Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
προζύμι,το

Στα παλιά χρόνια το προζύμι ζυμωνόταν μέσα στην ξύλινη βούρναν και φυλασσόταν σε ειδικό πιθάρι, το οποίο περιείχε αλεύρι.

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Το προζύμι είναι ζυμάρι που έχει υποστεί ζύμωση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή άλλων ζυμωμάτων. 

Είναι μικρή ποσότητα ζυμαριού (συνήθως για ψωμί) από προηγούμενο ζύμωμα που αφήνεται να υποστεί ζύμωση και χρησιμεύει για την παραγωγή νέας ζύμης (Βικιλεξικό. Το ελεύθερο λεξικό, «προζύμι»). 

Σύμφωνα με τις Κυπρή - Πρωτοπαπά (1997, 19), είναι ένα κομμάτι όξινου ζυμαριού, που είχε υποστεί ζύμωση και το οποίο χρησιμοποιείτο ως η βάση της ζύμης, για να φουσκώσουν και να γίνουν αφράτα τα διάφορα είδη που θα ζύμωναν. Το κυπριακό ρήμα για τη διαδικασία της ανανέωσης του προζυμιού, πριν από κάθε ζύμωμα, ήταν το ανατζ̆ινώ ή ανατζ̆ινίζω ή νετζ̆ινώ ή νετζ̆ινίζω (από το αρχαίο ρήμα ανακινώ, αναταράσσω, σε συνδυασμό με το ανακαινίζω).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < προ + ζύμη (Βικιλεξικό. Το ελεύθερο λεξικό, «προζύμι»).

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
3 κουταλάκια τσαγιού ροδόσταγμα
3 κουταλάκια τσαγιού αγιασμό (στις 14 του Σεπτέμβρη, όταν γιορτάζεται η Ύψωση του Σταυρού, παίρνουμε από την εκκλησία τον αγιασμό) 
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σιταρένιο (αν χρειάζεται περισσότερο, συμπληρώνουμε)

Εκδοχή Β΄:
ένα μέρος αγιαμένο νερό
2 μέρη χωριάτικο (σκληρό) αλεύρι
λίγο αλάτι

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Η παρασκευή του προζυμιού γίνεται σε εφτά μέρες και σύμφωνα με το έθιμο την ίδια ώρα περίπου κάθε ημέρα.
1η μέρα: Τοποθετείς σε ένα μικρό δοχείο το ροδόσταγμα, τον αγιασμό και το αλεύρι. Ανακατεύεις και ζυμώνεις τα υλικά μέχρι να σφίξει η ζύμη και να πάρει το μέγεθος ενός ππιριλιού, δηλαδή βόλου. Από πάνω το σκεπάζεις με το αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει. 
2η μέρα: Αφαιρείς με ένα μαχαίρι τα ξηρά τμήματα γύρω από το προζύμι και με την βοήθεια λίγου νερού διαλύεις το προζύμι και συμπληρώνεις με αλεύρι, μέχρι να σφίξει η ζύμη και από πάνω το σκεπάζεις με αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει.   
3η μέρα: Αφαιρείς με ένα μαχαίρι τα ξηρά τμήματα γύρω από το προζύμι και με την βοήθεια λίγου νερού διαλύεις το προζύμι και συμπληρώνεις με αλεύρι μέχρι να σφίξει η ζύμη και από πάνω το σκεπάζεις με αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει. Τα ξηρά τμήματα που συνέλεξες αυτές τις δύο ημέρες τα φουσκώνεις στο νερό και με την χρήση αλευριού φτιάχνεις μία πίττα και την ψήνεις για το έθιμο για να πάει καλά η χρονιά σου.
4η μέρα: Αφαιρείς με ένα μαχαίρι τα ξηρά τμήματα γύρω από το προζύμι και με την βοήθεια λίγου νερού διαλύεις το προζύμι και συμπληρώνεις με αλεύρι μέχρι να σφίξει η ζύμη και από πάνω το σκεπάζεις το αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει.
5η μέρα: Αφαιρείς με ένα μαχαίρι τα ξηρά τμήματα γύρω από το προζύμι και με την βοήθεια λίγου νερού (5 κουταλιές)  διαλύεις το προζύμι και συμπληρώνεις με αλεύρι μέχρι να σφίξει η ζύμη και από πάνω το σκεπάζεις το αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει.
6η μέρα: Αφαιρείς με ένα μαχαίρι τα ξηρά τμήματα γύρω από το προζύμι και με την βοήθεια λίγου νερού (5 κουταλιές)  διαλύεις το προζύμι και συμπληρώνεις με αλεύρι μέχρι να σφίξει η ζύμη και από πάνω το σκεπάζεις το αλεύρι και το αφήνεις να ηρεμήσει. Αυτή την φορά ολοκληρώνεται η διαδικασία και η ζύμη του προζυμιού παίρνει το μέγεθος ενός πορτοκαλιού.
7η μέρα: Ζυμώνεις το πρόσφορο (Προφ. μαρτυρία: Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών, Λύση - Αμμόχωστος).

Εκδοχή Β΄:
Για να γίνει το προζύμι χρησιμοποιούμε αγιασμένο νερό. Παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν τον Μεγάλο Αγιασμό από την ημέρα των Θεοφανείων ή από την Υψώση του Τιμίου Σταυρού.   
Προσθέτουμε χωριάτικο αλεύρι και το ζυμώνουμε. Η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλά πάνω στα χέρια μας, αλλά να είναι μαλακή. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μία κούπα, αφού την κυλήσουμε μέσα σε αλεύρι και σκεπάζουμε με πετσέτα καθαρή. Από πάνω βάζουμε ρούχο μάλλινο, έτσι που να διατηρείται σχετική ζέστη και να διευκολυνθεί η ζύμωση (να «μπεί»). 
Μετά από τρεις μέρες θα προσθέτουμε στη ζύμη ακόμη λίγο αγιασμένο νερό και χωριάτικο αλεύρι. Την ζυμώνουμε και τη σκεπάζουμε, όπως και προηγουμένως. 
Μετά από τρεις μέρες θα προσθέσουμε και το τελευταίο μέρος από το αγιασμένο νερό, εκ νέου χωριάτικο αλεύρι, ζυμώνουμε και σκεπάζουμε, όπως και προηγουμένως. 
Μετά από ακόμη τρεις μέρες το προζύμι είναι έτοιμο. 
Σήμερα φυλάμε το προζύμι στην κατάψυξη. Παλαιότερα, το φύλαγαν μέσα στο πιθάρι του αλευριού. Μέρος από αυτό θα χρησιμοποιηθεί στην επόμενη κατασκευή προζυμιού («ανατζ̆ίνισμαν»). Με αυτό το τρόπο το προζύμι διατηρείται και ανανεώνεται ολόχρονα.

Μέθοδος Μαγειρέματος

Σχόλια Συνταγής

«Κάθε νοικοκυρά πάντοτε είχε στο σπίτι της λίγο προζύμι. Αυτό το προζύμι, όταν επρόκειτο να ζυμώσει, το ανανέωνε, δηλαδή πρόσθετε λίγο αλεύρι και νερό χλιαρό, το ζύμωνε και, αφού το σταύρωνε, το άφηνε σκεπασμένο με λευκό ύφασμα για μερικές ώρες, να γίνει η ζύμωση, να μπει, όπως έλεγαν» (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 19).

«Για την παρασκευή του νέου προζυμιού αναφέρονται πολλοί τρόποι που χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά. Πολύ διαδεδομένη είναι η αντίληψη ότι το νέο προζύμι πρέπει να γίνεται από τον αγιασμό που θα πάρουν από την εκκλησία την ημέρα της γιορτής της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού, στις 14 του Σεπτέμβρη» (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 21).

«Στα παλιά χρόνια το προζύμι ζυμωνόταν μέσα στην ξύλινη βούρνα και φυλασσόταν σε ειδικό πιθάρι το οποίο μέσα περιείχε αλεύρι. Σήμερα η γιαγιά μου το φυλάσσει σε ένα μπολ όπου από πάνω τοποθετεί ένα χαρτομάντιλο και το σκεπάζει με μία πετσέτα. Στην συνέχεια, το τοποθετεί σε ένα νάιλον στο οποίο βγάζει μερικές τρύπες και το φυλάσσει στο ψυγείο. 
Η γιαγιά Φλουρού φτιάχνει ακόμα προζύμι και το χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη για να φτιάχνει πρόσφορα, ψωμιά, δαχτυλιές, παξιμάδια και πίττες όπως τη βασιλόπιττα και την γεννόπιτα. 
Αυτή τη διαδικασία την έχει μάθει από την μητέρα της και τη διατηρεί αναλλοίωτη μέχρι σήμερα. Τώρα όμως που υπάρχουν και τα έτοιμα ψωμιά και ο κόσμος δεν είναι σε θέση να ζυμώνει λόγω άλλων υποχρεώσεων έχει μειωθεί το ζύμωμά τους, γι’ αυτό και η γιαγιά μου φτιάχνει ψωμί μια φορά την εβδομάδα και πρόσφορα και άλλα παρασκευάσματα με προζύμι μόνο σε μνημόσυνα και γιορτές» (Χριστιάνα Παρπούνα - Προφ. μαρτυρία: Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών, Λύση - Αμμόχωστος).

«Το προζύμι το ετοίμαζαν συνήθως σε μικρή ξύλινη σκάφη, το λεγόμενο βουρνίν. Το ανατζ̆ίνισμαν ή ανατζ̆ίνημαν του προζυμιού γινόταν από το βράδυ της προηγούμενης μέρας απ' αυτή που θα ζύμωναν. Ποτέ δε χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα τους ολόκληρο το προζύμι που ανατζίνιζαν, αλλά πάντοτε φύλαγαν ένα μικρό κομμάτι, για να υπάρχει στο σπίτι για τον επόμενο ζυμωτόν. Το κομμάτι αυτό το φύλαγαν, αφού το τοποθετούσαν σ’ ένα μικρό δοχείο με λίγο άλας και αλεύρι, για να διατηρηθεί» (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 19).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το προζύμι χρησιμοποιείται ως  ύλη «για το μπάσιμο» των παραδοσιακών αρτοποιημάτων (πρόσφορα, ψωμιά, δαχτυλιές, παξιμάδια και πίττες όπως τη βασιλόπιττα και ηγεννόπιτα). 

Το προζύμι ήταν παλαιότερα το μοναδικό μέσο για την επίτευξη της ζύμωσης και το φούσκωμα των ψωμιών, αλλά και των άλλων ζυμωτών.

Εορταστικές Περιστάσεις

«Τόσο πολύτιμο και απαραίτητο εθεωρείτο για ένα νοικοκυριό το προζύμι, ώστε σε πολλά χωριά της Κύπρου την ημέρα του γάμου η μητέρα της νύφης έβαζε στον κόρφο της κόρης της λίγο προζύμι. Υπάρχει σχετική μαρτυρία από πολλά χωριά, όπως τη Λάπηθο, το Μαραθόβουνο, το Λευκόνοικο,  την Καλοψίδα, τον Ασώματο κ.ά. Από την Καλοψίδα έχει δοθεί μαρτυρία ότι «το προζύμιν εβάλλαν της το της νύφφης με μιαν χτενιάν στα στήθη της». Από τους Μότηδες αναφέρεται ότι το προζύμι στη νύφη το έδιδε ο πατέρας της. Ένα άλλο σχετικό έθιμο, που καταγράφεται από τον Άγιο Αμβρόσιο, ήταν και το εξής: στο μυστήριο του γάμου έπρεπε να βάλουν το προζύμι σε μια τατσ̆ιάν, κόσκινο με βάση από μετάξι, μαζί με παμπακόσπορον, σπόρο του βαμβακιού δηλαδή, και σιτάρι και να το πάρουν στην εκκλησία. Εκεί έριχναν τους σπόρους στον χορό του Ησαΐα, όπως συνήθιζαν, και άφηναν το προζύμι για να το πάρουν στο σπίτι τους. Το ίδιο γινόταν και στην Καλογραία, όπου την τατσ̆ιάν με το προζύμι τυλιγμένο σε καθαρή πετσέτα το έπαιρνε η μητέρα της νύφης, που πήγαινε μπροστά από τους άλλους. Αν δεν ζούσε η μητέρα, το έπαιρνε η αδελφή ή η νονά της. Γενικά το έθιμο να δίδουν την ημέρα του γάμου προζύμι, συμβολικό για τη δημιουργία του νέου σπιτιού, αποτελεί μια ουσιαστική υπόδειξη προς τη νύφη για τις νέες ευθύνες και τα καθήκοντά της, σύμφωνα με τις πατροπαράδοτες αξίες της κυπριακής κοινωνίας, αλλά συγχρόνως και μια ευχή για διαρκή εξασφάλιση του επιούσιου και των άλλων αγαθών» (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 20-21).

Παλαιότερα το προζύμι ήταν το αποκλειστικό μέσο για να φουσκώσουν οι λοκουμάδες, οι οποίοι φτιάχνονταν συνήθως σε μεγάλες θρησκευτικές πανηγύρεις και την παραμονή και ημέρα των Θεοφανείων.

Συμβολικές Χρήσεις

Το προζύμι το θεωρούσαν ως κάτι ιερό, ως την ευλογία του Θεού για το σπίτι τους. Γι’ αυτό με θρησκευτική ευλάβεια το παρασκεύαζαν και το φύλαγαν, ως κάτι πολύ σημαντικό, όπως πραγματικά ήταν, αφού απ’ αυτό θα γίνονταν και τα ψωμιά, το κυριότερο είδος της καθημερινής διατροφής, και οι άρτοι και τα πρόσφορα της εκκλησίας (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 19-20).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Γυναίκες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

«Κοινή για όλους είναι η αντίληψη ότι η γυναίκα που θα πάρει αγιασμό, για να κάμει νέο προζύμι, πρέπει απαραίτητα να είναι καθαρή, να μην έχει τα συνήθεια της, δηλαδή τα έμμηνά της, να μην είναι άτσαλλη, όπως έλεγαν, και να μην έχει έλθει σε επαφή με τον άντρα της τουλάχιστον τις τρεις τελευταίες μέρες. Γι’ αυτό σε μερικά χωριά, όπως στην Λάπηθο, τον αγιασμό τον έπαιρναν κορίτσια κάτω των δώδεκα χρόνων ή γυναίκες ηλικιωμένες, που δεν έχουν αμαρτίες και είναι καθαρές. Αυτές ζύμωναν το νέο προζύμι και μόνο όταν ποσαράντωννεν το προζύμιν, μπορούσαν να πάρουν και οι άλλες γυναίκες. Όταν όμως κι αυτές ζύμωναν άρτους για την εκκλησία ή λουτουρκάν, έπρεπε κι αυτές απαραίτητα να είναι καθαρές» (Κυπρή - Πρωτοπαπά 1997, 22).

** Στο επισυναπτόμενο αρχείο, ο Αδάμος Κατσαντώνης περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής προζυμιού, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του. 

** Για το προζύμι γενικά, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. (1997), Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.


Διαδικτυακές πηγές: 

Βικιλεξικό. Το ελεύθερο λεξικό, «προζύμι», https://el.wiktionary.org/wiki/προζύμι.

Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα», http://www.limnatis.org/index.php?lang=el&article=11.


Προφ. μαρτυρίες: 

Μαρία Ενωτιάδου, 63 ετών, Βατυλή - Αμμόχωστος. Καταγραφή: Στάλω Λαζάρου, 2010.

Μαρούλα Οικονομίδου, 85 ετών, Πεδουλάς - Λευκωσία. Καταγραφή: Στάλω Λαζάρου, 2010.

Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών, Λύση - Αμμόχωστος. Καταγραφή: Χριστιάνα Παρπούνα, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.


Πηγή φωτογραφίας: 

«Προζύμι»(Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Χριστιάνα Παρπούνα / Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκε μία εγγραφή.1

Τίτλος
Διαδικασία παρασκευής προζυμιού, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Α. Κατσαντώνη.

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

αρκατένα,τα
Η παρασκευή του αρκάτη, δηλαδή του προζυμιού από ρεβίθι, αποτελεί πολύωρη διαδικασία με πολλά στάδια. Απαραίτητη είναι η ψηλή θερμοκρασία. Παλαιότερα, τα αρκατένα γίνονταν τον Δεκαπενταύγουστο.

Μούγκρα
Ένα ανέντακτο και εξεζητημένο τουρσί. "Λιώνουμε το προζύμι μας με νερό κρύο να γίνει σαν πολτός και αφού κρυώσει το κουνουπίδι το βάζουμε σε μπουκάλα και το περιχύνουμε με τον πολτό του προζυμιού να σκεπαστεί καλά." (Κυπερούντα)

προζύμι,το
Στα παλιά χρόνια το προζύμι ζυμωνόταν μέσα στην ξύλινη βούρναν και φυλασσόταν σε ειδικό πιθάρι, το οποίο περιείχε αλεύρι.

Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο εννιά μέρες μετά και διατηρείται ολόχρονα για την παρασκευή ψωμιών και άλλων ζυμωμάτων.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα», http://www.limnatis.org/index.php?lang=el&article=11.

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. (1997), Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.

Παραδοσιακά ζυμώματα- διαδικασία παρασκευής (μελέτη)
Στην επισυναπτόμενη μελέτη περιγράφεται η διαδικασία παρασκευής των παραδοσιακών κυπριακών ζυμωμάτων.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.

αρκατένα,τα
Ξεχωριστό είδος κουλουριών που ζυμώνονται με προζύμι από ρεβίθια. Για να πετύχει ο αρκάτης, δηλαδή το προζύμι για τα αρκατένα, πρέπει τα ρεβίθια να είναι καλόψητα.

προζύμι,το

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού [...] πήγαιναν στους αλευρόμυλους...

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
προζύμι,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος προζύμι,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
προζύμι,το