Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
τυρόπ(κ)ιασμαν,το
Η τυροκόμηση, η διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί.
Description
Additional information & references
Description
Περιγραφή τεχνικής
Πρόκειται για το πήξιμο του γάλακτος, τη δημιουργία τυροπήγματος (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502). Οι γυναίκες, αφού συνέλλεγαν το γάλα, το φίλτραραν με τη βοήθεια της κουρούκλας [αραχνοΰφαντο ύφασμα με το οποίο φτιάχνονταν και τα μαντήλια κεφαλής] και το έριχναν στη χαρκομαείρισσαν ή το χαρτζ̆ίν [μεγάλη επικασσιτερωμένη κατσαρόλα] για να το βράσουν στη νισκιάν [εστία]. Όταν το γάλα έφτανε στους 38-40 βαθμούς Κελσίου προστίθετο η πυδκιά [πυτιά]. Η πυδκιά ήταν αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αρνιού, κατσικιού ή χοίρου -στου οποίου τη δίαιτα δεν είχε εισαχθεί ακόμη φυτική τροφή- που παρείχε τα αναγκαία ένζυμα για τη ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος (Μαλλιώτης et al. 2001). Η πυδκιά προστίθετο σε ζεστό γάλα και μαλάζοταν. Στη συνέχεια, αφαιρείτο η πυδκιά και η χαρκομαείρισσα καλυπτόταν με τον τσέστον [ψάθινο πανέρι]. Η θερμοκρασία του γάλακτος έπρεπε να παραμείνει σταθερή και σε μικρό χρονικό διάστημα το γάλα έπηζε και στην επιφάνεια του ορού ανέβαινε το γροσινόν, δηλ. το τυρόπηγμα (Ιωνάς 2001, 140-141).
Κυπριακή Ονομασία
Ελληνική ονομασία
Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις
ΕΤΥΜ. < τυρο- + π(κ)ιάσμαν (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502) Κάποιοι τη λέξη την ορθογραφούν με κ, δηλαδή τυρόπκιασμαν (βλ. Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502; Κυπρή 1989, λήμμα τυροπκιάζω, 168). Ο όρος υπονοεί το «πιάσιμο» του γάλακτος.
Μέθοδος Επεξεργασίας
Γεωργική / Αλιεία/ Κτηνοτροφία
Additional information & references
Χρονολογία χρήσης
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Η συλλογή γάλακτος για την παρασκευή των τυριών ξεκινούσε στα μέσα Φλεβάρη και συνεχιζόταν έως τον Ιούνιο που το γάλα λιγόστευε. Η καλύτερη όμως περίοδος τυροπιάσματος ήταν ο Απρίλιος και ο Μάιος. Συνήθως τη διαδικασία παρασκευής των τυριών την αναλάμβανε η γυναίκα του βοσκού. Ο Αυξέντης Καβαλιέρου από τη Γιαλούσα, γεννηθείς στις αρχές του 20ου αιώνα (Λαογραφικό Αρχείο, Τ. 279, Χφ. 169, 27) αναφέρει τα εξής για το τυρόπιασμαν: «… Με το γάλαν εκάμναμεν χαλλούμια, τυρκά. Επήσσαμεν το γάλαν μες στο χαρτζ̆ίν το μιάλον με την πυδκιάν τ’ αρνιού ή του χοίρου τζ̆ι εκάμναμεν [...] που εκόβκαμεν, εβάλλαμέν τα πάς το τυροσκάμνιν. Εκόβκαμεν το τυρίν σε τρία- τέσσερα χαλλούμια τζ̆ι εβάλλαμεν τα μες στο χαρτζίν. Τα τυρκά εβάλλαμεν τα (απευθείας) μες στο ταλλάριν. Τα χαλλούμια εβάλλαμεν τα μες στο χαρτζ̆ίν τζ̆ι εψήνναμεν τα (ξανά). Εκραΐζαμεν τζ̆αι καμιάν οκάν γάλαν τζι’ εγύρναμεν το μες το χαρτζίν τζι’ εγύρναμεν τζαι πεντέξι οκάδες νερόν τζ̆ι εχογλάζαμέν το τζ̆ι εβκαιννεν η αναρή πουπάνω» (Ιωνάς 2001, 139).
Βιβλιογραφικές αναφορές
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία. Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία. Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία. Μαλλιώτης Σ., Τρισελιώτης Γ., Κουάλης Τ. (2008), «Αφιέρωμα στο χαλλούμι-το παραδοσιακό προϊόν της Κύπρου», Αγρότης, 439.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd