Αναζήτηση Τεκμηρίων

Başlık
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)

Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Ψάρια

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Στις βυζαντινές πηγές αναφέρονται ως "οψάρια" και "ψάρια".

Μέθοδος Εξασφάλισης

Αλιεία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Σύμφωνα με τον έλληνα βυζαντινολόγο Φ. Κουκουλέ (1952, 79-80), τα ψάρια αποτελούσαν συνηθισμένο φαγητό των μοναχών και των επισκόπων. Η αγάπη των Βυζαντινών για τα ψάρια ήταν τόσο μεγάλη που τα μαγείρευαν ακόμη και σε περιόδους νηστείας, παρά τις εκκλησιαστικές απαγορεύσεις. Τα ψάρια τρώγονταν είτε φρέσκα είτε παστά. Τα φρέσκα ψάρια (ιχθείς χλωροί) γίνονταν "εκζεστοί" (βραστά δηλαδή), "οφτοί" (ψητά) ή "τηγάνου" (τηγανιτά).

Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί (Ξιούτας 1978).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το ψάρι κατά πάσα πιθανότητα αποτελούσε τροφή την οποία δεν μπορούσαν να απολαμβάνουν πολύ συχνά οι λιγότερο εύπορες τάξεις στο Βυζάντιο. Όπως μας ενημερώνει στο ποίημά του ο Πτωχοπρόδρομος, δεν είχε χρήματα να αγοράσει ούτε τα πιο φθηνά θαλασσινά, όπως τσίρους και σκουμπρία (Koder 2005, 22-23).

Κατά το πιο πρόσφατο παρελθόν, οι Κύπριοι μαγείρευαν το οφτό ψάρι στα κάρβουνα σε μεταλλική πλάκα και το σέρβιραν με λαδολέμονο και μαϊντανό. Τα ψάρια που συνήθιζαν να μαγειρεύουν οφτά ήταν ο σκάρος, το φαγκρί, τη συναγρίδα και το χταπόδι. Οι νοικοκυρές συνήθιζαν να τηγανίζουν τα μικρά ψάρια, όπως τη μαρίδα, το γίλο, το χάννο και τη πέρκα. Οι κάτοικοι του νησιού  έτρωγαν τα τηγανητά με τα κόκαλα και ήταν πολύ γλυκά. Με τα χογλαστά (βραστά) ψάρια οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν ψαρόσουπα. Στο ζωμό ψαριών πρόσθεταν ρύζι, κρεμμύδι, μαϊντανό, πατάτες. Μερικές φορές οι νοικοκυρές σέρβιραν τη σούπα με αυγολέμονο. Τα ψάρια που συνήθως μαγειρεύονταν βραστά ήταν συνήθως μεγάλα όπως οι τζέφαλοι, ο ορφός, οι σκόρκοι, οι βλάχοι και η σφυρίδα. Οι Κύπριοι ονόμαζαν το μαρινάτο ψάρι, ψάρι σαβόρον. Τα καταλληλότερα ψάρια για σαβόρον θεωρούνταν η στρίλλα (τρίγλη) και η μουρμούρα. Για τη παρασκευή του, οι νοικοκυρές τηγάνιζαν τα ψάρια σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ανακάτευαν μείγμα με σκόρδο, αλεύρι, ξύδι και δεντρολίβανο (λάσμαριν) στο ελαιόλαδο που το έριχναν στα τηγανισμένα ψάρια που όταν πάγωνε έπηζε. 
Ακόμα οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν το πλακί ψάρι σε ταψί στο φούρνο με μπόλικα κρεμμύδια, πομιλόρια (ντομάτες), μαϊντανό, πατάτες και ελαιόλαδο. Συνήθιζαν να μαγειρεύουν πλακί ψάρια όπως την παλαμίδα, το φαγκρί, τη συναγρίδα, τον όρφο, το βλάχο.Το γιαχνί ψάρι το παρασκεύαζαν όπως το πλακί αλλά στη τσούκκαν (Ξιούτας 1978. Ιωνάς 2001).

Εορταστικές Περιστάσεις

Κατά την περίοδο της νηστείας του Πάσχα, ψάρι καταναλωνόταν και καταναλώνεται κατά παράδοση την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου (25η Μαρτίου) και την Κυριακή των Βαΐων. Στις συγκεκριμένες θρησκευτικές εορτές υπάρχει κατάλυση ιχθύος.

Συμβολικές Χρήσεις

Πολύ συχνά βραστό ψάρι (ψαρόσουπα) προσφερόταν κατά τη Βυζαντινή περίοδο από τους συγγενείς του εκλιπόντος μετά την επιστροφή από την κηδεία. Στο συμπόσιο αυτό (το "περίδειπνον"), οι παρευρισκόμενοι συμπαρίσταντο στους πενθούντες συγγενείς, λέγοντάς τους ότι ο νεκρός δε χάθηκε αλλά μετέστη σε άλλη ζωή.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Στα βυζαντινά κείμενα αναφέρονται πάνω από 50 είδη ψαριών που σχετίζονται με την κουζίνα. Τα ψάρια εξακολούθησαν να αποτελούν ένα από τα πιο δημιφιλή είδη διατροφής, ώστε το 13ο (ή το 14ο αι.) γράφτηκε ο "Ψαρολόγος"¨, μια σάτιρα στην οποία πρωταγωνιστούσαν μόνο ψάρια (Kislinger 2005, 52).

 Στην Κύπρο, η αλιεία δεν ήταν διαδεδομένη επειδή τα ψάρια στα νερά του νησιού ήταν λιγοστά. Παρόλα αυτά ο Ε Pesaro (1568) αναφέρει ότι το πρωί και το βράδυ μπορούσε κανείς να αγοράσει από την αγορά ψάρια φθηνά όσο και στην Ιταλία. 
Με το λιγοστό ψάρι που υπάρχει στα νερά της Κύπρου, το επάγγελμα του ψαρά δεν ήταν και τόσο προσοδοφόρο. Οι μικρές ποσότητες ψαριών σε κάθε ψαριά, η έλλειψη πάγου για συντήρησή τους και η συχνή επισκευή των ξύλινων βαρκών δεν άφηναν μεγάλα έσοδα στους ψαράδες. Η ανυπαρξία μηχανών έκανε επίσης το επάγγελμα δύσκολο και επικίνδυνο, ανεξάρτητα από την πείρα του κάθε ψαρά. 
Ο σημαντικότερος συνεργός για τον ψαρά ήταν η βάρκα. Η βάρκα για τον κάθε ψαρά ήταν το κύριο μέσο για εξάσκηση του επαγγέλματος του. Συνήθως ήταν κατασκευασμένη από ειδικό καραβομαραγκό, ο οποίος είχε το εργαστήρι του κοντά στους όρμους και τα λιμάνια. Η βάρκα κατασκευαζόταν στις διαστάσεις που επιθυμούσε ο ψαράς, ο οποίος βρισκόταν σε ένα συνεχή διάλογο με τον καραβομαραγκό και συναδέλφους του. Οι σχέσεις τεχνίτη και ψαρά ήταν πάντα τέλειες, αφού μεταξύ τους υπήρχε μια συνεχής συνεργασία, όχι μόνο για την κατασκευή, αλλά και για τη συντήρηση της βάρκας. Η σημασία που απέδιδαν οι ψαράδες στη συντήρηση της βάρκας ήταν μεγάλη και ανάλογη με τους κινδύνους που εγκυμονούσε κάθε έξοδος τους στη θάλασσα. Κάθε ένα ή δύο χρόνια, η βάρκα έπρεπε να τραβηχτεί έξω για να επισκευαστεί. Όλα τα σάπια ξύλα έπρεπε να αντικατασταθούν και, αφού γινόταν το καλαφάτισμα με μαύρη πίσσα, η βάρκα θα μπογιατιζόταν για να την καμαρώνουν όσοι περαστικοί θα την έβλεπαν δεμένη στο λιμενοβραχίονα του λιμανιού ή γερμένη την ακρογιαλιά του όρμου.
Η βάρκα περιλάμβανε το κατάρτι, το πανί και το κοντρόπαννο, το τιμόνι, το θκιάτζιν και την άγκυρα. Πάνω στη βάρκα υπήρχαν οι σημαδούρες, το γυαλλίν, δηλαδή ο τενεκές με προσαρμοσμένο ένα γυαλί στο ένα από τα δύο ανοίγματά του για εντόπιση ψαριών στο βυθό, η σημαδούρα για υπολογισμό του βάθους μέχρι τον πάτο (βαρίδι με μολύβι με το οποίο μπορούσε να δει κάποιος και το ρεύμα των νερών). Υπήρχε επίσης, κάποτε η κουρκούνα ή καραολίνα (μεγάλο κοχύλι με σπασμένο ένα κομμάτι από το πίσω του μέρος) που χρησίμευε για τρομπέτα σε περιπτώσεις έκτακτης ανάγκης. Δεν έλειπαν το καμάκι, για αποτελείωμα των μεγάλων ψαριών που απειλούσαν να ξεφύγουν σχίζοντας τα δίκτυα στα οποία είχαν πιαστεί, οι σκαρκές (ειδικά στρογγυλά πανέρια για ψάρεμα των σκάρων), η σαλατζά (μακριά βέργα 2-2.5 μ., στο ένα άκρο της οποίας ήταν στερεωμένα το ένα κοντά στο άλλο τρία μεγάλα αγκίστρια για πιάσιμο μεγάλων ψαριών που τύχαινε να βρεθούν κοντά στη βάρκα). Μαζί με όλα αυτά, πιο σημαντικά ήταν τα δίκτυα μέσα σε ζεμπίλια (πανέρια), για την συντήρηση των οποίων ο ψαράς έπρεπε απαραιτήτως να έχει μαζί το βελόνι από ξύλο μερσινιάς (μύρτου) ή αγριοελιάς, τον άξαμο (το μέτρο) για κάμωμα των δικτύων, και τον άξαμο για κάμωμα του τρέμεζου. Δεν έλειπε οπωσδήποτε και ο μαστραπάς (ο κουβάς) για άδειασμα του νερού που έμπαζε, με οποιοδήποτε τρόπο, η βάρκα. Απαραιτήτως ο ψαράς είχε μέσα στη βάρκα τα φανάρκα (φανούς) για να βλέπει μέσα στη νύκτα. Τα ψάρια που ψαρεύονταν στα νερά της Κύπρου ήταν: βαθκιά, βλάχοι, λιθρίνι, μαρίδες, σάρτες, σαφρίδια, γίλοι, γλώσσες, δκιολίνα, δράκαινες, δροσίτες-σσιυλούθκια, καλαμάρκα, κουρκουνόσαρτες (άσπρες ή μαύρες που ονομάζονται και προσφυγούλλες), μελανούρες, μινέρκα, όρνιθες, ορφοί, οχταπόδια, παρπουνούθκια, παρπούνια, πετεινοί, ρώσσοι, σκάροι, σ(κ)ορκιοί, σουπιές, στρίλιες, συναγρίδες, τζέφαλοι, τσιππούρες, φαγκριά, χάννοι, χριστόψαρα. Το ψάρεμα γινόταν με τους εξής τρόπους: με τα δίκτυα, με το βυζόβολο (γυροβολιά), με παραγάδι, με το σιτζίμιν ή την καθητήν, με τις σκαρκές, με το περιφάνιν ή πυροφάνιν, με το βλόμωμα, με το παλαιοτό (Ιωνάς 2001, 217-218, 220-225).

Βιβλιογραφία

Kislinger, Ε. (2005). "Τρώγοντας και πίνοντας εκτός σπιτιού", στο: Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ.), Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι. Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων, Αθήνα, 47-60. 

Koder, J. (2005). "Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο με βάση τις πηγές", στο: Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ.), Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι, Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων, Αθήνα, 17-30.

Ιωνάς Ι. (2001) Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου. Δημοσιεύματα του κέντρου επιστημονικών ερευνών ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Κουκουλές, Φ. (1952). Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Αθήνα.

Ξιούτας Π. (1978)  Κυπριακή λαογραφία των ζώων. Δημοσιεύματα του κέντρου επιστημονικών ερευνών XXXVIII, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Αθανάσιος Βιώνης, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Başlık
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)