Τεκμήρια

Title
πορτός,ο

"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για πολτό, γλυκό από βρασμένο μούστο σταφυλιού, χοντροαλεσμένο σιτάρι, σησάμι και μπαχαρικά (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα πορτός - πολτός,ο, 379)

Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης σημειώνει τα εξής στο εν λόγω λήμμα: ουσία ή μάζα μαλακή και παχύρρεσυστη, χυλός (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα πολτός,ο, 1442).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < αρχ. πολτός, σχηματισμός κατά το χόρ-τος, φόρ-τος. αβέβ. ετύμου, ίσως συνδ. με αρχ. πάλη «αλεύρι ψιλό» και με λατ. pollen (ίδια σημ.). pulvis «σκόνη». Το λατ. puls, -tis «πολτός» είναι δάνειο από την Ελληνική, πιθ. μέσω της ετρουσκικής (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα πολτός,ο, 1442).

Υλικά Συνταγής

10 ποτήρια μουστάρι
1 ποτήρι σιτάρι
2 κουταλιές της σούπας σουσάμι

Εκτέλεση Συνταγής

Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήν(ν)ω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του].
Δέκα λεπτά πριν τελειώσει προσθέτουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε. Το χρώμα του πορτού πρέπει να είναι μαύρο (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει πως για να γίνει ο πολτός ακολουθούνταν η ίδια διαδικασία με την οποία παρασκευαζόταν το έψημα, μέχρι να γυαλίσει και κατεβεί ο χυμός από τη φωτιά για να μεταγγιστεί. «Η νοικοκυρά χοντρόκοβε στον σ̆ερόμυλον [σ̆ερόμυλος,ο = ο χειρόμυλος] σιτάρι και αφαιρούσε απ’ αυτό το πίτουρο καο ο χυμός ξανάμπαινε στο χαρτζ̆ίν [χαρτζ̆ίν,το = το καζάνι] ή τη χύτρα και μέσα σ’ αυτόν προστίθετο, όταν θα είχε πλέον ζεσταθεί, το χοντροκομμένο σιτάρι. Με ανακάτωμα και συνεχές ζέσταμα το σιτάρι μαζί με το χυμό μετατρέπονταν σε ένα πολύ παχύρρευστο υλικό, το οποίο μετάγγιζαν σε κουμνίν [κουμνίν,το = ανοικτόλαιμη στάμνα] όταν το κατέβαζαν από τη φωτιά. Μέσα στο κουμνίν προστίθετο κασ̆ανισμένον [κασ̆ανισμένον,το = το καβουρδισμένο] σουσάμι και όλο το περιεχόμενο του κουμνιού ανακατωνόταν καλά μέχρις ότου μετατρεπόταν σε πολτό» (Ιωνάς 2001, 102-103).

Μέθοδος Μαγειρέματος

βράσιμο

Σχόλια Συνταγής

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Ο πολτός ήταν πολύ θρεπτικός. Καταναλωνόταν από τους αγρότες κυρίως τον χειμώνα, αφού τον έβραζαν. Συνήθιζαν να τον τρώνε με κομμάτια ψωμιού (Ιωνάς 2001, 103).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Γυναίκες, Θεριστάδες, Ιερωμένοι, Μαθητές

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

«Εν Κύπρω […] εκ γλεύκους [γλεῦκος,το = ο μούστος] βραζομένου μετά χονδροαλεσμένου σίτου, τη προσθήκη δε σησάμου και αρτημάτων, παρασκευάζεται ο λεγόμενος αυτόθι πορτός» (Γεννάδιος 1914, 66).

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Γεννάδιος Π. Γ. (1914), Λεξικόν φυτολογικόν: Περιλαμβάνον τα ονόματα, την ιθαγένειαν και τον βίον υπερδεκασχιλίων φυτών, εν οις και τα λόγω χρησιμότητος ή κόσμου καλλιεργούμενα, των οποίων περιγράφονται και η ιστορία, η καλλιέργεια, τα προϊόντα και αι νόσοι, Εκ του Τυπογραφείου Παρασκευά Λεωνή, Εν Αθήναις.

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Μπαμπινιώτης Γ. (2005), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων. Ερμηνευτικό, Ορθογραφικό, Ετυμολογικό, Συνωνύμων-Αντιθέτων, Κυρίων Ονομάτων, Επιστημονικών Όρων, Ακρωνυμίων, Κέντρο Λεξικολογίας, Αθήνα.


Πηγή φωτογραφίας:

«Πορτός» (Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
πορτός,ο

Photographs

Attachments

Title πορτός,ο

Photographs

Attachments

Title
πορτός,ο