Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
παρασκευή ψωμιού από τους ψωμάδες,η
Description
Additional information & references
Description
Περιγραφή τεχνικής
Η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού από τους ψωμάδες δεν διέφερε από αυτή που χρησιμοποιούσαν τα νοικοκυριά στην ύπαιθρο. Διέφερε όμως η γεύση του ψωμιού, αφού αυτό ήταν χάσικο, δηλαδή παρασκευασμένο από έμπειρο «τεχνίτη» με αλεύρι καλύτερης ποιότητας. Ο ψωμάς εργαζόταν κυρίως τις νύκτες και είχε την ανάγκη τουλάχιστον ενός βοηθού. Άρχιζε το απόγευμα πριν νυχτώσει ανατζ̆ινίζοντας, δηλαδή διαλύοντας με λίγο ζεστό νερό το προζύμι, που δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα κομμάτι ζυμαριού που είχε φυλαχτεί από προηγούμενα ζυμώματα και είχε υποστεί προχωρημένη ζύμωση προτού αποξηρανθεί. Το προζύμι αυτό το έβαζε στο σκαφίν [μικρή σκάφη] και το ζύμωνε με χλιαρό νερό μαζί με την επιθυμητή ποσότητα αλεύρου και λίγο αλάτι. Μετά από ένα αρκετά καλό ανακάτωμα το μετάφερε σε μεγάλη σκάφη. Πρόσθετε σιγά-σιγά ζυμώνοντας το αλεύρι και η αρχική ζύμη μετατρεπόταν σ’ ένα μεγάλο όγκο από ζυμάρι. Το ζυμάρι ζυμωνόταν και μαλασσόταν, μέχρι η ζύμη και το αλεύρι γίνουν μια ομοιόμορφη μάζα χωρίς ίχνος σκόνης αλεύρου. Η ζύμη που κολλούσε στη σκάφη και στα χέρια του ψωμά πασπαλιζόταν με αλεύρι και αποκολιόταν με τριψίματα για να επιστρέψει στη σκάφη και να ζυμωθεί μαζί με τον μεγάλο όγκο ζυμαριού. Όταν το ζυμάρι ήταν καλά ζυμωμένο και είχε πλέον την επιθυμητή υφή αφηνόταν στη σκάφη για μια–δύο ώρες, ανάλογα με τις θερμοκρασίες του καιρού, για να «μπει» και άρχιζε το κόψιμό του. Το ζυμάρι κοβόταν με το χέρι σε κομμάτια, τα οποία, αφού ζυγίζονταν σε πιλάντζα, έτσι ώστε να έχουν βάρος 310 (ή 400 δράμια αν ήταν ολόκοπον) ρίχνονταν πάνω στον πάγκο, στον οποίο υπήρχε λεπτό στρώμα αλευριού για να μην κολλήσει. Εκεί διαμορφώνονταν με μαλάξεις σε στρογγυλές μπάλες, μια μπάλα για κάθε ψωμί, που θα πήγαινε σε ένα από τους γούππους του γουπποσάνιου [τις κοιλότητες του πινακίου]. Αν το ψωμί θα ήταν σησαμένον [με σουσάμι], θα κυλιόταν πάνω σε σουσάμι που υπήρχε πάνω στον πάγκο προτού μπει στο γουπποσάνιον. Κάθε γουπποσάνιον είχε 12 γούππους [κοιλότητες] και ο κάθε ψωμάς, ανάλογα με τον φούρνο του, μπορούσε να γεμίζει δέκα ή περισσότερα γουπποσάνια σε κάθε ζύμωμα. Το ζυμάρι για να «μπει» τελειωτικά χρειαζόταν ζεστό περιβάλλον και χρόνος μιας με δυο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ποιότητα του προζυμιού. Μερικοί προτιμούσαν και άφηναν το ζυμάρι να μπει μέσα στα γουπποσάνια κοντά στο στόμιο του φούρνου που πύρωνε για να βράζει και όχι αμέσως μετά τη διάλυση και το ανακάτεμα του προζυμιού με το αλεύρι. Βασικό ρόλο στην παρασκευή του ψωμιού έπαιζαν πάντοτε, εκτός από την ποιότητα του αλευριού, η κατάσταση του προζυμιού και ο χρόνος που θα αφήνονταν τα ψωμιά για να μπουν πριν το φούρνισμα. Σε ό,τι αφορά τη θερμοκρασία δεν ετίθετο θέμα, αφού ο ψωμάς μόλις τέλειωνε με το ζύμωμα άρχιζε το πύρωμα του φούρνου που ανέβαζε τη θερμοκρασία του χώρου (Ιωνάς 2001, 205-207). Το άσπρο ψωμί γινόταν σε δύο μεγέθη: της μιας οκάς και της μισής. Οι ψτα ωμάδες πωλούσαν και κομμένα, είτε στο μισό μέγεθος τους, είτε στο κάρτον (το τέταρτο).
Κυπριακή Ονομασία
Ελληνική ονομασία
Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Μέθοδος Επεξεργασίας
Ψήσιμο στο φούρνο
Additional information & references
Χρονολογία χρήσης
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Ο ψουμάς [ψωμάς] έφερε και τα ονόματα μάτζ̆ιπας και φούρναρης. Τα ψωμάδικα ήταν επιχειρήσεις που αφορούσαν όλη την οικογένεια και μόνο στα αστικά κέντρα μπορούσαν να υπάρχουν κατά τα παλιά χρόνια. Στα μικρά χωριά της υπαίθρου, όπου ήταν εγκατεστημένη η μεγάλη πλειοψηφία του πληθυσμού, το ψωμί ήταν το αγαθό πρώτης ανάγκης, το οποίο παρασκευαζόταν από την παραγωγή του κάθε νοικοκυριού. Σπάνια είχαν τα μετρητά για να αγοράσουν σιτάρι για να αλέσουν. Κάποιοι ψωμάδες άνοιξαν φούρνους σε χωριά μόνο ύστερα από τη δεκαετία του ’50, αλλά βρέθηκαν αντιμέτωποι με μεγάλες δυσκολίες, διότι ήταν υποχρεωμένοι να έχουν άτομα στην οικογένειά τους, τα οποία θ’ αναλάμβαναν την άχαρη διανομή με το γαϊδούρι στα γύρω χωριά. Όταν η διανομή τέλειωνε σε ένα χωριό, επέστρεφαν στον φούρνο και, αφού ξαναφόρτωναν, συνέχιζαν τον ατέλειωτο γύρο από πόρτα σε πόρτα και από χωριό σε χωριό (Ιωνάς 2001, 201).
Βιβλιογραφικές αναφορές
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd