Τεκμήρια

Title
Φλαούνες

Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Φλαούνες. <br/> Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πασχαλινό κυπριακό παρασκεύασμα, σε μορφή πίτας.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές, πρόγονος της Φλαούνας θεωρείται η ‘παλάθη’, αρχαιοελληνική πίτα με σύκα. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό ονομαζόταν ‘fladonis’, ενώ αργότερα οι Αγγλοσάξονες το ονόμασαν ‘flaon’, το σημερινό ‘flan’ (Χατζηιωάννου 1993). 

Για περαιτέρω γλωσσικές παρατηρήσεις, δες το λήμμα Φλαούνες, στην κατηγορία "Τρόφιμα" και το 1ο μέρος από την ακόλουθη ταινία:  https://www.youtube.com/watch?v=MytrM1OMI4I

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Για τη ζύμη:
2 κιλά αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 
Μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά)
2 φλιτζάνια λάδι
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
Γάλα χλιαρό για το ζύμωμα

Για το φωκό (γέμιση):
2 κιλά τυρί φλαούνας και χαλούμι
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι
~12 αυγά
1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
Μαστίχα, μέχλεπι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 
Ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
1 φλιτζάνι σταφιδάκια (προαιρετικά)

Για επάλειψη:
2-3 αυγά κτυπημένα
Σησάμι


Εκδοχή Β΄
Για τη ζύμη: 
3 οκκάες γάλα αίγιας
1 λίτρο λάδι φυτικό
6 κιλά αλεύρι
½ σακούλι γλυκάνισο

Για τη γέμιση:
10 κιλά τυρί (χαλούμι και τυρί από δικές τους αίγιες)
1 αναρή τριμμένη
90 αυγά
Μέχλεπι
Μαστίχα
Δυόσμο 
Μοσχοκάρυδο
Βανίλια
1 κιλό σησάμι

Για το προζύμι:
1 κιλό αλεύρι
Νερό

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄

Για να φτιάξουμε τις φλαούνες ετοιμάζουμε το φωκό από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες πιο μπροστά.
Τρίβουμε το τυρί 1-2 μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά αυγά.
Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά.
Κτυπούμε τα αυγά.
Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αυγά. Τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε όσα αυγά χρειαστεί για να γίνει ο φωκός μάλλον σφιχτός.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τα σταφιδάκια, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά.

Για τη ζύμη κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.
Προσθέτουμε το λάδι και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και γάλα χλιαρό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη κανονική.

Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε. 
Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σησάμι, προσθέτουμε ανάλογο φωκό και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες. 
Πριν τις ψήσουμε τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αυγό και σησάμι και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 45-46)

Εκδοχή Β΄
Για τη ζύμη: βάζουμε το προζύμι, το γάλα, το αλεύρι και τα ζυμώνουμε καλά. Αφού ζυμώσουμε αφήνουμε το ζυμάρι να ηρεμήσει για 2 ώρες (να φουσκώσει).

Για τη γέμιση ("φουκό"): μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τα αυγά, το τριμμένο τυρί, το μέχλεπι, τη μαστίχα, τη βανίλια, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά. 
Ακολούθως προσθέτουμε την αναρή και τον δυόσμο. Ανακατεύουμε καλά και μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι αν χρειάζεται. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και την αφήνουμε μέχρι την άλλη μέρα,  για να φουσκώσει ο "φουκός" μας.

Ανοίγουμε φύλλο με το μαρζάτζι  και κόβουμε σε κομμάτια περίπου στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου (στρογγυλό). Εναλλακτικά μπορούμε να δώσουμε σχήμα τετράγωνο ή τρίγωνο.
Στο κάτω μέρος του κομματιού βάζουμε σησάμι και γλυκάνισο (ακουμπούμε το φύλλο όσο για να κολλήσει ο γλυκάνισος και το σησάμι). 
Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και το κλείνουμε. Αφού τις κάνουμε, τις αφήνουμε να ‘μπουν’ και τις βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν. 
Λίγο πριν τις βάλουμε στο φούρνο τις αλείφουμε με αυγά και σησάμι που έχουμε σπάσει και ανακατέψει λίγο πριν. 
Πάνω στο φουρνεύκιο βάζουμε λίγο αλεύρι (για να φεύγουν γρήγορα από το φουρνεύκιο) και κομμάτι αλουμινόχαρτο (για να μην καούν από κάτω). 
Μένουν στο φούρνο για περίπου 50 λεπτά και ανάλογα με το φούρνο μας μπορεί να βάλουμε και δεύτερη φουρνιά. Αν υπάρχει δεύτερη φουρνία, αλείφουμε και τις άλλες φλαούνες και πυρώνουμε ξανά τον φούρνο. 
(Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών από τον Άγιο Ιωάννη Αγρού)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Ψήσιμο σε φούρνο.

Σχόλια Συνταγής

Στην ακόλουθη ταινία παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής των φλαούνων: https://www.youtube.com/watch?v=MytrM1OMI4I

Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές της συνταγής ως προς το σχήμα, τα αρωματικά, τη γεύση, τα είδη των τυριών, τη σύνθεση του φωκού, τα συστατικά της ζύμης και την επάλειψη.  
Ως προς το σχήμα μπορεί να είναι τριγωνικές, τετράγωνες, στρογγύλες. Ως προς την προσθήκη αρωματικών  σε κάποιες περιοχές προστίθεται κανέλα, αλλού κανναβούρι (καβουρδισμένο ή ωμό)-κυρίως στην Πάφο, αλλά αναφέρεται και σε άλλες περιοχές όπως στον Πεδουλά, Αγρό,  Στρόβολο, Λύμπια. Αλλού (περιοχή Πιτσιλιάς),  πρόσθεταν στη γέμιση ψευδοκρόκο (ζαχαρά), για να αποκτήσει πιο έντονο κίτρινο χρώμα η γέμιση. Επίσης  διαφέρει η αναλογία μαστίχας και μέχλεπι. Ως προς τη γεύση  μπορεί να είναι αλμυρή ή γλυκιά. Αλμυρή γίνεται χωρίς την προσθήκη σταφιδιών ή και με προσθήκη αλατιού, γλυκιά γίνεται με προσθήκη μικρών ή μεγάλων σταφιδιών ή και ζάχαρης. Ως προς τα είδη τυριών συνήθως χρησιμοποιείται παφίτικο τυρί και χαλλούμι (αναλογία 1 κιλό παφίτικο-1 χαλούμι).  Κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν και κεφαλοτύρι (κασκαβάλι), για να γίνουν πιο αλμυρές. Τα τυριά πρέπει να είναι ημίσκληρα ή σκληρά, για να τρίβονται εύκολα και να μην λασπώνει η  ζύμη.Τα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα θεωρούνται  πιο νόστιμα. Στα νεότερα χρόνια προσθέτουν και αναρή, για να γίνουν πιο «ελαφριές». Οι «διαιτητικές» φλαούνες γίνονται με βάση την αναρή (μυτζήθρα). Ως προς τη σύνθεση του φωκού κάποιες νοικοκυρές διαλύουν το προζύμι με τα αυγά, άλλες το διαλύουν με χλιαρό γάλα. Αντί προζύμι αρκετές προθέτουν baking powder ή και μαγιά. Μπορεί επίσης να συνδυαστούν 2 διογκωτικά υλικά. Στο φωκό μπορεί να προστεθεί αλεύρι ή και σιμιγδάλι. Τέλος ως προς τη σύνθεση της ζύμης, παραδοσιακά ρύζιαζαν το ζυμάρι με ελαιόλαδο. Σήμερα χρησιμοποιούν σπορέλαια ή φυτικό λίπος (spry). Σε κάποιες περιοχές αναφέρεται η παρασκευή της ζύμης με γάλα και αυγά. Κάποιες νοικοκυρές στα νεότερα χρόνια προσθέτουν και χυμό πορτοκαλιού. Κάποιες δεν χρησιμοποιούν γάλα, διότι ισχυρίζονται πως η ζύμη σκληραίνει. Στο χωριό Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού τις φλαούνες τις κάμνουν αρκατένες, δηλαδή με τον αρκάτη. Πρόκειται για το ειδικό προζύμι που παρασκευάζεται από τον αφρό των ρεβιθιών, με το οποίο γίνονται  τα αρκατένα παξιμάδια. Τις κάνουν πολύ μυρωδάτες, χρησιμοποιώντας μπαχαρικά που μπαίνουν και στα αρκατένα παξιμάδια:  ζιζίμπρι (πιπερόριζα, ή ντζίντζερ), μαστίχα και μέχλεπι.
Τέλος ως προς την επάλειψη, συνήθως αλείβονται με κρόκο αυγού. Στα νεότερα χρόνια χρησιμοποιείται και το ασπράδι ή μόνο ασπράδι, για να γίνουν πιο «διαιτητικές». Αναφέρεται επίσης, ότι παλαιότερα χρησιμοποιούσαν το λίπος του γάλακτος, γνωστό ως «καφούρκα», για  επάλειψη.
(Σημ. Στάλω Λαζάρου)

Σχετικά με την παρασκευή των φλαούνων, χρήσιμες είναι οι εξής συμβουλές:
Προζύμι: παλιό προζύμι έχουμε φυλάξει ένα κομμάτι μικρό προζύμι (≈250 γραμμάρια) και το ανανεώνουμε (ανατζινίζουμε). Ζεσταίνουμε περίπου μισή κούπα νερό και το ρίχνουμε στο προζύμι. Προσθέτουμε αλεύρι για ένα ψωμί, όσο να πάρει, και ζυμώνουμε. Αφήνουμε να ‘μπει’ μέχρι την άλλη μέρα.
Σησάμι: το βράζουμε με λεμόνι και νερό την προηγούμενη μέρα, για να ασπρίσει.
Τυριά: τα τρίβουμε 2-3 μέρες από πριν, για να ξεράνουν.
Φούρνος ξύλων: βάζουμε κάτσαρα  (ξύλα) και τα ανάβουμε στο φούρνο μέχρι να ασπρίσει. Τραβούμε τα κάρβουνα προς τα έξω με τον σύρτη, σκουπίζουμε τον φούρνο και φουρνίζουμε (βάζουμε τις φλαούνες μέσα).
(Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών από τον Άγιο Ιωάννη Αγρού)

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Παλαιότερα την Κυριακή του Πάσχα δεν μαγείρευαν, αλλά έτρωγαν φλαούνες. Το γεύμα της Κυριακής του Πάσχα ήταν αμέσως μετά τον εσπερινό της Αγάπης, στην εκκλησία. 
(Σημ. Στάλω Λαζάρου)

Εορταστικές Περιστάσεις

Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα.

Κάθε οικογένεια, όσο φτωχή και να ήταν, θεωρούσε καθήκον να πρασκευάσει φλαούνες (Φαρμακίδης 2000, 212).

Συμβολικές Χρήσεις

Η φλαούνα είναι αναστάσιμο σύμβολο για τους Κύπριους, συνδέεται με διάφορα πασχαλινά έθιμα και προσφέρεται ως κεραστικό.
www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/.../GastronomikosXartisKyprou.pdf

Η φλαούνα είναι εορταστικός άρτος, γι' αυτό και είναι πολύ "πλούσια" σε υλικά. Δηλώνει τη χαρά της μεγάλης εορτής του Πάσχα. 
(Σημ. Στάλω Λαζάρου)

Κάποιες νοικοκυρές που φτιάχνουν τριγωνικές φλαούνες, σχηματίζουν στις τρεις άκριες που ενώνεται η πίτα τα σταυρωμένα χέρια του Ιησού. (Σημ. Στάλω Λαζάρου)

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Στα παλαιότερα χρόνια μια ομάδα ατόμων γύριζε σε όλα τα σπίτια του χωριού και τραγουδούσαν το τραγούδι της φλαούνας. Οι κάτοικοι πρόσφεραν στην ομάδα 1-2 φλαούνες τις οποίες έβαζαν μέσα σε σακκούλα. (http://koilani.info/html/gr-traditions.html)

Στα χωριά της Πάφου παρασκευάζονται οι πασκιές - στρογγυλές φλαούνες περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης με κομματάκια κρέατος τηγανισμένου με μπαχαρικά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος  (2007). "Για την αγρότισσα: Πασχαλινά παρασκευάσματα", Αγρότης, Απρίλιος-Μάιος-Ιούνιος 2007.

Φαρμακίδης, Ξ. (2000).  Άπαντα, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία. 

Χατζηιωάννου, (1993)


Προφορική μαρτυρία:
Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών από τον Άγιο Ιωάννη Αγρού. Καταγραφή: Έλενα Σάββα, Οκτώβρης 2010.


Διαδικτυακές πηγές: 
https://www.youtube.com/watch?v=MytrM1OMI4I
http://koilani.info/html/gr-traditions.html
www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/.../GastronomikosXartisKyprou.pdf

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Στάλω Λαζάρου, Έλενα Σάββα / Μαρίνα Κωνσταντίνου

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Φλαούνες

Photographs

Attachments

Title Φλαούνες

Photographs

Attachments

Title
Φλαούνες