Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
χαλλούμιν,το
Λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Πρόκειται για είδος λευκού τυριού που καταναλώνεται νωπό η μετά από μέση ωρίμανση.
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Στις σωζόμενες πηγές, ορισμένες από τις οποίες παρατίθενται ενδεικτικά πιο κάτω, υπάρχουν συγκεκριμένες αναφορές για το χαλλούμιν, που τεκμηριώνουν τη συνεχή παρασκευή του στην Κύπρο από τον Μεσαίωνα μέχρι σήμερα. Η ονομασία θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum (Χατζηιωάννου 1996, 214) ή helime, που σημαίνει τυρί. Στη Δαμασκό οι νομάδες της συροαραβικής ερήμου έδιναν στα τυριά αυτά το σχήμα παρθενικού μαστού και τζίπιν χελίμε ονομαζόταν ο μαστοειδής, νωπός, μαλακός τυρός. Τα κυπριακά παραδοσιακά χαλλούμια έχουν σχήμα στρογγυλής πίτας που διπλώνεται (Μυριανθόπουλος 1949, 117) ** Για περισσότερες αναφορές στην ονομασία του χαλλουμιού, βλ. Οικονομίδης 2004, 64-66; Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 3.
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας και συγκεκριμένα το 1554, έχουμε την ενδιαφέρουσα πληροφορία του ιστορικού Φλώριου Βουστρώνιου (Florio Bustron) ότι το χαλλούμιν παραγόταν ολόκληρο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς όλο τον Ιούλιο (“Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio”: Grivaud 1989, 590). Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος (Cobham 1908, 76). Οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) (Cobham 1908, 247, 267) ότι διατηρούσαν τα χαλλούμια μέσα σε λάδι, για να μην βγάλουν σκουλήκια (λευκά σκουληκάκια του τυριού, γνωστά ως αππηητούρκα) όσο ήταν φρέσκα, επιβεβαιώνεται από πρόσφατες μαρτυρίες για προσθήκη λαδιού στον νορόν (αρχ. ορός, τυρόγαλα), μέσα στον οποίο φυλάσσονται τα χαλλούμια μέχρι σήμερα (βλ. πιο κάτω καταγραφή στο Δίκωμο) (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 3). 19ος - 20ός αι: Το γάλα το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν χαλλούμια ή το πουλούσαν στους γαλατάδες, που γύριζαν τα σπίτια και το μάζευαν. Συνήθως, εκείνοι που είχαν λίγα πρόβατα, και επομένως λιγότερο γάλα, συνεταιρίζονταν (έσμιγαν) με άλλη οικογένεια, έσμιγαν το γάλα τους και έκαμναν χαλλούμια από μια βδομάδα. Αυτή η δουλειά κανονιζόταν συνήθως από τις γυναίκες. Περί το τέλος της περιόδου, δηλαδή τον μήνα Ιούλιο, που το γάλα λιγόστευε πολύ, το χρησιμοποιούσαν για να κάμουν τραχανά. Τα χαλλούμια κατασκευάζονταν σε πολλά σπίτια που είτε είχαν δικό τους γάλα είτε το αγόραζαν από τον γαλατά. Η κατασκευή των χαλλουμιών ήταν και περίπλοκη εργασία και χρειαζόταν και τέχνη για να πετύχουν. Συνήθως, για το βράσιμο του γάλακτος και το ψήσιμο των χαλλουμιών χρησιμοποιούσαν θρουμπιά, που έδιναν μια ειδική μυρωδιά και γεύση στα χαλλούμια (Λεοντίου 1983, 135). Κατά το ψήσιμο των χαλλουμιών μερικές φορές προσετίθεντο ωμά σύκα ώστε να μη πιάσουν τα χαλλούμια αππητούρκα (Πανάρετου 1967). Μετά το αλάτισμα, τα χαλλούμια φυλάγονταν σε ειδικό δοχείο, τον κουρελλόν ή τη χαλλουμόκουζαν. Στο δοχείο προσετίθετο ορός γάλακτος και ζεστό ελαιόλαδο ή σαπωνόριζα (Saponaria officinalis, soapwort) προκειμένου να διατηρηθεί το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα. ** Για το χαλλούμι γενικά, βλ. και λήμμα Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης),το στην κατηγορία Τρόφιμα. Για τη συνταγή του χαλλουμιού, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές. Επίσης βλ. λήμμα παρασκευή χαλλουμιού,η στην κατηγορία Τεχνικές Παραγωγής.
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Το χαλλούμιν ήταν παραδοσιακά ένα συνηθισμένο προσφάιν, τρωγόταν δηλαδή μαζί με ψωμί, ως μικρό ενδιάμεσο γεύμα. Πολύ συχνά αποτελούσε μέρος το μεσημεριανού γεύματος που έπαιρναν κοντά τους οι γεωργοί και οι κτηνοτρόφοι κατά τη διάρκεια της εργασίας τους (Χατζηιωνάς 1971). Για τον λόγο αυτό, ακόμα και για τους ίδιους τους βοσκούς, η παραγωγή χαλλουμιού δεν συνιστούσε, κατά κανόνα, πηγή εισοδήματος. Τα μοναστήρια του νησιού ήταν φημισμένα για τα τυριά τους. Στα καταγραμμένα σε κατάστιχα του 18ου αιώνα περιουσιακά τους στοιχεία περιλαμβάνονται όχι μόνο πολυάριθμα αιγοπρόβατα αλλά και ποσότητες χαλλουμιών και τυροτρίφτες για τη σκληρή ξερή αναρή που ως τρίμμαν νοστίμευε τα χειροποίητα μακαρόνια (Καταγραφές επί Αρχιεπισκόπου Χρυσάνθου (1767-1810) στον Κτηματικό Κώδικα Ιεράς Αρχιεπισκοπής Κύπρου). Πανοραμική εικόνα για «Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών» κατά την ίδια περίοδο, μας δίνει ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία του που εκδόθηκε στη Βενετία το 1788: «Τυρία πολλά εξαίρετα των χωρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου. Μυζύθραι αλμιραί, και χαλλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί νοστιμώτατα, έγκαιρα τυρία, και Μιζίθραι, και χαλλούμια, και τυροπούλλαι, και βούτυρος πολύς. Ξυνόν γάλα το καλοκαίριον μάλιστα εις την Λευκοσίαν και λάρνακα, και άλλα διάφορα κατασκευάζονται εκ του Γάλακτος. Από τα τυρία δίδει ο τόπος έξω μεγάλην ποσότητα. Των Αγελάδων το Γάλα ολίγον τί, ή ουδ΄όλως οι εντόπιοι τρώγουσι, καθώς ουδέ τα αυτών κρέατα…» (Κυπριανός (1788) 1902, 547, στη Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 4).
Εορταστικές Περιστάσεις
Συμβολικές Χρήσεις
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, οι περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), αναφέρουν το παραγόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμιν ως πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και Παλαιστίνη, το μόνο καλό τυρί που μπορούσε να βρει κανείς σε εκείνα τα μέρη. Τα κομμάτια του ήταν μικρά και χοντρά, ενώ το σχήμα τους θύμιζε τα αρχαία βάρη (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα»). Οι Κύπριοι προτιμούσαν τα χαλλούμια από αιγοπρόβειο γάλα που είχαν μαλακή υφή (Πανάρετος 1967). Παρόλα αυτά, οι βοσκοί που είχαν κοπάδια προβάτων μόνο, όταν παρασκεύαζαν το χαλλούμιν, προμηθεύονταν απαραίτητα και κατσικίσιο γάλα. Στα χωριά του Τροόδους που δεν υπήρχαν πρόβατα τα χαλλούμια φτιάχνονταν μόνο με αιγινό γάλα, και ονομάζονταν πουρωτά.
Βιβλιογραφία
Cobham C.D. (1908), Excerpta Cypria. Materials for a History of Cyprus, Cambridge. Grivaud G. (1989), Ordine della secreta di Cipro. Florio Bustron et les institutions franco-byzantines afférentes au régime agraire de Chypre à l´époque vénitienne, Μελέται και Υπομνήματα ΙΙ, Ίδρυμα Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ΄, Λευκωσία. Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία. Μυριανθόπουλος Κ. (1949), «Ξενικαί λέξεις εν Κύπρω», Κυπριακαί Σπουδαί ΙΒ΄, 113-121. Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. Πανάρετος Α. (1967), Κυπριακή γεωργική λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης Λτδ., Λευκωσία. Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423. Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121. Χατζηιωάννου Κ. (1996), Ετυμολογικό λεξικό της ομιλουμένης κυπριακής διαλέκτου. Ιστορία, ερμηνεία και φωνητική των λέξεων με τοπωνυμικό παράρτημα, Εκδόσεις Ταμασός, Λευκωσία. Πηγή φωτογραφίας: «Νωπά χαλλούμια» (Δήμητρα Δημητρίου)
Ερευνητής / Καταχωρητής
Ελένη Χρίστου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου, Δήμητρα Δημητρίου, Αντωνία Ματάλα, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd