Τεκμήρια

Title
Ψωμί με προζύμι

Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο εννιά μέρες μετά και διατηρείται ολόχρονα για την παρασκευή ψωμιών και άλλων ζυμωμάτων.

Κυπριακό ψωμί με προζύμι, 2014. <br/> Πηγή: Μάριος Χατζηαναστάσης.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Ψωμί με προζύμι.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Νερό
Αλεύρι
Προζύμι
Αλάτι

Εκδοχή Β΄ 
1 κιλό αλεύρι
2 ½ ποτήρια νερό χλιαρό
2 κουτάλια προζύμι ή 1 φακ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλιά σουσάμι (προαιρετικά) 
¼ κουτ. γλυκάνισο

Εκδοχή Γ΄
1 κιλό αλεύρι
2 ½ ποτήρι νερό
Λίγο προζύμι

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Η κατασκευή του ψωμιού γίνεται με προζύμι. Η κατασκευή του προζυμιού γίνεται με τον Αγιασμό του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι γίνεται μέρος του προζυμιού. 
Μένει 3 μέρες σκεπασμένο για να γίνει η πρώτη ζύμωση. 
Ακολούθως προστίθεται ακόμη λίγος Αγιασμός και λίγο αλεύρι ζυμώνονται όλα μαζί και μετά από 3 μέρες γίνεται η ίδια διαδικασία. Έτσι μετά από εννιά μέρες έχουμε έτοιμο το προζύμι. Το προζύμι αυτό ανανεώνεται και διατηρείται ολόχρονα. 
Από το βράδυ το προζύμι είναι έτοιμο. Πρέπει το προζύμι να διαλυθεί με λίγο χλιαρό νερό. 
Έπειτα ανακατεύουμε το προζύμι με χωριάτικο αλεύρι, φαρίνα, νερό και λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει η ζύμη κατάλληλη. 
Ακολούθως γίνεται το κόψιμο του σε τεμάχια περίπου ενός κιλού βάρος, αλευρώνεται (δκιάρτισμα) και μετά τοποθετούνται στο κουπποσάνιδο (ειδικό πατροπαράδοτο ξύλινο εργαλείο που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του ψωμιού) που είναι ήδη σκεπασμένο με ύφασμα. Σε κάθε κούπα του κουποσάνιδου υπάρχει αλεύρι με σπόρους μαυρόκοκκου (αρωματικοί σπόροι). 
Σκεπάζονται με κουβέρτα για τρεις περίπου ώρες. 
Ο παραδοσιακός φούρνος είναι ήδη έτοιμος στην απαιτούμενη θερμοκρασία και ακολούθως τα ψωμιά με την βοήθεια του φουρνόφτιου (μακρύ ξύλινο εργαλείο που με αυτό βάζουν τα ψωμιά στο φούρνο) αφού προηγουμένως τα ψωμιά έχουν χαραχθεί με λεπίδα μπαίνουν στο φούρνο για ψήσιμο που διαρκεί μια ώρα. 
Στη συνέχεια τα ψωμιά, πάλι με την βοήθεια του φουρνόφτιου, βγαίνουν από τον φούρνο και είναι έτοιμα για κατανάλωση.
(http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr)

Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το αλεύρι στη σκάφη (βούρνα που ζυμώνουμε) στη μια πλευρά και στην άκρια το προζύμι, το οποίο λιώνουμε με χλιαρό νερό.
Προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά.
Αφού το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
Πλάθουμε το ψωμί, το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Όταν φουσκώσει, το βάζουμε στο φούρνο των ξύλων να ψηθεί για μια ώρα.
(Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα) 

Εκδοχή Γ΄
Κάνουμε το προζύμι από την προηγούμενη μέρα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη σκάφη και το μαζεύουμε σε μια άκρη.
Διαλύουμε το προζύμι με χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με το αλεύρι.
Το αφήνουμε να μπει και πλάθουμε τα ψωμιά (ένα ή δύο).
Ύστερα τα φουρνίζουμε και τα αφήνουμε να ψηθούν περίπου 45΄.
(Ελένη Σάββα, Κύπερουντα)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Ψήσιμο σε φούρνο.

Σχόλια Συνταγής

Με τον ίδιο τρόπο γίνονται εκτός από το κανονικό ψωμί, το μαύρο ψωμί, το ψωμί ολικής αλέσεως, παξιμάδια, γλισταρκές, άρτοι, παννυχίδες για γιορτές και μνημόσυνα στην εκκλησία (http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κοινοτικό Συμβούλιο Μαρί. Παραδοσιακές Τέχνες -Χωριάτικο ψωμί. Ανάκτηση από: http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr

Προφορικές μαρτυρίες: 
Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Ελένη Σάββα, Κύπερουντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).

Ερευνητής / Καταχωρητής