Τεκμήρια

Title
διατροφικές συνήθειες των γεωργών

Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω στις 9 με 10 το πρωί, όταν ο ήλιος ανέβαινε ψηλά, σταματούσε τις εργασίες για να ξαποστάσει και να μπουκκώσει [μπουκκώννω = προγευματίζω].

«Το όργωμα, κοπιαστική εργασία του γεωργού στα χωράφια κατά την περίοδο της σποράς»

Description
Additional information & references

Description

Περιγραφή Σιτηρεσίου

Κατά την περίοδο της σποράς και του θερισμού, ο γεωργός έπρεπε να τρέφεται καλά για να αντέχει τον μόχθο της έντονης χειρονακτικής εργασίας. 
Η εργασία της σποράς ήταν συνυφασμένη με τη θρησκεία και ξεκινούσε με μια θρησκευτική τελετή. Η σπορά ξεκινούσε στις 3 Νοεμβρίου, ημέρα εορτής του Αγίου Γεωργίου του Τροπαιοφόρου ή του σπόρου όπως τον αποκαλούσαν οι Κύπριοι. Την ημέρα αυτή οι γεωργοί εκκλησιάζονταν και καθαγίαζαν σπόρους σιταριού που θα καλλιεργούσαν, για να έχουν καλή σπορά. 
Κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας, δηλαδή του οργώματος και της σποράς, ο γεωργός ήταν στο χωράφι από τις πρώτες πρωινές ώρες, τις αβκές έως το σούρουπο, δηλ. έως τη δύση του ήλιου. Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν και φιδέ. Το πρωινό συμπεριλάμβανε επίσης ελιές κουμναστές, ψωμί και μισή οκά μαύρο κρασί ή μια πιννιάν [πιννιά,η = πόση, ποτήρι (κρασιού)] ζιβανίαν [ζιβανία,η = είδος κυπριακού τσίπουρου]. 
Μερικές φορές για πρωινό έτρωγαν σ̆ουρουπέττιν ή κατσ̆αλίν. Το σ̆ουρουπέττιν ήταν έψημαν [έψημαν,το = το πετιμέζι] που το αραίωναν με νερό και μέσα έβαζαν μικρά κομμάτια ψωμιού ή καυκαλιές [καυκαλιά,η = η φρυγανιά από κριθαρένιο ψωμί]. Αυτή η σούπα συνοδευόταν με χαλλούμιν [χαλλούμιν,το = είδος κυπριακού λευκού και αλατισμένου τυριού], αν δεν ήταν μέρες νηστείας. Μετά από αυτό το πλούσιο και δυναμωτικό πρωινό ο γεωργός, ελάμνιζεν, έπαιρνε δηλαδή τον δρόμο, για το χωράφι που είχε σειρά για κάμωμαν [κάμωμαν,το = το όργωμα] και ξεκινούσε τις εργασίες στο χωράφι. 
Γύρω στις 9 με 10 το πρωί όταν ο ήλιος ανέβαινε ψηλά και η αππαρόμουγια, η γνωστή μύγα των αλόγων, άρχιζε να ενοχλεί τα ζώα, ο γεωργός σταματούσε τις εργασίες για να ξαποστάσει και να μπουκκώσει. Το μπούκκωμαν περιλάμβανε ψωμί, ελιές, κρεμμύδι, καμιά τομάταν κα λίγο χαλλούμιν. Τις ημέρες της σποράς και του οργώματος, ο γεωργός ήταν μόνος του στο χωράφι και το μεσημέρι έτρωγε και πάλι ψωμί, ελιές, κρεμμύδι και χαλλούμιν όπως στο μπούκκωμαν [μπούκκωμαν,το = το πρόγευμα] (Ιωνάς 2001, 47, 63-64).
Αντίθετα, την περίοδο του θερισμού ήταν απαραίτητη η βοήθεια του γεωργού από όλη την οικογένεια, τους φίλους, τους γείτονες και τους θεριστές. Ο θερισμός, η συγκομιδή του σιταριού, γινόταν τον Ιούνιο, που γι’ αυτό ήταν γνωστός και ως ο θεριστής, ενώ ο Ιούλιος ως ο αλωνιστής. Ο θερισμός γινόταν με δρεπάνι και ήταν μια επίπονη εργασία (Κυπριανού 2003). Έτσι, το μεσημέρι, οι θεριστές διέκοπταν τη δουλειά για να μεσομερκάσουν, να φάνε το μεσημεριανό τους. Το μεσομέρκασμαν [μεσομέρκασμαν,το = το μεσημεριανό] περιλάμβανε τον πορτόν που πιλάφι πουρκούριν με τιτσιρίες, δηλαδή τσιγαρισμένα κομμάτια χοιρινού λίπους  που έδιναν ιδιαίτερη γεύση στο πλιγούρι. Πάντοτε το μεσημεριανό συνοδευόταν με κρεμμύδι και μαύρες ελιές, που ήταν το προσφάιν. Τον πορτόν τον έφτιαχνε η σύζυγος του γεωργού-ιδιοκτήτη στη χαρκομα(γ)είρισσαν [χαρκομα(γ)είρισσα,η = κατσαρόλα από χαλκό] και τον μετέφερε στον χώρο εργασίας με γαϊδούρι. Αν ο ιδιοκτήτης ήταν χήρος ή δεν είχε σύζυγο τότε μία από τις εργάτριες μαγείρευε το πιλάφι πάνω σε έκτακτη νισκιάν [νισκιά,η = η εστία] με λίγα μαζ̆ιά [μαζίν,το = είδος αγκαθωτού θάμνου που χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη] και ξυλαράκια. Έβαζε λίγο λάδι στη χαρκομα(γ)είρισσαν για να τσιγαριστούν τα κρεμμύδια και έπειτα νερό και πλιγούρι που μόλις έβραζαν θα έπρεπε να κατεβαστούν από τη φωτιά για να απορροφηθεί όλο το ζουμί και να φουσκώσει το πλιγούρι. Συχνά, αντί για λάδι έμπαινε χοιρινό λίπος με καβουρδισμένο λαρδί, τις τιστιρίες, και το πλιγούρι έπαιρνε μια ιδιαίτερη γεύση. Κάποτε, το πουρκούριν γινόταν με έψημαν και είχε διαφορετική μορφή, σαν γλυκιά σούπα. Δεν υπήρχαν πιάτα ή κούπες για σερβίρισμα του καθενός ξεχωριστά. Όλοι έτρωγαν με κουτάλια απευθείας μέσα από το βουρνίν [βουρνίν,το = μικρή ξύλινη σκάφη], στο οποίο μεταφερόταν το φαΐ από την χαρκομα(γ)είρισσαν. Το γεύμα συμπληρωνόταν με κρεμμύδι και ελιές μαύρες.
Το απόγευμα, λίγο πριν το σούρουπο, οι εργάτες έκαναν ένα μικρό δεκαπεντάλεπτο διάλειμμα που το αποκαλούσαν δειλίνιασμαν. Το δειλινισμαν γινόταν κυρίως για να ξεκουραστούν οι εργάτες, να πνάσουν, και για να πιουν λίγο νερό. 
Το βράδυ οι εποχικοί εργάτες που εργάζονταν στα χωράφια  φιλοξενούνταν από τον ιδιοκτήτη. Πριν τον ύπνο, ο ιδιοκτήτης τούς πρόσφερε δείπνο, συνήθως ζεστή σούπα. Το τέλος της ημέρας έβρισκε τους θεριστές στα υποστατικά του σπιτιού ή στα αλώνια του ιδιοκτήτη να ξεκουράζονται και να κοιμούνται σε πρόχειρα στρωσίδια (Ιωνάς 2001, 47, 63-64). 

Ειδικότερα την περίοδο του θερισμού, οι γεωργοί και οι υπόλοιποι εργάτες συνήθως έτρωγαν για πρόγευμα ψωμί, ελιές, χαλλούμιν, κρεμμύδι και έπιναν όλοι νερό από τη στάμνα (κούζα), την «κουκκουμαρούν» [έτσι λεγόταν η μικρή στάμνα με ένα αυτί], ή το «βαττίν» [έτσι λεγόταν η μικρή στάμνα με στενό λαιμό και δυο αυτιά]. Για το πότισμα χρησιμοποιούσαν το «τάσιν», μικρό μεταλλικό δοχείο χωρίς χέρι, ή έπιναν απευθείας από την κουκκουμαρούν ή το βαττίν. 
Ο Χριστόδουλος Πίπης (2000, 106) αναφέρει χαρακτηριστικά για το γεύμα των θεριστών: «Κατά τον θερισμό το κύριο γεύμα των θεριστάδων ήταν το μεσημεριανό και κυρίως πιλάφι πουργούρι μαγειρεμένο με τη μίλλα του χοίρου [μύλλα,η = το χοιρινό λίπος] και κάμποσα κρεμμύδια.Θυμάμαι που κουβαλούσα πάνω στο γαϊδούρι δυο κούζες νερό, δυο χαλκομαείρισσες πιλάφι, 20 κρεμμύδια, 3-4 ψωμιά και τόσα κουτάλια όσοι ήταν οι εργάτες. Κάθονταν όλοι γύρω από τη χαλκομαείρισσαν και έτρωγε ο καθένας με το κουτάλι του. Το νερό το έπιναν μέσα στο τάσιν, δοχείο χαλκωματένο και φρεσκογανωμένο».
Στην έκδοση «Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής» αναφέρονται τα εξής: «Το μεσημέρι έτρωγαν όλοι μαζί πιλάφι σε μια μεγάλη κούπα (τσ̆άρτα), με ή χωρίς γιαούρτι. Το πιλάφι ήταν καμωμένο με πουργούρι και το έψηνε η νοικοκυρά είτε στο χωράφι είτε το κουβαλούσε το μεσημέρι από το χωριό, όπου έμενε για να κάμει τις δουλειές του σπιτιού. Και εδώ φαινόταν η απλότητα, η λιτότητα και η βολικότητα των εργατών, που συνήθως έδειχναν Έλληνες και Τούρκοι μαζί. 
Το βράδυ γύριζαν όλοι στο χωριό ευχαριστημένοι για την καλή δουλειά που έκαναν. Οι άντρες πήγαιναν στο σπίτι του αφεντικού και έτρωγαν όλοι μαζί, ενώ στις γυναίκες έπαιρναν μια κούπα φαγητού και ένα σωστό ψωμί στο σπίτι τους. Το βραδινό φαγητό ήταν επίσης λιτό, όσπρια, πατάτες και σπάνια κοτόπουλο με μακαρόνια ή πατάτες. Στους άντρες έδιναν και μαύρο κρασί» (Λεοντίου 1983, 115).

Τις Κυριακές και τις άλλες γιορτινές ημέρες, το μεσημεριανό φαγητό των εργατών του θερισμού ήταν και πάλι ένα ζυμαρικό, τα τρυπητά μακαρόνια. Τις μέρες αυτές, οι εργάτριες πήγαιναν στο σπίτι του μάστρου, του αφεντικού, και έφτιαχναν τα μακαρόνια για να τα μαγειρέψει η μαστόρισσα, δηλαδή η γυναίκα του, την επόμενη ημέρα. Σύμφωνα με μαρτυρίες από το Παλαίκυθρο, τα μακαρόνια θεωρούνταν επίσημο φαγητό για τους εργάτες που ήταν σαφώς διαφοροποιημένο από το καθημερινό πιλάφι πλιγούρι (Κυπριανού 1992, 69).

Διαφοροποίηση ανάλογα με το δημογραφικό προφίλ

Διαφοροποίηση υπήρχε όσον αφορά στις γυναίκες εργάτριες, οι οποίες δεν έτρωγαν το βράδυ μαζί με τον ιδιοκτήτη του χωραφιού όπως οι άντρες θεριστές (Λεοντίου 1983, 115).

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Όταν τα στάχυα άρχιζαν να μεστώνουν και να χρυσίζουν, πρώτα ωρίμαζαν τα κριθάρια και ύστερα τα σιτάρια, άρχιζαν οι γεωργοί να κάνουν σχέδια και να προετοιμάζονται για τον θερισμό. Ξεκινούσαν νωρίς τα ξημερώματα, άλλοι με τα ζώα, άλλοι με τα αμάξια και άλλοι περπατητοί για τα χωράφια τους. Ο ιδιοκτήτης του χωραφιού κουβαλούσε νερό, ψωμί και ό,τι άλλο χρειαζόταν για τους εργάτες του για ολόκληρη τη μέρα. Η δουλειά άρχιζε με την ανατολή του ήλιου και τέλειωνε με τη δύση του ήλιου. Δεν υπήρχε τότε το «οχτάωρο» ούτε οι συντεχνίες, για να επεμβαίνουν και να καθορίζουν ωράριο, ώρες εργασίας, αμοιβή κ.ά. Όλα κανονίζονταν πολύ απλά μεταξύ του ιδιοκτήτη και των εργατών. Η συμφωνία περιλάμβανε το ημερομίσθιο και τρία γεύματα, τίποτε άλλο δεν ήταν διαπραγματεύσιμο. Τόση ήταν η συνεργασία και κατανόηση που επικρατούσε ανάμεσα στα δυο μέρη, που πολλές φορές οι ίδιοι οι εργάτες δεν δέχονταν να σχολάσουν, αν δεν συμπληρωνόταν ο θερισμός ενός χωραφιού, έστω και αν ερχόταν η ώρα που θα σχολνούσαν. Ο ιδιοκτήτης όμως είχε φιλότιμο και αντάμειβε αυτή την προθυμία των εργατών του με ένα καλό δείπνο με κρασί.
Tην ώρα της δουλειάς όλοι δούλευαν σκληρά. Οι άντρες θέριζαν και οι γυναίκες έδεναν τα δεμάτια (αγκαλιαρκές). Για κάθε δυο θεριστάδες αντιστοιχούσε μια γυναίκα, που έδενε δεμάτια. Πολλές φορές ένα κομμάτι χωραφιού δινόταν «καπάλιν», δηλ. τόσα λεφτά για να το θερίσει ο θεριστής, σε όση ώρα ήθελε. Οι θεριστές ξεκινούσαν μια λωρίδα χωραφιού (έκοβαν αντάτζ̆ιν) και προχωρούσαν παράλληλα όλοι μαζί, μέχρι να την τελειώσουν. Για τούτο έπρεπε να εργάζονται όλοι με τον ίδιο ρυθμό (Λεοντίου 1983,115).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Κυπριανού Θ. Χ. (2003), «Το σιτάρι», Λαογραφική Κύπρος 33,53, 64-69.

Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101. 

Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία.

Πίπης Χ. (2000), Αργάκι: 1800-1974, Ι. Γ. Κασουλίδης & Υιός Λτδ, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Το όργωμα, κοπιαστική εργασία του γεωργού στα χωράφια κατά την περίοδο της σποράς»

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Δημητρίου, Ελένη Χρίστου, Τόνια Ιωακείμ, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
διατροφικές συνήθειες των γεωργών

Photographs

Attachments

Title διατροφικές συνήθειες των γεωργών

Photographs

Attachments

Title
διατροφικές συνήθειες των γεωργών