Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
παρασκευή γιαουρτιού,η

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

(1) Θέρμανση (βρασμός): Aφού το γάλα σουρωθεί, ζεσταίνεται, μέχρι να φθάσει σε θερμοκρασία 85°-90°C για 15-30 λεπτά ή 95°C για 3-5 λεπτά. Kατά τη διάρκεια της θέρμανσης και μέχρι να βράσει, το γάλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς, κυρίως όταν η θέρμανση γίνεται απευθείας στο δοχείο, για να μην καεί το γάλα και πάρει άσχημη μυρωδιά.
Στο αιγινό ή αγελαδινό γάλα παρατείνουμε το βράσιμο για να εξατμιστεί μέρος του νερού (10-20%). Mε την εξάτμιση το γιαούρτι γίνεται πυκνότερο και νοστιμότερο.
(2) Πήξιμο γάλακτος: Mετά το βράσιμο το γάλα κρυώνεται στη θερμοκρασία πήξης. H πιο κατάλληλη θερμοκρασία είναι 42°-45°C. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία προστίθεται η μαγιά (ειδική καλλιέργεια). H ποσότητα της μαγιάς κυμαίνεται γύρω στα 3% ανάλογα με την επιδιωκόμενη οξύτητα και τη διάρκεια πήξης του γάλακτος.
H μαγιά, πριν προστεθεί στο γάλα για πήξιμο, πρέπει να ανακατευτεί καλά προηγουμένως και να αραιωθεί με λίγο γάλα στη θερμοκρασία πήξης, ώστε να γίνει ομοιόμορφη ρευστή μάζα για να γίνεται καλύτερα η ανάμειξή της με το υπόλοιπο γάλα.
H μαγιά μπορεί να προστεθεί στο γάλα κατά δυο κυρίως τρόπους, ανάλογα με την προτίμηση και την ποσότητα που έχουμε:
α) Προσθήκη της μαγιάς απευθείας μέσα σε όλη την ποσότητα του γάλακτος. Aνακατεύεται με αυτό καλά ώστε να γίνει καλή ανάμειξη και γεμίζονται τα δοχεία. O τρόπος αυτός είναι πιο εύκολος, γρήγορος και πρακτικός, κατάλληλος κυρίως για μεγάλες ποσότητες γάλακτος.
β) Προσθήκη της ανάλογης μαγιάς σε κάθε δοχείο πήξης χωριστά. Aφού προστεθεί το γάλα στα δοχεία σε κάπως ψηλή θερμοκρασία και κρυώσει στη θερμοκρασία πήξης, προστίθεται σε κάθε δοχείο η μαγιά, στην κατάλληλη αναλογία, είτε με ειδική σύριγγα ή με κουτάλι προσέχοντας να μην καταστραφεί η λεπτή μεμβράνη (τσίππα) που έχει ήδη δημιουργηθεί στην επιφάνεια των δοχείων. Mε τον τρόπο αυτό παράγεται γιαούρτι με σκληρή μεμβράνη στην επιφάνεια.
Mετά την προσθήκη της μαγιάς και του γάλακτος στα δοχεία πήξης, αυτά πρέπει να διατηρηθούν στη θερμοκρασία των 42°-44°C για 2-3 ώρες. H διάρκεια της πήξης του γάλακτος εξαρτάται βασικά από τη θερμοκρασία, την ποσότητα και την ενεργητικότητα της μαγιάς. 
Kατά τη διάρκεια της πήξης τα δοχεία δεν πρέπει να μετακινούνται ή διαταράσσονται, μέχρις ότου πήξουν.
Mετά την πήξη και την απόκτηση της κανονικής οξύτητας τα δοχεία με το γιαούρτι ψύχονται σε θερμοκρασία κάτω των 6°C για 6 περίπου ώρες για ωρίμανση. Kατά τη διάρκεια της ωρίμανσης η καζεΐνη του γάλακτος φουσκώνει με επακόλουθο τη συγκράτηση περισσότερου νερού και έτσι το γιαούρτι γίνεται πιο στερεό στη σύσταση. Aν δεν γίνει γρήγορα η ψύξη του γιαουρτιού ή παραταθεί η διάρκεια της πήξης, τότε η οξύτητά του θα αυξηθεί και θα αρχίσει να «κόβει νερό».
(3) Aποθήκευση: Tο γιαούρτι πρέπει να μπαίνει σε ψυγείο μέχρι την ώρα της κατανάλωσης για να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστημα. Στο ψυγείο μπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση για αρκετές ημέρες.
(4) Xρήση σκόνης γάλακτος: Aφότου άρχισε η χρησιμοποίηση αγελαδινού και αιγινού γάλακτος για την παρασκευή γιαουρτιού, η ποιότητα και η ομοιόμορφη σύσταση του προϊόντος έγινε προβληματική. Γι’ αυτό η χρήση σκόνης γάλακτος για τον εμπλουτισμό του σε στερεά συστατικά είναι η πιο εύκολη και συμφέρουσα μέθοδος. Mε την προσθήκη της σκόνης γάλακτος, εκτός από τη βελτίωση της σύστασης του γιαουρτιού, παράλληλα αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη και ως εκ τούτου και η θρεπτική του αξία.
H σκόνη διαλύεται στην αρχή καλά σε μικρή ποσότητα γάλακτος σε θερμοκρασία 40°-45°C, και κουλιάζεται για να μην υπάρχουν αδιάλυτοι κόκκοι και μετά προστίθεται στο υπόλοιπο γάλα. Mετά ακολουθείται η ίδια διαδικασία για τη θέρμανση όπως και όταν δεν υπάρχει σκόνη. H ποσότητα σκόνης που συνήθως προστίθεται στο γάλα για την παρασκευή γιαουρτιού κυμαίνεται μεταξύ 3-5% (Υπουργείο Γεωργίας 2014, Παρασκευή γαλακτοκομικών, 19-22).

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» αναφέρει πως το γάλαν το όξινον (το γιαούρτι) γινόταν με βράσιμο του γάλακτος μέχρι να χλιάνει (40-42 βαθμούς) με την προσθήκη σε αυτό πικαρτιού [πικάρτιν,το = μαγιά για κατασκευή γιαουρτιού], το οποίο ύστερα από ανακάτεμα διαλυόταν μέσα στο γάλα. Το γάλα έπρεπε να διατηρηθεί σε σταθερή χλιαρή θερμοκρασία μέχρις ότου πήξει. Γι’ αυτό όταν το κατέβαζαν από τη φωτιά έχωναν το σκεύος μέσα σε πίτουρα ή, αν ο καιρός ήταν πολύ θερμός, το σκέπαζαν καλά με ένα ζεστό ύφασμα. Το γιαούρτι γινόταν όχι σε μεταλλική μαγείρισσα αλλά σε πήλινη, την τσούκκαν. Το έκοβαν με την τρυπητή κουτάλα και το έτρωγαν μαζί με το πιλάφι (πλιγούρι) (Ιωνάς 2001, 142).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Tο γιαούρτι από γάλα προβάτου είναι πολύ εύγευστο και με στερεά σύσταση και εμφάνιση λόγω της ψηλής περιεκτικότητας του γάλακτος σε στερεά συστατικά. Tο γάλα αίγας χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό είτε μόνο του, είτε ανάμεικτο με γάλα προβάτου. Tο γάλα αγελάδας χρησιμοποιείται, επίσης, για την παρασκευή γιαουρτιού αλλά είναι υποδεέστερης σύστασης και γεύσης. H σύστασή του, όμως, μπορεί να βελτιωθεί με την προσθήκη σκόνης γάλακτος ή με τη συμπύκνωσή του 
Oποιοδήποτε είδος γάλακτος και αν χρησιμοποιηθεί, αυτό πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, κανονικής σύστασης, απαλλαγμένο ξένων ουσιών και αντιβιοτικών και να προέρχεται από υγιή ζώα.
Mε τον βρασμό επιτυγχάνουμε: α) καταστροφή όλων των μικροβίων στο γάλα που πιθανόν να εμπόδιζαν την ανάπτυξη των ειδικών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (μαγιάς), β) διάσπαση της καζεΐνης, δημιουργώντας καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών της μαγιάς, γ) σ’ αυτή τη θερμοκρασία η αλβουμίνη του γάλακτος σχηματίζει λεπτό στρώμα, συγκρατώντας περισσότερο ποσοστό νερού.
Γενικά, με όλες αυτές τις μεταβολές που γίνονται στο γάλα με τον βρασμό, υποβοηθείται η παραγωγή πιο συνεκτικής μάζας γιαουρτιού και καλυτερεύει η σύσταση και η γεύση του προϊόντος (Υπουργείο Γεωργίας 2014, Παρασκευή γαλακτοκομικών, 18-20).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

γιαούρτιν,το
Εξαιρετικά θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν, που παρασκευάζεται με ζύμωση του γάλακτος.Στην Κύπρο αποτελεί αγαπημένο συνοδευτικό αρκετών πιάτων.

Γιαούρτι σε πήλινο
"Διαλύουμε το γιαούρτι σε λίγο γάλα. Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε καλά. Το βάζουμε σε πήλινο δοχείο, σκεπάζουμε με ζεστό ύφασμα και αφήνουμε να πήξει." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Παρασκευή αϊράνι
Eίναι ρόφημα δροσιστικό, (υποπροϊόν του γιαουρτιού) που πίνεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες (ΥΓΦΠΠ 2010). Είχε ιδιαίτερη διάδοση τόσο στους Ελληνοκύπριους όσο και στους Τουρκοκύπριους

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

γιαούρτιν - γάλαν όξινον,το
Στις επαρχίες Λεμεσού και Πάφου ονομαζόταν γάλαν όξινον. Στην πόλη και επαρχία Λευκωσίας και στα υπόλοιπα μέρη γιαούρτιν. "Γάλαν της τσούκκας" ονόμαζαν το γιαούρτι, το οποίο αποθηκεύονταν και πωλούνταν σε ένα είδος πήλινου δοχείου, την τσούκκαν.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
παρασκευή γιαουρτιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος παρασκευή γιαουρτιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
παρασκευή γιαουρτιού,η