Τεκμήρια

Title
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας

Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται ιδιαίτερα στην Κύπρο. Παράλληλα, στο πιάτο προσδίδει ένα ξεχωριστό γευστικό χαρακτήρα η κουμανταρία, κρασί που είναι συνδεδεμένο με την ιστορία του νησιού.

Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014). <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κυπριακού κόκκινου, γλυκού κρασιού.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

1 κομμάτι χοιρινό ψαρονέφρι σε κυλινδρικό σχήμα
Χαλλούμι κομμένο σε μακρόστενες λωρίδες
Φύλλα ρόκας
Αποξηραμένα σύκα (μουλιασμένα στο άσπρο κρασί)
Κρασί άσπρο, ξηρό

Για τη σάλτσα:
1 κουταλιά βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Άγρια μανιτάρια του βουνού
Ζωμός βοδινού 
¾ ποτηριού κουμανταρία (κόκκινο, γλυκό κυπριακό κρασί) 
1 κλωνί θυμάρι φρέσκο
1 κουταλιά corn flour
Αλάτι, πιπέρι
Φρέσκα φύλλα λουβάνας (είδος οσπρίου που μοιάζει με τη φάβα)
6-7 κερασοντομάτες

Εκτέλεση Συνταγής

Καθαρίζουμε το χοιρινό από ίνες και λίπος.
Ανοίγουμε μεγάλη τρύπα κατά μήκος του κομματιού.
Γεμίζουμε προσεκτικά πρώτα με το χαλλούμι, μετά με τα φύλλα ρόκας και τέλος με μικρά κομματάκια σύκου.
Τυλίγουμε το ρολό πολύ σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το βράζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό.
Όταν ψηθεί, το ξετυλίγουμε και το τσιγαρίζουμε για λίγο στο βούτυρο, απλώς για να πάρει λίγο χρώμα και γεύση.
Το αφαιρούμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει. Έπειτα ρίχνουμε και τα μανιτάρια.
Βάζουμε τον ζωμό, αναλόγως με την ποσότητα που θέλουμε να έχει η σάλτσα, και το corn flour διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε την κουμανταρία, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.
Αφήνουμε σε μέτρια - χαμηλή φωτιά τα υλικά, να δέσουν μεταξύ τους, και διορθώνουμε αναλόγως τη γεύση.
Κόβουμε το ρολό, που έχει κρυώσει κάπως, σε φέτες και τις τοποθετούμε στο πιάτο μας. Περιχύνουμε με τη σάλτσα κουμανταρίας.
Σερβίρουμε με άγριο ρύζι.
Διακοσμούμε με τα φύλλα λουβάνας και τις κερασοντομάτες.
(Λούκας Στυλιανού, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο.
Τσιγάρισμα. 
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.

Σχόλια Συνταγής

Η σάλτσα πρέπει να έχει τη χαρακτηριστική γεύση της κουμανταρίας, αλλά να μην είναι πολύ γλυκιά (Λούκας Στυλιανού, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Δημιουργία - καταγραφή: 
Λούκας Στυλιανού (17 ετών, μαθητής της Απεητείου Ξενοδοχειακής Σχολής Αγρού). Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Πετρούλα Χατζηττοφή

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας

Photographs

Attachments

Title Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας

Photographs

Attachments

Title
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας