Τεκμήρια

Title
Έψημα

Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.
Χρησιμοποιείται ως αντικατάστατο της ζάχαρης σε πολλά παραδοσιακά γλυκά.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πετιμέζι, συμπυκνωμένος μούστος σταφυλιού.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Λέγεται και μέλιν έψημαν (Κυπριανού 1974, 296).
Η ονομασία "έψημα" είναι γνωστή από την αρχαία Ελλάδα.

ἕψω (= βράζω), πρτ. ἧψον, μέσ. μέλλ. (μ’ ενεργ. σημασ.) ἑψήσομαι, αόρ. ἥψησα. Παθ. ἕψομαι. Παράγ. ἕψησις, ἕψημα (μτγν. ἀφέψημα)
http://latistor.blogspot.gr/2013/10/blog-post_8.html

Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν στην αρχαία Ελλάδα «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.

Στις περιοχές που δεν καλλιεργούνταν σταφύλια, αλλά χαρούπια, έψημα αποκαλούσαν το χαρουπόμελο.

Υλικά Συνταγής

Εκδοχές Α΄-Δ΄
Mούστος ή μουστάριν (χυμός σταφυλιού)
(Ασπρόχωμα)

Εκδοχή Ε΄
10 κιλά χυμό σταφυλιού
Κιούλι 
Ασπρόχωμα

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το μούστο και τον αφήνουμε να βράσει καλά μέχρι να καταστηθεί και να πάρει το χρώμα του μαύρου κρασιού.
Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα ρούχο και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε το έψημα σε μπουκάλια.
(Παναγιώτα Μικκελή, 41 ετών, Κυπερούντα)

Εκδοχή Β΄
"Αλέθω τα σταφύλια, σφίγγω τα με τα χέρια μου. 
Παίρνω το ζουμί τους, το κουλιάζω. Μετά το βράζω στο χαρτσί. Χοχλάζουμε το, ξαβρίζουμεν το, φκάλουμε την αρκά (ζούρα). 
Αφήνω το και χοχλά. 
Κατεβάζω το χαρτσί που τη φωθκιάν και αφήνω το να κρυάνει. 
Μετά κουγιάζω το με την κουρούκλα (μαντήλα με μικρές τρυπούλες) για να διώξω τις ακαθαρσίες και να πάρω καθαρό χυμό σταφυλιού. 
Στη συνέχεια το βάζω στο χαρτσί ώστε να καταστηθεί και να γίνει έψημα. Φυλάω το σε γυάλινες μπουκάλες."
(Μαρίνα Κάττου, 65 ετών, Βουνί Λεμεσού)

Εκδοχή Γ΄
Παίρνουμε σταφύλια, συνήθως μαύρα, τ' αλέθουμε και στη συνέχεια ξεχωρίζουμε το μούστο από τα τσίπουρα και το βράζουμε μέσα στο χαρτζίν (μεγάλη κατσαρόλα). 
Όταν κοχλάσει το ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες. 
Ακολούθως το κατεβάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο κ' ενώ είναι πάνω από τη φωτιά του προσθέτουμε ψιλό ασπρόχωμα (ειδικό χώμα από ασβεστώδη εδάφη). 
Προσθέτοντας το ασπρόχωμα σχηματίζεται αρκετός αφρός, έτσι πρέπει να το προσθέτουμε λίγο λίγο και να το ξαφρίζουμε. 
Αφού το ξαφρίσουμε και το αφήσουμε να κρυώσει, το μεταγγίζουμε σε άλλα δοχεία τρεις φορές και την "ποκαθούλιασην", δηλαδή το κατακάθι, το πετάμε. Αυτό επαναλαμβάνεται τρεις φορές.
Με την προσθήκη αυτού του ειδικού χώματος, ο μούστος καθαρίζει καλύτερα και γίνεται πιο γλυκός.
Στη συνέχεια τοποθετούμε πάλι το υγρό στη φωτιά μέσα στο χαρτζίν και το αφήνουμε να "καταστηθεί", δηλαδή να ψηθεί, χωρίς να το ανακατεύουμε. Είναι πολύ σημαντικό να "καταστηθεί" καλά, αλλιώς δε θα διατηρηθεί και θα ξινίσει μετά από μερικούς μήνες. 
Όταν δέσει το σιρόπι, το έψημα είναι έτοιμο. Έτσι στο τέλος είναι πηκτό σα μέλι, όμως λίγο πιο ρευστό και έχει μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση.
(Κυπριανού 1974, 296)

Εκδοχή Δ'
Βάζουμε το χυμό του σταφυλιού σε ένα μεγάλο δοχείο (χαρτζί) στη φωτιά, αφού προηγουμένως το κουλιάσουμε.
Ρίχνουμε μετά ασπρόχωμα (ειδικό χώμα που έχουμε λιώσει και περάσει από τρυπητό για να γίνει σαν αλεύρι), το οποίο χρησιμεύει για το καθάρισμα του χυμού.
Ξαναβράζουμε το χυμό συνέχεια μέχρι να καθαρίσει. 
Μετά κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το χυμό να κρυώσει και να καθίσει το χώμα. Το ζουμί αυτό λέγεται μουστάρι.
Την επόμενη μέρα κουλιάζουμε το ζουμί και το ξαναβάζουμε στη φωτιά. Το αφήνουμε να καταστηθεί και να δέσει σε σιρόπι.
Όταν κρυώσει το βάζουμε σε γυάλινες μπουκάλες και κλείνουμε καλά.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 53)

Εκδοχή Ε΄
Λιώνουμε το σταφύλι. 
Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε χαρτζί για να βράσει. 
Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαβρίσματος (καθαρίζουμε), δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονά μέχρι να βγάλει πολύ αφρό για να καθαρίσει. Το αφήνουμε να ηρεμίσει (να κάτσει).
Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε  (κουλίαζουμε) και παίρνουμε τον καθαρό χυμό (μούστο). Από τον χυμό παίρνουμε περίπου 10 κιλά. Βάζουμε τον χυμό στο χαρτζί για να βράσει. 
Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να γίνει ένας μαύρος παχύρευστος χυμός. Όταν κρυώσει βάζουμε κιούλι για μυρωδιά.
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο το έψημα βάζουμε λίγο στο πιάτο. Όταν δούμε ότι βάφει στο πιάτο τότε είναι έτοιμο.
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο.

Σχόλια Συνταγής

Σήμερα διατηρούν το έψημα για καιρό σε γυάλινα δοχεία, ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούσαν ειδικές "κούμνες" (Κυπριανού 1974, 296).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Σε πολλά φαγητά και γλυκά χρησιμοποιούσαν το έψημα στη θέση της ζάχαρης.

Το έψημα αντικαθιστούσε τη ζάχαρη και το μέλι σε γλυκά, όπως οι λουκουμάδες, τα καττιμέρκα και τα δάκτυλα (Κυπριανού 1974).  Ακόμα στη σούπα που παρασκεύαζαν το πρωί με πλιγούρι σχεδόν πάντοτε πρόσθεταν έψημα. Τέλος οι γυναίκες το αραίωναν με νερό, όπως το χαρουπόμελο, και το σέρβιραν ως ποτό που λεγόταν σουρουπέττιν (Ιωνάς 2001).

Το έψημα είχε και έχει διάφορες χρήσεις, αφού σερβίρεται: α) με παραδοσιακές πίτες (πισίες, καττιμέρκα), β)πάνω από φρέσκια αναρή γ) με ταχίνι δ) σε μορφή squash δηλαδή σε ποτήρι, αραιωμένο σε μικρή ποσότητα με νερό (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός). 

Το παρασκεύασμα αυτό χρησιμοποιείται στη θέση του μελιού για πίτες, καττιμέρκα, αναρή φρέσκια κ.ά. (ΥΓΦΠΠ 2006, 53).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Γυναίκες, Θεριστάδες, Ιερωμένοι, Μαθητές

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Κατασκευάζεται κυρίως στα κρασοχώρια (Κυπριανού 1974, 296).

Να σημειωθεί ότι στις περιοχές που δεν καλλιεργούνταν σταφύλια, αλλά χαρούπια, έψημα αποκαλούσαν το χαρουπόμελο. 

Το έψημα φτιαχνόταν μόλις  τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της.  Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση.
Σήμερα το έψημα φτιάχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος (Αύγουστο μέχρι Σεπτέμβριο ή και λίγο νωρίτερα ή αργότερα) 
Το έψημα φυλασσόταν σε πήλινα δοχεία (κούζα-σταμνί) σε δροσερό μέρος (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Είναι π α ν ά ρ χ α ι ο γλυκαντικό, γνωστό και στη Μινωική Κρήτη. Ο Αθήναιος (τέλη 2ου με αρχές 3ου π.Χ. αιώνα) περιγράφει μια συνταγή ψαριού με πετιμέζι.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001).  Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧΧΧVΙΙ), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.

Κυπριανού, Χρ. Σ. (1974). "Τροφαί του χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου", Λαογραφία, ΚΘ' (ΧΧΙΧ).

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Προφορικές μαρτυρίες: 

Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Παναγιώτα Μικκελή, 41 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός.  Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.  


Διαδικτυακή πηγή: 
http://latistor.blogspot.gr/2013/10/blog-post_8.html

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Δημητρίου Δήμητρα, Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Έψημα

Photographs

Attachments

Title Έψημα

Photographs

Attachments

Title
Έψημα