Giriş
Αρχική
Έργο
Όραμα
Στόχοι
Οφέλη
Σε ποιους απευθύνεται
Πρόοδος έργου
Παραδοτέα
Μελλοντικά σχέδια
Δημοσιεύσεις
Λογότυπο Έργου
Συνεργάτες
Ερευνητική ομάδα
Συνεργάτες - Ερευνητές
Άλλοι συνεργάτες
Πρόσκληση σε συνεισφορά
Κύριοι Υποστηρικτές
Υποστηρικτές
Κατηγορίες Επιχορηγήσεων
Νέα
Συνδέσεις
Χάρτης Πύλης
Επικοινωνία
Τρόφιμα
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιτηρέσιο - Γεύματα
Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης
Τεχνικές Παραγωγής
Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία
Βιβλιογραφία
Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής
Διαφημίσεις Τροφίμων
Εκπαιδευτικές Εφαρμογές
Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων
Newsletter
λίστα
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Αναζήτηση Τεκμηρίων
Başlık
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Περιγραφή Τεχνικής
Περιγραφή τεχνικής
Δυο μέρες πριν από τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές ζύμωναν, άφηναν όλο το βράδυ το προζύμι να "μπει" (να φουσκώσει) και την επομένη αφού ζύμωναν "εκόφκαν" (έκοβαν) τα ψωμιά, πύρωναν καλά τον φούρνο, άρχιζαν το ψήσιμο. Πρώτα βέβαια τα ψωμιά για όλη τη βδομάδα και στη συνέχεια κουλούρια και γεννόπιττες (Χριστόψωμα). Ανάλογα με τις οικονομικές, δυνατότητες της κάθε οικογένειας. Τις τελευταίες δεκαετίες προστέθηκε και η βασιλόπιτα με το φλουρί (κωσταντινάτο). Στα χωριά η βασιλόπιτα ήταν αρχικά ένα μεγάλο στρογγυλό ψωμί με σουσάμι πάνω στο οποίο -σε πολλές περιοχές του νησιού- κολλούσαν μια ανθρώπινη φιγούρα από ζυμάρι. Ταουσιάνη (1970) 13. Η κυρία Μαρούλα Ασσιώτη αναφέρει χαρακτηριστικά: Πλέναμε το σιτάρι, το βάζαμε στον ήλιο να στραγγίξει, το παίρναμε στον μύλο για άλεσμα, (αυτή η διαδικασία γινόταν κά8ε βδομάδα για να έχουμε φρέσκο αλεύρι για να είναι πιο αφράτα τα ψωμιά). Ταουσιάνη (1970) 14. Για το πύρωμα μαζεύαμε μαζιά, ξερά φύλλα ή κόνδυλα. Όταν θα ζυμώναμε την επομένη, έπρεπε αποβραδίς να νετζινήσουμε (ανακινήσουμε) το προζύμι μέσα στη βούρνα έτσι ώστε μέχρι το πρωι να "μπει" δηλαδή να φουσκώσει. Το προζύμι το φτιάχναμε με τα απομεινάρια ζυμαριού από το προηγούμενο ζύμωμα. Ξύναμε αυτά τα απομεινάρια από τα πλευρά της βούρνας (λεκάνη για ζύμωμα), προσθέταμε κι άλλο αλεύρι με νερό να γίνει ένα με ενάμιση κιλό περίπου - τόσο χρειαζόμασταν για κάθε φούρνισμα δεκαέξι πάνω, κάτω ψωμιών. Του δίναμε σχήμα μικρής μπάλας, το σκεπάζαμε μ’ ένα ρούχο και το αφήναμε μέσα στην βούρνα μέχρι την επόμενη βδομάδα που θα ξαναζυμώναμε. Σ αυτό το διάστημα το προζύμι "έμπαινε". Το εξωτερικό του περίβλημα σκλήραινε σαν τσόφλι το σπάζαμε και παίρναμε από μέσα το προζύμι. Την άλλη μέρα πρωί-πρωί, έτσι όπως ήταν μέσα στην βούρνα, προσθέταμε αλεύρι με νερό και ζυμώναμε. Βάζαμε επίσης λιγάκι αλάτι. Δεκαέξι κιλά αλεύρι για δεκαέξι ψωμιά*. Αυτή ήταν η συνήθης αναλογία. Μετά το ζύμωμα, φτιάχναμε τα ψωμιά. Κόβαμε ένα κομμάτι από τη ζύμη περίπου ένα κιλό- το βάζαμε στην σανιθκιάν (σανίδι) και το θκιαρτύζαμεν (πλάθαμε) με αλεύρι δίνοντας του μια κάπως στρογγυλεμένη όψη. Για να πάρουν την τελική τους μορφή τα βάζαμε στο γουπποσάνιον (σανίδι με οπές) πάνω στο οποίο είχαμε απλωμένο ένα καθαρό σεντόνι για να μας διευκολύνει, όταν αργότερα θα τα παίρναμε για να τα βάλουμε στο φούρνο. Ταουσιάνη (1970) 15. Αφήναμε τα ωμά ψωμιά μέσα στο γουπποσάνιον δυο με τρεις περίπου ώρες για να μπουν (να φουσκώσουν) και στο μεσοδιάστημα ανάβαμε και πυρώναμε τον φούρνο. Συνήθως χρησιμοποιούσαμε μαζιά*- ξερά φύλλα δένδρων και θάμνων- ή κόνδυλα (δηλ. απομεινάρια από τα σιτηρά). Το πύρωμαν του φούρνου (προθέρμανση) είχε τη δική του τελετουργική διαδικασία. Χρειαζόταν τέχνη και μαστοριά να το επιτύχεις. Αν η θερμοκρασία δεν ήταν η κατάλληλη, υπήρχε ο κίνδυνος τα ψωμιά είτε να μείνουν ωμά είτε να καούν. Σ αυτές τις περιπτώσεις θα έπρεπε να προστεθούν κι άλλα ξερά φύλα ή αν η θερμοκρασία ήταν πιο ψηλή από την επιθυμητή, να μειωθεί. Bάζαμε μέσα στο φούρνο συνεχώς κόνδυλα μέχρι να ασπρίσει το φρύδι του (το πάνω στόμιο του φούρνου). Αν ο φούρνος υπερθερμαινόταν, στη μια ακρη του σύρτη δέναμε ένα βρεγμένο ρούχο και μ’ αυτό, τρίβαμε την επιφάνεια της πλάκας του φούρνου για να μειώσουμε τη θερμοκρασία, καθαρίζοντας την ταυτόχρονα από τις στάχτες και τα αποκαΐδια. Για σιγουριά ρίχναμε λίγο αλεύρι μέσα στο φούρνο. Αν το αλεύρι έπαιρνε ένα κοκκινωπό χρώμα, τότε ήταν σημάδι πως η θερμοκρασία ήταν πιο ψηλή απ' αυτή που χρειαζόμασταν, αν έμενε ξανθό- τότε μπορούσαμε να φουρνίσουμε". "Όταν ο φούρνος ήταν πια έτοιμος, φέρναμε το γουπποσάνιον με τα ψωμιά κοντά κι αρχίζαμε το φούρνισμα. Βάζαμε ένα ένα τα ψωμιά στην άκρη του φουρνόφκιου (φουρνέφκιο σε άλλες περιοχές, πρόκειται για μακρύ ξύλο με στρογγυλή μεταλλική πλάκα), τους κάναμε μια χαρακιά στον γύρο με το μαχαίρι και τα βάζαμε με την βοήθεια του φουρνόφκιου πάνω στην πυρωμένη πλάκα του φούρνου. Κλείναμε. το στόμιο του και τ' αφήναμε 2-3 ώρες εκεί μέσα μέχρι να ψηθούν. Με την ίδια ακριβώς διαδικασία, τις μέρες των γιορτών, τα Χριστούγεννα και την Λαμπρή φτιάχναμε όλα τα άλλα. Τα χριστούγεννα φτιάχναμε κουλούρια, παξιμάδια, γλισταρκές, χριστόψωμα, βασιλόπιτα. Ανάλογα με το είδος, ήταν και οι προσθήκες που βάζαμε στη ζύμη. Γι' αυτά τα γιορτινά εδέσματα προσθέταμε στη ζύμη διάφορα μυρωδικά (μπαχαρικά). Κανέλα, γλυκάνισο, μαστίχα, μέχλεπι, βούτυρο λάδι και σουσάμι. Το σουσάμι το ετοιμάζαμε από το προηγούμενο βράδυ. Το βράζαμε, το κουλιάζαμε (σουρώναμε) κι ύστερα το τρίβαμε με τα χέρια για να φύγει η φλούδα του και κατόπι το απλώναμε να στραγγίξει. Μετά βάζαμε το σουσάμι στην ταμπουτσιάν (κόσκινο), τοποθετούσαμε μια- μια τις γλυσταρκές και τις σισαμώναμεν. Αφήγηση: Μαρούλλα Ασσιώτη (1941-). Καταγραφή Χριστούγεννα 2004 Αθηένου
Κυπριακή Ονομασία
Ελληνική ονομασία
Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Μέθοδος Επεξεργασίας
Ψήσιμο στο φούρνο
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Χρονολογία χρήσης
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Αναφορά σε εδέσματα που παράγονταν τα Χριστούγεννα και το Πάσχα . Στο επισυναπτόμενο αρχείο , ο Αδάμος Κατσαντώνης περιγράφει τη διαδικασία αλέσματος σιταριού και φουρνίσματος-ξεφουρνίσματος, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του.
Βιβλιογραφικές αναφορές
Ταουσιάνη Ν. Χρίστου (1970), Λαογραφικά Ριζοκαρπάσου, Αιγιαλούσα.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Ελένη Χρίστου, Στάλω Λαζάρου
Φωτογραφίες
Συνημμένα
Βρέθηκαν 2 εγγραφές
1
Başlık
Η διαδικασία φουρνίσματος και ξεφουρνίσματος, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Α. Κατσαντώνη.
Η διαδικασία αλέσματος σιταριού, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Α. Κατσαντώνη.
Περισσότερα
Konu
Gövde
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε
.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής