Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
Τυρί
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Τυρί
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι. α) Γάλα: Πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χημικής όσο και μικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και να προέρχεται από υγιή ζώα. Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιμοποιείται ειδική καλλιέργεια μικροοργανισμών για να δώσει την κατάλληλη γεύση και ωρίμανση στο τυρί. Tο μόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι το χαλούμι, και αυτό, γιατί το χαλούμι ψήνεται μετά την παρασκευή του και επομένως καταστρέφονται οι περισσότεροι μικροοργανισμοί. β) Πυτιά: Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιμοποιείται η πυτιά. Aυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε μορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναμικότητες. Kατασκευάζονται, επίσης, πυτιές από μικροοργανισμούς που έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα. Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναμη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, είναι: • H θερμοκρασία πήξης του γάλακτος • H οξύτητα του γάλακτος • H χημική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου. H πυτιά, για να χρησιμοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει στη διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναμικότητά της σταθερή. H ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποσότητα του γάλακτος και κυμαίνεται από 200 - 1000 κ.εκ. H πυτιά, για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναμη για περισσότερο χρονικό διάστημα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος. Για την εξακρίβωση της κανονικής πήξης του γάλακτος, υπάρχουν διάφοροι πρακτικοί τρόποι: α) Nα χώσουμε το δάκτυλο μας μέσα στο τυρόπηγμα και μετά να το ανασηκώσουμε οριζόντια, σιγά-σιγά. Aν το τυρόπηγμα κόβεται κανονικά, σαν με μαχαίρι, τότε σημαίνει ότι η πήξη έγινε κανονικά. β) Nα ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα του δοχείου. γ) Mε την πίεση του πίσω μέρους της παλάμης πάνω στο τυρόπηγμα, να μην κολλά στα δάκτυλά μας. γ) Άλας: Απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκομικών προϊόντων. H ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιείται κυμαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγματος. H προσθήκη του άλατος έχει μεγάλη σημασία γιατί: α) υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα (το στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος), β) εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυμητών μικροοργανισμών (π.χ. οξυγαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίμανση των τυριών, δ) δίνει στο τυρί γεύση, και ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού (ΥΓΦΠΠ 2010).
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Εορταστικές Περιστάσεις
Συμβολικές Χρήσεις
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Η παρασκευή τυριού με πυδκιά (στομάχι νεογέννητου εριφιού), όπως γινόταν μέχρι πρόσφατα στην ύπαιθρο, μαρτυρείται από τον Άγιο Νεόφυτο τον 12ο αιώνα: «Εξ εγκάτων ερίφων αφορίζειν πυτιάν και αμέλγειν και τυροπεύειν» Τσικνόπουλλος Ι. (1962) 112. Στην κυπριακή διάλεκτο χρησιμοποιείται το ρήμα τυροπκιάζω = παρασκευάζω τυρόν). Ηγουμενίδου Ε. (2008) 2. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος Cobham (1908), 76 και Ηγουμενίδου Ε. (2008) 2.
Βιβλιογραφία
Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», στο Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του, 1ο Τριήμερο Εργασίας Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005, Γ.Καλαντζόπουλος (επιμ.), Αθήνα. Τσικνόπουλλος, Ι., 1962: «Γεωγραφικά και Λαογραφικά του Αγίου Νεοφύτου», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΣΤ΄, 49-128. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.) (2010) Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Έκδοση 1/2010, Λευκωσία.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Βαρβάρα Γιάγκου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου, Ελένη Χρίστου
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd