Αναζήτηση Τεκμηρίων

Başlık
σ̆οίρος (σοίρος),ο

Ο χοίρος.

«Οικόσιτος χοίρος» <br/> Πηγή: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sow_with_piglet.jpg

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Έσχιζαν τον χοίρο και τον χώριζαν σε κομμάτια: κεφάλι, πόδια, έντερα και την ουροδόχο κύστη, τη «φούσκα» του χοίρου, την οποία καθάριζαν, φούσκωναν και έδιναν στα παιδιά για να παίξουν. Τα έντερα τα έπλεναν καλά και τα έβαζαν στο ξύδι. Τα ψιλοκομμένα κομμάτια από το κρέας του χοίρου τα έβαζαν για οχτώ μέρες στο κρασί και, στη συνέχεια, γέμιζαν μ' αυτά τα έντερα, φτιάχνοντας τα λουκάνικα. Τα λουκάνικα και τα κρέατα του χοίρου, αφού τα κρέμαζαν σ' ένα κοντάρι, τα κάπνιζαν σε φωτιά από σχοινιές, μερσινιές και ξισταρκές για να στεγνώσουν. Μετά τα κρεμούσαν στον ήλιο για να ξεραθούν καλά. Από το κρέας του χοίρου έτρωγαν όλο τον χρόνο (Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας 1991, 45).

Όταν άρχιζε ο διαμελισμός του ζώου, η πρώτη δουλειά του σερλάκκη, του ο χασάπη δηλαδή, ήταν να αφαιρέσει τη φούσκα, την κύστη του ζώου, να την καθαρίσει κι, αφού τη φούσκωνε, την έδινε στα πιτσιρίκια που καραδοκούσαν, για να παίξουν μ' αυτήν μπάλα στα χωράφια και τ' αλώνια.
Τα κομμάτια κρέατος που προόριζαν για παστά, λούντζες και λουκάνικα τα τοποθετούσαν σε μεγάλες ξύλινες γούρνες (τάμμαρην) στις οποίες έβαζαν κρασί μαύρο στερκόν και τ' άφηναν εκεί να μουλιάζουν 2 με 3 μέρες.
Στη συνέχεια, τα κρέατα (από τα πλευρά του ζώου) που θα έφτιαχναν τα παστά τα έβγαζαν από το κρασί και τα κρέμαζαν στον ήλιο για άλλες 4 με 5 μέρες, αφού τους αφαιρούσαν εντελώς το λίπος. Ακολούθως, τα τοποθετούσαν σε αλοιφτές κούμνες – εξού και η ονομασία τους, κουμνιστά- τα κάλυπταν με μύλλαν, διαλυμένο λίπος, και τα φύλαγαν σε δροσερό και σκοτεινό μέρος του σπιτιού για να τα χρησιμοποιήσει αργότερα για τη σίτιση της οικογένειας η οικοκυρά.
Τις λούντζες όπως επίσης και τα κομμάτια (από τους μηρούς), με τα οποία θα έφτιαχναν το χοιρομέρι και την ποσυρτήν, τα κρέμαζαν στην ανακάπνην ή τσιμινιάν, το τζάκι δηλαδή. Άναβαν ξύλα ελιάς, χαρουπιάς ή κυπαρισσιού και με την καπνιά - εξού και η ονομασία τους, καπνιστά- ψήνονταν, παίρνοντας ταυτόχρονα και μια ευωδιαστή μυρωδιά αλλά και γεύση.
Ξεχώριζαν επίσης τις πέτσες - το δέρμα του ζώου με απομεινάρια λίπους- και μ' αυτές έφτιαχναν τις τιτσιρίες και τη μύλλαν, το οποίο χρησιμοποιούσαν για να μαγειρεύουν ως υποκατάστατο του λαδιού. Την μύλλαν άλειβαν επίσης στο ψωμί ως βούτυρο. Με τις τιτσιρίες έφτιαχναν γλυκίσματα (τιτσιρόπιττες) ή τις έτρωγαν μαζί με ψωμί, μαύρες ελιές και ντομάτα.
Από τα γλυτζ̆ιά, τους αδένες δηλαδή του λαιμού, και τα αμολώητα [αμολώητα,τα = τα γεννητικά του όργανα] έφτιαχναν τα αφέλλια ή άλλα μεζεδάκια. Με την κεφαλή, τα ποδάρια και τα αφτιά, την περίφημη ζαλατίνα.
Τα έντερα, αφού τα καθάριζαν και τα έπλεναν καλά, τα γέμιζαν με μικρά κομματάκια από κρέας και λίπος και μ' αυτά κατασκεύαζαν τα λουκάνικα. Τα άφηναν 1 με 2 μέρες στην τάμμαρην κι ύστερα τα τοποθετούσαν κι αυτά στην ανακάπνην για να ψηθούν.
Βλέπουμε λοιπόν ότι το κάθε τμήμα, ακόμη και το πιο ασήμαντο κομματάκι, τα θεωρητικά άχρηστα μέρη του ζώου, όπως για παράδειγμα τα αφτιά, τα έντερα και τα πόδια, είχαν τη δική τους σημασία και χρησιμότητα. Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε πως οι πρωτινοί δεν « σκαρτάριζαν» σχεδόν τίποτα από το ζώο.

