Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής

Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Το τυρόπκιασμαν, δηλαδή η μετατροπή του γάλακτος σε χαλλούμι, αναρή (μυζήθρα) και τυρί, άρχιζε συνήθως μέσα στον Φεβρουάριο και συνέχιζε μέχρι τον Ιούνιο – Ιούλιο, που το γάλα λιγόστευε (Ιωνάς 2001, 142). Πάντως, ήταν κοινή πεποίθηση ότι τα καλύτερα χαλλούμια γίνονταν τον Απρίλιο – Μάιο, που τα χόρτα λουβκιάζαν (κάνανε σπόρους), ή όταν τα ζώα άρχιζαν να τρώνε στρασύδκια τζαι πασύνισκεν το γάλαν τους (Ξιούτας 2001, 13). Από το γάλα των αιγών παρασκεύαζαν χαλλούμια και αναρή τον περισσότερο χρόνο της γαλακτικής περιόδου (Οικονομίδης 2004, 88).

Το χαλλούμι ήταν απαραίτητο σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων). Στην παραδοσιακή κοινωνία ήταν γυναικεία υπόθεση, και για την ετοιμασία του εφαρμοζόταν το σύστημα της αλληλοβοήθειας, μιας έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, ανάλογης με εκείνη του συλλογικού φυτέματος των νέων αμπελιών (Welz and Andilios 2004, 217).  
Επειδή για την παρασκευή χαλλουμιών χρειάζονται μεγάλες ποσότητες γάλακτος (5 -7 οκ. γάλακτος για μια οκά χαλλούμια), ποσότητες που δεν ήταν δυνατόν να συγκεντρωθούν από τις 2-3 αίγες του παραδοσιακού νοικοκυριού, και επιπλέον δεν υπήρχε τρόπος διατήρησης του γάλακτος για πολλές μέρες, πολλές γυναίκες μαζί έδιναν σε μία το γάλα που συγκέντρωναν από τα ζώα τους, σε εκείνη που είχε σειρά. Κάθε γυναίκα έπκιαννε νομήν, δηλαδή τη σειρά της, και με τον τρόπο αυτό σε διάστημα ενός ή δύο μηνών όλες οι οικογένειες εξασφάλιζαν τα χαλλούμια τους. Η ποσότητα μπορούσε να αυξηθεί με ανάμειξη πρόβειου γάλακτος (Ξιούτας 2001, 12).
Λεπτομερέστερα στοιχεία για το σύστημα αυτό, σημειώνονται στο The Cyprus Agricultural Journal τoυ 1935. Ενώ στις πόλεις λειτουργούσαν ήδη κανονικά τυροκομεία, στα χωριά η παραδοσιακή πρακτική ήταν να συγκεντρώνεται το γάλα όσων είχαν πρόβατα σε ένα νοικοκυριό κάθε φορά, με προκαθορισμένη σειρά. Ο αριθμός των ημερών που κάποιος έπαιρνε όλο το γάλα, ήταν ανάλογος με τον αριθμό των ζώων που διέθετε. Έτσι, όποιος είχε τα περισσότερα πρόβατα, μπορούσε να παίρνει όλο το γάλα έξι μέρες τον μήνα, άλλος πέντε ή τέσσερεις μέρες, και ούτω καθεξής. Με το σύστημα αυτό,  καθένας μπορούσε να φτιάξει όλα του τα χαλλούμια μέσα σε λίγες μέρες ή και σε μία μέρα (Maule and Shevki 1935, 93).

Τα χαλλούμια γίνονταν και από τους βοσκούς, αλλά συνήθως από τις γυναίκες στα σπίτια. Ήταν μια τέχνη που μεταφερόταν από τη στετέ (τη γιαγιά) στη μάνα και την κόρη, και απαιτούσε πείρα. Στην παραδοσιακή κοινωνία θεωρούσαν προσόν το να ξέρει η μέλλουσα νύφη να  «κάμνει το γάλαν» (Πρωτοπαπά 2006, 30-31). Μέχρι σήμερα είναι γνωστές με το όνομα οι γυναίκες που φτιάχνουν καλά χαλλούμια στο σπίτι τους. Πριν αρχίσει η διαδικασία της παρασκευής του χαλλουμιού, αφαιρούσαν μικρή ποσότητα γάλακτος για να χρησιμοποιηθεί στο τέλος για την παραγωγή της αναρής. Το πολύ γάλα το κούλιαζαν (σούρωναν) με την κουρούκλα (τουλπάνι) και το έριχναν σε χαρτζίν (καζάνι) χωρητικότητας 40-50 οκ. τοποθετημένο πάνω σε νισκιά (εστία). Άναβαν φωτιά με κλαδιά θρουμπιών (θυμαριού) σιγανή στην αρχή ώσπου να ζεσταθεί το γάλα, τόσο που να το ανέχεται το δάκτυλο του χεριού. Έβαζαν τότε την πυδκιάν, βουτώντας μέσα στο γάλα ένα κομματάκι της τυλιγμένο σε ύφασμα, το οποίο έσφιγγαν μέσα στη χούφτα και το ανακατώνανε για λίγα λεπτά μέσα στο γάλα. Σβήνανε τη φωτιά και σκεπάζανε το χαρτζίν. Σε λίγη ώρα γινόταν η πήξη του γάλακτος και επέπλεε στην επιφάνεια το γροσινόν ή ο (φ)βλούγκος (τυρόπηγμα). Τότε χάρασσαν σταυρό και το έκοβαν σταυρωτά με τα χέρια. Πιέζοντας με τις παλάμες, έπιαναν όλη τη μάζα και την έβαζαν πάνω στο τυροσκάμνι, τυλίγοντάς την σε τουλπάνι. Συμπιέζοντας τη μάζα πρώτα με τα χέρια και μετά με βάρος, αφαιρούσαν τον νορό (αρχ. ορός, τυρόγαλα) που έτρεχε πίσω στο δοχείο. Ύστερα την έβγαζαν από το πανί και την έκοβαν σε κομμάτια. (Η Ανθούλα Προδρόμου, την οποία παρακολουθήσαμε να παρασκευάζει χαλλούμια, τύλιξε ένα – ένα τα κομμάτια σε τουλπάνι και τυλιγμένα τα «έψησε» αργότερα).           
Στο μεταξύ άναβαν ξανά τη φωτιά και πρόσθεταν 1-2 οκάδες γάλα, το οποίο, με ανακάτεμα, σύντομα μετατρεπόταν σε αναρή (μυζήθρα), που έβγαινε στην επιφάνεια. Τη μάζευαν με τρυπητή κουτάλα και την έβαζαν σε ταλάρκα (κυλινδρικά καλαθάκια πλεγμένα από σκλινίτζια, βούρλα) για να στραγγίσει. 
Τα κομμάτια, που ήταν τα ωμά χαλλούμια, τα βουτούσαν σε καθαρό νερό και τα έριχναν πάλι στο χαρτζίν, όπου έβραζαν μέσα στον νορό, με δυνατή φωτιά για να ψηθούν. Όσο είναι ωμά κάθονται από κάτω, μόλις όμως ψηθούν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Είναι έτοιμα όταν η υφή τους είναι σαν λάστιχο. Σε λίγο τα έβγαζαν, έβαζαν αλάτι και δυόσμο και τα δίπλωναν. Φυλάσσονταν μέσα σε νορό σε πήλινα δοχεία, τις χαλλουμόκουζες, όπου διατηρούνταν όλο τον χρόνο (επιτόπια καταγραφή παρασκευής χαλλουμιών από την Ανθούλα Προδρόμου, στον Κόρνο, το 2000. Βλ. επίσης Ιωνά 2001, 10-11, και Ιωνάς 2001, 138-142). Για να προστατεύονται από τις τυρόμυγες, έριχναν στο δοχείο με τα χαλλούμια ζεστό ελαιόλαδο που επέπλεε, ή σαπωνόριζα (Saponaria) που είχε φαρμακευτικές ιδιότητες (Οικονομίδης 2004, 69). 
Σήμερα τα δοχεία παρασκευής και φύλαξης, ακόμη και η φωτιά, έχουν αλλάξει, η πυδκιά είναι σκόνη του εμπορίου, αλλά η ίδια μέθοδος παρασκευής χαλλουμιού και αναρής σε σπίτια συνεχίζεται.
Η αναρή μπορούσε να καταναλωθεί φρέσκη, ανάλατη ή αλατισμένη, αλλά ήταν απαραίτητη και ξεραμένη ως τρίμμα για τα ζυμαρικά. Τις αναρά(δ)ες άφηναν να ξεραθούν μέσα σε ειδικά καλάθια, τις κακουρκές ή κοφινιές, που κρεμούσαν για να αερίζονται.

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Στην κατσαρόλα

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παρασκευή χαλλουμιών και αναρής προβάλλει παραστατικά μέσα από την αφήγηση της Χρυσταλλούς Π. Διοικητή, στο Δίκωμο:
«Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι, ρούχινο σακκούλι, για να μείνουν οι τρίσιες τζαι οι ξιμαρισιές (ακαθαρσίες) τζαι ύστερις βάλλουμέν το μέσ΄το χαρτζίν που ποκάτω έσιει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζαι να το πήξουμεν με την πυθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζιού με το σακκουλούιν της πυθκιάς τζαι σφίγγουμεν το σακκουλούιν για να φκει πυθκιά. 
Ύστερα στουππώννουμέν το για να πήξει το γάλαν ώστε να ατζίζεις το σιέριν σου να δρώννει για να κόψεις το δροσινόν. Εσταύρωννές το τζαι το λυείς  (λυώνεις) να κάτσει πουκάτω μέσ΄ το χαρτζίν, τζαι μετά να το βάλεις στο ταλάρι αφού το φκάλεις που το χαρτζίν τζαι τσιλλάς το καλά.
Πριν να βράσεις το γάλαν αφήννεις αναρόαλον, κάχε δέκα οκκάες γάλαν αφήνεις μιάν οκκάν αναρόαλον.
Βάλλεις το αναρόαλον τζαι με την ματσούραν, έναν καλάμιν που έσιει στην άκραν του έναν κομμάτι θρουμπίν τζαι γυρίζεις το γάλαν ώστι να φκει η αναρή. Σταματάς να γυρίζεις κανένα-δκυό λεπτά για να πνάσει η αναρή, τζι΄άμα θέλεις φκάλλεις τζι΄αναρήν της κούππας, (αναρήν με νορόν μαζί μέσα στο πιάτο, βάζεις και ζάχαρη και την τρως με το κουτάλι). Ύστερις που τούτον φκάλλεις τζαι την άλλην αναρήν, βάλλεις την μέσα σ΄έναν ρούχον τζαι τσιλλάς την μ΄έναν μάρμαρον πουπάνω για να φκει το ζουμίν της.
Φκάλλεις το τυρίν που εμ΄μέσ΄ το ταλάριν, σταυρώνεις το τυρίν (κόφκεις το τυρί σε χαλλούμια κομμάθκια). Κάχε ταλάριν κάμνεις το έξη κομμάθκια το τυρίν τζαι ρίφκεις τα μέσ΄ τον νορόν ώσπου να ψηχούν τζαι να φκουν πουπάνω. Βάλλεις το άλας πόσιει μέσα τζαι θκυόσμην πά΄στο τυροσκάμνιν, τζι΄ύστερις κουτσιίζεις τα  τζαι πουπάνω άλας τζαι σιεπάζεις τα μ΄έναν ρούχον, ώστι να κρυάνουν  για να τα ζυάσεις τζαι να τα βάλεις μέσ΄ τον μπότην , τζαι βάλλεις τους νορόν για να διατηρούνται.
Ύστερις κόφκεις την αναρήν τζι΄αλατίζεις την για αν θέλεις αφήννεις την ανάλατην για να κάμεις ραφκιόλες για πουρέκκια. Την αλατισμένην βάλλεις την στην κοφινιάν έξω στον νήλιον για να ξεράνει. Την αναρήν βάλλουμέν την τρίμμαν στα μακαρούνια.
Τα χαλλούμια βάλλεις τα στον μπότην ως τες σαράντα που ήταν να ξιβουτουρκάσουν ν΄ανοίξεις τον μπότην για να φάεις, γιατί ομπρύττερα έν άρρωστα. Κάχε λλίες ημέρες αννοίεις τον τζαι συνάεις την τσίππαν που κάμνει πουπάνω, βάλλεις τζαι βέρκαν της συκαμιάς, σταυρώννεις την τζαι βάλλεις τζαι λάιν της ελιάς για να μεν κάμουν αππητούρκα» (η καταγραφή στο Μαυροκορδάτος 1987, 50).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001) Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XXXVII, Λευκωσία.

Ξιούτας, Π.(2001): Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XXXVIII, Λευκωσία.

Οικονομίδης Σ. (2004) Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός 
Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Welz G.and Andilios N. (2004)“Modern Methods for Producing the Traditional: The Case of Making Halloumi Cheese in Cyprus”, in P. Lysaght and C. Burckhardt – Seebass (eds), Changing Tastes. Food Culture and the Processes of Industrialization. Proceedings of the 14th Conference of the International Commission for Ethnological Food Research, Basel and Vevey, Switzerland, 30 September – 6 October 2002, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde in association with The Department of Irish Folklore, University College Dublin, Basel 2004, 217-230.    

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ευφροσύνη (2008), “Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο”, 
στο Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του. Ι΄Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7/9 Οκτωβρίου 2005 (Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα 2008), 401-423.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Τα γαλακτοκομικά στον ετήσιο κύκλο ζωής (μελέτη Ε. Ηγουμενίδου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

ματσούρα,η
Καλάμι που χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα του γάλακτος / Το υπόλοιπο του σαρώθρου [σκούπα φτιαγμένη από κλαδιά].

Χαλλουμόκουζα, η
Αγγείο για την αποθήκευση τυριού, χαλλουμιού

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.

βαζάνια μοβ βαρκούλα,τα
Στη σύγχρονη αυτή συνταγή η μελιτζάνα μετατρέπεται σε βαρκούλα, γεμίζεται με αρωματικά φυτά και καλύπτεται από μείγμα με κτυπημένα τυριά και αυγά. Το κυπριακό στοιχείο εντοπίζεται στα υλικά της συνταγής, με χαρακτηριστικότερα την αναρή και το χαλλούμιν.

βαζάνια ρολό, γεμιστά με χαλλούμιν,τα
Αν και φαγητό της σύγχρονης εποχής από τη διεθνή κουζίνα, τα ρολά μελιτζάνας αποκτούν κυπριακό χαρακτήρα με τη γέμιση χαλλουμιού. Ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με πινόλια, και σερβίρονται με κυπριακή πίτα, ξεροψημένη στο φούρνο.

Γλύκισμα με τυρί και μέλι
Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν σερβιριστούν, τοποθετούνται σε ζεστό μέλι ώστε να το απορροφήσουν.

Κατεΐφι με τυρί και σιρόπι
Παραλλαγή του γνωστού κανταϊφιού, στην οποία το φύλλο τοποθετείται στο ταψί σε δύο στρώσεις, ενώ στο ενδιάμεσο παρεμβάλλεται τυρί. Το κυπριακό στοιχείο της συνταγής εντοπίζεται στη χρήση της αναρής (ντόπιας μυζήθρας) ή φρέσκου κατσικίσιου τυριού.

Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.

Λαλαγκούθκια με αναρή
Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού εδέσματος, με την προσθήκη γέμισης από αναρή.

Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.

Μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια
Σύγχρονο πιάτο με σύνθετους συνδυασμούς γνωστών γεύσεων της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή της συνταγής αναφέρει: Φιλέτο μόσχου γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια, αγκαλιασμένο σε παπαρδέλες λαχανικών και χοιρινή πάννα (μπόλια), σε σάλτσα ταχίνι κουμανταρία (κόκκινο, γλυκό κρασί). Συνοδεύεται με σος άγριων μανιταριών και ταρτάρ λαχανικών.

Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο
Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και υιοθετείται σε πολλά σύγχρονα πιάτα της.

Ντομάτες με χαλλούμι
Πιάτο με χαρακτηριστικό κυπριακό άρωμα. Το χαλούμι ψήνεται μέχρι να ροδοκοκκινίσει, και τοποθετείται πάνω από φέτες ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από τον Ύψωνα της επαρχίας Λεμεσού.

Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.

πουρέκκια με αναρήν,τα
"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κάττου, Βουνί - Λεμεσός).

πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα
Τα πουρέκκια με χαλλούμιν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα τηγανητά πουρέκκια, όπως και αυτά με αναρή, κρέμα και κιμά. Άλλος τρόπος ψησίματος των πουρεκκιών με χαλλούμιν είναι στη σάτζην.

Τυλιxτά με αναρή
"... βάζουμε στην άκρη του φύλλου ένα κουτάλι γέμιση περίπου. Τυλίγουμε σε ρολό αφού διπλώσουμε τις άκρες για να μη βγαίνει η γέμιση έξω..." (Σωτήρα Ελευθερίου, Κυπερούντα)

Τυρένιες μπουκιές, γλυκιές
Γνωστά υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η αναρή (μυζήθρα), τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα, συνδυάζονται σε μία πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, με μοντέρνο τρόπο παρασκευής και παρουσίασης.

Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και χοληστερόλη.

χαλλούμιν,το
Το χαλλούμι (φρέσκο και ώριμο) είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται παραδοσιακό για την Κύπρο αφού η παραγωγή του γινόταν από τα πολύ παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα.Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του χαλλουμιού διαφαίνεται μέσα από τη σημαντική θέση που κατείχε το προϊόν αυτό στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου από τα παλιά χρόνια, καθώς και από τη μεταφορά των γνώσεων και της εμπειρογνωμοσύνης των παραγωγών του από οικογένεια σε οικογένεια, από γενιά σε γενιά. Το χαλλούμι αποτελούσε και αποτελεί μέχρι σήμ...

Χαλλουμογιαχνί
Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν στην Πιτσιλιά κατά την εβδομάδα της Τυροφάγου. Τις συγκεκριμένες μέρες συνηθιζόταν και συνηθίζεται ακόμη η κατανάλωση γαλακτοκομικών, πριν την έναρξη της νηστείας του Πάσχα.

Χαλλουμόπιττες ή χαλλουμωτές
Οι παραδοσιακές χαλλουμόπιττες παρασκευάζονται με την προσθήκη κομματιών χαλλουμιού και δυόσμου σε απλή ζύμη για ψωμί, κι έχουν συνήθως το σχήμα μικρών στρογγυλών ψωμιών.

Χαλλουμωτή (κέικ χαλλουμιού)
Το κέικ χαλουμιού είναι μια νεότερη εκδοχή της χαλλουμωτής που δεν διαφέρει πολύ από τα γνωστά κέικ τυρόπιτα, αλλά αξιοποιεί τις ντόπιες κυπριακές γεύσεις. Το χαλλούμι προστίθεται σε ζύμη με αυγά, και η χαλλουμωτή ψήνεται σε φόρμα στο φούρνο.

Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις. Ανάλογο ελληνικό φαγητό είναι το ψαρονέφρι γεμιστό.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Μαυροκορδάτος Γ. (1987), Δίκωμο. Μια συμβολή στην ιστορία και λαογραφία του χωριού, Λευκωσία.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Παρασκευή αναρής

τυρόπ(κ)ιασμαν,το
Η τυροκόμηση, η διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αγνιά - αχνιά,η
Ο αφρός ή το πάχος του γάλακτος.

αναρή,η
Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται στον ήλιο και ξηραίνεται, για να χρησιμοποιηθεί σαν τρίμμαν στα μακαρόνια ή άλλα είδη ζυμαρικών.

αναρόαλον,το
Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.

γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.

Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης)
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.Γαστρονομικός Χάρτης Κύπρου: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.

χαλλούμιν,το
Λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής