Τεκμήρια

Title
άρτος,ο - αφράντα,η

Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.

«Πρόσφορο, κομμένο σε μικρά τεμάχια, δίδεται ως αντίδωρο στην εκκλησία» <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου

Name - Origin
Functional Role
Additional information & references

Name - Origin

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

άρτος, πρόσφορο

Πρόκειται για το ειδικό για την εκκλησία, γιορτές, μνημόσυνα, ψωμί (Ξιούτας 1981, 188-189) / «το ψωμί που προσφέρεται στην εκκλησία, μαζί με τα κόλλυβα» (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα άρτος,ο, 337) / ειδικό λευκό ψωμί που παρασκευαζόταν από τις νοικοκυρές σε θρησκευτικές εορτές όπως Χριστούγεννα, Πάσχα, εορτές Αγίων και προσφερόταν στην εκκλησία για να καθαγιαστεί (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα άρτος,ο, 54; Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 68-84). Το ψωμί αυτό ήταν επίσης απαραίτητο για να τελεστεί το μυστήριο του γάμου (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 206).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης στο Γλωσσάριό του: «Ο Κύπριος ουδέποτε το αγοραίο ψωμί το καλεί άρτον, αλλά ψουμίν».
Συνηθισμένη ήταν και είναι ακόμη η φράση: «Θα ζυμώσω τους άρτους» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα άρτος,ο, 54).

«Στην Κύπρο άρτοι λέγονται μόνο τα προοριζόμενα για την εκκλησία ψωμιά, που σε παλαιότερα χρόνια ζυμώνονταν και ψήνονταν κι αυτά στα σπίτια και συνήθως διακοσμούνταν με σταυρό. Οι πέντε μεγάλοι άρτοι που προσφέρονται στην εκκλησία από τους γιορτάρηδες λέγονται πεντάρτιν (το). Συνήθως τον ένα από τους πέντε αυτούς άρτους τον επιστρέφει ο παπάς στον γιορτάρη» (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, λήμμα άρτος, 337).

Παρόλο που η λέξη άρτος είναι κοινή και λέγεται από κάθε νοικοκυριό, εντούτοις η πιο συνηθισμένη προς την εκκλησία είναι πρόσφορον ή πρόσσορον (Ξιούτας 1981, 188-189).

Οι άρτοι ονομάζονταν επίσης πρόσφορα, παννυσ̆σ̆ίδες και καθαρότατοι άρτοι. Στη μεσαιωνική εποχή  τα ψωμιά αυτά λέγονταν αφράτα ή αφρατίτζια. Η ονομασία αυτή διατηρείται ως σήμερα στη περιοχή της Καρπασίας, όπου οι παννυσίδες και τα πρόσφορα ονομάζονται αφράντες. Ο Λεόντιος Μαχαιράς στο χρονογράφημά του για το σιταρένιο άσπρο ψωμί χρησιμοποιεί τη λέξη μουφλεττία (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003).

Στο Ριζοκάρπασο το πρόσφορο, ο προσφερόμενος στην εκκλησία άρτος, ονομάζεται αφράντα (η). Υπάρχουν και τα αφραντούδκια που είναι τα μικρά πρόσφορα (Πανάρετος 1963, 158). Η ονομασία προέρχεται από την ελληνική λέξη άχραντα, που σημαίνει αμόλυντα (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Αφράντες, 29). 

Με την ονομασία «άχραντα» αποκαλείται ο άρτος που προσφέρεται από τους εορτάζοντες στην εκκλησία (άχραντα < άχραντος,ο = ο άσπιλος) (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 3, λήμμα άχραντα,η, 106). 

Με τη λέξη «πεντάρτιν» εννοείται η προσφορά πέντε άρτων στην εκκλησία (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα άρτος,ο, 54).

Το πρόσφορο του γάμου, δηλαδή ο άρτος με τον οποίο μεταλάμβαναν η νύφη και ο γαμπρός κατά τη τέλεση του μυστηρίου, ονομαζόταν επίσης κουλλούρι του γάμου (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 206).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Μέθοδος Επεξεργασίας

Οι άρτοι παρασκευάζονταν με λευκό αλεύρι, από επιλεγμένο σιτάρι ή και σιμιγδάλι. Για να είναι όσο το δυνατό πιο λευκοί, οι γυναίκες κοσκίνιζαν το αλεύρι δύο φορές. Τα αλεύρι το ζύμωναν πολύ καλά και το ζυμάρι γινόταν σφιχτό. Το ζυμάρι το έκοβαν και του έδιναν στρογγυλό σχήμα. Από πάνω το έτριβαν καλά με το χέρι τους για να αποκτήσει λεία επιφάνεια. Αφού σχημάτιζαν τους άρτους στην άκρη έκαναν μικρές προεξοχές που τις ονόμαζαν τσίμπιν ή τσίμπες. Στη συνέχεια σφράγιζαν την επάνω επιφάνεια στο κέντρο με σφραγίδα που έγραφε ΙΣ ΧΡ ΝΙ ΚΑ. Οι γυναίκες αφού άφηναν τα ψωμιά να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν, να μπουν, τρυπούσαν με ένα λεπτό ξύλο το ωμό ψωμί για να ψηθεί ομοιόμορφα και να μη σκιστεί κατά το ψήσιμο (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 68-84).

Ο άρτος ήταν φτιαγμένος με πολλή επιμέλεια και εκλεκτό αλεύρι. Το ψιλό χωρίς πίτουρα αλεύρι, διπλά διαβασμένο στην ψιλήν τατσ̆ιάν, ήταν η πρώτη ύλη. Προζυμωμένο το ζυμάρι, ζυμονόταν ώστε να είναι πολύ πιο σκληρό από εκείνο για κοινά ψωμιά. Έπρεπε να γίνει τυπάριν, δηλαδή τόσο σκληρό, ώστε να πιάνει απάνω του το τυπίν, η σφραγίδα δηλαδή με το Ιησούς Χριστός νικά. Όταν έμπαινε το ζυμάρι, δκιάρτιζαν και έπλαθαν τους άρτους πάνω στο δκιαρτοσάνιδον και τους έκαναν ποικίλματα στην περιφέρεια. Τους τσιμπούσαν γύρω γύρω και σήκωναν μικρές μύτες από ζυμάρι σε όλη την περιφέρεια του άρτου, κοντά στη μέση και κάτω κοντά στη βάση του άρτου με ψαλίδι, ενώ με το δάχτυλο άνοιγαν μια τρύπα στο κέντρο της βάσης του όπου καθόταν. Αυτά τα έκαναν, όχι από αισθητική ανάγκη, αλλά για να ψηθεί ο άρτος. Όταν φούρνιζαν τους άρτους, στο καθαρότατο δάπεδο του φούρνου, μόλις πήγαιναν να ροδίσουν, πολλές νοικοκυρές τους έβγαζαν από τον φούρνο και με ένα καθαρό βρεγμένο πανί τους άλειφαν από πάνω για να φύγει κάθε ανωμαλία του ζυμαριού. Τον άρτον, όπως και το κοινό ψωμί, πριν τον φουρνίσουν τον χάραζαν με μαχαίρι γύρω γύρω (Ξιούτας 1981, 188-189). 

Το πρόσφορο του γάμου το έφτιαχναν με καλής ποιότητας αλεύρι που είχε κοσκινιστεί δύο φορές, όπως στο ψωμί. Στα χωριά της Μεσαορίας, όπως στη Λύση, καθώς και σε μερικά χωριά  της Καρπασίας, το πρόσφορο ζυμωνόταν με μέλι και γάλα και οι γυναίκες τού έδιναν τη μορφή στεφανιού.  Ονομαζόταν «κουλλούριν της νύφης» (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 206).

Το σχήμα του άρτου για τον γάμο ποικίλει από περιοχή σε περιοχή. Στα περισσότερα χωριά ήταν ένας παραδοσιακός άρτος με μια σφραγίδα στη μέση. Στα Λεύκαρα σχημάτιζαν πάνω στο πρόσφορο λουλούδι. Στον Κάτω Δρυ στόλιζαν με στεφάνι και μαργαρίτες ή με τα αρχικά του αντρογύνου. Στο Φαρμακά έκαναν πάνω σταυρό. Σε χωριά της Πάφου ζύμωναν δύο πρόσφορα.Ένα με μέλι για να φάει ο κόσμος και ένα απλό για να κοινωνήσει το αντρόγυνο.
Το πρόσφορο συχνά έπαιρνε το σχήμα του κουλουριού. Έφτιαχναν μια πίττα και στη συνέχεια με μια στρογγυλή κούπα έκοβαν το κέντρο και έμενε το σχήμα του κουλουριού,ο κούλουρος της νύφης.
Τον άρτο τον ζύμωναν στο σπίτι της νύφης ή τον προμήθευε η κουμπάρα. Το ζύμωμα των άρτων, επειδή προοριζόταν για την εκκλησία, χρειαζόταν ιδιαίτερη προσοχή. Οι γυναίκες που θα ζύμωναν τα πρόσφορα αλλά και εκείνες που θα τα μετέφεραν στην εκκλησία έπρεπε να είναι καθαρές. Για το λόγο αυτό οι άρτοι ζυμώνονταν χωριστά από τα υπόλοιπα ψωμιά του γάμου.Τα πρόσφορα σε μερικά  χωριά έπρεπε να τα ζυμώσουν κορίτσια εφτά ως εννιά χρονών, που δεν είχαν ακόμα περίοδο. Επίσης, έπρεπε να προσέχουν ώστε να μην βρίσκεται καμιά λεχώνα ή γυναίκα με περίοδο πιο ψηλά από τις γυναίκες που ζύμωναν τους άρτους, γιατί δεν το θεωρούσαν σωστό (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 206; Πρωτοπαπά 2005, τ. Α΄, 219-221, 240 και τ. Β΄, 98, 124).  

** Για τη συνταγή του άρτου, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Μετά τον καθαγιασμό τους, οι άρτοι μεταφέρονταν στην οικία και καταναλώνονταν ως ψωμί  (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 68-84).
Το ίδιο συνέβαινε με το πρόσφορο του γάμου, αφού στη συνέχεια αυτό που απέμενε το κατανάλωναν οι συγγενείς του αντρόγυνου (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 206).

Εορταστικές Περιστάσεις

Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγίων, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία. Συνήθιζαν να παρασκευάζουν άρτους τις ημέρες που δεν νήστευαν, δηλαδή εκτός Τετάρτης και Παρασκευής (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 68-84).

Όταν κάνουν σε μια γιορτή ένα άρτον και τέσσερα πρόσσορα, τότε η γιορτή λέγεται πεντάρτι και είναι αναγκασμένος τότε ο παπάς να κάνει λιτήν (Χατζηιωάννου 1933, 15-16).

Συμβολικές Χρήσεις

Κατά την τελετουργία του γάμου, η βρώσις από το ίδιο κομμάτι ψωμί  αποτελούσε πολύ βασικό στοιχείο, αφού πίστευαν πως το ζευγάρι θα έπρεπε να φάει και να πιει κάτι από κοινού. Ο ιερέας έδινε στο αντρόγυνο τρεις μπουκιές από το πρόσφορο, το οποίο είχε φέρει η μάνα της νύφης, και σε μερικά χωριά ήταν ζυμωμένο με μέλι και και ζάχαρη. Το μέλι συμβόλιζε τη γλυκιά, αγαπημένη ζωή του ζευγαριού. 
Σε μερικά χωριά έπαιρναν μόνο ένα άρτο, ενώ σε άλλα έπρεπε να πάρουν τέσσερις ή πέντε άρτους.Το πρόσφορο συνήθιζαν να το παίρνουν στην εκκλησία από το Σάββατο το βράδυ για να ευλογηθεί. Σε άλλα χωριά το έπαιρναν την Κυριακή το πρωί τυλιγμένο σε μια πετσέτα. Το πρόσφορο το ζύμωνε η μάνα της νύφης ή η μάνα του γαμπρού, ανάλογα με την  παράδοση του χωριού (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 206; Πρωτοπαπά 2005, τ. Α΄, 219-221, 240 και τ. Β΄, 98, 124).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφία

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1981), «Ο μάντζ̆ιπας», Κυπριακαί Σπουδαί ΜΕ΄, 175-199.

Πανάρετος Α. (1963), «Κυπριακαί λέξεις», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΖ΄, 153-177.

Παυλίδης Α. (επιμ.) (1985), Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, Φιλόκυπρος, Λευκωσία. 

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄- Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία. 

Χατζηιωάννου Κ.Π. (1933), Γεωργικά και ποιμενικά της Κύπρου, Θεσσαλονίκη.


Πηγή φωτογραφίας:

«Πρόσφορο, κομμένο σε μικρά τεμάχια, δίδεται ως αντίδωρο στην εκκλησία» (Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Δημητρίου, Δήμητρα Ζαννέτου, Τόνια Ιωακείμ, Ήβη Μιχαήλ, Στάλω Λαζάρου, Κυριακή Παντελή, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
άρτος,ο - αφράντα,η

Photographs

Attachments

Title άρτος,ο - αφράντα,η

Photographs

Attachments

Title
άρτος,ο - αφράντα,η