Τεκμήρια

Title
Ψωμί σιταρένιο

"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)

Ζύμη σιταρένιου ψωμιού στη σκάφη. Αφού ετοιμαστεί, σκεπάζεται και αφήνεται για να ξεκουραστεί. Κυπερούντα. <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Ψωμί σιταρένιο.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
1 ½ κιλό αλεύρι σιταρένιο
2½-3 ποτήρια νερό χλιαρό
2 κουτάλια προζύμι
1 πρέζα αλάτι
2 κουτ. σουσάμι
¼ κουταλάκι γλυκάνισο

Εκδοχή Β΄
2 τζισβέδες νερό βραστό
½ κουταλάκι τσαγιού αλάτι
½ κουταλάκι τσαγιού ζάχαρη
Αλεύρι όσο σηκώσει
Προζύμι σε μέγεθος πορτοκαλιού

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Βάζουμε το σιταρένιο αλεύρι στη σκάφη στη μία πλευρά και στην άκρια βάζουμε το προζύμι, το οποίο λιώνουμε με χλιαρό νερό.
Βάζουμε το αλάτι και σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά.
Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
Μετά κόβουμε λίγο ζυμάρι και πλάθουμε το ψωμί.
Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Όταν είναι έτοιμο, τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί για μία ώρα.
(Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα)

Εκδοχή Β΄
Βάζεις στην μία πλευρά της βούρνας το αλεύρι και στην άλλη το προζύμι. Βάζεις το νερό, το αλάτι και την ζάχαρη και διαλύεις το προζύμι. 
Τραβάς από την άλλη πλευρά το αλεύρι, όσο σηκώσει, και αρχίζεις να πλάθεις το ζυμάρι μέχρι να σφίξει. 
Έχεις ένα δοχείο με ζεστό νερό και βρέχεις τα χέρια σου και το ξαναπλάθεις μέχρι να μαλακώσει. Επίσης και στην βούρνα τοποθετείς ζεστό νερό για να μαλακώσει το ζυμάρι. 
Το αφήνεις 10 λεπτά να ηρεμήσει. 
Στη συνέχεια βρέχεις το χέρι σου και κόβεις ένα κομμάτι ζυμάρι και το βάζεις πάνω στη σανιδιά με το αλεύρι. 
Μετά παίρνεις και φέρνεις το ζυμάρι με το αλεύρι μέχρι να μην κολλά.
Το παίρνεις πάνω στα χέρια σου και το θκιαρτίζεις να ομορφίσει και το αναποδογυρίζεις μέσα στο βούππο του κουπποσάνιδου. Την ίδια διαδικασία την επαναλαμβάνεις για όσα ψωμιά θέλεις και έτσι γεμίζεις το κοππουσάνιδο. 
Τα σκεπάζεις και τα αφήνεις μέχρι να φουσκώσουν. 
Εκείνη την στιγμή ετοιμάζεις τον φούρνο (τον πυρώνεις) για να είναι έτοιμος να βάλεις τα ψωμιά. 
Όταν τον πυρώσεις βάζεις τα κάρβουνα στην άκρη και παίρνεις μια σίκλα με νερό και ένα σφόντζιο (κομμάτι ρούχο πάνω σε ξύλο) και σκουπίζεις το φούρνο μέχρι να καθαρίσει. 
Για να καταλάβεις πότε είναι η κατάλληλη θερμοκρασία να βάλεις μέσα τα ψωμιά σου ρίχνεις λίγο αλεύρι. Αν το αλεύρι καεί τότε επαναλαμβάνεις μέχρι το αλεύρι να μείνει εκεί και να κοκκινίσει.  
Μετά παίρνεις το κουπποσάνιδο στο φούρνο, ρίχνεις ένα ένα τα ψωμιά στο φουρνόφτιαρο, τα σχίζεις γύρω γύρω, και τα βάζεις μέσα στο φούρνο των ξύλων για να ψηθούν. 
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από τη Λύση)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Ψήσιμο σε φούρνο.

Σχόλια Συνταγής

Σήμερα η Φλουρού Κ. Παρπούνα ψήνει τα ψωμιά σε φούρνο του γκαζιού. Ο φούρνος που χρησιμοποιεί είναι προθερμασμένος για ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά σε δυνατή φωτιά. Τοποθετεί τα ψωμιά πάνω σε ψαρόκολλα μέσα σε σινί και τα βάζει στο φούρνο. Είκοσι λεπτά αργότερα βάζει ένα μικρό μπολ με νερό κάτω από το σινί για να μην καεί το κάτω μέρος του ψωμιού. Ακολούθως βάζει το φούρνο στους μισούς βαθμούς για να κοκκινίσει το πάνω μέρος. Σε μία ώρα περίπου θα είναι έτοιμο.
Παλιότερα, όταν ψήνονταν τα ψωμιά, τα άφηναν για λίγο να κρυώσουν και τα τοποθετούσαν σε κοφινιά, στον πάτο της οποίας υπήρχε μαντηλιά. 
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από τη Λύση)

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Όλες οι νοικοκυρές έκαναν στα σπίτια τους ψωμιά μιας και δεν υπήρχαν φούρνοι να τα αγοράζουν έτοιμα. Θεωρείτο ντροπή για εκείνη και για την οικογένεια μιας κοπέλας να μην ξέρει να ζυμώσει το ψωμί για την οικογένεια της. Υπήρχε περίπτωση να ζύμωναν δύο φορές την εβδομάδα από καμιά δεκαριά ψωμιά η κάθε νοικοκυρά μιας και ήταν η κύρια τροφή του διαιτολογίου τους και την συνόδευαν με οτιδήποτε άλλο έτρωγαν. 
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)

"Στην Κύπρο το ζύμωμα του ψωμιού άρχισε από πολύ παλιά μιας και το σιτάρι αποτελεί ένα από κύρια γεωργικά προϊόντα του νησιού. Οι εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες του νησιού ευνοούν την παραγωγή δημητριακών προϊόντων,  προς τα οποία από πολύ νωρίς στράφηκε ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού, που βασικά ήταν αγροτικός και ζούσε από τη γεωργία. Αναγνωρίζοντας τη μεγάλη θρεπτική αξία του σιταριού οι Έλληνες της Κύπρου, όπως και άλλοι λαοί, προσάρμοσαν τις διατροφικές τους συνήθειες και ανάγκες στην αξιοποίηση αυτού του προϊόντος και καθιέρωσαν το σιτάρι και τα παράγωγα του, ιδιαίτερα το ψωμί, ως τα πιο βασικά στοιχεία της καθημερινής τους διατροφής" (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

"Το ψωμί στη συνείδηση του λαού, λόγω της χρησιμότητας του και της θρεπτικής του αξίας, απέκτησε ιδιαίτερη δύναμη, ενισχυμένη και από την ιερότητα που απέδωσε στον άρτο η χριστιανική θρησκεία με τον καθαγιασμό του ως «σώμα του Χριστού» και τη λειτουργική του χρήση. Η δύναμη αυτή, προσέδωσε στο ψωμί ιδιότητες σημαντικές, πέραν της υλικής του αξίας, που του εξασφάλισαν μια πρωταρχική θέση στη λαϊκή λατρεία και την καθημερινή ζωή. Σύμφωνα με τη λαϊκή αντίληψη το ψωμί είχε τη δύναμη, αφού ήταν τόσο ιερό, να προστατεύει τον άνθρωπο και να αποτρέπει το κακό. Ιδιαίτερα ο άρτος, ο ευλογημένος και από την εκκλησία, πίστευαν ότι εκτός από την προστατευτική του δύναμη είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Αυτό το ψωμί και άλλα παρασκευάσματα από ζυμάρι συνδυάστηκαν με διάφορα έθιμα που είχαν σχέση με την ανθρώπινη ζωή και δραστηριότητα. Πότε με τη μορφή λατρευτικών ή ευχαριστήριων ψωμιών προς το θείο, πότε με τη μορφή διαφόρων άλλων παρασκευασμάτων από ζυμάρι, το ψωμί συνδέθηκε με όλες τις μεγάλες γιορτές της χριστιανοσύνης, με τις γιορτές της Παναγίας και των αγίων, καθώς και με όλες τις επίσημες στιγμές της ζωής του ανθρώπου, χαρούμενες ή πένθιμες. Απαραίτητο και πολύτιμο για την επιβίωση του ανθρώπου, χρησιμοποιείτο ως βοήθεια για τους φτωχούς, συνδυαζόταν με τη φιλοξενία των ξένων, αποτελούσε μέσο θεραπείας, γινόταν μέσο κοινωνικής προβολής και γενικά ήταν φορέας ποικίλων αντιλήψεων και αξιών, χαρακτηριστικών της παραδοσιακής κοινωνίας της Κύπρου." (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003)

"Η στενή σύνδεση του ψωμιού με τη λαϊκή λατρεία και η σημαντική θέση που του δόθηκε σε διάφορες εκδηλώσεις της παραδοσιακής ζωής, το κατέστησαν το επίκεντρο ιδιαίτερης προσοχής και φροντίδας. Όλα τα στάδια της παρασκευής του, η ετοιμασία του προζυμιού, το ζύμωμα, το φούρνισμα, χαρακτηρίζονταν από ενέργειες που εξέφραζαν δυνατή πίστη στην ιερότητα του. Αλλά και η χρήση του ψωμιού και η συμπεριφορά των ανθρώπων προς αυτό χαρακτηρίζονταν από την ίδια ευλάβεια, αφού σε πολλές περιπτώσεις το ασπάζονταν, όταν έπεφτε κάτω, και έλεγαν «Χριστός»." 
(Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003)

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Σε περίπτωση που οι οικογένειες δεν είχαν σιτάρι ελουβούσαν (μαδούσαν) κουτσούλες κριθαριού, το οποίο εξεράνισκε πιο γρήγορα από το κριθάρι, μέχρι να φύγει η αθέρα και να ακολουθήσει η διαδικασία της μετατροπής του σε αλεύρι.
Η Φλουρού Κ. Παρπούνα αναφέρει πως ελάχιστες φορές έκαναν στο χωριό της κριθαρένο ψωμί. Η ίδια δεν έχει κάνει ποτέ αλλά παρακολουθούσε την μητέρα της όταν ήταν μικρή.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυπρή, Θ. Δ. και Πρωτοπαπά, Κ. Α. (2003). Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧVIII), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Λευκωσία.

Προφορικές μαρτυρίες:
Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση. Καταγραφή: Χριστιάνα Παρπούνα, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Χριστιάνα Παρπούνα

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Ψωμί σιταρένιο

Photographs

Attachments

Title Ψωμί σιταρένιο

Photographs

Attachments

Title
Ψωμί σιταρένιο