Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
παραγωγή κουμανταρίας,η

Η κουμανταρία είναι γλυκό επιδόρπιο κρασί.

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Το γλυκό κρασί της κουμανταρίας γίνεται με τον ίδιο τρόπο που γίνεται ένα κοινό γλυκό κρασί, αλλά το σταφύλι προέρχεται από καθυστερημένο τρύγο για να είναι πλήρως ώριμο. Μετά την έκθεσή του πάνω στις στέγες των σπιτιών και τη μερική αφυδάτωσή του δεν περνά από την πατήστρα αλλά πρεσάρεται στον ληνό. Μετά τον τρύγο και τη μεταφορά τους στο σπίτι, τα σταφύλια έμπαιναν για δύο βδομάδες στα δώματα των σπιτιών για υποβολή τους σε εξάτμιση του εμπεριεχόμενου μέσα στις ρώγες τους νερού, ώστε αυτά να γλυκάνουν και να ζαχαρώσουν. Αν η ποσότητα των σταφυλιών ήταν πολύ μεγάλη τότε μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και τα αλώνια για το άπλωμα στον ήλιο. Επειδή τα δώματα ήταν από χώμα, μάζευαν φύλλα του αμπελιού και έκανα με αυτά ένα στρώμα πάνω στο οποίο θ’ απλώνονταν τα σταφύλια χωρίς να λερωθούν. Απλώνονταν σ’ ένα στρώμα ύψους ενός ποδιού περίπου. 
Για την εξαγωγή του μούστου με τον οποίο θα γινόταν η κουμανταρία, χρησιμοποιούνταν κατεξοχήν οι παμπάλαιοι ληνοί για σχεδόν πλήρη αποστράγγιση των σταφυλιών κατά το σφίξιμο. Η σύνθλιψη των σταφυλιών δεν μπορούσε να γίνει με τα πόδια στην πατήστρα, διότι οι ρώγες των σταφυλιών μετά τη μερική αφυδάτωσή τους γίνονταν ελαστικές και γλιστρούσαν κατά το πάτημα. Οι μεγάλοι δοκοί κάτω από την πίεση των οποίων θα γινόταν η σύνθλιψη ονομάζονταν μουκλοί και αυτό έγινε αφορμή να δοθεί αυτό το όνομα σε ολόκληρο το σύστημα, συμπεριλαμβανομένου και του υποστατικού, μέσα στο οποίο οργανωνόταν. 
Τα στρωμένα για οχτώ μέρες πάνω στα δώματα σταφύλια, που ονομάζονταν κοινώς τα σταφύλια της δρασ̆ιάς και μεταφέρονταν με σκαφίδια στους λουρούς, δηλαδή τις συνήθως δύο στον αριθμό οπές που υπήρχαν στη στέγη του υποστατικού του ληνού. Οι τρύπες αυτές ήταν εφοδιασμένες με το λαιμό και μέρος του στήθους σταμνιού σε ανάποδη θέση, ούτως ώστε να παίζουν τον ρόλο χωνιού. Τα σταφύλια διοχετεύονταν, μέσω των λούρων, μέσα σε δεξαμενή, το τζ̆υάθιν, που βρισκόταν στα δάπεδο του εσωτερικού χώρου του υποστατικού. Μετά την τοποθέτηση των αραιών τράβων [σανίδων], των μερκακών και των μούσκων πάνω από τα σταφύλια ξεβιδωνόταν το αδράχτι για να κατέβει ο μουκλός και να τα συνθλίψει. Ο μούστος από τα πρεσαρισμένα σταφύλια μεταγγίζονταν, στη συνέχεια με τη βοήθεια μαστραπάδων [μεγάλων κυπέλλων], στα μεγάλα πισσωμένα πιθάρια που βρίσκονταν μέσα στο ίδιο υποστατικό του ληνού. Σε κατοπινό στάδιο, ο ιδιοκτήτης ξαναμετάγγιζε τον μούστο και τον μετέφερε σε δικά του υποστατικά.
Η διαδικασία της ζύμωσης και των διαδοχικών μεταγγίσεων της κουμανταρίας ήταν η ίδια με εκείνη που ακολουθείτο και για το κοινό κρασί. Υπήρχε όμως διαφορά σε ό,τι αφορά τα γράδα του μούστου. Για να γίνει η κουμανταρία έπρεπε ο μούστος να έχει 15-17 γράδα αλκοόλ, ενώ για τα κρασιά χρειάζονταν μόνο 13-14 γράδα. Μερικοί παραγωγοί σφράγιζαν πιθάρια και παλαίωναν κρασί για χρόνια, ούτως ώστε το κρασί και κυρίως η κουμανταρία τους να πάρουν την πραγματική τους χάρη. Λέγεται ότι ένα από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο είναι η κουμανταρία των εκατόν χρονών. Κάποτε για να είναι σε θέση να πετύχουν κάτι τέτοιο οι παραγωγοί κουμανταρίας, δεν άδειαζαν τα πιθάρια πριν από την κάθε νέα παραγωγή, αλλά πρόσθεταν μέσα μούστο για να συμπληρωθεί η ποσότητα που καταναλώθηκε, για δεκαετίες. Το υλικό της παλιάς κουμανταρίας που βρισκόταν στον πάτο για χρόνια, η μάνα, έδινε τη μυρωδιά, τη γεύση, το χρώμα και προπάντων τη σύσταση της ονομαστής παλιάς κουμανταρίας (Ιωνάς 2001, 97-99).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Η κουμανταρία πήρε το όνομά του από το θρησκευτικοστρατιωτικό τάγμα του Αγίου Ιωάννη των Ναϊτών, οι οποίοι βρίσκονταν εγκατεστημένοι στην περιοχή του σημερινού χωριού Κολόσσι της επαρχίας Λεμεσού κατά την εποχή της Φραγκοκρατίας (Ιωνάς 2001, 97).

Μέθοδος Επεξεργασίας

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Σήμερα η παρασκευή της κουμανταρίας συνεχίζεται στα χωριά της Ορεινής επαρχίας της Λεμεσού: Δωρός, Μονάγρι, Λάνια, Άγιος Γεώργιος (Συλίκους), Συλίκου, Αψιού, Γεράσα, Καλό Χωριό (Αγρού), Ζωοπηγή, Άγιος Κωνσταντίνος Αγρού, Άγιος Μάμας. Οι παραγωγοί των χωριών της κουμανταρίας έχουν οργανώσει Συνεργατικές Οινοποιητικές Εταιρείες και έχουν κλείσει συμβόλαια μαζί με τις μεγάλες οινοβιομηχανίες ΚΕΟ, ΣΟΔΑΠ, ΛΟΕΛ, ΕΤΚΟ για τη διάθεση της κουμανταρίας με την ετικέτα τους. Κάθε μια από αυτές τις εταιρείες διαθέτει κουμανταρία από ένα συγκεκριμένο σύνολο χωριών ανάλογα με ποια Συνεργατική Οινοποιητική Εταιρεία έχει κλείσει συμφωνία (Ιωνάς 2001, 97).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

κουμανταρκά - κουμανταρία,η
Η κουμανδαρία (ή κουμανταρία) είναι ένα γλυκό επιδόρπιο κρασί, που παράγεται στη περιοχή Κουμανδαρίας της Κύπρου, στους πρόποδες της οροσειράς Τροόδους. Έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης.

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

ληνός - μουκλός,ο
Πιεστήρι με δοκό και βίδα.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
παραγωγή κουμανταρίας,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος παραγωγή κουμανταρίας,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
παραγωγή κουμανταρίας,η