Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
Ψωμί από σιτάρι, διαδικασία παρασκευής
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Ψωμί
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Είδη ψωμιών από το σιτάρι: σιταρένα, σιμιδαλλένα, αφρατίτζια, σιμιδαλευράτα, πομάγνενα ,μάγνενα. (Δες το επισυναπτόμενο αρχείο)
Μέθοδος Εξασφάλισης
Συστηματική καλλιέργεια
Μέθοδος Επεξεργασίας
Η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού ξεκινούσε από το προηγούμενο βράδυ με το φτιάξιμο του προζυμιού. Για τη παρασκευή του προζυμιού χρησιμοποιούσαν νερό αγιασμένο από τη γιορτή του Τιμίου Σταυρού ή των Θεοφανείων. Άλλοι τρόποι παρασκευής προζυμιού ήταν με φύλλα βασιλικού, με νερό της βροχής, με φύλλα δάφνης και με χυμό λεμονιού. Άλλες νοικοκυρές για τη παρασκευή του προζυμιού χρησιμοποιούσαν κωνσταντινάτο ή τίμιο ξύλο από τα Ιεροσόλυμα. Οι γυναίκες από βραδύς ζύμωναν παλιό προζύμι με την ανάλογη ποσότητα αλευριού σε μικρό γουρνί (σκάφη), σκέπαζαν με ρούχα το ζυμάρι και το άφηναν να φουσκώσει. Αυτή η διαδικασία λεγόταν ανατίναγμα του προζυμιού. Την επόμενη μέρα το προζύμι έμπαινε, φούσκωνε. Στη συνέχεια, επαναλαμβανόταν το ανατζίνημαν για το ζύμωμα των ψωμιών σε μεγάλη γούρνα (σκάφη), αυτή τη φορά. Μετά το ζύμωμα, σκέπαζαν και άφηναν το ζυμάρι να μπεί (φουσκώσει). Όταν το ζυμάρι φούσκωνε, το έκοβαν και έπλαθαν τα ψωμιά. Τα έβαζαν στους πουππούς ή βουππούς (κοιλώματα) μιας σανίδας και τα μετέφερε στο φούρνο. Για να δεχθεί τα ψωμιά, ο φούρνος έπρεπε πρώτα να πυρωθεί, δηλαδή να κοκκινίσει το εσωτερικό του, να κονταριστεί με ένα κοντάρι τρίβοντας τις πλάκες του πολλές φορές και να μεταφερθούν με το σύρτη τα ξύλα και τα κάρβουνα κοντά στη θύρα του. Ένα-ένα τα ψωμιά τοποθετούνταν στο φούρνο με τη βοήθεια του φουρνόφκιου. Όταν τα ψωμιά ροδοκοκκίνιζαν τα έβγαζαν από το φούρνο και τα τοποθετούσαν σε μια σανίδα μέχρι να κρυώσουν και στη συνέχεια, στο τσέστος ή ταπατζιά (ψάθινο πανέρι) για να διατηρηθούν χωρίς να μουχλιάσουν. (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Χατζιωνάς Σ, 1971)
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Με το σταρένιο αλεύρι, που ήταν καθαρό, το ψωμί που ζυμωνόταν ήταν λευκό. Η διαδικασία του ζυμώματος ήταν τακτική, αφού σε κάθε οικία ζύμωναν και φούρνιζαν ψωμιά ανά 10-15 ημέρες. Το ψωμί συμπεριλαμβανόταν σχεδόν σε όλα τα γεύματα της ημέρας και καταναλωνόταν από όλες τις ηλικιακές ομάδες. Αυτό άλλωστε φαίνεται και από τις φράσεις «το ψουμίν εν’ ο στύλλος της καρκιάς. Το ψουμίν εν’ ο βασιλέας. Ήρτεν ο βασιλέας πίσω, εν ούλλα πίσω» και οι ευχές «Να χορτοψουμίζης! Να σου αρτηρά να διάς τζαι του μιστού», που δείχνουν το πρωταγωνιστικό ρόλο του ψωμιού στη διατροφή των κατοίκων. Ο Στυλιανός Χατζιωνάς περιγράφοντας τη διατροφή στο χωριό Άλωνα, που βρίσκεται στους πρόποδες του Τροόδους στην επαρχία Λευκωσίας, αναφέρει ότι το ψωμί εισαγόταν στη διατροφή των βρεφών αμέσως μετά το 5ο μήνα ζωής τους. Το έκοβαν σε μικρά κομμάτια, τα βουτιά, και το έδιναν με σούπες στα βρέφη. Σούπες με πολλά βουτιά έτρωγαν και οι λεχώνες, αφού θεωρούταν πως αυτό προωθούσε την παραγωγή γάλακτος. Στην Άλωνα, το μεσημεριανό των αγροτών στα χωράφια αποτελείτο από ψωμί και ελιές. Το ίδιο ίσχυε και για τους μαθητές που όποτε η οικία παρέμενε κλειστή ξεροψούμιζαν (Χατζιωνάς Σ, 1971). Το ψωμί ήταν αναπόσπαστο συνοδευτικό της σούπας. Στην Κυθρέα της Μεσαορίας, για να είναι πιο εύγεστες οι διάφορες σούπες, είτε με ρύζι είτε με πλιγούρι, τις έτρωγαν με κουκκουρούθκια, δηλαδή ψίχουλα ψωμιού τηγανισμένα σε ελαιόλαδο που έριχναν μέσα (Προδρόμου Α, 1982) Σε πολλά χωριά όπως στη Σκυλλούρα της Τηλλυρίας, στη Λάπηθο, στο Λυθροδόντα τοποθετούσαν κοντά στο νεογέννητο βρέφος ένα κομμάτι ψωμί ή σιτάρι για να το προστατεύσουν από το κακό. Οι μανάδες το έκαναν αυτό μέχρι το σαραντισμό (το βρέφος να γίνει 40 ημερών) ή τον πρώτο εκκλησιασμό του βρέφους, αφού θεωρούσαν ότι οι πρώτες ημέρες ήταν οι πιο επικίνδυνες (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Δευτεραίος ΑΝ., 1978). Ακόμα οι έγκυες γυναίκες στη Κύπρο θεωρούσαν πως εάν από απροσεξία τοποθετούσαν τη σανίδα για τα ψωμιά ανάποδα ότι θα δυσκολευόταν στον τοκετό. Οι λεχώνες όταν ξάπλωναν στο κρεβάτι τοποθετούσαν δίπλα τους ένα ψωμί, για να προστατεύονται από το κακό (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003, Δευτεραίος ΑΝ., 1978). Αλλά και την ημέρα που οι λεχώνες σηκωνόταν από το κρεβάτι με τη χρήση του ψωμιού πίστευαν ότι θα απομακρυνθούν τα κακά πνεύματα από την οικία, έτσι η μαμμή (μαία) κρατώντας ένα σταυρό έριχνε κομμάτια ψωμιού σε όλες τις γωνίες του σπιτιού για να απομακρυνθεί το πονηρό, η τελετή αυτή ονομαζόταν σταυρώσιμα (Δευτεραίος ΑΝ., 1978). Στο χωριό Περιστερώνα της επαρχίας Πάφου, για να μη χαθεί το γάλα της λεχώνας, κατά το πρώτο θηλασμό του βρέφους έβαζαν ένα ψωμί κάτω από τη μασχάλη της μητέρας (Δευτεραίος ΑΝ., 1978). Το ψωμί είχε πρωταγωνιστικό ρόλο και κατά τη τελετή της ταφής των νεκρών ως μέρος της παρηορκάς. Παλαιότερα στα χωριά Αχερίτου και Πυργα της επαρχίας Αμμοχώστου, τα ψωμιά αυτά τα ζύμωναν το βράδυ (Δευτεραίος ΑΝ., 1978).
Εορταστικές Περιστάσεις
Για το γάμο οι γυναίκες ζύμωναν πέντε φουρνιές ψωμιά με τη βοήθεια των συγγενών και των φίλων, όπως αναφέρει γυναίκα από τα Μέσανα της επαρχίας Πάφου. Ακόμα το σταρένιο αλεύρι είχε ιδιαίτερη μεταχείριση τόσο στον εορτασμό των Χριστουγέννων όσο και στον εορτασμό του Πάσχα μέσα από τα παρασκευάσματα που φτιάχνονταν. (Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ, 2003).
Συμβολικές Χρήσεις
Οι Κύπριες μάνες πίστευαν πως το ψωμί φέρνει καλή τύχη στο βρέφος (Δευτεραίος ΑΝ., 1978) Τα ψωμιά της παρηορκάς ζυμώνονταν το βράδυ επειδή πίστευαν ότι το σκοτάδι που επικρατεί το βράδυ έχει σχέση με τα κακά πνεύματα (Δευτεραίος ΑΝ., 1978).
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Βρέφη, Εγκυες, Ηλικιωμένοι, Θηλάζουσες, Παιδιά, Χειρωνάκτες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Οι γυναίκες, που ζύμωναν ψωμιά αποκαλούνται ζυμωτίνες Σε όλες τις περιπτώσεις η ζυμωτίνα ( η γυναίκα που ζύμωνε) έπρεπε να είναι καθαρή δηλαδή να μην έχει έμμηνο ρύση και πάντοτε το ζύμωμα συνοδευόταν με προσευχές (Χατζιωνάς Σ, 1971). Ο E. Pesaro αναφέρει ότι το ψωμί της Αμμοχώστου είναι το καλύτερο που γνώρισε, αν και πολύ ακριβό, ενώ ο Possot έγραψε το 1532 ότι η Κύπρος έχει καλό σιτάρι γι’ αυτό και έχει γλυκό και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί (Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ.,1985) , ενώ ο Ιππώναξ χαρακτηρίζει λαμπρότατο το σιτάρι της Αμαθούσας και τον κυπριακό άρτο (Σακελλάριου Α, 1855). Στα επισυναπτόμενα αρχεία , ο Αδάμος Κατσαντώνης περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού και τα παραδοσιακά είδη ψωμιού, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του.
Βιβλιογραφία
Χατζιωνάς Σ.(1971) Το φαγητό στην Άλωνα. Λαογραφική Κύπρος ,1 (3), σελ.118-121. Κυπρή ΘΔ, Πρωτόπαπα ΚΑ. (2003) Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του κέντρου επιστημονικών ερευνών ΧVIII, Λευκωσία. Προδρόμου Α. (1982) Παρασκευάσματα από σιτάρι. Λαογραφική Κύπρος, 12 (32), σελ. 133-135. Δευτεραίος ΑΝ. (1978) Ο άρτος κατά τη γέννησιν και την τελευτήν. Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Αθήνα, Φιλοσοφική Σχολή- διατριβή Σακελλάριου Α (1855) Τα Κυπριακά τόμος 1. Εκδόσεις ΙΩ Αγγελόπλου, Αθήνα. Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ.(1985) Η ζωή στην Κύπρο στα χρόνια της Φραγκοκρατίας και της Βενετοκρατίας (1191-1571). Εκδόσεις Δήμου Λευκωσίας, Λευκωσία, σελ. 50-140.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Δημητρίου Δήμητρα, Στάλω Λαζάρου
Photographs
Attachments
2 records found, Displaying all records.
1
Title
Διαδικασία παρασκευής ψωμιού μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Αδάμου Κατσαντώνη.
Είδη ψωμιών, μέσα από τη διαλεκτική ποίηση του Αδάμου Κατσαντώνη.
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd