Giriş
Αρχική
Έργο
Όραμα
Στόχοι
Οφέλη
Σε ποιους απευθύνεται
Πρόοδος έργου
Παραδοτέα
Μελλοντικά σχέδια
Δημοσιεύσεις
Λογότυπο Έργου
Συνεργάτες
Ερευνητική ομάδα
Συνεργάτες - Ερευνητές
Άλλοι συνεργάτες
Πρόσκληση σε συνεισφορά
Κύριοι Υποστηρικτές
Υποστηρικτές
Κατηγορίες Επιχορηγήσεων
Νέα
Συνδέσεις
Χάρτης Πύλης
Επικοινωνία
Τρόφιμα
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιτηρέσιο - Γεύματα
Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης
Τεχνικές Παραγωγής
Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία
Βιβλιογραφία
Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής
Διαφημίσεις Τροφίμων
Εκπαιδευτικές Εφαρμογές
Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων
Newsletter
λίστα
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Αναζήτηση Τεκμηρίων
Başlık
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).
Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Περιγραφή Τεχνικής
Περιγραφή τεχνικής
Το τυρόπκιασμαν, δηλαδή η μετατροπή του γάλακτος σε χαλλούμι, αναρή (μυζήθρα) και τυρί, άρχιζε συνήθως μέσα στον Φεβρουάριο και συνέχιζε μέχρι τον Ιούνιο – Ιούλιο, που το γάλα λιγόστευε (Ιωνάς 2001, 142). Πάντως, ήταν κοινή πεποίθηση ότι τα καλύτερα χαλλούμια γίνονταν τον Απρίλιο – Μάιο, που τα χόρτα λουβκιάζαν (κάνανε σπόρους), ή όταν τα ζώα άρχιζαν να τρώνε στρασύδκια τζαι πασύνισκεν το γάλαν τους (Ξιούτας 2001, 13). Από το γάλα των αιγών παρασκεύαζαν χαλλούμια και αναρή τον περισσότερο χρόνο της γαλακτικής περιόδου (Οικονομίδης 2004, 88). Το χαλλούμι ήταν απαραίτητο σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων). Στην παραδοσιακή κοινωνία ήταν γυναικεία υπόθεση, και για την ετοιμασία του εφαρμοζόταν το σύστημα της αλληλοβοήθειας, μιας έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, ανάλογης με εκείνη του συλλογικού φυτέματος των νέων αμπελιών (Welz and Andilios 2004, 217). Επειδή για την παρασκευή χαλλουμιών χρειάζονται μεγάλες ποσότητες γάλακτος (5 -7 οκ. γάλακτος για μια οκά χαλλούμια), ποσότητες που δεν ήταν δυνατόν να συγκεντρωθούν από τις 2-3 αίγες του παραδοσιακού νοικοκυριού, και επιπλέον δεν υπήρχε τρόπος διατήρησης του γάλακτος για πολλές μέρες, πολλές γυναίκες μαζί έδιναν σε μία το γάλα που συγκέντρωναν από τα ζώα τους, σε εκείνη που είχε σειρά. Κάθε γυναίκα έπκιαννε νομήν, δηλαδή τη σειρά της, και με τον τρόπο αυτό σε διάστημα ενός ή δύο μηνών όλες οι οικογένειες εξασφάλιζαν τα χαλλούμια τους. Η ποσότητα μπορούσε να αυξηθεί με ανάμειξη πρόβειου γάλακτος (Ξιούτας 2001, 12). Λεπτομερέστερα στοιχεία για το σύστημα αυτό, σημειώνονται στο The Cyprus Agricultural Journal τoυ 1935. Ενώ στις πόλεις λειτουργούσαν ήδη κανονικά τυροκομεία, στα χωριά η παραδοσιακή πρακτική ήταν να συγκεντρώνεται το γάλα όσων είχαν πρόβατα σε ένα νοικοκυριό κάθε φορά, με προκαθορισμένη σειρά. Ο αριθμός των ημερών που κάποιος έπαιρνε όλο το γάλα, ήταν ανάλογος με τον αριθμό των ζώων που διέθετε. Έτσι, όποιος είχε τα περισσότερα πρόβατα, μπορούσε να παίρνει όλο το γάλα έξι μέρες τον μήνα, άλλος πέντε ή τέσσερεις μέρες, και ούτω καθεξής. Με το σύστημα αυτό, καθένας μπορούσε να φτιάξει όλα του τα χαλλούμια μέσα σε λίγες μέρες ή και σε μία μέρα (Maule and Shevki 1935, 93). Τα χαλλούμια