Αναζήτηση Τεκμηρίων

Başlık
αναρή,η

Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται στον ήλιο και ξηραίνεται, για να χρησιμοποιηθεί σαν τρίμμαν στα μακαρόνια ή άλλα είδη ζυμαρικών.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

μυζήθρα, ανθότυρο

Είδος κυπριακού λευκού τυριού. Το τυρί που μαζεύεται μετά την κατασκευή του χαλλουμιού, αφού αφαιρεθεί η κρούστα στην επιφάνεια (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Αναρή, 24). 

«Η αναρή είναι μαλακό τυρί, υποπροϊόν της παρασκευής του χαλλουμιού και παράγεται μετά την αφαίρεση του τυροπήγματος για χαλλούμι και αναθέρμανση του νορού σε θερμοκρασία πάνω από 90οΚ» (Οικονομίδης 2004, 80).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Η ονομασία αναρή προέρχεται από την ελληνική λέξη αναδερή, ανάριο (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Αναρή, 24).

Σύμφωνα με μια άλλη ερμηνεία, η ετυμολογία της λέξης έχει ως εξής: αναρή < αναρέω = χαλνώ (διότι χαλά εύκολα) ή αναρή < άνω + ορρός (νορός) (παρασκευάζεται από τον νορόν του βρασμένου γάλακτος που ξαναζεσταίνεται) (σημ. Κυριακή Παντελή). 

Οι Κύπριοι όταν χρησιμοποιούν τη λέξη »ανάλατη/ες» εννοούν την αναρή/τις αναράδες. Χαρακτηριστική φράση: «Εβόρασα δκυο ανάλατες αντί αναρά(δ)ες» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα ανάλατη,η, 125). 

«Το επίθετο ανάλατη χρησιμοποιείται ως ουσιαστικό, υποδηλώνοντας μόνο του την ανάλατη αναρή, ενώ το ουσιαστικό αναρή συνήθως χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει την αλατισμένη αναρή» (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα ανάλατη,η, 149).

Η αναρή με «νορόν» που έμπαινε σε πιάτο μαζί με ζάχαρη και τρωγόταν με το κουτάλι, ονομαζόταν αναρή της κούππας (Μαυροκορδάτος 2003, 314).

Πιτταρκά ή πλάκα ονομάζεται η αναρή, η μυζήθρα, σε σχήμα πεπλατυσμένο (Πανάρετος 1963, 171).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Η παρασκευή της αναρής γινόταν μετά τη παρασκευή χαλλουμιού με αιγοπρόβειο γάλα. Η διαδικασία που ακολουθούσαν ήταν προσθήκη γάλακτος στο νερόγαλο, που απέμενε μετά την εξαγωγή των χαλλουμιών, και ανακάτεμα με ένα λεπτό καλάμι που είχε στην άκρη ένα κομμάτι δρουμπίν. Σε μικρό χρονικό διάστημα, ανερχόταν στην επιφάνεια η αναρή που συλλεγόταν και έμπαινε σε ταλάρκα για να στραγγίξει (Ιωνάς 2001, 102-146).

Η παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής της αναρής περιγράφεται λεπτομερώς στο πιο κάτω απόσπασμα: «Μέσα στο χαρτζ̆ιν ή άλλο δοχείο υπάρχει ο νορός. Μετά την αφαίρεση του γροσινού για την παρασκευή του χαλλουμιού ανάβει η φωτιά πάλι κάτω από το χαρτζ̆ιν με ξύλα ή με πύραυνο και θερμαίνεται ο νορός σταδιακά με παράλληλο ανακάτεμα με έναν ξύλινο αναδευτήρα ή καλάμι, στην άκρη του οποίου υπάρχει θρουμπί. Το ανακάτεμα γίνεται για να μην κολλήσουν τυχόν κόκκοι του τυροπήγματος που έχουν μείνει. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται καλάμι με θρουμπί, μαζεύονται όλοι οι κόκκοι στο θρουμπί, μπαίνουν στην παλάμη του χεριού, πλάθεται με τα δάκτυλα, και το τυρόπηγμα αυτό λέγεται τυροπούλα. Όταν θερμανθεί για λίγο ο νορός, τότε προστίθεται φρέσκο γάλα, το πρόσγαλον ή αναρόγαλα, όπως λέγεται. Επίσης, μπορεί να προστεθεί και το υγρό του νορού που βγαίνει κατά την πίεση του τυροπήγματος για να γίνει το χαλλούμιν και κυλά το υγρό από το τυρόσκαμνο μέσα σε μια σίκλα ή άλλο δοχείο νερού. Όταν βράσει το τυρόγαλα, αρχίζει η αναρή να βγαίνει στην επιφάνεια, ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν η αναρή βγει όλη στην επιφάνεια, σχηματίσει ένα χοντρό στρώμα και αρχίσει να σπάζει από τη θερμοκρασία (κοχλάζει), τότε ρίχνετε λίγο νερό. Άλλοι εράντιζαν με λίγο ξύδι ή έσφιγγαν χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ ή ακόμα και άλας, για να βοηθήσουν στο μάζεμα όλης της αναρής. Τότε βγαίνει η αναρή με μια κουτάλα τρυπητή πάνω σε ύφασμα τοποθετημένο στο γυρό ή άλλο είδος ξύλινου καλουπιού ή ταλαρκού και πιεζόταν, για να φύγει όλος ο νορός. Τοποθετούνταν στη συνέχεια βάρη για μια ώρα περίπου και μετά η αναρή αλατιζόταν και κοβόταν σε τεμάχια περίπου 10Χ10 εκατοστά. Στο αλάτι ορισμένοι έβαζαν δυόσμο» (Οικονομίδης 2004, 81).

Ενδιαφέρουσα είναι η πιο κάτω περιγραφή σχετικά με την παρασκευή της αναρής στο Δίκωμο: «Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι για να μείνουν οι τρίσ̆ες τζ̆αι οι ξιμαρισ̆ιές τζ̆αι ύστερις, γιε μου, βάλλουμεν το μες στο χαρτζ̆ίν που ’πουκάτω έσ̆ει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν, ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζ̆αι να το πήξουμεν με την πυθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζ̆ιού με το σακκουλλούιν της πυθκιάς τζ̆αι σφίγγουμεν το σακκουλλούιν για να φκει πυθκιά. Ύστερα στουππώνουμεν το για να πήξει το γάλαν ώστε ν’ ατζ̆ίζεις το σ̆έριν σου να δρώννει για να κόψεις το δροσινόν. Εσταύρωννες το τζ̆αι το λιεις να κάτσει ’πουκάτω μες στο χαρτζ̆ίν, τζ̆αι μετά να το βάλεις στο ταλάριν, αφού το φκάλεις που το χαρτζ̆ίν τζ̆αι τσιλλάς το καλά.
Πριν να βράσεις το γάλαν αφήννεις αναρόαλον, κάχε δέκα οκκάες γάλαν αφήννεις μιαν οκκάν αναρόαλον. Βάλλεις το αναρόαλον τζ̆αι με την ματσούραν, έναν καλάμιν που έσ̆ει στην νάκραν του έναν κομμάτι θρουμπίν, τζ̆αι γυρίζεις το γάλαν ώστι να φκει η αναρή. Σταματάς να γυρίζεις κανένα-δκυο λεπτά για να πνάσει η αναρή, τζ̆ι άμα θέλεις φκάλλεις τζ̆ι αναρήν της κούππας. Ύστερις που τούτον φκάλλεις τζ̆αι την άλλην αναρήν, βάλλεις την μέσα σ’ έναν ρούχον τζ̆αι τσιλλάς την μ’ έναν μάρμαρον ’πουπάνω για να φκει το ζουμίν της.
Φκάλλεις το τυρίν που μες στο ταλάριν, σταυρώννεις το τυρίν, κόφκεις το τυρίν σε χαλλούμια κομμάθκια. Κάθε ταλάριν κάμνεις το έξι κομμάθκια το τυρίν τζ̆αι ρίφκεις τα μες στον νορόν ώσπου να ψηχούν τζ̆αι να φκουν ’πουπάνω. Βάλλεις το άλας πὂσ̆ει μέσα τζ̆αι θκυόσμιν πας στον τυροσκάμνην, φκάλλεις τα χαλλούμια έναν-έναν με την κουτάλαν τζ̆αι βάλλεις τα πας στον τυροσκάμνην, τζ̆ι ύστερις κουτσ̆ίζεις τα τζ̆αι ’πουπάνω άλας τζ̆αι σ̆επάζεις τα μ’ έναν ρούχον, ώστι να κρυάνουν για να τα ζυάσεις τζ̆αι να τα βάλεις μες στον μπότην τζ̆αι βάλλεις τους νορόν για να διατηρούνται.
Ύστερις κόφκεις την αναρήν τζ̆ι αλατίζεις την, γιά αν θέλεις αφήννεις την ανάλατην για να κάμεις ραφκιόλες γιά πουρέκκια. Την αλατισμένην βάλλεις την στην κοφινιάν έξω στον νήλιον να ξεράνει. Την αναρήν βάλλουμεν την τρίμμαν στα μακαρούνια. Τα χαλλούμια βάλλεις τα στον μπότην ώς τες σαράντα που ήταν να ξιβουτουρκάσουν ν’ ανοίξεις τον μπότην για να φάεις, γιατί ομπρύττερα έν’ άρρωστα. Κάχε λλίες ημέρες αννοίεις τον τζ̆αι συνάεις την τσίππαν που κάμνει ’πουπάνω, βάλλεις τζ̆αι βέρκαν της συκαμιάς, σταυρώννεις την, τζ̆αι βάλλεις τζ̆αι λάιν της ελιάς για να μέν κάμουν αππηητούρκα» (Μαυροκορδάτος 2003, 314).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Η αναρή είναι δύο ειδών: Η ανάλατη αναρή ή απλώς ανάλατη, δηλαδή χωρίς αλάτι, και η αλατισμένη αναρή ή απλώς αναρή, η οποία συνήθως ξεραίνεται για να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα αναρή,η, 154)

Η φρέσκα, αλατισμένη αναρή τρώγεται όπως όλα τα τυριά (Οικονομίδης 2004, 82).

Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκισμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Επίσης, η ανάλατη με λίγο νορόν τρώγεται σαν γλύκυσμα με μέλι ή ζάχαρη. Αυτό συνιστούσε συχνά πρόγευμα. Καταναλωνόταν απο τα μέλη της οικογένειας που είχε παρασκευαστεί (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα ανάλατη,η, 149; Οικονομίδης 2004, 82).

Η φρέσκα αναρή τοποθετείται στον ήλιο και ξηραίνεται, για να χρησιμοποιηθεί σαν τρίμμα στα μακαρόνια ή άλλα είδη ζυμαρικών (τουματσ̆ιά, τριν). Παλαιότερα, η ξηρή αναρή μετά την αποξήρανσή της φυλαγόταν σε μεγάλα πήλινα δοχεία (κουρελλούς), μέσα στα οποία έριχναν λίγα πίτυρα ή αλεύρι σιταριού (Οικονομίδης 2004, 82).

Η αναρή ή αλατισμένη αναρή όταν αποξηραθεί, συνήθως χρησιμοποιείται ως τρίμμαν στα μακαρόνια (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα αναρή,η, 154; Ξιούτας 1978, 13; Κυπριανού 1992, 69; Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα ανάλατη,η, 125).

Η αναρή τρωγόταν (και τρώγεται και στις μέρες μας) ως γλύκυσμα με μέλι ή ζάχαρη (Κυπρή 1983 [2003²], 125). Η αναρή με νορόν που έμπαινε σε πιάτο μαζί με ζάχαρη και τρωγόταν με το κουτάλι, ονομαζόταν αναρή της κούππας (Μαυροκορδάτος 2003, 314).

Επίσης καταναλωνόταν ως προσφάγι (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα ανάλατη,η, 125).

Η αναρή περιλαμβανόταν πάντοτε στο καττίκιν των βοσκών (Ιωνάς 2001, 102-146).

Ακόμα, με την αναρή οι γυναίκες παρασκεύαζαν μπουρέκια με αναρή, αναρόπιττα και ραβιόλες (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 120).

«Η αναρή είναι εύκολο να καταστραφεί γιατί εύκολα κάνει σαράκι» (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα αναρή,η, 154).

Εορταστικές Περιστάσεις

Την εβδομάδα της τυροφάγου το κυπριακό τραπέζι πάντοτε περιελάμβανε τυριά, όπως αναρή και χαλλούμιν, αλλά και παρασκευάσματα από αυτά, όπως αναρόπιττα, μπουρέκια αναρής και ραβιόλες (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 120).

Στα Λεύκαρα την επόμενη και τη μεθεπόμενη μέρα των λογιασμάτων συνήθιζαν να ανταλλάσουν κανίσ̆σ̆ια.Την πρώτη μέρα πεντέ-έξι άτομα από την οικογένεια του γαμπρού έπαιρναν στην οικογένεια της κοπέλας σε δίσκους σκεπασμένους με πετσέτες υφαντές μέλι με αναρή, ανθότυρο, και τη μεθεπόμενη μέρα έπαιρναν από την οικογένεια της νύφης στου γαμπρού ανθότυρο με μέλι μαζί με γλυκό αμυγδάλου (Πρωτοπαπά 2005, τ. Α΄, 51).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η χρήση της αναρής απαντάται και στο λαϊκό παραμύθι «Ο Σπανός τζι’ οι Σαράντα Δράτζιοι». Σ’ αυτό το παραμύθι παρουσιάζονται οι προσπάθειες του Σπανού να νικήσει τους σαράντα δράκους που έκοψαν το νερό από το χωριό του. Το σχέδιό του περιλαμβάνει αρκετά τεχνάσματα με τα οποία καταφέρνει να πείσει τους δράκους ότι είναι παλληκάρι άξιο να μένει μαζί τους. Μετά από περιπέτειες και πονηριές, τελικά επιτυγχάνει: σκοτώνει τους δράκους και χαλά το «δήμμαν» που έφτιαξαν για να μπορέσει να κυλήσει το νερό στο χωριό του. Η χρήση της αναρής υποδεικνύει ότι είναι ένα προϊόν χρησιμοποιούμενο από την πλειοψηφία του λαού.
Ο Σπανός χρησιμοποίησε την αναρή για να ξεγελάσει τον αρχηγό των δράκων. Όταν συναντήθηκαν έβαλαν ένα στοίχημα ότι το πιο γενναίο παλληκάρι είναι αυτός που μπορεί να σηκώσει κορνιαχτόν με το κάτσιμόν του και να σφίξει μια πέτρα τόσο πολύ, ώστε να τρέξει νερό. Ο Σπανός ξεγέλασε τον δράκο και έσφιξε την αναρή αντί την πέτρα.
«Έπκιασεν λλίον σταχτόν τζαι μιαν αναρήν μεσόγλωρην τζι’ ελάμνισεν κατά ’τζεί που ’τουν οι δράτζιοι.» [...] «‘Μπορείς να πκιάεις μιαν πέτραν πού τζιαμαί, να την ισφίξεις τζαι να φκάλει ζουμίν;’» [...] «Αρπάσσει τζ̆ι’ ο Σπανός την αναρήν, σφίγγει την, ετρέχαν τα ζουμιά πού τη φούχταν του» (Από την έκδοση: Κυπριακόν Παραμύθιν, Ο Σπανός τζι’ οι Σαράντα Δράτζιοι με εικονογράφηση του Χαμπή Τσαγγάρη, εκδ. Printco, 1986. 
Βασίζεται στην έκδοση των Κυπριακών Σπουδών του Νέαρχου Κληρίδη,1959. Αποδελτίωση: Μαρία Τσαγγάρη).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2014), Θησαυρός της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικός, Ετυμολογικός, Φρασεολογικός και Ονοματολογικός, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,74, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101.

Μαυροκορδάτος Γ. Ι. (2003), Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. 

Πανάρετος Α. (1963), «Κυπριακαί λέξεις», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΖ΄, 153-177.

Παυλίδης, Α. (επιμ.) (1985). Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, Φιλόκυπρος, Λευκωσία. 

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄-Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Τσαγγάρης Χ. (1986), Κυπριακόν παραμύθιν. Ο σπανός τζι’ οι σαράντα δράτζιοι, Printco. 


Πηγή φωτογραφίας: 

«Αναρή» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Δημητρίου, Δήμητρα Ζαννέτου, Τόνια Ιωακείμ, Στάλω Λαζάρου, Ήβη Μιχαήλ, Κυριακή Παντελή, Σάββας Πολυβίου, Μαρία Τσαγγάρη, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες



















© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής." rel="PhotoGallery"> © Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής." style="padding-top:2px; padding-right:5px;" width="100" height="74"/>