Τεκμήρια

Title
χαλλούμιν,το

Το χαλλούμι (φρέσκο και ώριμο) είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται παραδοσιακό για την Κύπρο αφού η παραγωγή του γινόταν από τα πολύ παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα.
Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του χαλλουμιού διαφαίνεται μέσα από τη σημαντική θέση που κατείχε το προϊόν αυτό στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου από τα παλιά χρόνια, καθώς και από τη μεταφορά των γνώσεων και της εμπειρογνωμοσύνης των παραγωγών του από οικογένεια σε οικογένεια, από γενιά σε γενιά.
Το χαλλούμι αποτελούσε και αποτελεί μέχρι σήμερα αναπόσπαστο μέρος της διατροφής, τόσο των κατοίκων της Κύπρου, όσο και των Κύπριων μεταναστών που ζουν σε άλλες ευρωπαϊκές και μη-ευρωπαϊκές χώρες (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1284).

«Παρασκευή χαλλουμιών» <br/> Πηγή: http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/halloumi-lgr

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Το χαλλούμι(ν) είναι είδος άσπρου κυπριακού τυριού. Ώριμο χαλλούμιν είναι το προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται, του δίδεται το χαρακτηριστικό του σχήμα και αφήνεται να ωριμάσει σε άλμη νορού (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1261).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. Υπάρχουν τρεις εκδοχές: 
α) ότι παράγεται από την αρχαία ελληνική λέξη ἅλμη 
β) ότι προέρχεται από τα αρχαία αιγυπτιακά μέσω τους κοπτικού ialom (Βικιπαίδεια. Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, «Χαλλούμι») και 
γ) ότι προέρχεται από το αραβικό (συριακό) ḥalūm/ḥallām (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα χαλλούμιν,το, 600)

Το χαλλούμιν παρασκευάζεται και από την τουρκοκυπριακή κοινότητα, με την ονομασία hellim (Βικιπαίδεια. Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, «Χαλλούμι»).

Υλικά Συνταγής

αιγοπρόβειο γάλα
πυτιά (πυδκιά)
αλάτι

Εκτέλεση Συνταγής

Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σε αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πυδκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι - στομάχι αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), αφήνεται να κρυώσει. 
Σύντομα το γάλα πήζει. 
Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν, είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζ̆ια, στελέχη υδροχαρών φυτών. Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει, είναι ο λεγόμενος νορός.
Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ένα προς δέκα. 
Ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή, που είτε παραμένει ανάλατη είτε της προστίθεται αλάτι, και αποθηκεύεται αφού ξεραθεί. 
Η αναρή, για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλλούμια, προκειμένου να αποθηκευθούν και να διατηρηθούν.
Στο μεταξύ τα χαλλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για μια περίπου ώρα. 
Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. 
Στη συνέχεια, το κάθε κομμάτι χαλλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται, επίσης, ψιλοκομμένος δυόσμος. 
Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δύο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλλούμια, γεμίζεται με νορόν και κλείνεται (Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Μέθοδος Μαγειρέματος

βράσιμο
αλάτισμα
διατήρηση σε νορόν

Σχόλια Συνταγής

Δείτε τις  ακόλουθες ταινίες, στις οποίες παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής του χαλλουμιού:
https://www.youtube.com/watch?v=9mDcpVAxLdY
https://www.youtube.com/watch?v=8zLtQjkN3As

Παρασκευή χαλλουμιού στις βιομηχανίες:
Το γάλα παράγεται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή, συλλέγεται με τη χρήση κατάλληλων μέσων για διασφάλιση της ποιότητάς του και παραδίδεται στις μονάδες παραγωγής χαλλουμιού. 
Το γάλα θερμαίνεται μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία πήξης (περίπου 34 °C) ή παστεριώνεται προηγουμένως σε θερμοκρασία ψηλότερη των 65 °C και ψύχεται στη συνέχεια μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία πήξης.
Στη συνέχεια, με την προσθήκη πυτιάς, γίνεται η πήξη του γάλακτος. 
Μετά το πήξιμο, το δροσινόν, δηλαδή το τυρόπηγμα, κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση μέχρι τους 40 °C. 
Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ταλάρια, τυρόπαννα ή κατάλληλα καλούπια, όπου και πιέζεται μέχρι να φύγει αρκετή ποσότητα νορού και να ενωθούν τα συσσωματώματα του τυροπήγματος. 
Στη συνέχεια, τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στον νορόν, από τον οποίο έχει αφαιρεθεί προηγουμένως με θέρμανση περίπου στους 80 °C η αναρή, της οποίας το μεγαλύτερο μέρος αποτελείται από αλβουμίνες, γκλοπουλίνες και υπολείμματα λίπους.
Ο νορός και το τυρόπηγμα θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90 °C για τουλάχιστον 30 λεπτά, διαδικασία που ονομάζεται ψήσιμο του χαλλουμιού.
Το ψήσιμο αποτελεί μια μοναδική τεχνική στην παραγωγή του τυριού χαλλούμιν που δεν ακολουθείται στην παραγωγή οποιουδήποτε άλλου τυριού. Η διαδικασία του ψησίματος συμβάλλει στις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.
Τα χαλλούμια αφαιρούνται από το νορό και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται, επίσης, φύλλα φρέσκου δυόσμου ή ξηρός δυόσμος που δυνατό να αναμειχθεί προηγουμένως με το άλας. 
Τα κομμάτια του χαλλουμιού διπλώνονται και, αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη νορού.
Τα χαλλούμια μένουν για 1-3 μέρες στην άλμη νορού και ακολούθως συσκευάζονται αεροστεγώς (φρέσκα) ή χύμα σε δοχεία με άλμη νορού. Για παραγωγή ώριμου χαλλουμιού, τα χαλλούμια πρέπει να παραμείνουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες, σε θερμοκρασία 15-20 °C, για να υποστούν ωρίμανση και μετά να συσκευαστούν αεροστεγώς ή να διατεθούν χύμα σε δοχεία με άλμη νορού.
Το φρέσκο χαλλούμι, μέχρις ότου πωληθεί στον καταναλωτή, ανεξάρτητα συσκευασίας, διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 7°C, ενώ το ώριμο χαλλούμι διατηρείται κατά κανόνα σε άλμη σε δροσερό μέρος (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1266-1267).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το χαλλούμιν τρώγεται, είτε όπως έχει κατασκευαστεί, είτε ψημένο στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Πολλοί το προτιμούν τριμμένο πάνω σε μακαρόνια ή άλλα ζυμαρικά. Μικρά κομματάκια από χαλλούμιν μαγειρεύονται, επίσης, μέσα σε σούπα τραχανά. Το χαλλούμιν αποτελεί ένα από τα βασικά είδη, που συνθέτουν τον πλούσιο, παραδοσιακό, κυπριακό μεζέ (Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Το χαλλούμιν κατείχε από παλιά σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Κυπρίων και κάλυπτε ολόχρονα τις ανάγκες της κυπριακής οικογένειας. Σύμφωνα με τον Παύλο Ξιούτα, το χαλλούμιν, ο «ειδικής κατασκευής περίφημος τύρος της Κύπρου», ήταν από τα συνηθέστερα προσφάγια κάθε κυπριακού σπιτιού και ήταν απαραίτητο για κάθε γεωργική οικογένεια (Ξιούτας 1978, 12). Ο Α. Pitcairn, το 1934 σε άρθρο του σχετικά με τη γαλακτοβιομηχανία της Κύπρου, αναφέρει ότι το χαλλούμιν είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν που παράγεται σε όλα τα μέρη της Κύπρου για σκοπούς ντόπιας κατανάλωσης (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1275).

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χαλλουμιού, και ειδικά η γεύση και η οσμή του, επηρεάζονται επίσης από το είδος του γάλακτος και συγκεκριμένα από την παρουσία συγκεκριμένων λιπαρών οξέων που χαρακτηρίζουν τη χημική σύσταση του πρόβειου και αιγινού γάλακτος. Το αιγινό γάλα περιέχει σημαντικές συγκεντρώσεις καπροϊκού, καπρυλικού και καπρικού οξέος, τα οποία δίδουν στο τυρί μια πιπεράτη και πικάντικη γεύση. Το πρόβειο γάλα περιέχει, επίσης, σημαντικές ποσότητες καπρικού οξέος χωρίς όμως να προκαλεί την έντονη πικάντικη γεύση που προκαλεί το αιγινό γάλα. Στην περίπτωση του χαλλουμιού, τα χαρακτηριστικά αυτά του πρόβειου και αιγινού γάλακτος είναι σημαντικά για την τελική γεύση του τυριού (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1283).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παρατεταμένη φύλαξη χαλλουμιών σε νορόν, μπορεί να δημιουργήσει σε αυτά μικρά άσπρα σκουλήκια που λέγονται αππηητούρκα. Στην περίπτωση αυτή προστίθεται στο δοχείο λίγο λάδι, για προστασία των χαλλουμιών.

Όσο για την λεγόμενη πυδκιάν, αυτή ήταν υγρό που προερχόταν από το στομάχι πολύ μικρού αρνιού που σφαζόταν, ενώ βύζαινε ακόμη γάλα από τη μητέρα του, και οπωσδήποτε πριν αρχίσει να τρώει χόρτο. Ήταν, λοιπόν, μητρικό γάλα αναμεμειγμένο με τα υγρά του στομάχου του μικρού ζώου. Η πυδκιά τοποθετείτο σε ρούχο που δενόταν. Το σακουλάκι αυτό τοποθετείτο για λίγο στο γάλα που έβραζε και το βοηθούσε στο να πήξει. Στη συνέχεια, η υπόλοιπη πυδκιά φυλαγόταν στο ρούχινο σακουλάκι για να ξαναχρησιμοποιηθεί αργότερα, έως ότου τελείωνε. Συνεπώς, όταν σφαζόταν ένα πολύ μικρό ζώο, έπαιρναν την πυδκιάν του, που την φύλαγαν για χρήση, όταν θα έφτιαχναν χαλλούμια. Σήμερα η μέθοδος αυτή δεν χρησιμοποιείται πλέον, αφού υπάρχουν ειδικές πηκτικές σκόνες
(Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Σήμερα η πυδκιά λαμβάνεται από τον τέταρτο στόμαχο των μοσχαριών. Περιλαμβάνει και άλλα παρόμοια ένζυμα, δεν περιλαμβάνει όμως πυτιά που προέρχεται από χοίρους (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1260).

Το πρόβειο και αιγινό γάλα προέρχονται από ντόπιες φυλές ζώων και τις διασταυρώσεις τους που είναι προσαρμοσμένες στις κλιματολογικές συνθήκες της Κύπρου και καλύπτουν ολόκληρο ή το μεγαλύτερο μέρος των διατροφικών αναγκών τους με ελεύθερη βόσκηση, σανούς που παράγονται στην Κύπρο κυρίως από γηγενή χορτοδοτικά φυτά και με συμπληρώματα συμπυκνωμένων τροφών, κυρίως κριθαριού (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1262).

Στο δημοσίευμα «Ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων: Ο περί ονομασιών προέλευσης και γεωγραφικών ενδείξεων γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων νόμος 139(Ι)/2006. Χαλλούμι» σημειώνονται τα εξής: «Με βάση ιστορικές αναφορές, η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο είναι γνωστή εδώ και αρκετούς αιώνες. Ο Florio Bustron κάνει αναφορά στο τυρί που λεγόταν «χαλλούμι» (στα ιταλικά-ενετικά calumi) που το παρασκεύαζαν τον Μάρτιο. Ο Δόγης Leonardo Dona, ο οποίος έζησε στην Κύπρο και, λόγω θέσης, είχε πρόσβαση στα αρχεία της εποχής, κάνει επίσης αναφορά στο "calumi" σε χειρόγραφο έγγραφο του.
Σε επιστολή του ο Elias of Pesaro, που επισκέφτηκε την Αμμόχωστο το 1563 μ.Χ., αναφέρει ότι τοπικό τυρί παράγεται από μείγμα πρόβειου, αιγινού και αγελαδινού γάλακτος, το οποίο όμως δεν διατηρείται για πολύ. Ο Richard Pococke επισκέφτηκε την Κύπρο το 1738 μ.Χ. και αναφέρει ότι οι Κύπριοι παρασκευάζουν τυρί από γάλα αιγών. Το τυρί αυτό ήταν πολύ γνωστό και θεωρείτο το μοναδικό καλό τυρί στην περιοχή. Το 1788 μ.Χ., ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στο βιβλίο του «Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου» κάνει αναφορά σε «χαλλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί νοστιμότατα», τα οποία παράγονταν από γάλα προβάτων και αίγων (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός 1788). Σύμφωνα με τον Sevan, το πιο γνωστό τυρί που παραγόταν πιο συχνά στην Κύπρο κατά τις αρχές του 19ου αιώνα ήταν το χαλλούμι. Η σημαντικότητα της παρουσίας του τυριού χαλλούμιν στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής και από αναφορές που γίνονται για το συγκεκριμένο τυρί μέσα από την τέχνη, σύμφωνα με τα ακόλουθα παραδείγματα. Το 1836 μ.Χ., ο Δ. Κ. Βυζάντιος γράφει το θεατρικό έργο «Βαβυλωνία», το οποίο διαδραματίζεται στο Ναύπλιο το 1827 μ.Χ., και αναφέρει ότι ένας από τους πρωταγωνιστές (που είχε τον ρόλο ενός Κύπριου) ζήτησε να φάει χαλλούμιν, «τυρί το οποίο έτρωγαν στην Κύπρο». Επίσης, ο ποιητής Γιώργος Βιζυηνός, ο οποίος βρισκόταν στην Κύπρο το 1867 μ.Χ., στο ποίημα του με τίτλο «Το πτωχόν της Κύπρου», αναφέρεται στο τυρί χαλλούμιν με την εξής στροφή: «Θυμούμαι πρώτα στο χωριό, επείνασα λιγάκι, χαλλούμι και ψωμάκι, και ευθύς έγινα θεριό» (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1274).

Σε παλαιότερες εποχές το χαλλούμιν και η αναρή κατασκευαζόταν από τους βοσκούς σε οικιακή βάση. Σήμερα πολύ λίγοι κατασκευάζουν ακόμη τα προϊόντα αυτά σε χωριά (Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Η παρασκευή του τυριού χαλλούμιν στα αγροτικά σπίτια παλιά είχε ιδιαίτερη σημασία για τους κατοίκους αφού, εκτός από την κάλυψη των διατροφικών αναγκών τους, αποτελούσε πρακτική κοινωνικής αλληλεγγύης και αλληλοβοήθειας ανάμεσα στις οικογένειες και ευκαιρία συναναστροφής και κοινωνικοποίησης μεταξύ τους (ειδικά ανάμεσα στις γυναίκες που τα παρασκεύαζαν τις περισσότερες φορές). Πιο συγκεκριμένα, λόγω των μικρών ποσοτήτων γάλακτος που παρήγε κάθε οικογένεια από τα ζώα της, όλες οι γειτόνισσες έδιναν το γάλα τους σε μια από αυτές με τη σειρά, έτσι ώστε να μαζευτεί η αναγκαία ποσότητα γάλακτος για να γίνουν τα χαλλούμια. Με άλλα λόγια, οι γειτόνισσες συνεργάζονταν («συνεταιρισμός») για συγκέντρωση του γάλακτος και παρασκευή χαλλουμιών εκ περιτροπής. Με τον τρόπο αυτό, μέσα σε διάστημα 1-2 μηνών, όλη η γειτονιά είχε τα χαλλούμια της έτοιμα για κατανάλωση (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1275). Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούσε ο «συνεταιρισμός» περιγράφεται και από τον Σωτήρη Οικονομίδη, σύμφωνα με τον οποίο, αποτελείτο από 10-15 γυναίκες του χωριού, αλλά ο αριθμός των γυναικών στο συνεταιρισμό εξαρτάτο από τον αριθμό των αιγών που είχε κάθε γυναίκα. Η γυναίκα που είχε τις περισσότερες αίγες ήταν η αρχηγός του συνεταιρισμού και άρχιζε αυτή πρώτη το πήξιμο του γάλακτος και την παρασκευή του Χαλλουμιού. Αυτή που έπηζε το γάλα λεγόταν «γαλαταρκά» (Οικονομίδης 2004).

** ** Για το χαλλούμι γενικά, βλ. λήμματα χαλλούμιν,το και Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης),το στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης βλ. λήμμα παρασκευή χαλλουμιού,η στην κατηγορία Τεχνικές Παραγωγής.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Αρχιμανδρίτης Κυπριανός (1788 [1971²]), Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, Εκδόσεις Παλιγγενεσίας, Λευκωσία.

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2014), Θησαυρός της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικός, Ετυμολογικός, Φρασεολογικός και Ονοματολογικός, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,74, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. 

Patapiou N. (2006), "Leonardo Dona in Cyprus. A future doge in the Karpass Peninsula (1557)", Cyprus Today, April-June 2006.

Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου (2008), Ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων: Ο περί ονομασιών προέλευσης και γεωγραφικών ενδείξεων γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων νόμος 139(Ι)/2006. Χαλλούμι. Επίσημη Εφημερίδα της Κυπριακής Δημοκρατίας, αρ. 4248 (Παρασκευή, 22 Φεβρουαρίου 2008).


Διαδικτυακές πηγές:

Βικιπαίδεια. Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, «Χαλλούμι», https://el.wikipedia.org/wiki/Χαλλούμι.

Κοινοτικό Συμβούλιο Μαρί, «Παραδοσιακό Χαλλούμι», http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/halloumi-lgr.

Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι», http://www.prastiokellakiou.org/gr/lifeatthevillage-lgr/halloumi-lgr.
Patapiou N. (2006), "Leonardo Dona in Cyprus. A future doge in the Karpass Peninsula (1557)", Cyprus Today, April-June 2006.


Πηγή φωτογραφίας:

«Παρασκευή χαλλουμιών» (http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/halloumi-lgr)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Attachments

One record found.1

Title
Αίτηση για εγγραφή ονομασίας προέλευσης ή γεωγραφικής ένδειξης γεωργικών προϊόντων και τροφίμων- αίτηση για το Χαλλούμι.

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
χαλλούμιν,το

Photographs

Attachments

Title χαλλούμιν,το

Photographs

Attachments

Title
χαλλούμιν,το