Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
κλέφτικον (αρνί και κατσίκι),το
Δημοφιλής τρόπος ψησίματος αρνίσιου και κατσικίου κρέατος στην Κύπρο.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Ο όρος «κλέφτικον» υποδηλώνει αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που έχει σιγοψηθεί, συνήθως μέσα σε σφραγισμένο φούρνο. Η Ευγενία Πέτρου-Ποιητού σημειώνει πως πρόκειται για αρνί, πρόβατο, γίδα, βοδινό ψητό σε κλειστό δοχείο. Προτιμάται το ζώο να είναι παλαιό. Τα παλιά χρόνια, όταν έκλεβαν ζώο, έβγαζαν πέτρες από τις δόμες, άναβαν φωτιά, έβαζαν το κρέας μέσα και το έκλειναν με λάσπη. Το άνοιγαν μετά από μια εβδομάδα και το έτρωγαν (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Κλέφτικο, 60).
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Φαίνεται ότι ο όρος «κλέφτικο» προέρχεται από μια καθιερωμένη πρακτική στην Κύπρο παλιότερα, να ψήνεται δηλαδή το κρέας ζώου που έχει κλαπεί θαμένο στο χώμα -και με φωτιά αναμμένη στην επιφάνεια- ώστε να μην κινούνται υποψίες ότι πρόκειται για κλοπιμαίο που μαγειρεύεται.
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Οι Κύπριοι αφού έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν, το αλατοπιπέρωναν και το τύλιγαν είτε σε τομάρι είτε σε φύλλα χαρουπιάς. Τα καλύτερα κομμάτια για οφτό κλέφτικο θεωρείτο το προστήθι του προβάτου (Ξιούτας 1978, 115-117).
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Το κλέφτικό αρνί μάλλον αποτελεί μια περίπτωση «ανεκτής κλοπής» η οποία συναντάται στην κυπριακή κοινωνία. Πράγματι, οι εκδηλώσεις του "tolerated theft" έχουν καταγραφεί σε πλείστες κοινωνίες και θεωρείται ότι συνιστούν μια μορφή "food sharing" στις παραδοσιακές κοινωνίες τόσο των τροφοσυλεκτών όσο και των γεωργών (Kaplan and Gurven 2000). Οι βοσκοί συνήθιζαν να φτιάχνουν κρέας κλέφτικο, ανοίγοντας λάκκο στο βουνό. Συγκεκριμένα, άνοιγαν λάκκο στο χώμα, που τον πύρωναν με κάρβουνα, στη συνέχεια τοποθετούσαν μέσα το κρέας, που το τύλιγαν σε τομάρι, και το σκέπαζαν με κάρβουνα. Το κρέας ψηνόταν αργά και ονομαζόταν κλέφτικο (Ιωνάς 2001, 146). Οι κάτοικοι της Κυθρέας παρασκεύαζαν το οφτό κλέφτικο με παρόμοιο τρόπο. Αφού έσφαζαν, τεμάχιζαν και αλάτιζαν το κρέας, το τοποθετούσαν σε φύλλα χαρουπιάς και το έβαζαν σε λάκκο που έσκαβαν στο βουνό του Πενταδάκτυλου. Το κρέας ψηνόταν αφού πύρωναν τον λάκκο με ξύλα. Κάλυπταν το λάκκο με χώμα και ξύλα για να μη καταλάβει κανείς πως εκεί υπήρχε τρύπα. Άλλοτε τοποθετούσαν το κρέας στον παραδοσιακό φούρνο το πρωί και το άφηναν μέχρι το απόγευμα, ιδιαίτερα όταν το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία. Με τον τρόπο αυτό το κρέας γινόταν μαλακό και ξεχώριζε το ψαχνό από τα κόκκαλα. Το οφτό τρωγόταν σκέτο χωρίς ψωμί, μόνο με κρεμμύδι. Όσο οφτό περίσσευε το έβαζαν σε ρούχο και το τοποθετούσαν σε καλάθι ή ζεμπύλι και το κρέμαζαν πάνω σε μια χαρουπιά για να αερίζεται (Πετάσης 1992, 254). Στο χωριό Ξυλοτύμβου το οφτό γινόταν με σκληρό κρέας προβάτου ή αίγας. Συνήθιζαν να ψήνουν οφτό τους καλοκαιρινούς μήνες που το\τα ζώα έτρωγαν ξηρά χόρτα. Οι κάτοικοι του χωριού τεμάχιζαν το κρέας και το τοποθετούσαν σε πήλινα τσουκάλια που ονομάζονταν τταβάδες με λίγο νερό και φύλλα δάφνης. Πολλές φορές πρόσθεταν και πατάτες στο τσουκκάλι. Έψηναν το κρέας στον φούρνο, αφού πρώτα τον πύρωναν, για 4-6 ώρες. Το κρέας γινόταν πολύ μαλακό και νόστιμο. Οι κάτοικοι και οι περαστικοί αγόραζαν το κλέφτικο για να το καταναλώσουν με κάποιο ποτό (Κυριάκου 2004, 91).
Εορταστικές Περιστάσεις
Συμβολικές Χρήσεις
Πρόκειται για φαγητό με υψηλό κύρος που στη σύγχρονη εποχή λειτουργεί ως σήμα κατατεθέν της κυπριακής κουλτούρας και είναι διαθέσιμο στα τουριστικά κέντρα του νησιού.
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Ο Αυξέντης Καβαλιέρου (γεννηθείς στις αρχές του 20ου αιώνα από τη Γιαλούσα, Λαογραφικό Αρχείο Τ. 279, Χφ. 169, 29) αναφέρει: «…Καμιάν βολάν οι βοσ̆σ̆οί εβκάλλαν λούκκον μες στα όρη τζ̆ι εβάλλαν το κρέας μες το τομάρι τζ̆ι εσ̆σ̆επάζαν το. Ο λούκκος επύρρωννεν. Τα κάρβουνα εβκάλλαν τα τζ̆ι εβάλλαν τα που πάνω.Το κρέας ετυλίαν το μες στο τομάριν τζ̆ι εράβκαν το. Εψήνετουν τζ̆αι εγίνετουν οφτόν» (Ιωνάς 2001, 146).
Βιβλιογραφία
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία. Kaplan H. and Gurven M. (2005), "The natural history of human food sharing and cooperation: a review and a new multi-individual approach to the negotiation of norms" in Gintis H., Boweles S., Boyd R. and Ferh E. (eds), Moral Sentiments and Material Interests: On the Foundations of Cooperation in Economic Life, MIT Press, Massachusetts. Κυριάκου Δ. (2004), Το χωριό μου η Ξυλοτύμπου, Τυπογραφείο Α. Αλωνεύτη, Λευκωσία. Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία. Πετάσης Γ. (1992), Η κωμόπολη της Κυθρέας: ιστορική, αρχαιολογική, πολιτιστική και λαογραφική επισκόπηση, Στέλιος Λειβαδιώτης Λτδ., Λευκωσία. Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Αντωνία Ματάλα, Δημητρίου Δήμητρα, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd