Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
καλοηρκά,τα

Η κυπριακή, παραδοσιακή εκδοχή των ραβιόλι είναι τα καλοηρκά. Το εξαιρετικό αυτό παρασκεύασμα αποτελείται από ζύμη απλή και γέμιση από κιμά. Τα καλοηρκά ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τριμμένο χαλλούμιν.

«Καλοηρκά, σερβιρισμένα με χαλλούμιν» <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για ζυμαρικά με γέμιση από κιμά.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Η ονομασία τους οφείλεται στο σχήμα τους, το οποίο παρομοιάζεται με καλογερικό σκούφο.

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Για τη ζύμη:
5 ποτήρια αλεύρι χωριάτικο
½ κουταλάκι αλάτι
χλιαρό νερό για το ζύμωμα

Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά χοιρινό
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα (προαιρετική) 
λάδι για το τηγάνισμα


Εκδοχή Β΄:
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
1 πρέζα αλάτι
νερό

Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Κοκκινίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τον κιμά, το αλάτι και το πιπέρι, κανέλα, δυόσμο (αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό) και όταν ψηθεί, βάζουμε και τον μαϊντανό.
Ανακατεύουμε για ένα λεπτό περίπου. Μέχρι να κρυώσει ο κιμάς, ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Ανοίγουμε φύλλο, προσέχοντας να μη γίνει πολύ λεπτό και το κόβουμε τετράγωνα κομματάκια (7χ7 εκ. περίπου). 
Βάζουμε λίγη γέμιση στο μέσο του τετραγώνου και το διπλώνουμε για να γίνει τρίγωνο. 
Παίρνουμε τη βάση του τριγώνου και την τυλίγουμε γύρω από το δάκτυλό μας ώστε να ενωθούν οι δύο άκρες. 
Φέρνουμε τη μύτη του τριγώνου πάνω από το δάκτυλο και την ενώνουμε με τις άλλες έτσι που να σχηματίσει ένα καπελάκι - σαν σκούφος των καλόγερων με αυτιά από πάνω. 
Τα ψήνουμε σε μπόλικο ζωμό κότας και τα σερβίρουμε με τριμμένο χαλλούμιν (Σοφοκλέους 2004, 163-164).

Εκδοχή Β΄:
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση. Βάζουμε σε κατσαρόλα στη φωτιά τον κιμά, το κρεμμύδι και λίγο αραβοσιτέλαιο και τα σωτάρουμε.
Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και 4-5 κουταλιές νερό και αφήνουμε να σιγοψηθεί.
Όταν ο κιμάς είναι σχεδόν έτοιμος, ρίχνουμε τον μαϊντανό. 
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε τον κιμά σε τρυπητό να στραγγίσει και να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε μετά τη ζύμη. Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό και ζυμώνουμε να γίνει σφιχτό ζυμάρι.
Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε για λίγο.
Ανοίγουμε φύλλο λεπτό και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια (5x5 εκ.).
Βάζουμε σε μια γωνιά του τετραγώνου λίγο από το μείγμα του κιμά και διπλώνουμε να σχηματιστεί τρίγωνο.
Τοποθετούμε το δάχτυλό μας στο μέσο του τριγώνου.
Γυρίζουμε σ’ αυτό τη μια άκρη του τριγώνου. Την καλύπτουμε λίγο με την απέναντι άκρη.
Παίρνουμε τη μύτη του τριγώνου και την περνούμε πάνω από τις δύο ενωμένες άκρες και τη γυρίζουμε και λίγο από μέσα και έτσι ο κιμάς κλείνεται μέσα καλά.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα ζωμό κότας και ρίχνουμε τα καλοηρκά να ψηθούν.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο χαλλούμιν (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 17).

Μέθοδος Μαγειρέματος

σοτάρισμα 
βράσιμο στην κατσαρόλα

Σχόλια Συνταγής

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

** Για τα καλοηρκά γενικά, βλ. λήμμα καλοηρκά,τα στην κατηγορία Τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Σοφοκλέους Γ. (2002-2006), Παράθυρο στην Κύπρο μας: λαογραφική–πολιτιστική ανθολογία, τ. Β΄, MAGS Press, Λάρνακα.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας: 

«Καλοηρκά, σερβιρισμένα με χαλλούμιν» (Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Βρέθηκε μία εγγραφή.1

Τίτλος
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τα καλοηρκά (Χ. Τσάκλα, 2011).

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

καττούες του φούρνου,οι
Συνταγή των νεότερων χρόνων από το Κούρδαλι της ορεινής επαρχίας Λευκωσίας. Αφού βράσουν ελαφρά σε κατσαρόλα, τα μακαρόνια ψήνονται στον φούρνο, σε μείγμα με αβγά, γάλα, χαλλούμιν και δυόσμο.

Μακαρόνια του σιερκού
"Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, κόβουμε ένα κομμάτι μικρό και το τρίβουμε με τα χέρια μας, έτσι ώστε να βγουν μικρά κομματάκια (μακριά και λεπτά)." (Χριστιάνα Σταύρου, Αγία Φύλα)

μακαρόνια του φούρνου,τα
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).

μακαρόνια τρυπητά (με σκλινίτζ̆ιν),τα
Το σκλινίτζιν είναι λεπτό καλαμοειδές άκρο από τοπικούς θάμνους και στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μακαρονιών με τρύπα στη μέση.

μακαρόνια χωρκάτικα με αρνί,τα
Το αρνί τσιγαρίζεται ελαφρά και ψήνεται με βράσιμο σε νερό. Στη συνέχεια, τα χωριάτικα μακαρόνια ψήνονται στον ζωμό του.

ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.

ραβιόλες,οι
Πολύ εύγευστα ζυμαρικά, που ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τρίμμα χαλλουμιού και δυόσμου.

Ρεβίθια με ζυμαρικά
Φαγητό που συνδυάζει δημιουργικά όσπρια και ζυμαρικά, με πλούσια αρώματα από την προσθήκη μαϊντανού, ρίγανης και δεντρολίβανου.

Τουμάτσια
Κυπριακή εκδοχή για λαζάνια. Τα τουμάτσια ψήνονται σε ζωμό κότας και σερβίρονται με τρίμμα από αναρή (μυζήθρα) ή χαλλούμι. Εναλλακτικά, βράζονται σε νερό και σερβίρονται σαν σούπα, αφού προστεθούν στο ζουμί μικροί κύβοι τηγανισμένου ψωμιού.

Τριν - Γαλότριν
Όσοι το επιθυμούν μπορούν να προσθέσουν ζάχαρη, κανέλα και ροδόσταγμα.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Σοφοκλέους Γ. (2002-2006), Παράθυρο στην Κύπρο μας: λαογραφική–πολιτιστική ανθολογία, τ. Α΄-Γ΄, MAGS Press, Λάρνακα.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

καλοηρκά,τα
Είδος ζυμαρικού με κιμά.

Τουμάτσια
Τα συγκεκριμένα ζυμαρικά τα διέκριναν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, τα τουμάτσια ή λαζάνια, και σε μικρότερα τετράγωνα, οπότε τα έλεγαν τουμακκούθκια ή λαζανούθκια.

τριν,το - φτενίτες,οι
Είδος ζυμαρικού.

φιδές,ο
Πολύ λεπτό ζυμαρικό τεμαχισμένο σε μικρά κομματάκια.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
καλοηρκά,τα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος καλοηρκά,τα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
καλοηρκά,τα