Τεκμήρια

Title
Ζαμπούσσιες

Οι ζαμπούσσιες είναι ένα ξεχασμένο σχεδόν είδος μπουρεκιού ή πίτας της παραδοσιακής μας κουζίνας. Αναλόγως της εποχής έχουν γέμιση από παπαρούνες (πετεινούς), μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα. Τις έφτιαχναν και τις φτιάχνουν σε διάφορα χωριά της Κύπρου μέχρι και σήμερα.

Ζαμπούσσια με γέμιση πράσινων βλαστών παπαρούνας, πασπαλισμένη με ζάχαρη.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Είδος μπουρεκιού, μικρές σκεπαστές πίτες.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Ίσως προέρχεται από το περσικό sanbusak. Το μπουρέκι sanbusak είναι κάτι σύνηθες σε χώρες της Μέσης Ανατολής.

Οι παπαρούνες στην κυπριακή διάλεκτο ονομάζονται πετεινοί.

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Για τη ζύμη: 
1 κιλό αλεύρι 
2 φλιτζάνια αλεύρι φαρίνα
2 κουταλάκια κοφτά αλάτι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ¾ φλιτζάνια νερό χλιαρό.

Για τη γέμιση:
1κιλό παπαρούνες καθαρισμένες (πριν ανθίσουν τα τρυφερά βλαστάρια)
1 δέσμη κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
Πιπέρι
Κανέλα
αλάτι
1 φλιτζανάκι ρύζι

Εκδοχή Β΄
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι
Αλάτι
2/3 φ. τσαγιού ελαιόλαδο
Χλιαρό νερό
Για τη γέμιση:
350 γρ. πετεινούς (νεαρά βλαστάρια παπαρούνας)
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
Αλάτι
Λάδι για τηγάνισμα
Ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Τσιγαρίζουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και όταν ροδίσει ρίχνουμε τις παπαρούνες. 
Ανακατεύουμε μέχρι να μαράνουν. 
Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το ρύζι, το οποίο θα ψηθεί στα υγρά που κατεβάζουν οι παπαρούνες. 
Ετοιμάζουμε τη ζύμη βάζοντας το αλεύρι και το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος. 
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ρυζιάζουμε (τρίβουμε με τα χέρια). 
Ρίχνουμε στη συνέχεια λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη σφικτή. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα για μισή ώρα. 
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες και ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 15 εκατοστά. 
Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση στη μέση και διπλώνουμε το φύλλο να γίνει μισοφέγγαρο. 
Το κόβουμε με τη βοήθεια ενός ποτηριού, με τροχάκι ή  το κάνουμε τσιμπητό όπως της κολοκοτές. 
Τηγανίζουμε τις ζαμπούσσιες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. 
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα να στραγγίσουν και όταν  κρυώσουν τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
(Κυθραιώτου 2011)

Εκδοχή Β΄
Ετοιμάζουμε τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ για να κρυώσει καλά.
Πλένουμε τους πετεινούς, τους ψιλοκόβουμε και τους βράζουμε με λίγο αλάτι για να μαραθούν. 
Πετούμε το ζωμό και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ρύζι και το νερό και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά. 
Όταν κρυώσει βάζουμε τη ζάχαρη.
Για να φτιάξουμε τη ζύμη, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο. 
Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε. 
Ανοίγουμε φύλλο λεπτό, βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στην άκρη του φύλλου, διπλώνουμε και κόβουμε σε μεγάλο ορθογώνιο Γίνονται 30 μεγάλες ζαμπούσσιες. 
Τις τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι και σερβίρουμε πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη.
(Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Τηγάνισμα.

Σχόλια Συνταγής

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Οι ζαμπούσσιες είναι ένα  ξεχασμένο σχεδόν είδος μπουρεκιού ή πίτας της παραδοσιακής μας κουζίνας. Έχουν γέμιση από παπαρούνες, μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα, αναλόγως της εποχής. Τις έφτιαχναν και τις φτιάχνουν σε διάφορα χωριά της Κύπρου μέχρι και σήμερα. Αξιοποιούσαν είδη της άγριας χλωρίδας μαζί με ζύμη και την έτρωγαν ως κυριως γεύμα ή ως δεκατιανό.

Εορταστικές Περιστάσεις

Φτιάχνονταν ως γλυκό τις Κυριακές ή σε ειδικές περιστάσεις.

Συμβολικές Χρήσεις

Οι πίτες, τα μπουρέκια και γενικά οι ζύμες με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση αποτελούν μια γαστρονομική συνήθεια διαφόρων λαών της λεκάνης της Ανατολικής Μεσογείου. Το άνοιγμα φύλλου και η γέμιση του με χόρτα, κρέας και μπαχαρικά είχε συνήθως τελετουργικό και εορταστικό χαρακτήρα.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ. (2009). Τροφή: αφορμή σχέσης, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία (εκδ. 2011).

Προφορική μαρτυρία:
Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος. Επεξεργασία συνταγής: Μαριλένα lωαννίδου (βλ. Μικροί Εθελοντές και Σύνδεσμος Γυναικών Κόρνου (2009). Παραδοσιακά φαγητά του Κόρνου (επιμ. Μαριλένα Ιωαννίδου), Άδεια δημοσίευσης: Αρχοντικό Παπαδοπούλου, Κόρνος).

Ερευνητής / Καταχωρητής

Φλωρεντία Κυθραιώτου, Στάλω Λαζάρου

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Ζαμπούσσιες

Photographs

Attachments

Title Ζαμπούσσιες

Photographs

Attachments

Title
Ζαμπούσσιες