Τεκμήρια

Title
αλεύριν,το

Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.

«Αλεύρι» <br/> Πηγή: http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=4905

Name - Origin
Functional Role
Additional information & references

Name - Origin

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

αλεύρι

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Εξασφάλισης

Συστηματική καλλιέργεια

Μέθοδος Επεξεργασίας

Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί. 
Ο ψωμάς χρησιμοποιούσε σιταρένιο αλεύρι που αγοραζόταν απευθείας από τους παραγωγούς ή τους μύλους και συνήθως ο ψωμάς προσπαθούσε πάντα να διαλέγει ό,τι καλύτερο υπήρχε στην αγορά. Οι γεωργοκτηνοτρόφοι, απεναντίας ήταν υποχρεωμένοι να χρησιμοποιούν σιτάρι και αλεύρι της δικής τους παραγωγής, που ποιοτικά μπορούσαν να μην αγγίζουν την τελειότητα. Οι ψωμάδες διάλεγαν το πιο άσπρο από τα σιτάρια και φρόντιζαν, έτσι ώστε, το άλεσμα να γίνεται σε έναν καλό μύλο για παραγωγή του σιμιδάλλενου αλευριού, το οποίο ήταν διπλοσεισμένον (περνούσε δύο φορές από την τατσ̆ιάν) για να μην περιέχει καθόλου πίτουρο.
Έτσι γινόταν το ψωμί πολυτελείας και το έτρωγαν κυρίως οι αστοί. Το μαύρο ψωμί γινόταν με αλεύρι σιμιδαλλιού και φουσκαριού 3 προς 1. Φουσκάριν ονομαζόταν το αλεύρι μέσα στο οποίο υπήρχε αλεσμένο και πίτουρο και γι’ αυτό το χρώμα των ψωμιών είχε κάποια ωχράδα. Αυτά τα μαύρα ψωμιά του μάντζ̆ιπα ήταν όμως πιο άσπρα και μαλακά από τα ψωμιά που γίνονταν από την πλειοψηφούσα μάζα του πληθυσμού της υπαίθρου με πρόσμιξη κριθαρένιου αλευριού (Ιωνάς 2001, 203).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Στον γάμο οι συγγενείς εκτός από το ξημέρωμα, που ήταν χρηματικό ποσό, έπαιρναν επιπλέον κανίσ̆σ̆ια, τρόφιμα. Αρκετές φορές έπαιρναν αλεύρι (Πρωτοπαπά 2005, τ. Β΄, 275).

Για το τραπέζι της Τετάρτης σε κάποια χωριά μάζευαν κότες από τους χωριανούς και αλεύρι για να φτιάξουν πίττες. Σε ορισμένα χωριά το αλεύρι το έφερναν ο κουμπάρος και η κουμπάρα (Πρωτοπαπά 2005, τ. Β΄, 304).

Συμβολικές Χρήσεις

Για να κόψουν τα νύχια του βρέφους τα έβαζαν μέσα στο αλεύρι.Πίστευαν ότι το αλεύρι θα προφύλασσε το μωρό από τα κακά πνεύματα. Αργότερα, ξεχάστηκε ο αρχικός λόγος και δικαιολογούσαν την ενέργεια αυτή λέγοντας ότι θα γίνουν τα νύχια του μωρού άσπρα (Πρωτοπαπά 2009, 350). 

Μια δεύτερη συμβολική πράξη σχετίζεται με την ανάγκη για προστασία του αλευριού. Στην Κύπρο μόλις μεταφερθεί φορτίο με αλεύρι από τον μύλο στην οικία, δεν επιτρέπεται να το αγγίξει κανείς πριν ρίψουν επάνω κλειδί ή κάποιο μεταλλικό αντικείμενο, για να μην χαλάσει το αλεύρι. Φυσικά δεν μπορεί να νοηθεί ότι θα πάθει βλάβη το αλεύρι με το να το αγγίξει κάποιος ούτε και πρόληψη της βλάβης με το να τοποθετηθεί επάνω μέταλλο. Η μόνη εξήγηση είναι ότι το μέταλλο ενεργεί ως αποτρεπτικόν της επήρειας των κακών πνευμάτων, τα οποία κατά την λαϊκή αντίληψη είναι δυνατό να μολύνουν το αλεύρι (Παπαχαραλάμπους 1971, 239).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Στο τέλος της Οθωμανικής περιόδου, η Λευκωσία είχε μπροστά από το Πετεστάν ειδική αγορά (παζάρι) αλευριού, την οποία τροφοδοτούσαν οι μύλοι της Κυθρέας. Διέθεταν κυρίως σιτάλευρο, αλλά και κριθάλευρο σε μικρές ποσότητες. Στα χρόνια της Αγγλοκρατίας η αποικιοκρατική διοίκηση αγόραζε σιτάρι και το αλευροποιούσε για να το φυλάξει σε αποθήκες της υπηρεσίας «Control on supplies» που είχε οργανώσει. Το αλεύρι αυτό το παραχωρούσε σε ειδική τιμή στους αρτοποιούς και έτσι εξασφαλιζόταν η συνεχής τροφοδοσία των αστικών κέντρων σε ψωμί. Κατά τις προηγούμενες εποχές που ήταν ακόμα σε ισχύ η φορολογία της δεκατείας (δεκάτη), η συγκέντρωση μεγάλων ποσοτήτων δημητριακών στις κρατικές αποθήκες βοηθούσε τους αρτοποιούς στην προμήθεια του σιταριού για το αλεύρι που χρησιμοποιούσαν, έστω και αν συχνά χρειάζονταν αποθηκευτικούς χώρους.
Αργότερα, το σύστημα άλλαξε και οι αρτοποιοί βρέθηκαν υποχρεωμένοι να παίρνουν σιτάρι αντί αλεύρι, ύστερα από εξασφάλιση ειδικού δελτίου που τους καθιστούσε παραλήπτες καθορισμένων ποσοτήτων από τις κρατικές αποθήκες. Οι ποσότητες που εγκρίνονταν στον κάθε αρτοποιό βασίζονταν στους αριθμούς της πελατείας του και έτσι δεν μπορούσε να γίνει κατάχρηση από επιτήδειους. Σημειώνεται ότι η κυβέρνηση πωλούσε το σιτάρι στους αρτοποιούς σε χαμηλότερη τιμή από ό,τι της κόστιζε, αλλά ταυτόχρονα καθόριζε και την τιμή πώλησης του ψωμιού. 
Οι αρτοποιοί των πόλεων, που στο παρελθόν προμηθεύονταν απευθείας το αλεύρι τους από τους μύλους της Κυθρέας, δεν είχαν πλέον συμφέρον να αγοράζουν αλεύρι από την ελεύθερη αγορά και ήταν υποχρεωμένοι να εκμισθώνουν τις υπηρεσίες κκιρατζ̆ή(δ)ων για τις μεταφορές προς και από τους μύλους. Οι κκιρατζ̆ή(δ)ες που προμήθευαν μέσω εμπορίας τους αρτοποιούς περιόρισαν τις εξορμήσεις τους και επισκέπτονταν μόνο τα χωριά που είχαν μικρή ή και καθόλου παραγωγή σε δημητριακά. 
Από τη δεκαετία του ’60, η παρασκευή ψωμιού στα σπίτια άρχισε να σπανίζει και όλα τα ζυμώματα τα ανάλαβαν πλέον τα αρτοποιεία. Σε αυτά γίνονται όχι μόνο τα ψωμιά αλλά και οι άρτοι, τα πρόσφορα των γιορτάρηδων και οι παννυσ̆ί(δ)ες (παννυχίδες). Μερικοί φούρνοι, σήμερα, κάνουν και τις παραδοσιακές φλαούνες του Πάσχα. Κατ’ απομίμηση των ψωμάδικων του ευρωπαϊκού τύπου, αλλά και γλυκίσματα και έτσι μπορούμε να μιλούμε πλέον για αρτοποιεία - ζαχαροπλαστεία και όχι φούρνους. Οι παραδοσιακοί κουλουράδες έχουν εκλείψει και μαζί τους τα κουλούρια, οι γυρισταρκές ή γλισταρκές, οι τασ̆σ̆ινόπιττες, οι ελιόπιττες που δεν γίνονται από εξειδικευμένους μικροφουρνάρηδες όπως παλιά, αλλά από τα αρτοποιεία.
Κατά τον ίδιο τρόπο, η παρασκευή του άζυμου ψωμιού, το οποίο παρασκευαζόταν υπό μορφή πίτας και ψηνόταν πάνω σε πέτρινη πλάκα ή στο σάτζ̆ιν, γίνεται τώρα στα αρτοποιεία για τις γνωστές πίτες των σουβλακιών με όχι πολύ ζεστό φούρνο. Σήμερα στις πόλεις πολλές νοικοκυρές που θέλουν να ψήσουν τις παραδοσιακές φλαούνες ή το ψητό της Κυριακής ζητούν έναντι αμοιβής από τους φουρνάρηδες να αναλάβουν την εργασία αυτή. Το ίδιο γίνεται και για όλα τα παραδοσιακά ζυμώματα (Ιωνάς 2001, 205, 210-211).

Βιβλιογραφία

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Παπαχαραλάμπους Γ. Χ. (1971), «Ο Χάρωνος οβολός», Κυπριακαί Σπουδαί ΛΕ΄, 213-250.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄-Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2009), Τα έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLIX, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Αλεύρι» (http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=4905)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Ζαννέτου, Τόνια Ιωακείμ, Ήβη Μιχαήλ / Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
αλεύριν,το

Photographs

Attachments

Title αλεύριν,το

Photographs

Attachments

Title
αλεύριν,το