Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Ψωμί

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Είδη ψωμιών από το σιτάρι: σιταρένα, σιμιδαλλένα, αφρατίτζια, 
σιμιδαλευράτα, πομάγνενα ,μάγνενα. (Δες το επισυναπτόμενο αρχείο)

Μέθοδος Εξασφάλισης

Συστηματική καλλιέργεια

Μέθοδος Επεξεργασίας

Η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού ξεκινούσε από το προηγούμενο βράδυ με το φτιάξιμο του προζυμιού. Για τη παρασκευή του προζυμιού χρησιμοποιούσαν νερό αγιασμένο από τη γιορτή του Τιμίου Σταυρού ή των Θεοφανείων. Άλλοι τρόποι παρασκευής προζυμιού ήταν με φύλλα βασιλικού, με νερό της βροχής, με φύλλα δάφνης και με χυμό λεμονιού. Άλλες νοικοκυρές για τη παρασκευή του προζυμιού χρησιμοποιούσαν κωνσταντινάτο ή τίμιο ξύλο από τα Ιεροσόλυμα. Οι γυναίκες από βραδύς ζύμωναν παλιό προζύμι με την ανάλογη ποσότητα αλευριού σε μικρό γουρνί (σκάφη), σκέπαζαν με ρούχα το ζυμάρι και το άφηναν να φουσκώσει. Αυτή η διαδικασία λεγόταν ανατίναγμα του προζυμιού. Την επόμενη μέρα το προζύμι έμπαινε, φούσκωνε. Στη συνέχεια, επαναλαμβανόταν το ανατζίνημαν για το ζύμωμα των ψωμιών σε μεγάλη γούρνα (σκάφη), αυτή τη φορά. Μετά το ζύμωμα, σκέπαζαν και  άφηναν το ζυμάρι να μπεί (φουσκώσει). Όταν το ζυμάρι φούσκωνε, το έκοβαν και έπλαθαν τα ψωμιά. Τα έβαζαν στους πουππούς ή βουππούς (κοιλώματα) μιας σανίδας και τα μετέφερε στο φούρνο. Για να δεχθεί τα ψωμιά, ο φούρνος έπρεπε πρώτα να πυρωθεί, δηλαδή να κοκκινίσει το εσωτερικό του, να κονταριστεί με ένα κοντάρι τρίβοντας τις πλάκες του πολλές φορές και να μεταφερθούν με το σύρτη τα ξύλα και τα κάρβουνα κοντά στη θύρα του.  Ένα-ένα τα ψωμιά τοποθετούνταν στο φούρνο με τη βοήθεια του φουρνόφκιου.  Όταν τα ψωμιά ροδοκοκκίνιζαν τα έβγαζαν από το φούρνο και τα τοποθετούσαν σε μια σανίδα μέχρι να κρυώσουν και στη συνέχεια, στο τσέστος ή ταπατζιά (ψάθινο πανέρι) για να διατηρηθούν χωρίς να μουχλιάσουν. (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Χατζιωνάς Σ, 1971)

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Με το σταρένιο αλεύρι, που ήταν  καθαρό,  το ψωμί που ζυμωνόταν ήταν λευκό.  Η διαδικασία του ζυμώματος ήταν τακτική, αφού σε κάθε οικία ζύμωναν και φούρνιζαν ψωμιά ανά 10-15 ημέρες. Το ψωμί  συμπεριλαμβανόταν σχεδόν σε όλα τα γεύματα της ημέρας και καταναλωνόταν από όλες τις ηλικιακές ομάδες. Αυτό άλλωστε φαίνεται και από τις φράσεις «το ψουμίν εν’ ο στύλλος της καρκιάς. Το ψουμίν εν’ ο βασιλέας. Ήρτεν ο βασιλέας πίσω, εν ούλλα πίσω» και οι  ευχές «Να χορτοψουμίζης! Να σου αρτηρά να διάς τζαι του μιστού», που δείχνουν το πρωταγωνιστικό ρόλο του ψωμιού στη διατροφή των κατοίκων. Ο Στυλιανός Χατζιωνάς περιγράφοντας τη διατροφή στο χωριό Άλωνα, που βρίσκεται στους πρόποδες του Τροόδους στην επαρχία Λευκωσίας, αναφέρει ότι το ψωμί εισαγόταν στη διατροφή των βρεφών αμέσως μετά το 5ο μήνα ζωής τους. Το έκοβαν σε μικρά κομμάτια, τα βουτιά, και το έδιναν με σούπες στα βρέφη. Σούπες με πολλά βουτιά έτρωγαν και οι λεχώνες, αφού θεωρούταν πως αυτό προωθούσε την παραγωγή γάλακτος. Στην Άλωνα, το μεσημεριανό των αγροτών στα χωράφια αποτελείτο από  ψωμί και ελιές. Το ίδιο ίσχυε και για τους μαθητές που όποτε η οικία παρέμενε κλειστή ξεροψούμιζαν (Χατζιωνάς Σ, 1971).
 Το ψωμί ήταν αναπόσπαστο συνοδευτικό της σούπας. Στην Κυθρέα της Μεσαορίας, για να είναι πιο εύγεστες οι διάφορες σούπες, είτε με ρύζι είτε με πλιγούρι, τις έτρωγαν με κουκκουρούθκια, δηλαδή ψίχουλα ψωμιού τηγανισμένα σε ελαιόλαδο που έριχναν μέσα (Προδρόμου Α, 1982) 
  
Σε πολλά χωριά όπως στη Σκυλλούρα της Τηλλυρίας, στη Λάπηθο, στο Λυθροδόντα  τοποθετούσαν κοντά στο νεογέννητο βρέφος ένα κομμάτι ψωμί ή σιτάρι για να  το προστατεύσουν από το κακό. Οι μανάδες το έκαναν αυτό μέχρι το σαραντισμό (το βρέφος να γίνει 40 ημερών) ή τον πρώτο εκκλησιασμό του βρέφους, αφού θεωρούσαν ότι οι πρώτες ημέρες ήταν οι πιο επικίνδυνες (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Δευτεραίος ΑΝ., 1978). 

Ακόμα οι έγκυες γυναίκες στη Κύπρο  θεωρούσαν πως εάν από απροσεξία  τοποθετούσαν τη σανίδα για τα ψωμιά ανάποδα ότι θα δυσκολευόταν στον τοκετό. Οι λεχώνες όταν ξάπλωναν στο κρεβάτι τοποθετούσαν δίπλα τους ένα ψωμί, για να προστατεύονται από το κακό (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Δευτεραίος ΑΝ., 1978). Αλλά και την ημέρα που οι λεχώνες σηκωνόταν από το κρεβάτι με τη χρήση του  ψωμιού πίστευαν ότι θα απομακρυνθούν τα κακά πνεύματα από την οικία, έτσι  η μαμμή (μαία) κρατώντας ένα σταυρό έριχνε κομμάτια ψωμιού σε όλες τις γωνίες του σπιτιού για να απομακρυνθεί το πονηρό, η τελετή αυτή ονομαζόταν σταυρώσιμα (Δευτεραίος ΑΝ., 1978).  Στο χωριό Περιστερώνα της επαρχίας Πάφου, για να μη χαθεί το γάλα της λεχώνας, κατά το πρώτο θηλασμό του βρέφους έβαζαν ένα ψωμί κάτω από τη μασχάλη της μητέρας (Δευτεραίος ΑΝ., 1978). 
Το ψωμί είχε πρωταγωνιστικό ρόλο και κατά τη τελετή της ταφής των νεκρών ως μέρος της παρηορκάς. Παλαιότερα στα χωριά Αχερίτου και Πυργα της επαρχίας Αμμοχώστου, τα ψωμιά αυτά τα ζύμωναν το βράδυ (Δευτεραίος ΑΝ., 1978).

Εορταστικές Περιστάσεις

Για  το γάμο οι γυναίκες ζύμωναν πέντε φουρνιές ψωμιά με  τη βοήθεια  των συγγενών και των φίλων, όπως αναφέρει γυναίκα από τα Μέσανα της επαρχίας Πάφου. Ακόμα το σταρένιο αλεύρι είχε ιδιαίτερη μεταχείριση τόσο στον εορτασμό των Χριστουγέννων όσο και στον εορτασμό του Πάσχα μέσα από τα παρασκευάσματα που φτιάχνονταν.  (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003).

Συμβολικές Χρήσεις

Οι Κύπριες μάνες πίστευαν πως το ψωμί φέρνει καλή τύχη στο βρέφος (Δευτεραίος ΑΝ., 1978) 
Τα ψωμιά της παρηορκάς ζυμώνονταν το βράδυ επειδή πίστευαν ότι το σκοτάδι που επικρατεί το βράδυ έχει σχέση με τα κακά πνεύματα (Δευτεραίος ΑΝ., 1978).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Βρέφη, Εγκυες, Ηλικιωμένοι, Θηλάζουσες, Παιδιά, Χειρωνάκτες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Οι γυναίκες, που ζύμωναν ψωμιά αποκαλούνται ζυμωτίνες Σε όλες τις περιπτώσεις η ζυμωτίνα ( η γυναίκα που ζύμωνε) έπρεπε να είναι καθαρή δηλαδή να μην έχει έμμηνο ρύση και πάντοτε το ζύμωμα συνοδευόταν με προσευχές (Χατζιωνάς Σ, 1971). 

Ο E. Pesaro αναφέρει ότι το ψωμί της Αμμοχώστου είναι το καλύτερο που γνώρισε, αν και πολύ ακριβό, ενώ ο Possot  έγραψε το 1532 ότι η Κύπρος έχει καλό σιτάρι γι’ αυτό και έχει γλυκό και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί (Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ.,1985) , ενώ ο Ιππώναξ χαρακτηρίζει λαμπρότατο το σιτάρι  της Αμαθούσας και τον κυπριακό άρτο (Σακελλάριου Α, 1855).

Στα επισυναπτόμενα αρχεία , ο Αδάμος Κατσαντώνης περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού και τα παραδοσιακά είδη ψωμιού, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του.

Βιβλιογραφία

Χατζιωνάς Σ.(1971) Το φαγητό στην Άλωνα. Λαογραφική Κύπρος ,1 (3), σελ.118-121.
Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ. (2003)  Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του κέντρου επιστημονικών ερευνών ΧVIII, Λευκωσία.
Προδρόμου Α. (1982)  Παρασκευάσματα από σιτάρι. Λαογραφική Κύπρος, 12 (32), σελ. 133-135. 
Δευτεραίος ΑΝ. (1978) Ο άρτος κατά τη γέννησιν και την τελευτήν. Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Αθήνα, Φιλοσοφική Σχολή- διατριβή
Σακελλάριου Α (1855)  Τα Κυπριακά τόμος 1. Εκδόσεις ΙΩ Αγγελόπλου, Αθήνα.
Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ.(1985)  Η ζωή στην Κύπρο στα χρόνια της Φραγκοκρατίας και της Βενετοκρατίας (1191-1571). Εκδόσεις Δήμου Λευκωσίας, Λευκωσία, σελ. 50-140.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δημητρίου Δήμητρα, Στάλω Λαζάρου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκαν 2 εγγραφές1

Τίτλος
Διαδικασία παρασκευής ψωμιού μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Αδάμου Κατσαντώνη.
Είδη ψωμιών, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Αδάμου Κατσαντώνη.

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Ψωμίον, το
ψωμίον, ψωμίν, ψουμίν, άρτος

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

ακάιν,το
Σιδερένιος ή ξύλινος κρίκος στα άκρα του αρότρου.

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.

Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.

Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή παρουσιάζεται μια ιδιαίτερη παραλλαγή του, αφού συνοδεύεται από φρουτοσαλάτα.

Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη Μαραθάσα.

Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.

Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο εννιά μέρες μετά και διατηρείται ολόχρονα για την παρασκευή ψωμιών και άλλων ζυμωμάτων.

Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Δευτεραίος Α. Ν. (1978), Ο άρτος κατά την γέννησιν και την τελευτήν: η συμβολική και μαγική χρήσις του υπό των νεώτερων Ελλήνων, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Φιλοσοφική Σχολή- διατριβή, Αθήνα.

Κατσαντώνης Α. "Ο Κύκλος του Ψωμιού" από την Ανέκδοτη συλλογή "Λαογραφικές Ρίμες".

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ. (1985) Η ζωή στην Κύπρο στα χρόνια της Φραγκοκρατίας και της Βενετοκρατίας (1191-1571). Εκδόσεις Δήμου Λευκωσίας, Λευκωσία, σελ. 50-140.

Προδρόμου Α. (1982), «Παρασκευάσματα από σιτάρι», Λαογραφική Κύπρος 12,32, 133-134.

Σακελλάριος Α. Α. (1855), Τα Κυπριακά: Ήτοι πραγματεία περί Γεωγραφίας, Αρχαιολογίας, Στατιστικής, Ιστορίας, Μυθολογίας και Διαλέκτου της Κύπρου. Εις τρεις τόμους, τ. 1, Εκ της Τυπογραφίας Ιω. Αγγελόπουλου, Εν Αθήναις.

Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.

παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αθηαινήτικο ψωμί,το

Άι Βασίλης,ο
Ψωμί ή πίτα της Πρωτοχρονιάς.

αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.

άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.

δημητριακά,τα

Δημητριακά και ψωμιά κατά τον 18ον αι.
"Περί των της τροφής", αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των δημητριακών που καλλιεργούντο και καταναλώνονταν τον 18ον αιώνα.

Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι. Tότε έμπαινε σε ενέργεια το χειρομύλι. Kαι τι ευχαρίστηση νιώθαμε, όταν οι γυναίκες μας έφερναν τα ψωμιά από το αλεύρι του χειρομύλου, που τα τρώγαμε ζεστά αλείφοντάς τα με βούτυρο ... Ohnefalsch-Richter (1900, σελ.96)

Μάγνενα ή Πομάγνενα ψωμιά

Μουφλεττία (άσπρα ψωμιά)

σιτάρι,το
Η καλλιέργεια και η χρήση του σιταριού μεταφέρθηκε στη Κύπρο από τη Μέση Ανατολή την εποχή το χαλκού. Η σημαντικότητα του σιταριού φαίνεται από τη φράση που χρησιμοποιούσαν οι Κύπριοι « Όταν γεωρκήση η Μεσαρκά [Μεσαορία,η = η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κυπριακής Δημοκρατίας, ανάμεσα στα όρη Τρόοδος και Πενταδάκτυλος], χορταίνουν μανάδες και παιδιά, και όταν γεωρκήση η Πήλα πεθανίσκουν που την πείνα».

ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:Μπούκκωμαν του χωρκάτηένα ψουμίν τζι' ένα κομμάτιν (Χατζηϊωάννου 1994, 223). Επιπλέον γνωστή είναι η λαϊκή ρήση:"Το ψουμίν έν’ συντροφκιά" (Άππιος 1999, 14).

Ψωμίον, το
ψωμίον, ψωμίν, ψουμίν, άρτος

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού [...] πήγαιναν στους αλευρόμυλους...

ψήσιμο και διάθεση του ψωμιού

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής