Τεκμήρια

Title
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών

Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας.

Κυπριακά παραδοσιακά αλλαντικά <br/>© Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.

Name - Origin
Functional Role
Additional information & references

Name - Origin

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Τα παλιά χρόνια η κάθε οικογένεια στην ύπαιθρο προμηθευόταν ένα μικρό χοίρο για να τον μεγαλώσει και να φτιάξει τα διάφορα χοιρινά παρασκευάσματα που θα χρησιμοποιούσε όλο το χρόνο. Το μεγάλωμα του χοίρου γινόταν με πίτερα, κριθάρι και βαλανίδια, που αφθονούσαν στις αγροτικές περιοχές.
Το σφάξιμο του χοίρου γινόταν πάνω σε ειδικό ξύλινο τραπέζι, την «τάβλα» όπως λεγόταν, με μαχαίρια καμωμένα ειδικά γι’ αυτό το σκοπό. Μετά το σφάξιμο του ζώου, ακολουθούσε το ζεμάτισμα και το τρίψιμο του δέρματος με ειδικές πέτρες, τις χοιρόπετρες. Στη συνέχεια έσχιζαν το ζώο κατά μήκος και το άνοιγαν στη μέση. Ακολουθούσε ο διαχωρισμός των διαφόρων μελών του ζώου.
Ξεχώριζαν τις δυο λούντζες, που είναι ψαχνό κρέας και το οποίο βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Χώριζαν τα μπροστινά πόδια (κουτάλες) για να τα χρησιμοποιήσουν για τα λουκάνικα. Από τα δύο πισινά πόδια του ζώου έκοβαν τα δύο χοιρομέρια. Ξεχώριζαν την ποσυρτή (μπέικον), που είναι το μέρος του ζώου που βρίσκεται κάτω από την κοιλιά. Τα έντερα του χοίρου τα έπλεναν πολύ καλά και τα χρησιμοποιούσαν για τα λουκάνικα. Το λίπος το φύλαγαν σε ειδικά δοχεία και το χρησιμοποιούσαν για τη διατήρηση ορισμένων αλλαντικών, για το μαγείρεμα ή το έκοβαν σε μικρά κομματάκια, το τηγάνιζαν και έφτιαχναν τις «τιτσιρίδες» που αποτελούσαν νόστιμο μεζέ. Από το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου έφτιαχναν τη ζαλατίνα. Τα υπόλοιπα κομμάτια τα τηγάνιζαν και τα φύλαγαν στο λίπος (κουμνιαστά).

-Είδη αλλαντικών και το κατάλληλο είδος κρέατος
για την παρασκευή τους:
Το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή των παραδοσιακών αλλαντικών θα πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν σφαγεί σε σφαγεία και έχουν περάσει από τον υγειονομικό έλεγχο.
Πολύ κατάλληλο θεωρείται το κρέας που προέρχεται από θηλυκά ζώα και ζώα νεαρής ηλικίας.
Ανάλογα με το είδος των αλλαντικών που θα φτιάξουμε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και το κατάλληλο κρέας από συγκεκριμένο μέρος του ζώου, όπως πιο κάτω:
λουκάνικα - κουτάλα (μπροστινά πόδια)
λούντζα - φιλέτο
χοιρομέρι - μπούτι
ποσυρτή ή μπέικον - στήθος
ζαλατίνα - κεφάλι, πόδια
παστά ή κουμνιαστά - παγιδάκια (παΐθκια)
απόχτι - κρέας αιγινό (ολόκληρο ζώο)
τσαμαρέλα	- κρέας αιγινό (ολόκληρο ζώο, χωρίς κόκαλα)

(Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009)

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τα παραδοσιακά αλλαντικά, συνοδευόμενα με ένα ποτηράκι κρασί ή ζιβανία, αποτελούν τον κατεξοχήν παραδοσιακό μεζέ που μπορεί να απολαύσει ο ξένος και ο ντόπιος επισκέπτης στα γραφικά ορεινά χωριά της υπαίθρου τις παγερές μέρες του χειμώνα (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).

Εορταστικές Περιστάσεις

Τα παλιά χρόνια το σφάξιμο του χοίρου γινόταν την περίοδο μεταξύ Χριστουγέννων και Θεοφανίων και αποτελούσε μεγάλο γεγονός. Συγγενείς και φίλοι μαζεύονταν πρωί-πρωί στο σπίτι του νοικοκύρη για να βοηθήσουν στην όλη διαδικασία. Το ίδιο βράδυ μετά τη σφαγή του χοίρου μαζεύονταν για δείπνο στο σπίτι του νοικοκύρη και έτρωγαν πίτες με έψημα και διάφορους μεζέδες που έφτιαχνε η νοικοκυρά (αφέλια, τιτσιρίδες, συκώτι).
Πολλές φορές το γλέντι συνοδευόταν με το «λόγιασμα» κάποιων νεαρών ατόμων. Τις επόμενες μέρες ακολουθούσε η ετοιμασία των παραδοσιακών αλλαντικών (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).

Συμβολικές Χρήσεις

Πολλές φορές το γλέντι για το σφάξιμο του χοίρου συνοδευόταν με το «λόγιασμα» κάποιων νεαρών ατόμων (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Παρ’ όλον ότι σήμερα η παραδοσιακή παρασκευή αλλαντικών έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό λόγω της ανάπτυξης της βιομηχανοποιημένης αλλαντοποιίας, εντούτοις σε πολλές κοινότητες της υπαίθρου, και ιδιαίτερα της περιφέρειας Πιτσιλιάς, συνεχίζεται ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αλλαντικών. Τα τελευταία χρόνια αρκετές υφιστάμενες αγροβιοτεχνίες παρασκευής παραδοσιακών αλλαντικών έχουν αναβαθμιστεί και λειτουργούν σύμφωνα με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα και μερικές νέες άρχισαν να λειτουργούν, με γνώμονα πάντοτε τη διατήρηση της ποιότητας και της αυθεντικότητας των προϊόντων.
Επίσης, αρκετές αγρότισσες συνεχίζουν να φτιάχνουν παραδοσιακά αλλαντικά (λουκάνικα, λούντζα) για τις οικογένειές τους και για να φιλέψουν τους συγγενείς και φίλους (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).

Βιβλιογραφία

Χούτρη, Μ. & Καλυβίτου Α. (2009) Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.), Έκδοση 2/2009, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών

Photographs

Attachments

Title Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών

Photographs

Attachments

Title
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών