Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
απόχτιν,το
Συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας. Παραδοσιακός μεζές με έντονη αλμυρή γεύση.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας, αλλαντικό / παστό (ταριχευμένο) κρέας τράγου ή κατσίκας αποξεραμένο στον ήλιο (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα απόχτιν,το, 72) / παραδοσιακός μεζές από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν) / παστό στον ήλιο αίγειον κρέας (Κυπριανού - Χριστοδούλου 1969, 6) / κρέας γίδας με κόκκαλα, αλατισμένο, λιαστό και μετά τηγανισμένο στο λίπος του (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Απόκτι-Απόχτιν, 26)
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
ΕΤΥΜ. < απόπτιον < από + αρχ. οπτός (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα απόχτιν,το, 72)
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Το απόχτιν παρασκευάζεται όπως και η τσαμαρέλλα με τη διαφορά ότι χρησιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα και κάποιες φορές ολόκληρο το ζώο (εκτός της κεφαλής) ανοιγμένο στη μέση με αφαιρεμένα τα εντόσθια και το λίπος (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν). Για το απόχτιν χρησιμοποιείται παχουλή κατσίκα δύο τουλάχιστον χρονών. Αφού αλάτιζαν και στέγνωναν το κατσικίσιο κρέας, στη συνέχεια το έπλεναν για να αφαιρέσουν το πολύ αλάτι (το «απόγδεναν» όπως έλεγαν). Στη Μαραθάσα το πασπάλιζαν με ρίγανη και το έβαζαν σε πήλινα τσουκάλια, το στέγνωναν σε αναμμένο φούρνο αντί στον ήλιο. Σε άλλες περιοχές της Κύπρου τηγάνιζαν το απόκτιν στο λίπος του ζώου και στη συνέχεια το πασπάλιζαν με ξερό δυόσμο (Κυθραιώτου 2013, 11, 41). Ο τράγος σφάζεται όταν είναι ενός ή δύο ετών τον Ιούνη. Γδέρνεται και με μαχαίρι γίνεται πολύ λεπτός. Αφαιρείται ο εγκέφαλος, τα έντερα και ο μυελός των οστών του ζώου για να μην ταγγίσουν. Αλατίζεται και τρεις βέργες τοποθετούνται στο ζώο, μια στα μπροστινά πόδια, μια στη μέση και μια στα πίσω πόδια. Κρεμμάζεται για να ξηρανθεί στον ήλιο. Αφήνεται στον ήλιο για δεκαπέντε ημέρες. Όταν ξηρανθεί τηγανίζεται. Κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και βράζεται σε μεγάλα καζάνια μέχρι να κοχλάσει. Μετά από αυτό τοποθετείται σε ψάθινα καλάθια. Ξανακόβεται σε μικρά κομμάτια και πλένεται καλά μέχρι να ξαλμυρίσει. Αφήνεται να στραγγίξει και στη συνέχεια τηγανίζεται λίγο-λίγο στο λίπος και στη μπόλια του τράγου. Όταν τα τεμάχια του κρέατος κοκκινίσουν, τοποθετούνται σε σκάφη και από πάνω τρίβεται αποξηραμένος δυόσμος. Αφού κρυώσει, τοποθετείται σε πήλινα δοχεία, που σφραγίζονται καλά είτε με δρουμπίν είτε με σταχτόν. Στην περιοχή Πιτσιλιάς, το απόχτιν παρασκευάζεται παραδοσιακά με τον πιο κάτω τρόπο: « ... Σφάζουν τον τράουλλον είτε γρονιόν είτε δκιετήν τον Ιούνη. Γδέρνουν τον πρώτα τζ̆αί ύστερα βάλλουν τον πάνω στην τάβλαν. Φτανινίσκουν τον καλά με το μασ̆αίριν. Τα βλαντζ̆ιά τζ̆αί την τζ̆εφαλήν βκάλλουν τα. Βκάλλουν τζ̆αί την καταρασ̆άν γιατί ταντζ̆υνίσκει ο μυαλός. Αλατίζουν τον. Βάλλουν του τρεις βέρκες, μιάν στα μπροστινά πόδκια, μιάν στη μέσην πού είναι οι σαΐττές του τζ̆αί μιάν στα πόδκια τα πισινά. Κρεμμάζουν το να ξεράνη. Το παρατηρούν να μέν το πυτήσουν οι μούγες. Αν του πυτήσουν, βκάλλουν τα με το τσ̆ακκίν τζ̆αί ξαναβάλλουν του άλας. Το αφίνουν καμιά δεκαπενταρκά μέρες. Άμα ξεράνη πρέπει να τηανιστή. Τότε κόφκουν το κομμάτια μιάλα τζ̆αί χογλούν τα μέσ’ στο χαρτζ̆ίν με το νερόν. Ύστερα βκάλλουν το τζ̆αί βάλλουν το μέσ’ στο καλάθιν. Ξανακόφκουν το μιτσ̆ιά κομμάτια τζ̆αί πλυννίσκουν το με το νερόν το κρύο να ξιαρμυρίση. Ύστερα βάλλουν το να στραντζ̆ίση. Τότε βάλλουν το μέσ’ στην μίλλαν, την πάνναν του τραούλλου, που την ξεχωρίσαν όταν τον έσφαξαν, τζ̆αί τηανίζουν το λλίον-λλίον. Άμα αρκέψη να κοτσ̆ινίζη, βκάλλουν το με την σεροκουτάλαν μέσ’ το γουρνί τζ̆αί αρτύζουν το με δκυόσμην ξερόν τριμμένον. Αφίνουν το να κρυάνη τζ̆αί βάλλουν το μέσ’ στες κούζες τζ̆αί στουππώνουν τες με το δρουμπί ή γρίζουν τες με σταχτόν» (Χατζηθεοδούλου 1973, 28). ** Για τη συνταγή του εδέσματος απόχτιν, βλ. αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Όταν η οικία παρέμενε κλειστή (αφού οι μεγάλοι πήγαιναν δουλειά) οι μαθητές ως μεσημεριανό έτρωγαν τις φαϊσερές ημέρες, δηλαδή μη νηστίσιμες, σπανιώτατα απόχτιν (Χατζηιωνάς 1971, 118). Θεωρείται μεζές εξαιρετικής νοστιμιάς, ιδιαίτερα με ζιβανίαν (Ξιούτας 1978, 14; Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν). Το μαγείρευαν με πατάτες. Απόχτιν παρασκεύαζαν και με κρέας από αγρινό, κυρίως στα χωριά της Πάφου (Χατζηθεοδούλου 1973).
Εορταστικές Περιστάσεις
Δεν είναι γνωστό εάν συνδεόταν παλιότερα με οποιεσδήποτε εορταστικές περιστάσεις.
Συμβολικές Χρήσεις
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Από έναν τράγο 19-26 κιλά έφτιαχναν 6-8 κιλά απόχτιν (Χατζηθεοδούλου 1973). Η παρασκευή του προϊόντος αυτού ανθούσε στα χωριά της Μαραθάσας και στα ορεινά χωριά της Πάφου, αποτελώντας τρόπο διατήρησης του κρέατος (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν). Το απόχτιν παρασκευαζόταν με ιδιαίτερο τρόπο στην περιοχή Μαραθάσας: «Εκτός από τις επιδόσεις της τοπικής κουζίνας στα γλυκά, στην Μαραθάσα παρουσιάζονται και άλλες γαστρονομικές ιδιαιτερότητες, κάποια ξεχωριστά εδέσματα που προέκυψαν μέσα από την ανάγκη και την φτώχεια. Παράδειγμα τα συντηρημένα παστά κρέατα, τα αλλαντικά όπως η τσαμαρέλα και το απόχτι που αναπτύχθηκαν στην προ-ψυγείου εποχή που δεν υπήρχαν τρόποι φύλαξης του κρέατος. Η Μαραθάσα ανέπτυξε ένα ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής χρησιμοποιώντας ευρέως τα αρωματικά βότανα, στην όλη διαδικασία, όπως για παράδειγμα την ρίγανη που αφθονεί στα δάση της περιοχής. Στις υπόλοιπες περιοχές της Κύπρου χρησιμοποιούν ξερό δυόσμο για να αρωματίσουν το απόχτιν. Όσον αφορά την ιδιαιτερότητα της μεθόδου παρασκευής οι Μαραθεύτες συνηθίζουν να το στεγνώνουν στον φούρνο αφού το ξαλμυρίσουν, ενώ σε άλλες περιοχές της Κύπρου αφού το στεγνώνουν στον ήλιο το τηγανίζουν στο λίπος του» (Φλωρεντία Κυθραιώτου, ανακοίνωση με τίτλο: «Η Γαστρονομική Ταυτότητα της Μαραθάσας» στο συνέδριο «Κυπρίων Γεύσεις: Η παραδοσιακή διατροφή της Κύπρου στις τοπικές παραλλαγές της» (Νοέμβριος 2014)). «Το απόχτιν το καλόν γίνεται ’πού τράουλλον δκιέτην ή ’πού αίγιαν άτροφην. Σ̆σ̆ίζουν το χτηνόν, αννοίουν το, αλατίζουν το καλά τζ̆αι βάλλουν το στον ήλιον σ̆σ̆επασμένον με κουρούκλαν για τες μούγιες». Το καλύτερο απόχτιν στην Κύπρο το παράγουν η Παναγιά, το Μυλικούρι, τα Λειβάδια και τα Χανδριά. Απόχτι και από αγρινό, παράνομα, έκαναν στον Κάμπο της Τσακίστρας και άλλοτε στην Παναγιά (Ξιούτας 1978, 14).
Βιβλιογραφία
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία. Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία. Κυπριανού Χ.Σ. - Χριστοδούλου Μ. (1969), Λαογραφικόν Λεξικόν, Λευκωσία. Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία. Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2011), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία. Χατζηθεοδούλου Ι. Στ. (1973), «Το απόχτιν», Λαογραφική Κύπρος 3,7, 28. Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121. Άλλες πηγές: Φλωρεντία Κυθραιώτου, ανακοίνωση με τίτλο: «Η Γαστρονομική Ταυτότητα της Μαραθάσας» στο συνέδριο «Κυπρίων Γεύσεις: Η παραδοσιακή διατροφή της Κύπρου στις τοπικές παραλλαγές της» (Νοέμβριος 2014). Πηγή φωτογραφίας: «Απόχτιν» (Υπουργείο Γεωργίας)
Ερευνητής / Καταχωρητής
Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Ήβη Μιχαήλ, Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd