Τεκμήρια

Title
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία Κερύνειας, τα πουρέκκια με χαλλούμιν αποκαλούνταν επίσης χελλίμπουρι, πιθανότατα από το χαλλούμ μπουρέκ που σημαίνει πουρέκκιν του χαλλουμιού (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 248).

«Πουρέκκια με χαλλούμιν στη σάτζ̆ην» <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για μπουρέκια με γέμιση από χαλλούμιν, που ψήνονται σε παραδοσιακό σκεύος, τη σάτζ̆ην.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Τα πουρέκκια με χαλλούμιν λέγονταν χελλίμπουρε ή χελλίμπουρι ή χελλίμπουρεϊ, χιλλίμπουρι ή χαλλίμπουρε σε πολλά χωριά, όπως στο Πυρόι, τον Άγιο Επίκτητο, την Ελιά και τον Κουτσοβέντη (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 248-249).

Στο χωριό Δίκωμο αναφέρονται ως χελλιμπούρι. Σύμφωνα με τον Γιώργο Μαυροκορδάτο η ονομασία πρέπει να προέρχεται από το χαλλούμ μπουρέκ που σημαίνει πουρέκκι του χαλλουμιού (Μαυροκορδάτος 1987, 307).

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Για τη ζύμη:
1½ κιλό αλεύρι (μισό φαρίνα, μισό χωριάτικο)
αλάτι και νερό χλιαρό για το ζύμωμα

Για τη γέμιση:
2 χαλλούμια (1 παλιό και 1 φρέσκο)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι
λίγο κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή δυόσμο ξηρό
κανέλα (προαιρετική)


Εκδοχή Β΄:
Για τη ζύμη:
4 φλιτζάνια αλεύρι φαρίνα
1 πρέζα αλάτι
6 κ.σ. λάδι
νερό χλιαρό (όσο χρειαστεί)

Για τη γέμιση:
1 κιλό κρεμμύδια
1 χαλούμι τριμμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
δυόσμο ξηρό και πιπέρι

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Τρίβουμε τα χαλλούμια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στη φωτιά με το λάδι να μαραθεί.
Προσθέτουμε τον κόλιανδρο για να μαραθεί λίγο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το δυόσμο.
Ζυμώνουμε τη ζύμη καλά. 
Ανοίγουμε φύλλο.
Βάζουμε τη γέμιση από μια κουταλιά κατά διαστήματα, στο μισό φύλλο, πιέζουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο.
Τα κόβουμε και τα ψήνουμε σε τηγάνι χωρίς λάδι ή στη σάτζ̆ην (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 43).

Εκδοχή Β΄:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι, βάζουμε το λάδι και ρυζ̆ιάζουμεν.
Προσθέτουμε νερό χλιαρό, τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη μαλακή.
Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για ½ ώρα.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και τα εμβαπτίζουμε σε νερό ζεστό για να φύγει η αψάδα τους.
Τα κόβουμε σε ροδέλες και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο σκεπασμένα. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό για να μαλακώσουν.
Όταν κρυώσουν, βάζουμε το χαλλούμιν, το δυόσμο και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο και βάζουμε κατά διαστήματα μια κουταλιά της σούπας γέμιση.
Σκεπάζουμε με άλλο φύλλο από πάνω και κόβουμε, με τον ειδικό τροχό ή με μαχαίρι, τα πουρέκκια σε τετράγωνο σχήμα.
Τα ψήνουμε σιγά-σιγά στη σάτζ̆ην, την οποία έχουμε προηγουμένως ζεστάνει ή σε τηγάνι χωρίς λάδι (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 44).

Μέθοδος Μαγειρέματος

σοτάρισμα
ψήσιμο χωρίς λάδι στη σάτζ̆η ή σε κάποιο αντικολλητικό τηγάνι

Σχόλια Συνταγής

Τα χελλίμπουρι (βλ. Εκδοχή Β΄) τα έφτιαχναν στην επαρχία Κερύνειας (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 44).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Υπάρχει μια πολύ μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζ̆ην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, χοιρινό κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 248).

Συνήθως τα πουρέκκια με χαλλούμιν ήταν αλμυρά, μερικές φορές όμως πρόσθεταν και ζάχαρη για να γίνουν γλυκά, όπως γινόταν για παράδειγμα στην Περιστερωνοπηγή (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 249).

Στην Κύπρο διατηρήθηκε ο παραδοσιακός τρόπος ψησίματος στο σάτζ̆ιν. Η σάτζ̆η ή το σάτζ̆ιν απαντάται σε πολλά κυπριακά χωριά, ακόμα και στις μέρες μας. Είναι ένα ελαφρά κοίλο σκεύος, που τοποθετείται στη φωτιά, πότε από την μια πλευρά με την κοιλότητα προς τα πάνω και πότε από την άλλη πλευρά. Το ψήσιμο στο σάτζ̆ιν είναι απλό και δεν είναι απαραίτητη η χρήση λαδιού (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 244).


** Για τα πουρέκκια γενικά, βλ. λήμμα πουρέκκια,τα στην κατηγορία Τρόφιμα. Για άλλες συνταγές για πουρέκκια, βλ. τα εξής λήμματα στην κατηγορία Συνταγές: πουρέκκια με αρκοσπάναχα και άλλα χόρτα,τα; πουρέκκια με κρέμα,τα; πουρέκκια με μανιτάρκα,τα; πουρέκκια με στρουθούδκια,τα; πουρέκκια με αναρήν,τα; πουρέκκια με χαλουβάν,τα; πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Μαυροκορδάτος Γ. (1987), Δίκωμο. Μια συμβολή στην ιστορία και λαογραφία του χωριού, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Πουρέκκια με χαλλούμιν στη σάτζ̆ην» (Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Ελένη Χρίστου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Attachments

One record found.1

Title
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τα πουρέκια με χαλλούμι (χελλίμπουρεϊ) στη σάτζιη (Χ. Τσιάκλα, 2011).

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα

Photographs

Attachments

Title πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα

Photographs

Attachments

Title
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα