 25 Μαρτίου, Κυριακή της ελιάς, 21 Νιόβρη

Μανιτάρια: (Πουρούδκια - κουκκουλιανοί): Οφτά στα κάρβουνα ή τηγανιτά με κρεμμύδια.
Καραόλοι(σαλιγκάρια): Με πουργούρι, οφτοί στα κάρβουνα.
Κουνέλια:Τηγανιτά, με κρεμμύδια, με πατάτες, με κολοκάσι.

Πατάτες:Τηγανιτές, βραστές, οφτές, αντινακτές με κόλλιανδρο, γιαχνί μόνες, γιαχνί με το ρύζι, με το μάραθο, με το κρέας, με αυγά, τηγανιτές.

Όσπρια:Λουβιά φρέσκα βραστά, ξηρά βραστά ή με τηγάνιση, λουβόσουππα. Κουκκιά φρέσκα βραστά, σκορδαλιά, ξηρά βραστά, κουτσιόσουππα, κουκκιά φρέσκα ωμά με τις ελιές.
Ρεβίθια: Γιαχνί
Φασόλια: Βραστά, γιαχνί.
Φρέσκα φασολάκια; βραστά, γιαχνί μόνα ή με κρέας.
Κουνουππίδι:Βραστό, γιαχνί, ωμό.

Παντζιάρκα (Κοκκινογούλια):Ξιδάτα, βραστά και στην κατσαρόλα συνήθως με χοίρο. Απαραίτητα την ημέρα της σφαγής του χοίρου.

Κολοκάσι:Γιαχνί μόνο του ή με κρέας συνήθως χοίρο ή κοτόπουλο. Απαραίτητο τη μέρα της σφαγής του χοίρου, στις γιορτές και στους γάμους.

Πούλλες:Τηγανιτές.
Αγκινάρες: Τηγανιτές, γιαχνί, ωμές.

Κολοκύθια:
α. Σιαθούρκα:         Βραστά, τηγανιτά μόνα ή με αυγά, γιαχνί.
β. Κοτσιινοκόλοκα (πράσινα): Βραστά μόνα ή με το λουβί, τηγανητά, γιαχνί, (κόκκινα) με τα ξηρά λουβιά, κολοκόπιττες.Οικονομίδη Ν. Γ.(2009) 180.
 

Κρεατοκόλοκα:   (Μαρταγκούρες). Γιαχνί με το ρύζι.
Μπάμιες:Γιαχνί, τηγανιτές.
Μελιντζάνες (βαζάνια):Γιαχνί, τηγανιτά.
Πιπέρια:Σαλατικά, τηγανιτά
Ντομάτες:Σαλατικά, σάλτσα για γιαχνιστά, τηγανιτές μόνες ή με αυγά.
Αγγούρια:Πολύ σπάνια. Παράγουν μέσα στα ποστάνια αντί αγγουριών, «ατζιούρκα», κατ' άλλους «φακούσια», άσπρα ή μαύρα, παρόμοια με τα αγγούρια αλλά με οριζόντιες ραβδώσεις. Δεν μαγειρεύονται, τρώγονται ωμά ως ορεκτικό και στις σαλάτες.

Σαλάτες:
Σαν συμπλήρωμα του κυρίως φαγητού, τουλάχιστον μέχρι τα τέλη του '40 σπανιότατα προσφέρονται και σε ειδικές περιπτώσεις. Τα διάφορα σαλατικά που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι αγγούρια, ατζιούρια, ντομάτες, γλυστιρίδα, κραμπί, μαρούλλι, κόλιανδρος, σέλλινο, κρεμμύδι που αντί σε σαλάτα τρώγονται ως ορεκτικό συνοδεύοντας το κυρίως φαγητό.

Χορταρικά: Στο χωριό ελάχιστα χορταρικά καλλιεργούνται. Υπάρχουν όμως άφθονα εποχιακά: πάγκαλλοι, χωστές, στρουθούθκια, αγριοσπάναχο, μολόχες, λαψάνες, γλίντοι, γλυστιρίδα, κ.λ.π. Απ' όλα αυτά άλλα τρώγονται ως σαλατικά, άλλα μαγειρεύονται μόνα, άλλα με άλλα προϊόντα, (όσπρια) βραστά ή γιαχνί.
Σούππες: Ρύζι, αυγολέμονο, φιδέ (του χεριού), τραχανά, χορτόσουππα, λουβάνα. Στις αστοσιές: ψουμόσουππα, λουβόσουππα, κουτσιόσουππα, χορτόσουππα - (οικονομία στο λάδι).
Ζυμαρικά: Όλα καμωμένα από τις γυναίκες του σπιτιού: Μακαρόνια, φιδέ, τουμάτσια (Λαζάνια), ραβιόλες (με χαλλούμι), πουρέκκια με κεϊμά χοιρινό, (προτηγανι-σμένον όταν γίνονται τα παστά της κούμνας), τριφταρούδκια, τριν (με το μέλι), πίττες τηγανιτές, πίττες στο σάτζιιν, τιτσιρόπιττες, μιλλόπιττες, χαλλουμόπιττες, ελιόπιττες, κολοκόπιττες, ξεροτήανα, Οικονομίδη Ν. Γ.(2009) 181.
 
Μακαρόνια της αγοράς είναι είδος πολυτελείας.
Βούτυρα, κονσερβοποιημένα κρέατα, μαρμελλάδες, ψητά στο φούρνο, κεϊμοειδή (ντολμάδες, κεφτέδες κ.λ.π.) είναι άγνωστα. Γίνονται γνωστά μόνο με την έναρξη του πολέμου, το 1940.

Διαφοροποίηση ανάλογα με το δημογραφικό προφίλ

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Το μαγείρεμα γινόταν μέσα στο μαγειρείο, σε χαλκωματένα αλλά «γανωμένα» (κασσιτερωμένα) σκεύη, τα οποία ήταν κυρίως:
Μια μαγείρισσα (κατσαρόλα) μεγάλη, μια πιο μικρή, ένα τηγάνι με δύο φτυά, και ένα τηγάνι με τον νούρο (ουρά/μακρύ χέρι).
Μερικά φαγιά, συνήθως τα γιαχνιστά, μαγειρεύονταν μέσα σε πήλινα δοχεία, διαφόρων μεγεθών, αλειφτά, τις «πιννιάδες» (τσούκκες).
Το ψήσιμο γινόταν πάνω σε «νισκιές» (εστίες), από πηλό που συνήθως ήταν κτισμένες διπλές, η μια δίπλα και συνέχεια της άλλης. Για το ψήσιμο του φαγητού χρησιμοποιούσαν θρουμπιά (θυμάρι, αν χρειαζόταν λίγη ώρα, ή ξύλα αν το φαγητό χρειαζόταν πολλήν ώρα).
Η φουκού με κάρβουνα ή το πύραυνο είναι γνωστά μεν, αλλά ασύμφορα κι έτσι δεν χρησιμοποιούνται.

Βιβλιογραφικές αναφορές

Οικονομίδη Ν. Γ.(2009) Η Κατωκοπιά: οι κάτοικοι, οι ρίζες, τα έθιμα, Λευκωσία

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Κρέας στη διατροφή των Κυπρίων, αναφορά του 1878
Bρήκα ότι το πρόβειο και το χοιρινό κρέας έχουν μια ιδιόμορφη γεύση στην Κύπρο. Πρώτα- πρώτα τα πρόβατα και τα γουρούνια βόσκουν στα λιβάδια και βρίσκουν εκεί μυρωδάτα αγριόχορτα. Ιδιαίτερα εύγευστος είναι ο κυπριακός λαγός, και πάλι λόγω των αρωματικών χόρτων. Στο συμπέρασμα αυτό δεν έχω καταλήξει μόνον εγώ, γιατί και ο γνωστός ταξιδιώτης Sir Samuel Baker στη σελίδα 121 του βιβλίου του Cyprus as I saw it in 1879, λέει: «δεν έχω φάει πουθενά αλλού τόσο εύγευστο κυνήγι, όπως αυτό του κυπριακού λα...

Λαχανικά και άγρια χόρτα στη διατροφή των Κυπρίων, αναφορά του 1894
Στο περιηγητικό κείμενο της Ρίχτερ γίνεται αναφορά για το πώς μαγειρεύονται και τρώγονται τα διάφορα λαχανικά και άγρια χόρτα...

Το κρέας στη διατροφή των Κυπρίων τα προϊστορικά χρόνια

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Κρέας πάνω στα κάρβουνα
Χαρακτηριστικός και ιδιαίτερα αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος του κρέατος στην κυπριακή κουζίνα είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα. Το κρέας στα κάρβουνα συνοδεύεται συνήθως με πατάτες και διάφορα σαλατικά.

Όσπρια (φασολάκι παστό) με κυδώνια
"Βάζουμε στη φωτιά τα φασολάκια με νερό να βράσουν και προς το τέλος βάζουμε και τα κυδώνια." (Παναγιώτα Ιωάννου, Κυπερούντα)

Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.

Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.

Φακές μουτζιέντρα
Συνήθως το πιάτο αυτό σερβίρεται με λαχανικά εποχής, κρεμμύδι, ψωμί και μαύρες ελιές.

Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Οικονομίδης Ν. Γ. (2009), Η Κατωκοπιά: οι κάτοικοι, οι ρίζες, τα έθιμα, Εκδόσεις THEOPRESS, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2016), Τα όσπρια στη διατροφή μας, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)
Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

απόχτιν,το
Συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας. Παραδοσιακός μεζές με έντονη αλμυρή γεύση.

Κουμνιαστά ή Παστά Κρέατα

Κρέας, το
κρέας οικόσιτων ζώων κατά τη Βυζαντινή περίοδο

Κρέας κυνηγίου, 18ος αιώνας
Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη κυνηγίου κατά τον 18ον αιώνα.

Λαχανικά και χόρτα κατά τη Βυζαντινή περίοδο

Λαχανικά και χόρτα κατά τον 18ον αι.
Περί λαχάνων και χόρτων (Κυπριανού Αρχιμ., 1788)

Λαχανικά ξιδάτα

λουκάνικο,το
Αλλαντικό απο χοιρινό κρέας.

Όσπρια κατά τη Βυζαντινή περίοδο
Όσπρια, καρποί των φυτών που ανήκουν στην οικογένεια των Leguminosae

Όσπρια στη διατροφή κατά τον 18ον αι.
"Περί οσπρίων" , αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των οσπρίων που καλλιεργούντο τον 18ον αιώνα.

Πρόβειο κρέας

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος