Αναζήτηση Τεκμηρίων

Başlık
Γλυκά από μούστο σταφυλιού

Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.

Ππαλουζές (μουσταλευριά). <br/> Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Γλυκά από μούστο σταφυλιού.

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μούστος: από τη γαλλική λέξη mout. Λατινικά: Mustum (Πέτρου-Ποιητού 2013, 90).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Συστηματική καλλιέργεια

Μέθοδος Επεξεργασίας

Χυμός σταφυλιών (μούστος) εξάγεται από τη σύνθλιψή τους, φιλτράρεται και κοχλάζεται. Στο μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει, ο μούστος μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζεται και προστίθεται σταδιακά αλεύρι. Η μουσταλευριά ανακατεύεται μέχρι να καταστηθεί. Προστίθεται ροδόσταγμα ή κιούλι. Ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο σουσιούκκος, ο ππαλουζές και τα κκιοφτέρκα.

Σιουσιούκκος: Στην καταστημένη και ζεστή μουσταλευριά εμβαπτίζονται κλωστές, περασμένες με αμύγδαλα ή καρύδια στερεωμένες σε διχάλες από κλαδιά δένδρων. Μετά από κάθε εμβάπτιση, οι κλωστές κρεμάζονται μέχρις ότου στεγνώσουν. Η διαδικασία εμβάπτισης / κρεμάσματος των κλωστών επαναλαμβάνεται 4-5 φορές μέχρι να προστεθεί υπό μορφή στρώματος αρκετή μουσταλευριά γύρω από τους ξηρούς καρπούς.

Ππαλουζές: Η μουσταλευριά τοποθετείται σε ταψιά για να κρυώσει. Στην επιφάνεια προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα ή καρύδια.

Κκιοφτέρκα: Είναι μικρά τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια ππαλουζέ που αποξηραίνονται στον ήλιο.

Έψημα: Παχύρευστος πολτός (πετιμέζι) που δημιουργείται όταν ο μούστος καταστηθεί καλά.

Πορτός: Στο ζεστό μούστο προστίθεται χονδροαλεσμένο σιτάρι. Με συνεχές ανακάτεμα/ζέσταμα δημιουργείται ο πορτός. Μπορεί να προστεθεί και καβουρδισμένο σησάμι.

(ΥΓΦΠΠ 2010) 


Η διαδικασία παρασκευής των γλυκών του μούστου περιγράφεται με λεπτομέρειες πιο κάτω: 

"Ύστερα από το πάτημα των σταφυλιών, ο χυμός περνούσε από ένα αραιόπλεχτο ρούχο για να φιλτραριστεί. Ακολούθως ο χυμός έμπαινε στο χαρτζίν που έβραζε στη φωτιά. 

Για να καθαρίσει και να γυαλίσει ο μούστος, έπρεπε προτού κοχλάσει να προστεθούν ένα δύο μονόσσερα (χούφτες) στάχτης ή κοπανισμένου ασπροχώματος (της Πάφου), το οποίο περνιόταν και από την τατσιάν (κόσκινο με αραιούφαντο μεταξωτό ρούχο). Η προσθήκη της στάχτης ή του χώματος έπρεπε να γίνει προτού κοχλάσει, διότι, αν κόχλαζε και μετά προστεθούν, τότε το χαρτζίν ή η μαγείρισσα θα ξεχείλιζε λόγω του απότομου αφρίσματος του χυμού που ζεσταινόταν στη φωτιά. 

Όπως έβραζε σιγά- σιγά έβγαινε στην επιφάνεια αφρός, ο οποίος μαζευόταν με την κουτάλα και ένα «νήσσιον», κλωνάρι του πεύκου για το τέλος. Ο χυμός, αφού κόχλαζε και καθαριζόταν για 1- ½ ώρα, ήταν πλέον γυαλιστός (με χρώμα ξανθόφαιο) και έπρεπε να κατεβεί από τη φωτιά. Αν για την παρασκευή χρησιμοποιείτο στάχτη, ο παλουζές (η μουσταλευριά) θα ήταν μαύρος και μπορεί και να μύριζε. Γι’ αυτό και προτιμάτο το ασπρόχωμα.

Την επόμενη μέρα ή ύστερα από το κάτσιμον, δηλαδή, το κρύωμα του χυμού, ξανάμπαινε το χαρτζίν στη φωτιά και προστίθετο σιγά-σιγά αλεύρι, ενώ ανακατευόταν. Η ποσότητα αλεύρου που θα προστίθετο εξαρτιόταν από την ποσότητα του χυμού σταφυλιού. Συνήθως τον μετρούσαν με κούζα και υπολόγιζαν περίπου μια οκά αλεύρι για κάθε κούζα χυμού. Με συνεχές ανακάτεμα αφηνόταν στη φωτιά μέχρι να καταστηθεί (γίνει χυλός) και προστίθετο σ’ αυτόν λίγο ροδόσταγμα για να μυρίσει ωραία.

Αυτός ο χυλός μπορούσε να γίνει είτε παλουζές, είτε σουτζούκκος. Αφηνόταν να κρυώσει λίγο η χύτρα και τότε γινόταν μετάγγιση σε κούπες σε ό,τι αφορά τον παλουζέ. Στην επιφάνεια του παλουζέ, αν θα τον έτρωγαν φρέσκο, έστρωναν και λίγη αμυγδαλόψιχα. Αν ο παλουζές θα μετατρεπόταν σε κκιοφτέρκα, τότε εκτίθετο στον ήλιο για μια μέρα και μετά, αφού κοβόταν με μαχαίρι σε κομματάκια που αλευρώνονταν για να μην σκληρύνουν πολύ, ξανάμπαιναν στον ήλιο για λίγες μέρες. Τα κκιοφτέρκα, που ήταν πολύ θρεπτικά, μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι και την εποχή της σποράς, όταν ήταν αλευρωμένα, δηλαδή για δύο-τρεις μήνες, χωρίς κανένα πρόβλημα.

Από τον ίδιο χυλό γινόταν και ο σουτζούκκος. Ο σουτζούκκος ήταν προϊόν επαναλαμβανόμενης βάπτισης κλωστών, πάνω στις οποίες περάστηκαν καθαρισμένα αμύγδαλα ή καρύδια. Τα αμύγδαλα ή τα καρύδια περνιούνταν, με τη βοήθεια ενός βελονιού, προκαταρκτικά πάνω σε χοντρές κλωστές, όχι πιο μακριές από ένα πήχη, οι οποίες στερεώνονταν πάνω σε κρεμασταρκές, δηλαδή διχάλια από κλαδιά δέντρων. 

Μετά την κάθε ενβάπτιση οι κλωστές κρεμόντουσαν από οριζόντιο στύλο ή κλαδί δέντρου μέχρι να κρυώσουν. Η διαδικασία της βάπτισης επαναλαμβάνεται 4-5 φορές για να πιαστεί πάνω στις κλωστές αρκετό υλικό από τη μουσταλευριά. Γίνονται ενδιάμεσα κρεμάσματα για να κρυώσει η μουσταλευριά. Η ενβάπτιση των κλωστών του σουτζούκκου γινόταν προτού κατεβεί το χαρτζί από τη φωτιά, δηλαδή πριν τη μετάγγιση του βρασμένου χυμού με το αλεύρι που θα γινόταν ππαλουζές. 

Ο σουτζούκκος, όπως και τα κκιοφτέρκα, μπορεί να καταναλωθεί, είτε φρέσκος, είτε και αρκετούς μήνες μετά, αφού διατηρείται άριστα χωρίς να πάθει τίποτε όταν πασπαλιστεί με αλεύρι. Μερικοί παρασκεύαζαν σουτζούκκο και κκιοφτέρκα διαλύοντας με νερό χαρουπόμελο αντί με τον χυμό σταφυλιών. Ο σουτζούκκος και τα κκιοφτέρκα αυτά ήταν εύγεστα, αλλά το χρώμα τους ήταν μαύρο και όχι ξανθό. 
 
Ο Χαμπής Χριστοδούλου Νύσση (γεννηθείς το 1898 στη Λεμύθου, Λαογραφικό Αρχείον Τ. 566, Χφ. 1) αναφέρει: « Φέρνουμεν τα σταφύλια, πατούμεν τα. Στο πάτημαν κάμνουμεν το ζουμίν, χογλούμεν το τζαι καθαρίζουμέν το. Φέρνουμεν ασπρόχωμαν που το Όμοδος τζαι βάλλουμεν μέσα τζαι ξαβρίζομέν το. Σ’ ένα χαρτζίν βάλλουμεν δκυο-τρεις φούχτες χώμαν τζαι καθαρίζουν το οι γεναίτζες το μουστάριν τζείνον. Συνάεται ο αβρός τζαι καθαρίζεται. Γίνεται άσπρον – εν τω ανακατώννουν. Ποτζείν το πράμαν γίνεται το λεγόμενο έψημαν που κάμνουν τον σουτζούκκον τζαι τα κκιοφτέρκα. Για τον πορτόν, αλέθουν [ψημένο σιτάρι (κόλλυβα) που αποξηράνθηκαν προκαταρκτικά στον ήλιο] στον σσερόμυλον, σπάζουν χοντρόν το σιτάριν τζαι βκαίννει το φυλλούιν του τζαι βάλλουν το μές το μουστάριν τζαι χογλάζει τζαι καταστήννεται. Άμα καταστηθεί οι γεναίτζες καταλάβουν το τζαι κατεβάζουν το τζαι βάλλουν το μες στο αντζειόν. Ύστερα βάλλουν το μες στο κουμνίν. Κασιανίζουν το σησάμιν τζαι κουτσίζουν το που πάνω στον πορτόν τζαι ανακατώννουν το. Τρών το μες στον σσειμώναν (Ιωνάς 2001, 103-106).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών στα χωριά του Τροόδους Αρχικά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.

Ο σιουσιούκκος, ο ππαλουζές και τα κκιοφτέρκα αποτελούν σήμερα συνοδευτικά ποτού, ιδιαίτερα της ζιβανίας. Το έψημα χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκά ή ως υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης. Ο πορτός συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες.

(ΥΓΦΠΠ 2010)

Εορταστικές Περιστάσεις

Πωλούνταν στα θρησκευτικά πανηγύρια (σημ. Στάλω Λαζάρου).

Συμβολικές Χρήσεις

Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο Αρχιμ. Κυπριανός στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου", παραθέτει τα είδη των γλυκισμάτων που παρασκευάζονταν από τον μούστο του σταφυλιού κατά τον 18ον αιώνα.
Συγκεκριμένα, αναφέρει ότι από τον μούστο (χυμό του σταφυλιού) παρασκευάζονταν διάφορα γλυκά όπως: σουτζούκια (σιουσιούκκος) με την προσθήκη αμύγδαλων και καρυδιών, πορτός (πολτός) με την προσθήκη στο μούστο σιταριού και άλλα γλυκίσματα με την προσθήκη μήλων και αχλαδιών. Φημισμένο για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων ήταν το χωριό Κοιλάνι.
"..από τον μούστον κατασκευάζονται διάφορα γλυκίσματα με μήλα, αππίδια, με καρύδια, και αμύγδαλα σουτζούκια, και με σιτάριον πορτούς Κυπρίως λεγόμενα, εξ ων μάλιστα επιτηδεύονται τα περί το Κοιλάνιον." (Κυπριανός Αρχιμ. 1788, σελ. 543).

Για τα γλυκά του μούστου φημίζεται μέχρι σήμερα η Μαραθάσα. Άφθονες είναι οι συνταγές με πρώτη ύλη τον μούστο, όπως το έψημα, ο ππαλουζές, τα κκιοφτέρια, ο σιουσιούκκος, τα ρετσέλλια, οι σησαμόπιτες. Μπορούμε αβίαστα να πούμε ότι η ξεχωριστή ταυτότητα της μαραθεύτικης κουζίνας αποτυπώνεται καλύτερα στα γλυκά της. Δεν είναι τυχαίο το ότι οι Μαραθεύτες υπήρξαν οι καλύτεροι πλανόδιοι μικροπωλητές τέτοιων εδεσμάτων, οι πιο φημισμένοι «παναϋρκώτες» της Κύπρου (Κυθραιώτου 2013, 10).

Βιβλιογραφία

Ιωνάς, Ι. (2001). Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧΧΧVΙΙ), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Λευκωσία.

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Κυπριανός Αρχιμ. (1788). Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, Τύποις Ευαγόρα, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού, Ε. (2013). Από πού κρατάει η σκούφια τους, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010). Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών ( Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000), Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Τώνια Ιωακείμ, Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Başlık
Γλυκά από μούστο σταφυλιού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık Γλυκά από μούστο σταφυλιού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık
Γλυκά από μούστο σταφυλιού