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < χοίρος (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σ̆οίρος,ο - σ̆οιρίν,το, 435)

υποκ. το σ̆οιρίν (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σ̆οίρος,ο - σ̆οιρίν,το, 435), θηλ. η λόττα/λοττού (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λόττα, λοττού, 78)

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Κάθε οικογένεια μεγάλωνε στην αυλή του σπιτιού έναν χοίρο για να τον σφάξει τις μέρες των γιορτών. Για 5-6 μήνες τον τάιζε με υπολείμματα φαγητών και ένα μείγμα από πίτερα και νορό. Ο χοίρος μεγάλωνε αρκετά μέχρι την Πρωτοχρονιά. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς η νοικοκυρά έβραζε σ’ ένα καζάνι πολύ νερό. Σε λίγο ερχόταν στο σπίτι ο χασάπης με τις ππάλες και τις χοιρόπετρες. Έφερναν τον χοίρο στη μέση της αυλής και ο χασάπης με τη βοήθεια και άλλων αντρών έσφαζε τον χοίρο. Στη συνέχεια, έβαζαν δύο ξύλα κάτω από τον χοίρο, τον σήκωναν ψηλά και τον έβαζαν πάνω στην τάβλα. Τον έλουζαν με άφθονο κοχλαστό νερό και τον σκέπαζαν για λίγη ώρα με μια σακούλα. Όταν τον ξεσκέπαζαν, τον έξυναν με κοφτερά μαχαίρια για να βγουν οι τρίχες. Τον έτριβαν ακόμα με αλάτι και λεμόνι με τις χοιρόπετρες για να καθαρίσει καλά. Στη συνέχεια έσχιζαν το χοίρο και το χώριζαν σε κομμάτια (Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας 1991, 45).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Κάθε οικογένεια μεγάλωνε έναν χοίρο, τον οποίο έσφαζαν συνήθως τα Χριστούγεννα και χρησιμοποιούσαν το κρέας του για όλη την χρονιά.

Τα νοικοκυριά προμηθεύονταν τον χοίρο από τα χωριά της Καρπασίας, της Τυλληρίας και του Ακάμαντος της επαρχίας Πάφου, όπου εκτρέφονταν χοίροι. Τον χοίρο τον έσφαζαν όταν ήταν ενός έτους περίπου. Οι Κύπριοι θεωρούσαν πως χοίρος μεγαλύτερος από 12 μηνών δεν τρώγεται (Ξιούτας 1978, 138, 146). Μεταποιώντας το κρέας, τα νοικοκυριά εξασφάλιζαν αλλαντικά (λουκάνικα, παστά, χοιρομέρι, ποσυρτή και λούντζα) καθώς και μαγειρικό λίπος (τη μύλλαν) για ολόκληρο το χρόνο (Ξιούτας 1978, 148-157).

Εορταστικές Περιστάσεις

Σ̆οιροσφαάες ονομαζόταν η περίοδος κατά την οποία σφάζονταν οι χοίροι και διαρκούσε από τις 12 Δεκεμβρίου (του Άη Σπυρίδωνα) έως τις 6 Ιανουαρίου (Θεοφάνεια) (Ξιούτας 1978, 138, 146).  Σε κάποιες περιοχές η σφαγή του χοίρου γινόταν κατά τις Απόκριες, λίγο πριν την έναρξη των νηστειών του Πάσχα. Η σφαγή του χοίρου ήταν μια ιεροτελεστία όπου συμμετείχε όλη η οικογένεια, οι συγγενείς και οι φίλοι (Κυριάκου 2004). Με το τέλος της σφαγής και τον διαχωρισμό του κρέατος ακολουθούσε γλέντι, όπου συμμετείχαν όλοι οι παρευρισκόμενοι (Παπαχαραλάμπους 1965, 177). Η νοικοκυρά έψηνε το συκώτι και το βλαντζ̆ίν, δηλαδή τους πνεύμονες, στα κάρβουνα. Όλοι έτρωγαν ένα μικρό κομμάτι κρέατος με κρασί για να γευτούν το σφαχτό. Στην περιοχή της Πιτσιλιάς, το γλέντι μετά τη σφαγή ονομαζόταν «παρηορκά» (Ξιούτας 1978, 148).

Συμβολικές Χρήσεις

Ακόμα και οι οικογένειες που δεν είχαν άλλα ζώα φρόντιζαν να αγοράζουν ένα θηλυκό χοίρο που ονόμαζαν λοττού ή δασκαλού, επειδή τα έσοδά της ισοδυναμούσαν ή και υπερέβαιναν τον ετήσιο μισθό μιας νεαρής δασκάλας (Ξιούτας 1978, 138).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε πως οι πρωτινοί δεν «σκαρτάριζαν» σχεδόν τίποτα από το ζώο. Ακόμα και η ουροδόχος κύστη αφαιρούνταν προσεκτικά και αφού καθαριζόταν, ο χασάπης τη φούσκωνε και την έδινε στα παιδιά, που τη χρησιμοποιούσαν ως μπάλα ποδοσφαίρου (Κυριάκου 2004).

** Σε άλλη γραπτή μαρτυρία αναφέρονται ονομαστικά και περιγράφονται όλα τα παράγωγα του χοιρινού (Σοφοκλέους 2004, 130-132).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Δημοτικό Σχολείο Αγίας Βαρβάρας (1991), Η Αγία Βαρβάρα, Λευκωσία.

Κυριάκου Δ. (2004), Το χωριό μου η Ξυλοτύμπου, Τυπογραφείο Α. Αλωνεύτη, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Σοφοκλέους Γ. (2002-2006), Παράθυρο στην Κύπρο μας: λαογραφική–πολιτιστική ανθολογία, τ. Α΄-Γ΄, MAGS Press, Λάρνακα.


Πηγή φωτογραφίας:

«Οικόσιτος χοίρος» (http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sow_with_piglet.jpg)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου, Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Başlık
σ̆οίρος (σοίρος),ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık σ̆οίρος (σοίρος),ο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık
σ̆οίρος (σοίρος),ο