Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα

Συνταγή για ζύμωμα κουλουριών και παξιμαδιών, με τη χρήση ζωικού ή φυτικού λίπους. Το ίδιο ζυμάρι το χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή αβκωτών, πασχαλινών ζυμωμάτων διαφόρων μορφών με κόκκινο αβγό στο κέντρο.

«Ζυμώματα και αβκωτές» <br/> Πηγή: Υπoυργείο Γεωργίας

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Οι αβκωτές είναι κουλούρια σε σχήμα αβγοθήκης. 
Η κουκκουρκά ή, σύμφωνα με τον Γεώργιο Λουκά (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα κουκκούρκα,τα, 240), τα κουκκούρκα είναι είδος παξιμαδιού που παρασκεύαζαν στην Καρπασία (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα κουκκουρκά,η, 244) και γενικά στη Μεσαορία (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα κουκκούρκα,τα, 240).
Τα μυλλωμένα κουλλούρκα είναι κουλούρια μη νηστήσιμα.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ETYM. κουκκουρκά,η < κούκκουρον [φαρέτρα] < μεσν. λατ. Cucurum (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα κουκκουρκά,η, 244)
         αβκωτή < αβκόν [ο όρος αβκόν στη κυπριακή διάλεκτο σημαίνει αυγό (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 129-130)] + κατάλ. -ωτή (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αβκωτή,η, 32)

Υλικά Συνταγής

5 κιλά αλεύρι 
1 κιλό σιμιγδάλι λεπτό 
λίγο προζύμι 
1 κιλό αναρή, ελαφριά αλατισμένη 2-3 ημερών 
300 γρ. βούτυρο 
2 φλιτζάνια ζάχαρη 
2 κουταλιές της σούπας κανέλλα, γαρύφαλλα, χοντροκομμένο γλυκάνισο 
1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα 
χλιαρό γάλα όσο θα χρειαστεί 
σησάμι

Εκτέλεση Συνταγής

Διαλύουμε το προζύμι με χλιαρό γάλα. 
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και την αναρήν [αναρή,η = η μυζήθρα], και τα διαλύουμε μαζί με το προζύμι. 
Ανακατώνουμε το αλεύρι με το λειωμένο βούτυρο. 
Προσθέτουμε τις μυρωδιές και ζυμώνουμε να γίνει ζύμη μέτρια, ούτε σφικτή πολύ ούτε μαλακή. 
Κουλουριάζουμε τη ζύμη σε διάμετρο 3-4 εκατοστών, πασπαλίζουμε το σησάμι και ακολούθως πλάθουμε τα κουλούρια. 
Με το ίδιο ζυμάρι φτιάχνουμε τις αβκωτές. Δηλαδή, αφού πασπαλίσουμε με σησάμι ένα κομμάτι 30 περίπου εκατοστών, το πλάθουμε σε σχήμα πετάλου και από τη μέσα μεριά τοποθετούμε στο κέντρο ένα κόκκινο αβγό. Ακολούθως, τοποθετούμε άλλα δύο κομμάτια σε σχήμα σταυρού από πάνω με κέντρο το αβγό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φαντασία μας για να κάνουμε και διάφορα άλλα σχέδια πέραν του κλασικού που αναφέραμε. Τα αφήνουμε 3 περίπου ώρες για να μπουν και μετά τα ψήνουμε στον φούρνο. Μετά, αν θέλουμε, όταν κρυώσουν, τα βάζουμε ξανά στον φούρνο, μέχρι να ξεραθούν τελείως και να γίνουν κουκκουρκές, παξιμάδια δηλαδή (Ριζοκαρπασίτικες συνταγές 2010).

Μέθοδος Μαγειρέματος

ψήσιμο στον φούρνο

Σχόλια Συνταγής

Υποθέτουμε ότι στην  «παραδοσιακή» εκδοχή της συνταγής θα χρησιμοποιούσαν άλλο είδος λίπους: ελαιόλαδο ή λίπος χοιρινό (σημ. Στάλω Λαζάρου).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Οι αυκωτές συνήθως φτιάχνονταν το Πάσχα.

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

** Για τις αβκωτές γενικά, βλ. λήμμα αβκωτή,η στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης, βλ. λήμμα αβκωτές,οι στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.


Διαδικτυακή πηγή:

Ριζοκαρπασίτικες συνταγές (2010),  Εκδόσεις «Ριζοκάρπασον», http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm.


Πηγή φωτογραφίας:

«Ζυμώματα και αβκωτές» (Υπoυργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκε μία εγγραφή.1

Τίτλος
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τις Αυκωτές (Χ. Τσιάκλα, 2011)

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

αβκωτές,οι
Κυπριακό πασχαλινό έδεσμα. "Στην περιφέρεια του φύλλου βάζουμε δύο λωρίδες ζυμαριού αφού τις πλάσουμε. Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και στη μέση το αβγό. Με άλλες δύο λωρίδες, πιο χοντρές, σταυρώνουμε τη ζύμη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φαντασία μας και να φτιάξουμε διάφορα σχήματα)" (Προφ. μαρτυρία: Κυριάκος Ζωγράφου, 44 ετών, Πάφος).

Κουλλούρκα κορνιώτικα
".. κόβουμε από τη ζύμη ένα κομμάτι, το περνάμε μέσα από το σησάμι το οποίο το έχουμε τοποθετήσει σε μία πετσέτα και το πλάθουμε σε κουλούρια μακρόστενα, στρογγυλά. Δημιουργούμε πασχαλινές κούκλες, τσαντούλες (ζεμπιλούθκια), σαρακοστή και σταυροκούλουρα" (Σταυρούλα Βορκά, Κόρνος)

Κουλλούρκα παραδοσιακά
Μετά την παρασκευή της ζύμης, τα κουλούρια πλάθονται σε διάφορα σχήματα, όπως δακτυλιές, κυκλικά, αλλά και αυγωτές, βατραχάκια, ζεμπυλούθκια, σταυροκούλουρα κ.λπ. για τις εορταστικές περιστάσεις.

Κούμουλλα
Τα κούμουλλα φτιάχνονταν σε διάφορες εορταστικές περιστάσεις, όπως τα Χριστούγεννα και οι ονομαστικές εορτές. Σε ορισμένες περιοχές προσφέρονταν για το κάλεσμα στο γάμο, ενώ συνδέονταν κατεξοχήν με τα έθιμα της γέννησης, αφού παρασκευάζονταν για να προσφερθούν ως κεραστικό για το νεογέννητο.

Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που παρασκευάζεται το Πάσχα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται πολύ και στην Κύπρο.

πασκιές,οι
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα, κυρίως σε χωριά της επαρχίας Πάφου.

Πασχαλινά αυγά βαμμένα με φυτά και βότανα
Για κόκκινα αυγά χρησιμοποιούμε ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το κοπανίζουμε για να απελευθερώσει όλο του το χρώμα.

Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και Βασιλική Μιχαήλ, Κόρνος)

σησαμωτά,τα
Τα αρτοπαρασκευάσματα αυτά συνηθίζονταν σε όλα τα χωριά της Κύπρου. Φτιάχνονταν ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.

Τσουρέκια
Παλιότερα τα τσουρέκια προσφέρονταν κατά τις επισκέψεις σε λεχώνες ή για το κάλεσμα σε γάμους και βαφτίσια. Σήμερα, η παρασκευή και η κατανάλωση τσουρεκιών συνηθίζεται κυρίως τις γιορτινές μέρες του Πάσχα.

Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Φλαούνες αυκωτές
"... ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε την γέμιση και ένα αυγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)

Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και χοληστερόλη.

Φλαούνες τσιαντούες ή παλασκούες
"Συνήθιζαν να τις παίρνουν τα μικρά κορίτσια μαζί τους το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στην εκκλησία και μετά το "Δεύτε λάβετε φως", έκοβαν και έτρωγαν. Η λειτουργία συνεχιζόταν ακόμη 1-2 ώρες." (Έλενα Χρίστου Μάκη, Ασγάτα, Λεμεσός)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.

Ριζοκαρπασίτικες συνταγές (2010), Εκδόσεις «Ριζοκάρπασον», http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αβκόν,το
Το χογλαστόν αβγό το έβραζαν για μικρό χρονικό διάστημα και το ονόμαζαν μελάτον ή βουττητόν, επειδή ο κρόκος δεν έπηζε. Αντίθετα, αν το έβραζαν για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ονόμαζαν πηκτό ή σφικτό. Με τον όρο τηανητόν αβγό εννοούσαν τα αβγά μάτια, που τα τηγάνιζαν σε ελαιόλαδο ή σε μύλλαν χοίρου.

αβκωτή,η
Πασχαλινό έδεσμα. Οι γυναίκες, αφού ζύμωναν τις κουλούρες και τις φλαούνες, έκαναν μικρές θήκες σε σχήμα σαλιέρας, δηλαδή αλατοθήκης, μέσα στις οποίες τοποθετούσαν όρθια συνήθως ένα ή δύο αβγά ψημένα και κόκκινα.

αγκάθθινον στεφάνι του Χριστού,το
Κουλούρι, όμοιο με το αγκάθινο στεφάνι του Χριστού.

αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.

αρκατένα,τα
Ξεχωριστό είδος κουλουριών που ζυμώνονται με προζύμι από ρεβίθια. Για να πετύχει ο αρκάτης, δηλαδή το προζύμι για τα αρκατένα, πρέπει τα ρεβίθια να είναι καλόψητα.

αρμυροκουλλούρα,η
Αλμυρή πίτα της Καθαράς Δευτέρας, από αλεύρι, αλάτι και νερό. Το βράδυ, ένα κομμάτι της πίτας έμπαινε κάτω από το προσκέφαλο των νεαρών κοπέλων που ευελπιστούσαν να ονειρευτούν, έτσι, τον μέλλοντα σύζυγό τους.

άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.

βορτακούδιν,το
Είδος σησαμωτού κουλουριού των Χριστουγέννων, σε σχήμα μικρού βατράχου.

Γαλένα
Πασχαλινά κουλούρια. Τα γαλένα φτιάχνονταν σε ορισμένες περιοχές, κυρίως στην Πάφο, και ήταν ζυμωμένα με ζάχαρη και γάλα.

Γεννόπιττες
Ψωμιά των Χριστουγέννων. Οι γεννόπιττες είχαν στρογγυλό σχήμα και μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από αυτό των ψωμιών. Τις στόλιζαν (πλούμιζαν) με μικρά φύλλα, μικρά σταυρουδάκια κλπ.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα