Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
παρασκευή τραχανά,η

«Τραχανάς» <br/> Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Για την παρασκευή τραχανά χρησιμοποιούμε γάλα, σιτάρι, μαγιά γιαουρτιού και αλάτι.
α) Γάλα: Για την παρασκευή καλής ποιότητας τραχανά πρέπει το γάλα μας να είναι καθαρό και καλής ποιότητας. Συνήθως χρησιμοποιείται γάλα προβάτου και αίγας ή ανάμεικτο, σπάνια δε χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα.
β) Σιτάρι: Πρέπει να διαλεχτεί και να πλυθεί καλά. Aφού ξεραθεί, αλέθεται σε χοντρούς κόκκους και κοσκινίζεται για να φύγει το αλεύρι και το φλούδι του σιταριού που δημιουργείται με το άλεσμα.
- Aναλογία των υλικών: H αναλογία των υλικών είναι η ακόλουθη: 1 κιλό σιτάρι χοντροαλεσμένο σε δύο λίτρα γάλα, ανάλογα φυσικά και με το είδος του γάλακτος. Aν το γάλα είναι αιγινό ή αγελαδινό, τότε χρειάζεται περισσότερο σιτάρι. Aν όμως το γάλα είναι πρόβειο μόνο, τότε χρειάζεται λιγότερο σιτάρι. Aλάτι 0,5 - 1% της ποσότητας του μείγματος (γάλακτος και σιταριού).
- Tρόπος παρασκευής: Tο γάλα, αφού κουλιαστεί, ζεσταίνεται στους 85°-90°C για λίγο, για να καταστραφούν οι περισ-σότεροι βλαβεροί μικροοργανισμοί.
Mετά κρυώνεται στους 40°-45°C. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία προσθέτουμε τη μαγιά σε ποσοστό 3% περίπου για να υποβοηθηθεί η ζύμωση.
Tο δοχείο με το γάλα τοποθετείται σε κατάλληλο μέρος για 2-3 μέρες μέχρι να πάρει την επιθυμητή «ξινάδα». Aνακατεύουμε το γάλα μέσα στο δοχείο καθημερινά και όταν είναι έτοιμο, το βράζουμε μέχρι να κοχλάσει και προσθέτουμε το άλας ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα. Aφού κοχλάσει, προσθέτουμε το χοντροαλεσμένο σιτάρι λίγο-λίγο, ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα αδιάκοπα σε σιγανή φωτιά μέχρι που να γίνει πηκτό μείγμα και να ξεκολλά από τα τοιχώματα του δοχείου. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, αφαιρείται το δοχείο από τη φωτιά και αφήνεται να κρυώσει. Tέλος, πλάθεται η ζύμη σε μικρές μπάλες ή ρολά και κόβεται σε μικρά κομμάτια με μαχαίρι ή με το χέρι και τοποθετείται στον ήλιο να στεγνώσει (ξεραθεί) για 3-4 μέρες.
Όταν το γάλα μας είναι σε μικρές ποσότητες, τότε τοποθετείται λίγο-λίγο καθημερινά μέσα στο δοχείο. Για να αρχίσει η ζύμωση, η μαγιά του γιαουρτιού τοποθετείται την πρώτη φορά που βράζει το γάλα, και τις επόμενες μέρες απλώς ζεσταίνεται η νέα ποσότητα γάλακτος στους 85°-90°C και αφού κρυώσει, στους 40°-45°C, προστίθεται στο δοχείο με το άλλο γάλα και ανακατεύεται καλά. Tο ίδιο επαναλαμβάνεται μέχρι να γεμίσει το δοχείο μας.
O τραχανάς, για να διατηρηθεί καλά, πρέπει να είναι καλά στεγνός και να τοποθετηθεί κατά προτίμηση σε ρούχινο σακούλι για να αερίζεται. H προσθήκη σκόρδου μέσα στο σακούλι που φυλάγεται ο τραχανάς, τον προστατεύει από τη δημιουργία σκουληκιού. Mπορεί, επίσης, να τοποθετηθεί σε ψυγείο όπου διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιώνεται (Υπουργείο Γεωργίας 2014, Παρασκευή γαλακτοκομικών, 24).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει τα εξής για τον τραχανά: «Με το αιγοπρόβειο γάλα παρασκευαζόταν ο τραχανάς. Ο τραχανάς γινόταν με το τελευταίο γάλα πριν τα ζώα σκάσουν [σκάζω (για τα ζώα) = δεν έχω γάλα], όταν το γάλα λιγόστευε και χρειάζονταν μέρες αρμέγματος για να συγκεντρωθεί ικανοποιητική ποσότητα γάλακτος. 
Για τον τραχανά έπρεπε η γυναίκα του βοσκού να φροντίσει να εξασφαλίσει ένα καινούριο πήλινο κουμνίν [κουμνίν,το = ανοικτόλαιμη στάμνα]. Διαφορετικά έπρεπε να πλύνει καλά και να βάλει το κουμνίν που χρησιμοποιούσε την προηγούμενη χρονιά πάνω στη φωτιά για να ζεσταθεί αρκετά για να ξαναψηθεί προτού χρησιμοποιηθεί. Το κουμνίν έμπαινε σε σκιερό μέρος μέσα στο σπίτι και σκεπαζόταν με ρούχο για να μην μπαίνουν ακαθαρσίες μέσα. Μέσα σε αυτό πρόσθετε κάθε μέρα το γάλα του αρμέγματος μέχρι να γεμίσει, πράγμα που έπαιρνε, ανάλογα με τον αριθμό των ζώων που αρμάγονταν, γύρω στις δεκαπέντε μέρες.
Από την αρχή της όλης διαδικασίας η νοικοκυρά φρόντιζε να καθαρίσει, να πλύνει και να στεγνώσει στον ήλιο σιτάρι για να το πάρει στον μύλο. Το σιτάρι έπρεπε να είναι άσπρο για να βγει και ο τραχανάς άσπρος. Αν η νοικοκυρά δεν είχε, έπρεπε, είτε να κάνει τον τραχανά της μαύρο είτε να προμηθευτεί από αλλού άσπρο σιτάρι. Το σιτάρι έπρεπε ν’ αλεστεί κονάριν, δηλαδή χοντρό όπως το πλιγούρι, πράγμα που ο μυλωνάς ήξερε πως για να το πετύχει έπρεπε να βρέξει λίγο το σιτάρι και ν’ ανασηκώσει λίγο την πάνω πέτρα του μύλου. Το σιτάρι, μετά την επιστροφή από τον μύλο, έμπαινε λίγο-λίγο στην τατσ̆ιάν και με συνεχή τινάγματα στον αέρα και δυνατό φύσημα έφευγε το πίτουρο και ήταν πλέον έτοιμο για χρήση.
Το γάλα μέσα στο κουμνίν είχε ήδη ξινίσει και ήταν και αυτό έτοιμο για χρήση. Το έχυναν μέσα στο γανωμένο χαρτζ̆ίν που καθόταν πάνω στη νισκιάν [νισκιά,η = η εστία] με τη φωτιά να βράζει από κάτω. Μερικοί έβαζαν μέσα στο γάλα και ένα δύο κουτσάτζ̆ια [κουτσάτζ̆ιν,το = το άγουρο σύκο] για να μην πιάσει αργότερα ο τραχανάς σαράιν [σαράιν,το = το σκουλήκι]. Μέσα στο γάλα αδειαζόταν το χοντροκομμένο σιτάρι και ένα άτομο κρατούσε συνάμα μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα και ανακάτευε. Το ανακάτεμα συνέχιζε μέχρις ότου δεν υπάρχουν αδιάλυτες μάζες σιταριού μέσα στο γάλα. Με το ψήσιμο και το κατά διαστήματα ανακάτεμα, το γάλα με το σιτάρι μετατρεπόταν σε συμπυκνωμένο χυλό, τον οποίο δοκίμαζαν για να δουν αν το σιτάρι είχε ψηθεί και δεν εκοκκαλιούσεν [κοκκαλιέμαι (για φαγητό) = λιώνω χωρίς αντίσταση κάτω από την πίεση των δοντιών κατά τη μάσηση]. Κατέβαζαν το χαρτζ̆ίν από τη φωτιά και το άφηναν να κρυώσει.
Η νοικοκυρά μαζί με άλλες γυναίκες που καλούσε για να τη βοηθήσουν έπρεπε στη συνέχεια να κόψει τον τραχανά. Το κόψιμο του τραχανά γινόταν με δύο τρόπους και είχε σχέση με την περιοχή. Στα χωριά της Πάφου και της Λεμεσού η νοικοκυρά μετέτρεπε με τα χέρια της το περιεχόμενο του χαρτζ̆ιού σε μπάλες που χωρούσαν μέσα στη χούφτα και κάθε γυναίκα έπαιρνε μια από τις μπάλες και με κομμάτι από καλάμι, το μισό του οποίου κοβόταν εις μήκος για να σχηματιστεί ένα είδος ημιστρόγγυλης σπάτουλας, άπλωνε κομμάτι-κομμάτι την μπάλα και έκοβε από αυτή επιμήκη κομματάκια τρίγωνης τομής. Το κάθε ένα από τα κομματάκια που κόβονταν τοποθετούνταν πάνω σε τσέστον [τσέστος,ο = το πανέρι] ή σανίδι που είχε προκαταρκτικά καλυφθεί με ρούχο. Τα κομματάκια δεν έπρεπε ν’ αγγίζουν το ένα πάνω στο άλλο και σχημάτιζαν σειρές μέχρι να γεμίσει όλη η επιφάνεια του τσέστου. 
Οι τσέστοι ή τα σανίδια που γέμιζαν με κομμάτια τραχανά απλώνονταν στη συνέχεια στον ήλιο για τουλάχιστον μια βδομάδα. Μετά την επιφανειακή αποξήρανση έπρεπε να γίνει ανακάτωμα των κομματιών για να αποξηρανθούν σε βάθος και σε όλες τους τις μεριές. 
Στην περιοχή της Μεσαορίας και των άλλων επαρχιών ο τραχανάς πλαθόταν με τα χέρια απευθείας από το χαρτζ̆ίν. Οι γυναίκες έπαιρναν μικρή ποσότητα από το περιεχόμενο του χαρτζ̆ιού και τρίβοντάς την ανάμεσα στις δύο παλάμες σχημάτιζαν χοντρά μακαρόνια μήκους δέκα εκατοστών περίπου, τα οποία έβαζαν σε σειρές πάνω στους τσέστους, για να εκτεθούν στη συνέχεια στον ήλιο και ν’ αποξηρανθούν, όπως γινόταν και για τον προηγούμενο τρόπο. 
Ο τραχανάς μετά την αποξήρανση έμπαινε μέσα σε σακούλια από ύφασμα και φυλαγόταν ή πωλείτο για να καταναλωθεί σαν ζεστή και νόστιμη σούπα κατά τους κρύους μήνες του χειμώνα.   
H Χρυστάλλα Ματθαίου (Πάχνα - Λεμεσός, Λαογραφικό Αρχείο Τ., 296, Χφ. 207, 52) αναφέρει: «Γαλεύκουμεν το γάλα τζ̆αι βάλλουμεν το στην κούμναν ώσπου να γεμώσει η κούμνα μας τζ̆αι να ξινίσει - να γίνει πηχτόν, καλόν. Αλέθουμεν σιτάριν, για να γίνει αλεύριν, αλλά όπως το πουρκούριν. Βάλλουμεν τρεις οκκάδες γάλαν τζ̆αι μιαν οκκάν σιτάριν τζ̆αι ψήννομεν το μες το χαρτζ̆ίν. Την άλλην ημέρα κόβκουμέν τον (τον τραχανά) με το καννίν, βάλλομεν τον εις τον ήλιο τζ̆αι ξερανίσκει τζ̆αι άμαν ξεράνει φυλάομεν τον τζ̆αι όποτε θέλουμεν να κάμουμεν σούππαν τραχανά πιάννουμεν λίον τζ̆αι βράζουμέν τον μες στο νερό» (Ιωνάς 2001, 143-146).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Τραχανάς» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

τσέστος,ο - τσέστα,η - τσέστον,το
Είδος πανεριού.

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

πουρκούριν πιλάφι,το
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί" (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).

Τραχανάς
"Αφού κρυώσει, μπορούμε να χωρίσουμε τον τραχανά σε μπάλες ή να τον κόψουμε σε φέτες και να τις απλώσουμε σε σανίδια στον ήλιο να ξεραθούν..." (Μαρία Παπανεοφύτου, Κυπερούντα)

Τραχανάς σούπα
Προς το τέλος του ψησίματος συνήθως προστίθενται κομματάκια χαλούμι.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
παρασκευή τραχανά,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος παρασκευή τραχανά,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
παρασκευή τραχανά,η