γίνονταν και από τους βοσκούς, αλλά συνήθως από τις γυναίκες στα σπίτια. Ήταν μια τέχνη που μεταφερόταν από τη στετέ (τη γιαγιά) στη μάνα και την κόρη, και απαιτούσε πείρα. Στην παραδοσιακή κοινωνία θεωρούσαν προσόν το να ξέρει η μέλλουσα νύφη να «κάμνει το γάλαν» (Πρωτοπαπά 2006, 30-31). Μέχρι σήμερα είναι γνωστές με το όνομα οι γυναίκες που φτιάχνουν καλά χαλλούμια στο σπίτι τους. Πριν αρχίσει η διαδικασία της παρασκευής του χαλλουμιού, αφαιρούσαν μικρή ποσότητα γάλακτος για να χρησιμοποιηθεί στο τέλος για την παραγωγή της αναρής. Το πολύ γάλα το κούλιαζαν (σούρωναν) με την κουρούκλα (τουλπάνι) και το έριχναν σε χαρτζίν (καζάνι) χωρητικότητας 40-50 οκ. τοποθετημένο πάνω σε νισκιά (εστία). Άναβαν φωτιά με κλαδιά θρουμπιών (θυμαριού) σιγανή στην αρχή ώσπου να ζεσταθεί το γάλα, τόσο που να το ανέχεται το δάκτυλο του χεριού. Έβαζαν τότε την πυδκιάν, βουτώντας μέσα στο γάλα ένα κομματάκι της τυλιγμένο σε ύφασμα, το οποίο έσφιγγαν μέσα στη χούφτα και το ανακατώνανε για λίγα λεπτά μέσα στο γάλα. Σβήνανε τη φωτιά και σκεπάζανε το χαρτζίν. Σε λίγη ώρα γινόταν η πήξη του γάλακτος και επέπλεε στην επιφάνεια το γροσινόν ή ο (φ)βλούγκος (τυρόπηγμα). Τότε χάρασσαν σταυρό και το έκοβαν σταυρωτά με τα χέρια. Πιέζοντας με τις παλάμες, έπιαναν όλη τη μάζα και την έβαζαν πάνω στο τυροσκάμνι, τυλίγοντάς την σε τουλπάνι. Συμπιέζοντας τη μάζα πρώτα με τα χέρια και μετά με βάρος, αφαιρούσαν τον νορό (αρχ. ορός, τυρόγαλα) που έτρεχε πίσω στο δοχείο. Ύστερα την έβγαζαν από το πανί και την έκοβαν σε κομμάτια. (Η Ανθούλα Προδρόμου, την οποία παρακολουθήσαμε να παρασκευάζει χαλλούμια, τύλιξε ένα – ένα τα κομμάτια σε τουλπάνι και τυλιγμένα τα «έψησε» αργότερα). Στο μεταξύ άναβαν ξανά τη φωτιά και πρόσθεταν 1-2 οκάδες γάλα, το οποίο, με ανακάτεμα, σύντομα μετατρεπόταν σε αναρή (μυζήθρα), που έβγαινε στην επιφάνεια. Τη μάζευαν με τρυπητή κουτάλα και την έβαζαν σε ταλάρκα (κυλινδρικά καλαθάκια πλεγμένα από σκλινίτζια, βούρλα) για να στραγγίσει. Τα κομμάτια, που ήταν τα ωμά χαλλούμια, τα βουτούσαν σε καθαρό νερό και τα έριχναν πάλι στο χαρτζίν, όπου έβραζαν μέσα στον νορό, με δυνατή φωτιά για να ψηθούν. Όσο είναι ωμά κάθονται από κάτω, μόλις όμως ψηθούν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Είναι έτοιμα όταν η υφή τους είναι σαν λάστιχο. Σε λίγο τα έβγαζαν, έβαζαν αλάτι και δυόσμο και τα δίπλωναν. Φυλάσσονταν μέσα σε νορό σε πήλινα δοχεία, τις χαλλουμόκουζες, όπου διατηρούνταν όλο τον χρόνο (επιτόπια καταγραφή παρασκευής χαλλουμιών από την Ανθούλα Προδρόμου, στον Κόρνο, το 2000. Βλ. επίσης Ιωνά 2001, 10-11, και Ιωνάς 2001, 138-142). Για να προστατεύονται από τις τυρόμυγες, έριχναν στο δοχείο με τα χαλλούμια ζεστό ελαιόλαδο που επέπλεε, ή σαπωνόριζα (Saponaria) που είχε φαρμακευτικές ιδιότητες (Οικονομίδης 2004, 69). Σήμερα τα δοχεία παρασκευής και φύλαξης, ακόμη και η φωτιά, έχουν αλλάξει, η πυδκιά είναι σκόνη του εμπορίου, αλλά η ίδια μέθοδος παρασκευής χαλλουμιού και αναρής σε σπίτια συνεχίζεται. Η αναρή μπορούσε να καταναλωθεί φρέσκη, ανάλατη ή αλατισμένη, αλλά ήταν απαραίτητη και ξεραμένη ως τρίμμα για τα ζυμαρικά. Τις αναρά(δ)ες άφηναν να ξεραθούν μέσα σε ειδικά καλάθια, τις κακουρκές ή κοφινιές, που κρεμούσαν για να αερίζονται.
Κυπριακή Ονομασία
Ελληνική ονομασία
Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Μέθοδος Επεξεργασίας
Στην κατσαρόλα
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Χρονολογία χρήσης
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Η παρασκευή χαλλουμιών και αναρής προβάλλει παραστατικά μέσα από την αφήγηση της Χρυσταλλούς Π. Διοικητή, στο Δίκωμο: «Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι, ρούχινο σακκούλι, για να μείνουν οι τρίσιες τζαι οι ξιμαρισιές (ακαθαρσίες) τζαι ύστερις βάλλουμέν το μέσ΄το χαρτζίν που ποκάτω έσιει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζαι να το πήξουμεν με την πυθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζιού με το σακκουλούιν της πυθκιάς τζαι σφίγγουμεν το σακκουλούιν για να φκει πυθκιά. Ύστερα στουππώννουμέν το για να πήξει το γάλαν ώστε να ατζίζεις το σιέριν σου να δρώννει για να κόψεις το δροσινόν. Εσταύρωννές το τζαι το λυείς (λυώνεις) να κάτσει πουκάτω μέσ΄ το χαρτζίν, τζαι μετά να το βάλεις στο ταλάρι αφού το φκάλεις που το χαρτζίν τζαι τσιλλάς το καλά. Πριν να βράσεις το γάλαν αφήννεις αναρόαλον, κάχε δέκα οκκάες γάλαν αφήνεις μιάν οκκάν αναρόαλον. Βάλλεις το αναρόαλον τζαι με την ματσούραν, έναν καλάμιν που έσιει στην άκραν του έναν κομμάτι θρουμπίν τζαι γυρίζεις το γάλαν ώστι να φκει η αναρή. Σταματάς να γυρίζεις κανένα-δκυό λεπτά για να πνάσει η αναρή, τζι΄άμα θέλεις φκάλλεις τζι΄αναρήν της κούππας, (αναρήν με νορόν μαζί μέσα στο πιάτο, βάζεις και ζάχαρη και την τρως με το κουτάλι). Ύστερις που τούτον φκάλλεις τζαι την άλλην αναρήν, βάλλεις την μέσα σ΄έναν ρούχον τζαι τσιλλάς την μ΄έναν μάρμαρον πουπάνω για να φκει το ζουμίν της. Φκάλλεις το τυρίν που εμ΄μέσ΄ το ταλάριν, σταυρώνεις το τυρίν (κόφκεις το τυρί σε χαλλούμια κομμάθκια). Κάχε ταλάριν κάμνεις το έξη κομμάθκια το τυρίν τζαι ρίφκεις τα μέσ΄ τον νορόν ώσπου να ψηχούν τζαι να φκουν πουπάνω. Βάλλεις το άλας πόσιει μέσα τζαι θκυόσμην πά΄στο τυροσκάμνιν, τζι΄ύστερις κουτσιίζεις τα τζαι πουπάνω άλας τζαι σιεπάζεις τα μ΄έναν ρούχον, ώστι να κρυάνουν για να τα ζυάσεις τζαι να τα βάλεις μέσ΄ τον μπότην , τζαι βάλλεις τους νορόν για να διατηρούνται. Ύστερις κόφκεις την αναρήν τζι΄αλατίζεις την για αν θέλεις αφήννεις την ανάλατην για να κάμεις ραφκιόλες για πουρέκκια. Την αλατισμένην βάλλεις την στην κοφινιάν έξω στον νήλιον για να ξεράνει. Την αναρήν βάλλουμέν την τρίμμαν στα μακαρούνια. Τα χαλλούμια βάλλεις τα στον μπότην ως τες σαράντα που ήταν να ξιβουτουρκάσουν ν΄ανοίξεις τον μπότην για να φάεις, γιατί ομπρύττερα έν άρρωστα. Κάχε λλίες ημέρες αννοίεις τον τζαι συνάεις την τσίππαν που κάμνει πουπάνω, βάλλεις τζαι βέρκαν της συκαμιάς, σταυρώννεις την τζαι βάλλεις τζαι λάιν της ελιάς για να μεν κάμουν αππητούρκα» (η καταγραφή στο Μαυροκορδάτος 1987, 50).
Βιβλιογραφικές αναφορές
Ιωνάς Ι. (2001) Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XXXVII, Λευκωσία. Ξιούτας, Π.(2001): Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XXXVIII, Λευκωσία. Οικονομίδης Σ. (2004) Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. Welz G.and Andilios N. (2004)“Modern Methods for Producing the Traditional: The Case of Making Halloumi Cheese in Cyprus”, in P. Lysaght and C. Burckhardt – Seebass (eds), Changing Tastes. Food Culture and the Processes of Industrialization. Proceedings of the 14th Conference of the International Commission for Ethnological Food Research, Basel and Vevey, Switzerland, 30 September – 6 October 2002, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde in association with The Department of Irish Folklore, University College Dublin, Basel 2004, 217-230. Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ευφροσύνη (2008), “Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο”, στο Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του. Ι΄Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7/9 Οκτωβρίου 2005 (Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα 2008), 401-423.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Ελένη Χρίστου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου
Φωτογραφίες
Συνημμένα
Περισσότερα
Konu
Gövde
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε
.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής