Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
μύλλα,η
Το λίπος ζώου, κυρίως χοίρου.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Μύλλα είναι το λίπος ζώου, κυρίως χοίρου (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα μύλλα,η, 302; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Μύλλα, 100). Ο Παύλος Ξιούτας επισημαίνει πως είναι λειωμένο χοιρινό λίπος, λαρδί χοίρου. Είχε υποκίτρινο χρώμα, ανέδιδε δυσάρεστη οσμή και τάγγιζε εύκολα. Αντίθετα, η μίλλα που παραρασκευαζόταν από το περιτόναιο του χοίρου ήταν άοσμη και εύγεστη, γι' αυτό οι νοικοκυρές της Πιτσιλιάς την πρόοριζαν για άμεση κατανάλωση. Η μίλλα αυτή ονομαζόταν «μίλλα καφούρα», πιθανόν λόγω του λευκού της χρώματος (Ξιούτας 1978, 150-152). Καφούρα σημαίνει κάτασπρη (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αφούρα,η - καφούριν,το, 198).
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
ΕΤΥΜ. < αρχ. κυπρ. μύλα < μύλαμαι [μύλαμαι = ξεπλένω] (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα μύλλα,η, 302; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Μύλλα, 100) Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης ορθογραφεί τη λέξη με -ι και όχι -υ, όπως και ο Ιωάννης Ερωτόκριτος στο Γλωσσάριό του (Κυπρή 1989, λήμμα μίλλα,η, 37), σημειώνοντας πως προέρχεται από το ρήμα μιλλώνω, που σημαίνει τρώω λίπος και συνεκδοχικώς κρέας, επομένως «κρεοφαγῶ ἐν ὣρα νηστείας» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα μίλλα,η, 26). Ο Γεώργιος Λουκάς στο Γλωσσάριό του σημειώνει τη λέξη και με -ι και με -υ και πιθανολογεί πως πρέρχεται από το ρήμα μύλλω, διότι και η μύλλα διαλυομένη είναι λες και αλέστηκε (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα μίλλα ή μύλλα,η, 311). Ο όρος μίλλα σε συνταγές από λαογραφικά περιοδικά συναντάται με -ι. Ωστόσο σε λεξικά της κυπριακής διαλέκτου, συναντάται τόσο με -υ (μύλλα), όσο και με -η (μήλλα). Οι απόψεις διίστανται: κατά μία εκδοχή ο όρος μήλλα προέρχεται από το αρχαίο μήλειον, δηλαδή πρόβειο πάχος, λίπος κρέατος, «λίγδα (Παπαγγέλου 2001, 686). Η μύλλα του σ̆οίρου λέγεται και σ̆οιρόμυλλα.
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Μετά τη σφαγή του ζώου, το δέρμα χωρίζεται από το λίπος με κοφτερό μαχαίρι και το καθαρό λίπος κόβεται σε μικρά τεμάχια, τις τσιρίντζ̆ες. Στη συνέχεια, αυτά τα τεμάχια τοποθετούνται χωρίς αλάτι με λίγο νερό σε χάλκινη χύτρα (χαρκομαείρισσαν) και βράζονται σε σιγανή φωτιά. Μετά τον πρώτο βρασμό και αφού αρχίσει η τήξη του λίπους, δυναμώνει η φωτιά και ανακατεύονται συχνά οι τσιρίντζ̆ες, μέχρι να λειώσουν σχεδόν όλες. Αφού λειώσουν, αφήνεται το μείγμα να κρυώσει (να γίνει χλιαρό) και ρίχνεται η μύλλα σε ειδικό δοχείο, τον λάγηνο και φυλάσσεται στο κελλάρι μερικώς σκεπασμένη για ψύξη και πήξη (Ξιούτας 1978, 150-152).
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Ήταν το βούτυρο του φτωχού αγρότη. Όλα τα τηγανητά και γιαχνιστά φαγητά φτιάχνονταν με τη μίλλα. Οι μητέρες άλοιφαν τις φρυγανιές με μίλλαν, έριχναν ζάχαρη και το έδιναν στα παιδιά τους ως γλυκό. Στο Ριζοκάρπασο, με τη μίλλαν έφτιαχναν τις μιλλόπιτες (Ξιούτας 1978, 150-152). Σύμφωνα με ιστορική τεκμηρίωση, η μίλλα παρασκευαζόταν στην Κύπρο από την εποχή της Ενετοκρατίας (Nicolaou Konnari - Schabel 2005).
Εορταστικές Περιστάσεις
Στο Παλαίκυθρο της επαρχίας Λευκωσίας οι μιλλόπιττες προσφέρονταν στους θεριστάδες ως «ποθέρκα» στη γιορτή που παρέθετε ο κτηματίας με το τέλος του θερισμού και ήταν μια ευκαιρία να ευχηθούν οι εργάτες «καλή ευλογιά» (Κυπριανού 1992, 71).
Συμβολικές Χρήσεις
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Παιδιά, Χειρωνάκτες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Μετά το 1960 η παραδοσιακή χρήση της μύλλας στα νοικοκυριά της Κύπρου υποχώρησε και τη θέση της πήρε η χρήση νέων λιπαρών υλών, κυρίως σπορελαίων. Η διάδοση της χρήσης των σπορελαίων συνδέεται στενά με τις αλλαγές που έφερε η βιομηχανική επανάσταση. Τα σπορέλαια επικράτησαν ως η πιο διαδεδομένη λιπαρή ύλη στη διατροφή λόγω της μεγάλης παραγωγής και του χαμηλού τους κόστους. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1998/99, η ημερήσια κατά κεφαλή κατανάλωση σπορελαίων στην Κύπρο έφθασε τα 43 γραμμάρια έχοντας σημειώσει συνεχή ανοδική πορεία. Ενδιαφέρον έχει η σημειολογία γύρω από τα σπορέλαια στη σύγχρονη κυπριακή κοινωνία: οι Κύπριοι αναφέρονται σε φυστικέλαιο όταν θέλουν να μιλήσουν για σπορέλαιο. Σημειωτέον ότι το φυστικέλαιο δεν χρησιμοποιείται καθόλου στην Κύπρο, η χρήση του ονόματός του ωστόσο είναι γενικευμένη και υποδηλώνει το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο (Gregoriou 2000).
Βιβλιογραφία
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία. Gregoriou C. (2000), Olive oil and οlives in Cyprus. Agricultural Research Institute, Nicosia. Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία. Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία. Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία. Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101. Nicolaou Konnari A. - Schabel C. (επιμ.) (2005), Cyprus: Society And Culture 1191-1374, Brill. Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία. Παπαγγέλου Ρ. (2001), Το Κυπριακό Ιδίωμα, Εκδόσεις Ιωλκός, Λευκωσία. Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd