Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
λουκάνικο,το
Αλλαντικό απο χοιρινό κρέας.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Το λουκάνικο είναι αλλαντικό, φτιαγμένο με κιμά σε έντερο (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λουκάνικο, 78). Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης σημειώνει πως είναι αλλαντικό κυλινδρικού σχήματος που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένο και καρυκευμένο κρέας μέσα σε περίβλημα από ζωική μεμβράνη (συνήθως έντερα) (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα λουκάνικο,το, 1022).
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
ΕΤΥΜ. < μεσν. λουκάνικον < λατ. lucanicum [lucanicum = είδος αλλαντικού] < Lūcāni, λαός της Κάτω Ιταλίας, ο οποίος παρασκεύαζε με αυτό τον τρόπο τα αλλαντικά (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα λουκάνικο,το, 1022; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λουκάνικο, 78) Το λουκάνικο ονομαζόταν και «τεράτσιν» επειδή μοιάζει με τον καρπό της χαρουπιάς, το τεράτσιν.
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Η προετοιμασία για την παρασκευή των λουκάνικων ξεκινούσε την ημέρα σφαγής του χοίρου. Τα έντερα του ζώου πλένονταν, αναποδογυρίζονταν, ξύνονταν με καλάμι και βυθίζονταν σε δοχείο με ξηρό μαύρο, μπρούσκο, κρασί (Ξιούτας 1978, 148). Η νοικοκυρά με δεξιοτεχνία ψιλοέκοβε τα τσιρίντζ̆ια ή τα τιτσ̆ιά για τη παρασκευή των λουκάνικων. Ο χονδροαλεσμένος κιμάς εμπλουτιζόταν με λίπος και μυρωδικά όπως κόλιανδρο, κύμινο, ώριμο καρπό σχίνου, κόκκους πιπεριού και μικρά κομμάτια καυτερής κόκκινης πιπεριάς ώστε τα λουκάνικα να γίνουν πιο εύγεστα (Πετάσης 1992, 260). Η νοικοκυρά αναμίγνυε όλα τα υλικά και κάλυπτε το μείγμα με μπρούσκο κρασί για τρεις έως οκτώ ημέρες (Νεοφύτου 1991, 71). Καθημερινά η νοικοκυρά ζύμωνε το μείγμα και πρόσθετε σε αυτό κρασί, αφού προηγουμένως δοκίμαζε τη γεύση του μείγματος τηγανίζοντας μικρή ποσότητα (Ξιούτας 1978, 148-149). Την ημέρα παρασκευής των λουκάνικων, ένα χλωρό κλαδί σχοίνου ή μυρσίνης προσαρμοζόταν στην άκρη του εντέρου για να ανοιχθεί. Η νοικοκυρά με το χέρι έπαιρνε τσιρίντζ̆ια και γέμιζε το έντερο, το σ̆σ̆οινίν, σφίγγοντας και στρίβοντάς το σε διαστήματα 15-20 εκατοστών, ώστε να σχηματίσει τα τεράτσ̆ια (Ξιούτας 1978, 149). Συνήθως, σε κάθε σ̆σ̆οινίν σχηματίζονταν οκτώ έως δώδεκα τεράτσ̆ια που το κάθε ένα περιείχε δύο με τρία κομμάτια καυτερής πιπεριάς. Τέλος, με ένα σκλινίτζ̆ιν η νοικοκυρά τρυπούσε τα τεράτσ̆ια, τα κρεμούσε σε μία δοκό κοντά στην εστία, στην τσιμινιάν, ώστε να αποξηρανθούν και να καπνιστούν, για οκτώ έως δέκα ημέρες (Νεοφύτου 1991, 71).
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Οι Κύπριοι συνήθιζαν να τρώνε τα αποξηραμένα λουκάνικα ωμά ως μεζέ (Ξιούτας 1978, 149) με πιννιάν.
Εορταστικές Περιστάσεις
Φημισμένα για τη γεύση τους λουκάνικα ήταν της Πάφου (τα παφίτικα) και της Πιτσιλλιάς (τα πιτσιλλίσιμα) (Ξιούτας 1978, 150).
Συμβολικές Χρήσεις
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Σε κάποιες περιοχές δεν ήταν απαραίτητο το κάπνισμα των λουκάνικων αλλά μόνο η αποξήρανσή τους στον αέρα, που διαρκούσε όμως περισσότερες ημέρες (Νεοφύτου 1991, 71). Τα στεγνά λουκάνικα τηγανίζονταν ελαφρά και φυλάσσονταν σε κούζους σκεπασμένα με μύλλαν ή ελαιόλαδο (Ξιούτας 1978, 149). Αυτά ονομάζονταν κουμνιαστά λουκάνικα, ενώ τα άλλα, χωριάτικα.
Βιβλιογραφία
Μπαμπινιώτης Γ. (2005), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων. Ερμηνευτικό, Ορθογραφικό, Ετυμολογικό, Συνωνύμων-Αντιθέτων, Κυρίων Ονομάτων, Επιστημονικών Όρων, Ακρωνυμίων, Κέντρο Λεξικολογίας, Αθήνα. Νεοφύτου Κ. (1991), «Συντήρηση κρέατος», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 63-73. Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία. Πετάσης Γ. (1992), Η κωμόπολη της Κυθρέας: ιστορική, αρχαιολογική, πολιτιστική και λαογραφική επισκόπηση, Στέλιος Λειβαδιώτης Λτδ., Λευκωσία. Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία. Πηγή φωτογραφίας: «Λουκάνικα και λούντζα» (Αρχείο Δ. Δημητρίου)
Ερευνητής / Καταχωρητής
Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd