Τεκμήρια

Title
κούπες,οι

Συνήθως, τις κούπες τις έφτιαχναν σε πανηγύρια ονομαστικών εορτών, έξω από τις εκκλησίες (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για κυλινδρικού σχήματος παρασκεύασμα με εξωτερική κρούστα από λεπτό πλιγούρι και γέμιση από κιμά, κρεμμύδια, μαϊντανό και μπαχαρικά.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. Προέρχεται από την αραβική, η οποία σημαίνει μπάλα  (Wikipedia. The free encyclopedia, "Kibbeh").

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
½ οκά πουρκούριν = 600 γρ. = 2 ½ φλιτζάνια
75 δράμια κιμά βοδινό και λίγο χοιρινό = 230 γρ.
μαϊντανός
3 κρεμμύδια 
κανέλα 
αρτύματα

Εκδοχή Β΄:
3 φλιτζάνια νερό
3 κ.σ. λάδι
αλάτι, πιπέρι, κανέλα
3 φλιτζάνια πουργούρι λεπτό για κούπες
λάδι για τηγάνισμα

Για τη γέμιση:
½ κιλό κρεμμύδια
½ φλιτζάνι λάδι
½ κιλό κιμά χοιρινό
μαϊντανό 
αλάτι, πιπέρι και κανέλα

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Βάζουμε το πουργούρι σε χλιαρό νερό και το αφήνουμε να φουσκώσει. Το αφήνουμε ½ μέρα και μετά το πλάθουμε.
Τηγανίζουμε το κρεμμύδι για να ροδίσει λίγο. 
Έπειτα, ρίχνουμε στο τηγάνι τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. 
Μετά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και, κατόπιν, τον μαϊντανό, έως ότου να δέσουν τα υλικά. 
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τον κιμά, για να αφαιρεθούν τα υγρά που κατέβασε.  
Μετά, παίρνουμε λίγη ζύμη, την ανοίγουμε στην παλάμη μας, βάζουμε λίγο μείγμα και έπειτα κλείνουμε προσεκτικά. 
Τέλος, τηγανίζουμε κάθε φορά 8-9 κούπες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).

Εκδοχή Β΄:
Βράζουμε το νερό με το λάδι πιπέρι, κανέλα.
Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε το πουργούρι και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε με λίγο νερό για να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το λάδι, τον κιμά και σιγοψήνουμε μέχρις ότου αρχίσει να ροδίζει ο κιμάς.
Βάζουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε.
Ζυμώνουμε καλά το μείγμα από το πουργούρι.
Παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και πλάθουμε σε μπαλίτσα. Με το δάχτυλό μας, αφού το βρέξουμε σε νερό, κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο, και πλάθουμε να πάρει κυλινδρικό σχήμα με λεπτές πλευρές, ή χρησιμοποιούμε την ειδική μηχανή.
Γεμίζουμε το κενό με τη γέμιση, κλείνουμε και πλάθουμε τις άκρες, ενώ βρέχουμε συνεχώς το δάχτυλό μας.
Τηγανίζουμε τις κούπες σε πολύ και καυτό λάδι (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 52).

Μέθοδος Μαγειρέματος

τσιγάρισμα
βαθύ τηγάνισμα

Σχόλια Συνταγής

Η απαραίτητη προπαρασκευή για τις κούπες είναι το φούσκωμα του πουργουριού, μισή μέρα πριν να το πλάσουμε για να το ζυμώσουμε. 

Σερβίρονται με λεμόνι.

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συνήθως, τις κούπες τις έφτιαχναν σε πανηγύρια ονομαστικών εορτών έξω από τις εκκλησίες (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Συνήθως, τις έφτιαχναν στις πόλεις.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Προφ. μαρτυρία: 

Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος. Καταγραφή: Χριστίνα Γρηγορίου, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου


Διαδικτυακή πηγή: 

Wikipedia. The free encyclopedia, "Kibbeh", http://en.wikipedia.org/wiki/Kibbeh.


Πηγή φωτογραφίας:

«Κούπες» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Χριστίνα Γρηγορίου/ Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Attachments

One record found.1

Title
Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τις κούπες (Χ. Τσάκλα, 2011).

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
κούπες,οι

Photographs

Attachments

Title κούπες,οι

Photographs

Attachments

Title
κούπες,οι