Αναζήτηση Τεκμηρίων

Başlık
παρασκευή χαλλουμιού,η

Tο χαλλούμιν είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Kύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του. Eίναι ημίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστημα σε άλμη από νορόν.

«Χαλλούμιν» <br/> Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

(1) Θερμοκρασία πήξης: Tο γάλα θερμαίνεται στη θερμοκρασία των 32°-35° Kελσίου (C) και προστίθεται σ΄ αυτό ποσότητα πυτιάς ώστε η πήξη να γίνει σε 30-45 λεπτά της ώρας. H θερμοκρασία πήξης ποικίλλει ανάλογα με την εποχή (χαμηλότερη το καλοκαίρι και ψηλότερη το χειμώνα) και την ποιότητα του γάλακτος.
(2) Eπεξεργασία του τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους μεγέθους 5-10 χιλ. και αναθερμαίνεται σταδιακά, ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα, μέχρι τους 38°C. Παραμένει στη θερμοκρασία αυτή για 10-15 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την επιθυμητή σύσταση.
Mετά, το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τσαντίλες, δηλαδή τυρόπανα, και πιέζεται σταδιακά ώστε να συνενωθούν οι κόκκοι και ταυτόχρονα να φύγει αρκετή ποσότητα νορού. H πίεση στην αρχή είναι διπλάσια του βάρους του τυριού και αυξάνεται σταδιακά στο πενταπλάσιο. Σχηματίζεται μάζα πάχους 2-4 εκ. Όταν το τυρόπηγμα στραγγίσει ικανοποιητικά κόβεται σε κομμάτια διαστάσεων 10x10 εκ. περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του χαλλουμιού που επιθυμούμε. Tο τυρόπηγμα μπορεί, αντί σε τσαντίλες, να τοποθετηθεί σε ταλάρια μέχρι να στραγγίσει ικανοποιητικά. 
*Tα ταλάρια παλαιότερα ήταν κατασκευασμένα από σκλινίτζ̆ια αλλά σταδιακά αντικαθίστανται με πλαστικά για λόγους υγιεινής και εύκολου καθαρισμού.*
Tοποθετούμε τα κομμάτια στο ζεστό νορό από τον οποίο έχει αφαιρεθεί προηγουμένως η μυζήθρα (αναρή). O νορός με τα χαλλούμια θερμαίνεται σταδιακά μέχρι βρασμού, μέχρις ότου τα κομμάτια βγουν στην επιφάνεια του νορού και επιπλέουν. Aφήνονται έτσι για 15-20 λεπτά για να ψηθούν και να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα. Tότε, τα χαλλούμια αφαιρούνται από τον νορό και αλατίζονται επιφανειακά με 5-7% άλας (15 γραμμάρια περίπου για κάθε χαλλούμιν). Aν είναι επιθυμητό, στο άλας προστίθενται και φύλλα δυόσμου για να δώσουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Aφού κρυώσουν, γύρω στους 70° Kελσίου, τα κομμάτια του χαλουμιού διπλώνονται στα δυο και τοποθετούνται σε ειδικές θήκες ή το ένα κοντά στο άλλο, πάνω στην τυροτράπεζα, για να διατηρήσουν το σχήμα τους, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
(3) Συσκευασία: Aφού τα κομμάτια του χαλλουμιού κρυώσουν, συσκευάζονται σε δοχεία χωρητικότητας 2-15 κιλών. Tα δοχεία ακολούθως γεμίζονται με άλμη νορού πυκνότητας 15% περίπου, ώστε να καλύπτει τα κομμάτια του χαλλουμιού και κλείνονται καλά για να προφυλαχθούν από τις τυρόμυγες που δημιουργούν σκουλήκια.Tα δοχεία τοποθετούνται σε δροσερό μέρος (12°-15°C) για να υποστεί το χαλλούμιν την κατάλληλη ζύμωση για 20-40 μέρες. Eξαερίζουμε τα δοχεία κατά διαστήματα για να μη φουσκώσουν.
Όταν η ζύμωση τελειώσει, τα δοχεία κλείνονται αεροστεγώς και τοποθετούνται σε ψυγείο για φύλαξη. Mε αυτό τον τρόπο το χαλλούμιν μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες σε καλή κατάσταση.
Πολλές φορές στα τυροκομεία, το χαλλούμιν, αφού μείνει για 2-3 μέρες στην άλμη νορού, ακολούθως συσκευάζεται αεροστεγώς σε πλαστικά σακούλια, κάθε κομμάτι χωριστά, χωρίς νορόν και τοποθετείται στα ψυγεία ή στην κατάψυξη για να διατηρηθεί φρέσκο μέχρι την κατανάλωση (Υπουργείο Γεωργίας 2014, Παρασκευή γαλακτοκομικών, 8-10).

Το χαλλούμιν κατασκευάζεται από αιγινό ή πρόβειο γάλα. Όπως υποστηρίζουν οι βοσκοί, αν το κοπάδι τους ήταν από πρόβατα, έπρεπε απαραιτήτως, για να γίνει το χαλλούμιν να έχουν και μερικές κατσίκες για πρόσμιξη του γάλακτος τους με αυτό των προβάτων. Το χαλλούμιν από αιγινό γάλα ήταν πουρωτό, δηλαδή σκληρό, και παραγόταν, σύμφωνα με τον Bevan, κυρίως στο Τρόοδος, όπου δεν υπήρχαν πρόβατα. Προτιμούσαν την ανάμιξη του αιγινού με πρόβειο γάλα για να προσδίδεται σε αυτό και κάποια μαλακότητα. Το αγελαδινό γάλα δεν υπήρχε τα παλιά χρόνια, διότι στην Κύπρο υπήρχαν μόνο υποζύγια βόδια που δεν παρήγαγαν γάλα. Το γάλα των αγελάδων που εισήχθησαν την τελευταία πενηνταετία διοχετευόταν στην αγορά νωπό και δεν το χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή χαλλουμιών. Μόνο κατά τα τελευταία χρόνια μερικοί χρησιμοποίησαν το αγελαδινό γάλα για χαλλούμια, προσθέτοντας λεμόνι κατά την παρασκευή, για να παραμένει το χρώμα των χαλλουμιών άσπρο και όχι κιτρινωπό. 
Άρχιζαν την παρασκευή του χαλλουμιού με την ευχή «έλα Χριστέ τζ̆αι Παναγία», χύνοντας το γάλα στη γανωμένην χαρκομαείρισσαν ή το γανωμένον χαρτζ̆ίν που καθόταν πάνω στη νισκιάν. Το γάλα όταν χυνόταν μέσα στη χαρκομαείρισσαν ήταν φιλτραρισμένο, αφού περνούσε από μερέζαν ή κουρούκλαν, που τοποθετούσαν είτε στα χείλη της μαγείρισσας, είτε στο άνοιγμα της χολέτρας του γαλευτηρκού. Άναβαν ένα-δύο δρουμπιά ή μαιά για να χλιάνει, δηλαδή να ζεσταθεί σιγά-σιγά το γάλα μέχρι γύρω στους 38-40 βαθμούς. Τότε έπρεπε να βάλει την πυδκιάν μέσα στο γάλα για να πήξει. Πυδκιά ήταν το στομάχι μικρού ριφιού ή αρνιού που σφάχτηκε όταν έπαιρνε ακόμα γάλα από τη μάνα του και δεν έχει φάει ακόμα χόρτο (μερικοί χρησιμοποιούσαν προς τον ίδιο σκοπό το χοιρινό στομάχι). Με χέρια καθαρά τη μάλαζε για να μαλακώσει ανακινώντας ταυτόχρονα και το γάλα. Αφαιρείτο μετά η πυδκιά και η χαρκομαείρισσα καλυπτόταν με έναν τσέστον. Η θερμοκρασία του γάλακτος δεν έπρεπε να πέσει και γι’ αυτό πρόσθεταν στη φωτιά της εστίας ακόμα ένα-δύο κλαδιά θρουμπιού.
Σε κάποιο χρονικό διάστημα, σχετικά μικρό, γινόταν η πήξη του γάλακτος και ανέβαινε στην επιφάνεια το πηκτό γάλα που ονομαζόταν γροσινόν. Το γροσινό επέπλεε πάνω στον νορόν ή άλλως ορόφη, δηλαδή το νερόγαλα, που παρέμενε από κάτω. Με μια τρυπητή σ̆εροκουτάλα, που ονομαζόταν και κεφκίρα, έκαναν σταυρό πάνω από τη μαγείρισσα, αφαιρούσαν λίγο-λίγο το γροσινόν και το τοποθετούσαν πάνω στο γυλάριν του τυροσκαμνιού που ήταν καλυμμένο με καθαρό άσπρο βαμβακερό ρούχο. Με συνεχείς ανακινήσεις, μαλάξεις, τρίψιμο και ζύμωμα, που γίνονταν με καθαρά χέρια, το γροσινόν λουβούσεν, δηλαδή διαλυόταν, σαν σιμιγδάλι. Ο νορός που εμπεριεχόταν στο γροσινόν έφευγε εν μέρει ακολουθώντας την κλίση του γυλαρκού προς τη χολέτραν. Για να αφαιρεθεί ακόμα περισσότερος νορός πιάνονταν στη συνέχεια οι τέσσερις γωνιές του ρούχου που κάλυπτε το γυλάριν και σφίγγονταν μαζί με τον νορόν.
Σχηματίζονταν χοντρές στρογγυλές πίττες, οι οποίες διπλώνονταν στη συνέχεια και έπαιρναν το σχήμα του χαλλουμιού, που αφήνονταν κάπου σε κάποιο καθαρό σκεύος για να στραγγίσουν. Την ώρα που θα στράγγιζε το γροσινόν-χαλλούμι, προστίθετο ποσότητα γάλακτος που είχε κρατηθεί από πριν ξέχωρα, μέσα στον νορόν, που παρέμενε βραστός μέσα στη χαρκομα(γ)είρισσαν. Αυτό το νερόγαλαν ανακινείτο συνεχώς με ένα λεπτό καλάμι που είχε στην άκρη ένα κομμάτι δρουμπίν και γινόταν η αναρή που ανερχόταν στην επιφάνεια και μαζευόταν λίγη-λίγη με την κεφκίρα για να μπει στο ταλάριν [σωληνωειδές φίλτρο από σκλινίτζ̆ια, δηλαδή φρύγανα] όπου θα στράγγιζε.
Μετά το μάζεμα της αναρής, τα χαλλούμια ξανάμπαιναν στη χαρκομαείρισσαν και με νέα δρουμπιά ενισχυόταν η φωτιά για να κοχλάσουν και να ψηθούν. Κατά το κόχλασμα πρόσεχαν να μην βαρυψηθούν και να κιτρινίσουν. Τα χαλλούμια θεωρούνταν ψημένα όταν έβγαιναν στην επιφάνεια του νορού που ήταν μέσα στη χαρκομα(γ)είρισσαν. Κατά το ψήσιμο των χαλλουμιών μερικοί συνήθιζαν να προσθέτουν και ένα δύο κουτσάτζ̆ια, δηλαδή σύκα ανώριμα, για να μην πιάνουν τα χαλλούμια αππητούρκα. 
Μετά το ψήσιμο, τα χαλλούμια αλατίζονταν και έμπαιναν στον κουρελλόν ή τη χαλλουμόκουζαν και μετά από δύο μέρες προστίθετο νορός που έπρεπε να τα καλύπτει για να μην στεγνώσουν (Ιωνάς 2001, 138-142).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Tο χαλλούμιν είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Kύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του. Eίναι ημίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστημα σε άλμη από νορό. Έχει συνεκτική σύσταση και όταν κόβεται σε φέτες μοιάζει με στρώμα από λεπτά φύλλα. Σταδιακά γίνεται πορώδες με το λίπος συγκρατούμενο μέσα στους πόρους του όταν ωριμάσει. Tο χρώμα του είναι άσπρο στην αρχή και αλλάζει προς το κιτρινωπό με την πάροδο του χρόνου. Όταν είναι από γάλα αγελάδας είναι κιτρινωπό στην αρχή και γίνεται πιο έντονο αργότερα (Υπουργείο Γεωργίας 2014, Παρασκευή γαλακτοκομικών, 8).

Το τυρόπιασμαν άρχιζε συνήθως μέσα στον Φεβράρην και συνέχιζε μέχρι τον Ιούνιο-Ιούλιο που το γάλα λιγόστευε (Ιωνάς 2001, 142).
Παλιά η παραγωγή χαλλουμιών κάλυπτε τις ανάγκες της οικογένειας και των συγγενών που δεν είχαν δική τους γαλακτοπαραγωγή και μόνο λίγες ήταν οι ποσότητες που μπορούσαν να διοχετευτούν στην αγορά. Η πλειοψηφία των οικογενειών που ζούσαν στην ύπαιθρο είχε πάντα στη φραχτή ή την αυλή λίγα ζώα για τις ανάγκες της οικογένειας σε γάλα και χαλλούμιν. Το χαλλούμιν και το τυρί ήταν και μέσο καλοπιάσματος των διαφόρων μελών της διοίκησης, οι οποίοι όχι μόνο θα εκδίκαζαν τον βοσκό σε περίπτωση ζημιών που θα προκαλούσε, αλλά και για τον υπολογισμό της φορολογίας που θα πλήρωνε ως ιδιοκτήτης ζώων. Από μια περίοδο και μετά, όμως,  που ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού βρέθηκε να ζει και να εργάζεται στις πόλεις, ο βοσκός βάσιζε το εισόδημά του και στην παραγωγή χαλλουμιών. 
Την παρασκευή του χαλλουμιού, του τυριού, της αναρής, του ξινόγαλου για τον τραχανά αναλάμβαναν συνήθως οι γυναίκες. Τύχαινε όμως που ο βοσκός ήταν υποχρεωμένος να παρασκευάσει μόνος του το χαλλούμιν, γιατί η μάντρα ήταν μακριά από το χωριό και η ανταλλαγή επισκέψεων που έκανε με τη γυναίκα του, η οποία έμενε στο χωριό μαζί με τα παιδιά, μπορούσε να είχε διακοπεί από κάποια εμπόδια (Ιωνάς 2001, 138).

Τα χαλλούμια πωλούνταν, από μια περίοδο και μετά, μέσα σε ντενεκέδες. Προηγουμένως χρησιμοποιούνταν οι χαλλουμόκουζες, που ήταν πήλινα δοχεία απαράλλαχτα με τα σταμνιά, αλλά με στόμιο λίγο πιο ανοιχτό, γιατί έπρεπε να χωρεί το χέρι να περνά μέσα. Τα χαλλούμια πωλούνταν με το τζ̆εφάλιν. Τρία χαλλούμια ήταν ένα τζ̆εφάλιν (Ιωνάς 2001, 142).

** Για το χαλλούμιν γενικά, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης, σττην ίδια κατηγορία, βλ. λήμμα Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης),το. Για τη συνταγή του χαλλουμιού, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Χαλλούμιν» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Başlık
παρασκευή χαλλουμιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık παρασκευή χαλλουμιού,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Başlık
παρασκευή χαλλουμιού,η